Meglio la crostata di mango o quella di fragole e banana?

Siccome quelli di Google se la stanno prendendo moooolto comoda con il recupero della precedente ricetta dedicata alla pasca rasucita di Lilly, prematuramente e inopinatamente scomparsa da questo blog, per smaltire un po' di incazzatura mi sono buttato sulle crostate di frutta esotica e semi-esotica.


Niente di particolarmente impegnativo, ma di grande soddisfazione oculistica e gustativa. D'altra parte bisogna pur approfittarne quando la frutta è buona e la stagione invita, ché di crostata di frutta fresca a Natale nessuno sente la necessità.
E sperando che questa ricetta non scompaia nei recessi dei server di Google quando i suddetti si decideranno finalmente a resuscitare l'articolo fantasma.

Ingredienti per la pasta frolla:
250g farina tipo 00
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di liquore all'arancio o mandarino tipo cointreau
4g vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un bel pizzico di sale

per la farcitura alla frutta:
1 mango maturo
2 fette di ananas fresco e maturo
mezza banana
altra frutta a piacere per decorare (mirtilli, lamponi, fragole)
succo di limone

oppure:
un cestino di fragole mature, circa 250g (o più se le mettete in verticale!)
una banana
succo di limone

per la crema al limone:
1 tuorlo
80ml latte
10g di farina
30g di zucchero
un pizzico di sale
il succo di mezzo limone

per la gelatina:
mezza bustina di gelatina (tortagel) seguendo le istruzioni sulla bustina (dimezzando le dosi, ovviamente)

Procedimento:
preparate la base di pasta della crostata. Ho utilizzato la stessa ricetta che uso sempre, con una sola variazione, al posto del vino bianco ho usato il cointreau. Sbattete l'uovo più il tuorlo extra con lo zucchero, la vaniglia, un grosso pizzico di sale e due cucchiai di cointreau. Aggiungete gradualmente la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con il quale rivestite uno stampo a cerniera di circa 26cm, opportunamente imburrato e infarinato.


A differenza della crostata di pesche che feci tempo addietro e di quella mista con la marmellata, qui la frutta la mettete tutta dopo la cottura della base perché è frutta che rende meglio da fresca. Cuocete quindi la base e non vi preoccupate se si alza o si gonfia, la potete sgonfiare quando la tirate fuori con un po' di delicatezza.


Quando la base si sarà raffreddata, preparate la cremina al limone, che con la frutta fresca fa sempre la sua figura. In un pentolino sbattete il tuorlo con lo zucchero e un po' di vaniglia, aggiungete la farina e mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio poi allungate con il latte un po' alla volta mescolando bene. Mettete a fuoco basso e mescolate continuamente per evitare attaccamenti. Appena accenna ad addensare, spegnete e versate il succo di mezzo limone mescolando rapidamente. Versate sulla base e distribuite uniformemente.


Dopo che si sarà raffreddata anche la cremina di limone siete pronti per la guarnizione. Qua sbizzarritevi come meglio vi pare, io non ho ecceduto con la fantasia, una volta sono rimasto sul classico fragola-banana, mentre la volta precedente era stato il turno del mango-ananas-banana-mirtillo. Se vi piacciono le crostate di frutta, credo non rimarrete delusi.



Come tocco finale si prepara la gelatina al limone. Basta mezza bustina di tortagel, a meno che non vi piaccia molto la gelatina alta due dita... La funzione della gelatina per me è sia quella di conservante che di dare stabilità ai pezzetti di frutta, poi confesso che mi piace quella puntina di brusco data dalla presenza del succo di limone. Per le istruzioni vi lascio a quelle ottime scritte sulla confezione :-)

Non vorremo mica reinventare l'acqua calda!

Crostata di cocco meringata

Avevo promesso di non parlare più di crostate, ma il richiamo della crostata meringata al cocco è stato più forte di me, per cui dovrete rassegnarvi.

È il secondo tentativo di crostata al cocco, il primo mi era piaciuto abbastanza, ma mancava qualcosa, questo secondo tentativo mi è sembrato migliore per cui lo metto in archivio.
Per qualche imponderabile motivo avevo voglia di coniugare la meringa con il cocco, ma in maniera più decisa rispetto alla ciambella di mele e yogurt al cocco. È venuta fuori questa idea di crostata con uno strato di cocada messicana e sopra meringa francese, il tutto bilanciato con una fodera di cacao amaro per spegnere l'eccesso di dolce.
Come tutte le crostate, va lasciata a riposo per qualche ora o, ancora meglio, fino al giorno dopo.

