Risotto belga

Oggi un piatto ideale per il clima fresco autunnale per non dire invernale, un bel risotto che battezzerei risotto belga perché gli ingredienti caratteristici, riso a parte, sono tutti di provenienza belga, dai cavolini di Bruxelles alla birra ambrata Maredsous.

risotto "belga"

Mentre l'approvigionamento di cavolini e birra belga non è un problema, essendoci in tutti i supermercati, trovare un formaggio belga è decisamente più ostico. L'ideale sarebbe un formaggio come l'Orval, ma in mancanza, potete ripiegare su un formaggio olandese o al limite su dell'ottima fontina nostrana.
Quanto alla birra, l'ideale è una birra ambrata o scura, tipo appunto la Maredsous o la Chimay.

Procedimento:
Per prima cosa occorre cuocere a vapore i cavolini di Bruxelles, occorreranno circa 20 minuti.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela per qualche minuto con un po' di burro a fuoco medio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete il riso. Fatelo tostare mescolandolo spesso, circa 2-3 minuti e aggiungete metà bottiglia di birra, poi coprite di brodo o acqua con un po' di dado. Aggiungete i cavolini, calcolate due o tre a persona, tritati.

Proseguite la cottura per circa 16-17 minuti, aggingendo liquido se necessario. Quando il riso sarà cotto ma ancora ben al dente, aggiungete anche il formaggio grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate facendo sciogliere il formaggio. Lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.

Una torta caprese coi fiocchi

Era da parecchio che volevo fare questo classico della torteria napoletana, la torta caprese, finalmente mi son tolto lo sfizio, seppure al secondo tentativo, perché nel primo avevo usato uno stampo di silicone di quelli con motivi a fantasia e il risultato era sì buono ma diverso da come doveva essere, quindi armato di nuovo stampo di alluminio a tronco di cono, oggi ho ripetuto la prova.

Torta caprese

La ricetta di base è questa: www.tavolartegusto.it/2016/03/25/torta-caprese-la-ricetta-originale/ 
io ho fatto qualche rimaneggiamento perché avevo uno stampo leggermente più grande e ho aumentato le quantità.
Inoltre anziché usare la scorza d'arancia grattugiata ho prerito utilizzare direttamente cioccolata con scorza d'arancia, a mio parere con un ottimo risultato finale.

Procedimento:
separate i tuorli dagli albumi e battete i primi con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Sciogliete la cioccolata e fate fondere il burro, entrambe le cose si possono fare agevolmente nel forno a microonde. Aggiungete prima la farina di mandorle e poi la cioccolata fusa e il burro.
Approfittate a questo punto per accendere il forno sui 160 gradi.
Mescolate tutto, otterrete un impasto abbastanza denso. Montate gli albumi a neve e incorporateli un po' alla volta delicatamente senza mescolare vigorosamente ma con un movimento rotatorio dal basso all'alto. Alla fine otterrete un impasto assai più fluido.
Imburrate e infarinate lo stampo. Ultimamente mi è capitato di dimenticarmi di infarinare (ogni tanto perdo colpi...) però ho scoperto che le torte si staccano bene anche senza la farina, quindi se siete celiaci potete evitare di infarinare oppure usare farina di riso.

Infornate per circa 30-35 minuti, l'interno della torta dovrà rimanere molto morbido, non asciutto, quindi nessuna necessità di fare prove con stecchini. Regolatevi piuttosto sul fatto che la parte superiore si sia alzata e abbia un aspetto uniforme.

Quando si sarà raffreddata cospargetela di zucchero a velo e divertitevi con le decorazioni.
Come molte torte, anche se è sempre buona, per me l'aroma migliora dopo qualche giorno se conservata sotto una campana di vetro.

Amarenata, bevanda di altri tempi

C'era una volta... le domeniche estive in campagna, in casa di amici, dove si sorseggiava un elisir profumatissimo e dissetante chiamato amarenata. Per anni mi era rimasta la voglia di bere questa bevanda a base di foglie di amarena, quest'anno mi sono deciso perché finalmente la mia pianta di amarene è diventata abbastanza grande da poter, anzi dover, potar alcuni rami e mettere da parte le foglie necessarie.

Ingredienti:
100 foglie di amarena fresche e pulite
1 bottiglia da 75cl di vino rosso corposo
750g di zucchero
1 limone (il succo)

Procedimento:
si lavano le foglie, si asciugano e si mettono in infusione con il vino rosso per almeno 7 giorni in un recipiente chiuso. Si filtra il liquido strizzando le foglie che saranno diventate color marrone nel frattempo. Si aggiungono zucchero e limone e si fa bollire per 10 minuti, poi si imbottiglia o si invasa.

