Fricasé de pollo a la cubana

Devo ringraziare l'amico Masa, di stanza a San Diego, con cui condivido la passione per la cucina messicana, per avermi invece aperto gli orizzonti della cucina tradizionale cubana, di cui ero ignorantissimo, a forza di succulenti piatti sfornati da sua madre.
L'ultima di queste prelibatezze è il pollo in fricassea alla cubana.

Seppur con qualche variante obbligata a causa della difficoltà di reperire tutti gli ingredienti originali, ma cercando di rimanere fedele allo spirito del Caribe, stamattina approfittando del brusco calo di temperatura mi sono messo ai fornelli per preparare questo piatto che è tanto saporito quanto semplice da preparare. Se qualcuno si chiede cosa sia mai la fricassea, sappia che si tratta di un termine indicante uno stufato di carne tagliata a pezzi e cotta in una salsa.
A prima vista, leggendo la ricetta, sembrava una versione tropicale del nostrano pollo alla cacciatora e a questo punto non mi stupirei se indagando a fondo saltasse fuori che il pollo alla cacciatora fu scoperto da Cristoforo Colombo.
Dopo l'uovo di Colombo, il pollo!

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti (la ricetta originale dice 2Kg, ma in Italia i polli sono più rachitici...)
12 olive in salamoia (di quelle dolci, possibilmente verdi, non tostate)
6 spicchi d'aglio
6 bacche di pimento (vedi procedimento)
4 cucchiai d'olio d'oliva extra
3 cucchiaini di capperi
2 foglie d'alloro
un quarto di tazza di aceto (sostituito con equivalente succo di limone)
una tazza di vino bianco
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla
un peperone verde
un peperone rosso
una confezione di Sazón Goya (vedi procedimento)
sale q.b.

Procedimento:
questa ricetta prevede la marinatura del pollo con tutti gli ingredienti per circa due ore, quindi si comincia tritando a dadini i peperoni, la cipolla e l'aglio ed aggiungendo tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. I pezzi di pollo vanno salati sommariamente e il tutto viene messo in frigo. Tra gli ingredienti potete notare almeno un paio di voci piuttosto inconsuete a queste longitudini: il pimento e il sazón Goya. Dicesi pimento una bacca (pimenta dioica) molto usata nella cucina caraibica. La storia europea del pimento, il cui nome deriva dallo spagnolo pimienta, che significa pepe, per la somiglianza delle bacche a quelle del pepe comune, rimonta nientepopodimeno che a Cristoforo Colombo.

In Italia questa spezia non ha avuto grande fortuna e infatti non è facile trovarla (la foto sopra si riferisce al pimento che ho finalmente trovato in un bel negozio di spezie una settimana dopo...). Negli Stati Uniti viene chiamata all spice perché, dicono, assomiglia a un misto di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Dopo aver frugato nel mio speziale, ho scoperto di avere il pimento sotto forma di bacche mescolate ad altri tipi di pepe e da lì me ne sono procurato tre esemplari.
Le rimanenti tre ho deciso di crearle artificialmente macinando in modica quantità cannella, noce moscata e un chiodo di garofano. L'altro ingrediente decisamente introvabile di domenica e forse anche negli altri giorni della settimana è il sazón Goya. Si tratta di uno di quei preparati a base di spezie varie, di cui apparentemente esiste una sorta di ricetta sostitutiva. Vedendo gli ingredienti della ricetta sostitutiva ho tolto quelli già presenti nella ricetta e messo i mancanti, cioè un mezzo cucchiaino di paprika dolce, una quindicina di foglie di coriandolo fresco tritato, altrettante di prezzemolo fresco, mezzo cucchiaino raso di peperoncino macinato e un pizzicone di origano secco. I capperi secondo la ricetta originale sarebbero sotto aceto, ma io ho messo quelli sotto sale brevemente risciacquati.

Terminata la marinatura, si scalda l'olio in una padella, si estraggono i pezzi di pollo pulendoli dall'eccesso di marinatura e si fanno rosolare su tutti i lati finché non avranno assunto un colore rosso vivo. Nel frattempo filtrate la marinatura separando il liquido che metterete da parte.
Aggiungere le verdure e le spezie al pollo e far soffriggere per circa 5 minuti, versando poi il liquido della marinatura.

Non resta che coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, facendo restringere il liquido e aggiustando di sale se necessario.

È un piatto dai profumi veramente esaltanti, che si accompagna bene con un riso bianco (ho usato il basmati).