Ingredienti:
250g farina
150g zucchero
125g burro
2 tuorli d'uovo (medio)
un uovo (medio)
un cucchiaio di sassolino o di vino bianco secco o di porto.
un pizzico generoso di sale

per la farcitura al cocco:
165ml di crema di cocco (una lattina)
75g cocco rapè
2 cucchiai di cacao amaro
un cucchiaino di estratto di vaniglia

per la meringa:
100g zucchero a velo
2 chiare (70g circa)

Procedimento:
preparate la pasta frolla mescolando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Mettete la pasta frolla in frigo (o al fresco) per almeno mezz'ora, poi stendetela in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato.


Bucherellate la superficie con la forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Infornatela da sola per circa 35-40 minuti a 180 gradi o comunque finché non risulti ben cotta e di color ambrato. Mentre la pasta frolla cuoce, preparate la cocada, scaldando la crema di cocco in un pentolino e unendo la raspatura di cocco e la vaniglia, la consistenza dev'essere piuttosto solida, vedi foto sottostante:

Ricordatevi di abbassare la temperatura del forno a 70-80 gradi dopo aver estratto la pasta frolla.
Prima di stendere la cocada, prendete due cucchiai di cacao amaro e distribuiteli sulla superficie della torta. Il cacao amaro toglie l'eccesso di dolce alla torta e inoltre impermeabilizza un po' la superficie della pasta frolla che altrimenti tenderebbe a inumidirsi.

A questo punto è ora di preparare la meringa: montate le due chiare d'uovo a neve e poi aggiungete lo zucchero a velo. Cospargete la superficie della torta e guarnite con un po' di cocco grattugiato.

Rimettete in forno quando la temperatura del forno sarà intorno ai 70-80 gradi per non meno di un'ora. Dopo questo tempo la meringa si sarà leggermente asciugata, ma rimarrà tenera. Se la volete più asciutta dovrete lasciarla più tempo.

Prometto che per almeno una settimana non parlerò più di crostate.

Waltzer di crostate alla frutta

Non c'è niente di più noioso che ripetersi, prometto quindi che questa sarà l'ultima o al massimo la penultima volta che parlerò di crostate di frutta :-)


Partendo dalla crostata di pesche e mirtilli dell'altro giorno, ho pensato di esercitare un po' la fantasia prendendo spunto dalla incredibile crostata di frutta che l'esimia cattedratica Mancina fece tempo fa.
Vedremo se dopo l'ennesima evocazione l'esimia deciderà di passare per questi paraggi.

Partendo da una doppia dose di ingredienti rispetto alla ricetta già data per la crostata di pesche, ho steso la pasta sulla leccarda foderata di carta da forno, poi con la rimanenza di pasta ho tracciato alcune divisioni.

Dopo di che, armato di confettura di amarene brusche e pere ai chiodi di garofano, gentile omaggio di mia zia e con un po' di frutta fresca variopinta, ho creato alcune combinazioni. In realtà la confettura d'amarene non l'ho combinata con frutta fresca, ma l'ho lasciata al naturale, ottenendo quindi una classicissima crostata d'amarene brusche alla modenese.

La confettura di pera, più dolce dell'altra, invece l'ho combinata con delle pere kaiser fresche e cannella.
I rimanenti blocchi sono stati riempiti con pesche e mirtilli secchi e peperoncino e poi zuccherati.

Una volta estratta dal forno ho completato con i frutti di bosco freschi e un po' di gelatina al succo di limone (poca).

Alla fine sono venute fuori le combinazioni che vedete sopra:
crostata d'amarene brusche modenese
crostata di pesche, mirtilli secchi e chile de árbol
crostata di pesche, mirtilli secchi e lamponi
crostata di confettura di pere, con pere fresche, cannella e more di rovo.
crostata di confettura di pere, con pere fresche e lamponi.

Crostata di pesche e mirtilli

Come dicevo in qualche commento sparso per l'etere non molto tempo fa vedendo qualche bella ricetta di torte altrui a base di frutta, avevo voglia di rifare la crostata di pesche fresche.