árbol de cerezas tipo "amarene"

cien hojas de "amarena"

las hojas bajo vino tinto

L'amarenata si usa come se fosse uno sciroppo, si allunga con acqua a piacere e con l'aggiunta di ghiaccio.

amarenata con agua y hielo

Fregola con carciofi

Vi è avanzato un carciofo alla romana e vi sembra brutto mangiarvelo tutto da soli in faccia al resto della famiglia?
La fregola coi carciofi vi toglierà dall'imbarazzo.

A rigore avrei dovuto intitolare la ricetta "fregola con carciofO", ma siccome, volendo, potete abbondare, lasciamo il plurale che si fa sempre miglior figura ;-)
Ovviamente il vostro unico carciofo dovrà essere una bella mammola romana carnosa e tenera, cucinata alla romana, cioè stufata in olio, aglio, pepe, sale e profumata con mentuccia romana.



Procedimento:
do per scontato che il carciofo sia già cotto perché è essenziale che la verdura risulti molto tenera, quasi fino a spappolarsi alla fine della cottura, mentre se si parte dal carciofo crudo, alcune parti potrebbero risultare ancora durette quando la fregola è pronta.

carciofi alla romana - alcachofas al estilo romano

 
Per prima cosa quindi fate soffriggere in due cucchiai di olio uno spicchio d'aglio, quando sarà diventato di color rosato rimuovetelo e versate la fregola, che farete rosolare per un paio di minuti, dopo di che versate il mezzo bicchiere di vino bianco e sfumate. Aggiungete quindi il carciofo GIÀ COTTO a tocchetti, compresi i pezzi di gambo se avete cotto anche quelli e possibilmente il liquido di cottura del carciofo che darà ulteriore sapore, poi coprite la fregola con acqua. Salate e pepate al gusto, rabboccando con poca acqua man mano che la fregola assorbe. La consistenza finale è da minestra densa, non troppo brodosa, quindi aggiungete acqua (o brodo se l'avete) un poco alla volta. La fregola cuoce in circa 15 minuti, ma, come sempre, conviene assaggiare per essere sicuri.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

È da un po' che non pubblico ricette di pasta, oggi allora si pranza con una pasta saporita e fresca, i rigatoni conditi con sgombro e filetti di peperone.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

Non parteciperò a dibattiti sul tema se sia meglio la pasta rigata o liscia, non mi sento abbastanza portato per la filosofia, però essendo il condimento ricco di pezzetti di pesce trovo che sia consigliabile usare una pasta corta bucata o farfalle anziché spaghetti o simili.

Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare il peperone, cioè farlo abbrustolire a fuoco vivo fino a bruciare completamente la cuticola esterna e poi lasciarlo sudare per 5 minuti dentro ad un sacchetto. Quando il sacchetto sarà saturo di vapore acqueo potete prendere il peperone e spellarlo senza fatica. Una volta ripulito, apritelo, togliete i semi e la parte del picciolo, poi tagliatelo a listarelle.
Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Tritate i gambi finemente e soffriggeteli con due spicchi d'aglio in 2 cucchiai d'olio. Se vi piace il piccante aggiungete anche peperoncino secco. Togliete gli spicchi d'aglio e soffriggete per qualche minuto le listarelle di peperone, approfittate per buttare la pasta in questa fase, infine aggiungete lo sgombro e spegnete. Prima di scolare la pasta, prendete un cucchiaio di acqua di cottura e unitelo alla salsa.
Tritate il prezzemolo che aggiungerete al momento di condire la pasta, facendola saltare un attimo in padella.

Le deliziose paste di meliga

Era da un po' che volevo fare questi deliziosi dolcetti, le paste di meliga, specialità dolciaria delle Langhe (provincia di Cuneo), molto semplici da realizzare ma incredibilmente buone.

pasta di meliga

Dopo averle provate nella versione semi artigianale ho deciso di farle seguendo la ricetta di Elena che ho seguito alla lettera per quanto riguarda gli ingredienti. Per la forma invece ho preferito imitare quella a chiocciola delle paste di meliga comprate.

Procedimento:
tutto estremamente semplice, prendere il burro e lasciarlo "riscaldare" a temperatura ambiente, poi impastare con tutti gli altri ingredienti. Delle uova si usano solo i tuorli.
Mettere l'impasto in frigo finché non avrà acquistato un po' di consistenza e poi ricavare dei vermicelli di circa 10 cm di lunghezza e un centimetro di spessore. Su una leccarda coperta da carta da forno arrotolateli su se stessi e poi, se volete, con i rebbi della forchetta disegnate le strisce come nella foto sotto.

paste di meliga - galletas de maíz

Si cuociono a 180C per poco meno di 20 minuti. Il segnale per tirarle fuori dal forno è quando la base inizia ad assumere un tono rossastro.

paste di meliga all'uscita dal forno - galletas recien salidas del horno

Appena uscite saranno morbide, ma raffreddandosi assumeranno la constistenza friabile. Se si dovessero attaccare le une alle altre, consiglio di attendere il raffreddamento prima di separarle con l'aiuto di un coltello.

paste di meliga

Come tutti i biscotti è bene conservarle in recipienti di vetro o di latta ben chiusi.