Anche perché la stagione delle pesche è già finita da un po' e trovarne di buone diventa sempre più arduo.
Siccome poi avevo dei mirtilli secchi in dispensa che non so mai bene come usare, ho pensato che per questa torta sarebbero andati benone perché la macedonia di pesche e mirtilli freschi è una delle cose più semplici e deliziose che si possano preparare.
Per questo tipo di torta consiglio di usare la varietà di pesche ben sode ma dolci, le cosiddette percoche, perché non si disfano con la cottura.

Con la ricetta della pasta frolla presa a prestito dalla torta di semolino e cioccolato, ho quindi sfornato in breve tempo questa crostata dai bei colori sgargianti.

Ingredienti per la pasta frolla:
250g farina tipo 00
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di vino bianco secco
0,5g vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Ingredienti per la copertura:
3 pesche grandi (consigliate le percoche)
100g di zucchero
2 cucchiai di mirtilli secchi

Ingredienti per la gelatina:
125ml di acqua
6g di tortagel (mezza bustina da 13g)
50g di zucchero
il succo di un limone

Procedimento:
preparate l'impasto della crostata mescolando tutti gli ingredienti in maniera omogenea, con l'aiuto di un'impastatrice questa operazione dura qualche minuto al massimo. Lasciate riposare l'impasto in frigo per una mezzora e poi stendetelo uniformemente in una teglia da crostata oppure in uno stampo apribile.
Mentre la pasta è a riposo, approfittatene per sbucciare e tagliare le pesche in fette non troppo grandi. Prima di sistemare le pesche sulla torta, accendete il forno a 180 gradi.
Sistemate le fette come meglio vi piace, io, al solito a fare i ricami sono una vera frana.

Se usate i mirtilli secchi, a questo punto spargetene un po' sopra le pesche e poi spolverizzate con lo zucchero prima di mettere la torta in forno. Se invece usate mirtilli o magari anche lamponi freschi, è meglio metterli quando la crostata sarà cotta.
La cottura sarà un po' variabile come tempi, diciamo che servono almeno 45-50 minuti perché la frutta essendo umida, tenderà a ritardare la cottura della pasta. Consiglio anche di posizionare la torta un gradino più in basso del solito, per far arrivare più calore nella parte sottostante.

Sfornatela quando i bordi saranno ben cotti e il liquido rilasciato dalle pesche avrà assunto un aspetto piuttosto sciropposo.
A quel punto potete iniziare a preparare la gelatina seguendo le istruzioni sulla bustina (ma dividendo a metà le dosi!)
Infine prima di versare la gelatina, adornatela con i mirtilli freschi e/o i lamponi (se ne avete).

Come tutte le crostate, deve passare almeno un giorno prima di raggiungere l'apice del gusto e quindi della goduria :-D

Crostatine ai pistacchi

Un'altra reminiscenza di quella ormai lontana volta che andai a cenare nella Taverna del ghetto, in via Portico d'Ottavia a Roma: la crostata di mandorle e pistacchi.


Ricordo che la visione di questa torta mi colpì profondamente e da allora, imitarla, è sempre stata una specie di fissazione. Siccome però sono ormai passati sei o sette anni da allora, i miei ricordi sono piuttosto vaghi e quindi non mi stupirei se qualcuno dicesse: ma la crostata di mandorle e pistacchi della Taverna è completamente diversa!
Sia come sia, queste crostatine mignon, sono venute buonissime e sapete che io non mento mai :-) Diciamo quindi che si tratta di una volenterosa imitazione e finiamola qua.

Ovviamente nulla vieta di usare uno stampo rotondo da circa 26cm e farci una crostata singola.

Come pasta frolla ho preso pari pari quella già utilizzata per i semolini fiorentini, mentre il ripieno me lo sono inventato io.

Ingredienti per il ripieno:
100g di mandorle tritate finissime (farina di mandorle)
50g di pistacchi tritati finissimi
3 cucchiai di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bianco (riciclando quello avanzato dalla pasta frolla)

Ingredienti per la pasta frolla:
250g di farina
150g di zucchero
125g di burro
4g di vaniglia (1 bustina)
2 cucchiai di vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 pizzico di sale

Procedimento:
la preparazione della pasta frolla è molto semplice, si sbattono le uova con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e due cucchiai di vino bianco. Si aggiungono gradualmente la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con il quale si rivestono gli stampini.

Come vedete, dodici stampini non bastano e sono stato costretto a usare l'impasto rimanente per fare 5 crostatine alla marmellata di limone, una vera sofferenza! :-D

Il ripieno è molto semplice da preparare, basta tritare le mandorle e i pistacchi un po' alla volta con un macinino da caffè, poi si uniscono gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Con l'aiuto di un cucchiaino si deposita il ripieno nella formina di pasta frolla, fino ad esaurirlo.

Infornate per circa 20 minuti a 180 gradi, i bordi delle crostatine devo prendere colore.
Di solito cerco di mettere la leccarda appena sotto la metà del forno, in modo che il calore sia più vicino nella parte inferiore.
Se vi sono avanzati pistacchi, tritatene qualcuno grossolanamente e decorate le crostatine, di sicuro sembreranno più attraenti grazie ai riflessi verdi della graniglia, io purtroppo li avevo finiti!
Come tutte le crostate, per me è sempre migliore se consumata il giorno dopo.

Torta al semolino e cioccolato alla maniera di Tlaz

Inizio subito col dire che mi sono sbagliato, da gran pasticcione quale mi vanto di essere. Praticamente dei tre componenti principali della torta, non sono riuscito a farne nemmeno uno con gli ingredienti previsti. Al secondo sbaglio mi sono detto, beh, se così dev'essere, almeno facciamo degli sbagli fatti bene!

Ma prima di iniziare la disamina dei misfatti, lasciatemi spiegare come sono arrivato alla ricetta della torta di semolino e cioccolato, che prima di oggi, non avevo mai né visto, né assaggiato. Se non fosse stato per l'ignoto gourmet di Carpi che mantiene ferocemente l'anonimato nonostante le mie insistenze, non avrei mai saputo dell'esistenza di questa dolce, apparentemente un classico della pasticcerie fiorentine. Eppure appena ci siamo messi a cercare la ricetta, ne è spuntata subito una in grado di scatenare la mia curiosità e che avevo in animo di riprodurre pari pari, se non fosse che...
La ricetta stava sul computer e al computer stava mia moglie parlando al telefono con mia nipote in Nuova Zelanda ed io, benché fossi convintissimo delle dosi che vedete qui sotto, avrei voluto dare un'occhiata così giusto per non prendere abbagli e infatti ho puntualmente scambiato la quantità di zucchero della crema con quello della pasta frolla. Poi mi sono accorto pure di aver tolto un uovo nella crema rispetto all'originale, per cui ho aggiustato con una spruzzatina omeopatica di cannella. Siccome poi non avevo la nutella citata nella ricetta in questione, che sarebbe stata peraltro una variante, ho deciso di "messicanizzare" la ganache al cioccolato con un cucchiaino di peperoncino rosso macinato.
A questo punto voi capite che ormai questa povera torta nata fiorentina, ha preso la cittadinanza altrove.

Ingredienti per la pasta frolla:
250g farina tipo 00
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di vino bianco secco
4g vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema:
mezzo litro di latte intero
100g semolino
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
125g zucchero
50g di burro
4g di vaniglia
1 uovo
1 tuorlo

Ingredienti per la ganache al cioccolato piccante:
100g cioccolato fondente 60%
75ml panna fresca
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di peperoncino rosso macinato

Procedimento:
la preparazione della pasta frolla è molto semplice, si sbattono le uova con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di sale e due cucchiai di vino bianco. Si aggiungono gradualmente la farina setacciata e il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile, con il quale si riveste una tortiera da crostata di circa 26cm. Se avanza impasto potete fare una o due minitorte.

Successivamente preparate la crema al semolino, versando il latte, lo zucchero e la vaniglia in un pentolino da un litro circa. A fuoco moderato aggiungete fin da subito il semolino a pioggia, mescolando di continuo per evitare grumi. Infine aggiungete (se vi piace) appena una punta di cannella. Appena il semolino tende ad addensarsi, spegnere e far leggermente raffreddare. Approfittate di questo momento per accendere il forno a 180 gradi. Aggiungere le uova già sbattute e il burro alla crema, mescolare bene e versare nell'incavo della torta. Quando il forno sarà a temperatura, infornare per 30 minuti. A posteriori direi che forse è il caso di allungare a 35 minuti, se non 40, ma immagino dipenda dalla reale temperatura del forno.

Mentre la torta si cuoce, preparare la copertura al cioccolato facendo sciogliere a bagnomaria la tavoletta di cioccolato fondente. Aggiungere un cucchiaio di latte e quando il cioccolato sarà sciolto, togliere dal fuoco, aggiungere un cucchiaino di peperoncino macinato e unire la panna fresca mescolando rapidamente.

Si otterrà una crema di cioccolata liscia e luccicante che verserete sulla torta appena sfornata.

Come tutte le crostate, il giorno dopo, raffreddate e riposate, sono nettamente migliori.

Se la copertura di cioccolato dovesse risultare troppo sottile per i vostri gusti, non vi resta che aumentare la dose, a me però è sembrata buonissima così.
E pensare che se non fosse per il gourmet di Carpi, non avrei mai conosciuto questo dolce fantastico.

Erbazzone dolce

L'erbazzone dolce è sempre stato uno dei miei dolci modenesi preferiti.
Non si inalberino i reggiani, 'i arzàn, non voglio scippare i sacrosanti diritti sulla origine dell'erbazzone alla cucina reggiana, non mi permetterei mai, ma questo dolce è sempre stato presente nella gastronomia della riva destra del Secchia, almeno che io mi ricordi.

Erbazzone dolce alla modenese - Tarta dulce de espinacas de Modena

L'erbazzone originale è salato ed è a base di spinaci o biete cotte. Non saprei dire se la versione dolce sia più o meno famosa, ma certamente io la preferisco, nel senso soprattutto che oltre a piacermi di più, la trovo anche più originale, mentre tutto sommato l'erbazzone salato può essere assimilato ad una torta salata a base di verdura, come ce ne sono tante nella cucina sia italiana sia straniera, come in quella francese ad esempio.

Nella ricetta alla quale mi sono ispirato la pasta frolla prevede il lievito.
Ecco, anche questa è un'abitudine abbastanza modenese alla quale non c'è verso di abituarmi.
A me la pasta frolla con il lievito non mi convince e non ce lo metto. Anche nelle versioni da forno si trova spesso l'erbazzone con la pasta frolla lievitata. Contenti loro...

Ora, mi si dirà, ma se tu fai una pasta frolla non lievitata alla fine esce una crostata!
E' vero, non lo nego, sembra una crostata, se non fosse per il fatto che la pasta frolla di questa versione è meno concentrata di quella che uso per altre torte.

Ingredienti:
per il ripieno
100g spinaci (vanno bene anche quelli surgelati)
250g ricotta
150g mandorle pelate
125g zucchero
1 bustina di vaniglia
1 cucchaio di maraschino
3 uova (tuorli)
1 pizzico di sale

per la pasta frolla
250g farina tipo 0
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 bustina di vaniglia
1 pizzico di sale

Procedimento:
per prima cosa mettete a lessare gli spinaci in acqua leggermente salata. Mi raccomando, leggerissimamente salata, massimo un pizzicone di sale fino.
Preparate la pasta frolla sbattendo prima i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e un pizzicone di sale. A me nella pasta frolla piace che si senta una punta di salato, senza esagerare, invece i modenesi sembrano allergici al sale nei dolci e di solito non lo mettono mai negli impasti.


Aggiungere la farina, il burro a temperatura ambiente e la scorza di limone grattugiata e impastare bene fino a ottenere una pastella omogenea. Mettere da parte un po' di questo impasto per farci le strisce di copertura.
Io, lo ammetto, sono un cane a fare queste cose, soprattutto quando ho fretta, è tardi, non ho l'ispirazione e voglio andare a letto... Voi, invece, fatele bene.
Stendete la pasta in una tortiera da 20cm, con i bordi alti almeno 4cm, una tortiera con la cerniera apribile è l'ideale.


La preparazione del ripieno è molto semplice: dopo aver scolato e strizzato per bene gli spinaci, potete tritarli finemente a mano oppure con l'aiuto di un mixer. Io ho frullato tutto assieme alle mandorle, ai 4 tuorli d'uovo, la ricotta, lo zucchero, la vaniglia e i bicchierini di sassolino.
Togliete il bicchierino, mi raccomando se no viene un macello :-)

erbazzone dolce da infornare

Versate il composto nella tortiera, stendetelo pari e poi coprite con le strisce di pasta frolla.
Infornate a 170-180° gradi circa, per 30-40 minuti (regolatevi in base al colore dei bordi).

Erbazzone dolce appena sfornato

Secondo me è meglio mangiato almeno un giorno dopo.

Erbazzone dolce - Tarta dulce de espinacas