Deliziose pizzette semintegrali al farro

Per il ritorno a scuola ho preparato alcune semplici pizzette semintegrali da gustare come merenda.
Fare questo tipo di stuzzichini in casa è veramente semplice, basta solo avere un po' di pazienza per la lievitazione, ma la preparazione è decisamente veloce nelle sue fasi attive e bastano pochissimi euro anche usando ingredienti di qualità.

pizzetta con anchoa, alcaparra y oregano

Ingredienti per 16 pizzette (impasto):
100g farina integrale di farro
100g farina integrale di grano tenero
150g farina tipo 0
150g farina tipo 00
300g acqua
30g olio extravergine di oliva
2g  lievito di birra secco in granuli
4g di zucchero

Ingredienti per la guarnizione:
150g di passata di pomodoro
200g di mozzarella asciutta preferibilmente congelata
una presa di sale
origano, timo, maggiorana, capperi, acciughe (a piacere)
un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Sciogliete il lievito in 100g di acqua presa dal totale, con un cucchiaino di zucchero.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
Fate lievitare per circa 4 ore, ma non è necessario che il volume raddoppi. Se la temperatura è fresca, potrebbe essere necessario più tempo oppure potete mettere l'impasto a lievitare in un luogo tiepido (ma non sopra il termosifone!), ad esempio dentro al forno spento, con la luce accessa.
Terminata la prima lievitazione suddividete l'impasto in 16 pezzi, formate delle palline che poi stendete col palmo della mano e disponete per la seconda lievitazione su una teglia da forno.
Lasciate lievitare per altre 2 ore, accendete il forno a 250º gradi e mentre si scalda preparate la salsa mescolando l'olio con il pomodoro e, se volete, le erbe aromatiche.
Con un pennello passate le pizzette su tutta la superficie con pochissima salsa, poi con un cucchiaio deponete la salsa al centro, aggiungete qualche pezzetto di mozzarella ed eventualmente gli altri ingredienti di guarnizione, capperi, olive, acciughe o ciò che preferite.
Ho usato la mozzarella congelata perché impiega qualche minuto in più a sciogliersi e quindi alla fine risulta leggermente meno abbrustolita. È importante comunque che sia stata asciugata per evitare che butti fuori troppa acqua, se usata mozzarella fresca, dovreste tagliarla a pezzettini e lasciarla sgocciolare per qualche ora nel frigo.
Infornate per 10 minuti nella posizione più alta, poi abbassate a 200 e mettete la teglia per 5 minuti nella posizione più bassa del forno.

Pizzette pronte da infornare

Pizzette appena uscite dal forno

E buono spuntino!

Fare il pane ferrarese, in casa

Dopo ripetute infornate, mi ritengo soddisfatto della mia imitazione del pane ferrarese, il pane cosiddetto di pasta dura.

Il pane ferrarese nel formato pagnottina, si presta a questo tipo di peccati

Ingredienti per 16 panini da 80g circa:
1Kg di farina tipo 0
350ml di acqua
100g di lievito madre al 80% di idratazione
60g di strutto
35g di olio extravergine di oliva
20g di malto d'orzo
16g di sale


Procedimento:
Dato che il pane ferrarese è stato il primo pane ad ottenere il marchio IGP, esiste una cosiddetta disciplinare che spiega come va fatto. In casa dove magari l'attrezzatura non è di livello professionale, bisogna procedere in alcuni casi a mano, il risultato mi sembra comunque buono.
Consiglio vivamente l'uso dell'impastatrice perché il pane di pasta dura da impastare a mano è veramente faticoso, ne sapevano qualcosa le nostre nonne e nonni emiliani e lombardi che utilizzavano uno strumento chiamato "gramola" (in dialetto "grama") per aiutarsi e che potete vedere in questo articolo scritto dall'amica Ivana.

Dato che questa volta avevo a portata di mano un lievito madre abbastanza valido, ho deciso di utilizzarne una parte come prescritto.
Se il lievito madre non è particolarmente vivace, potete aggiungere anche 10g di lievito di birra fresco, se il lievito madre è profumato, darà comunque un sapore migliore al pane. Il lievito madre deve avere un odore gradevole, vagamente di yogurt, il sapore leggermente acido, se così non è, non utilizzatelo.

Dissolvete il lievito madre nell'acqua appena tiepida assieme al malto, poi impastate con tutti gli altri ingredienti per circa 15 minuti (a macchina) o anche più se a mano (auguri!), fino ad ottenere un impasto liscio.

A meno che abbiate anche una sfogliatrice, dovrete rullare l'impasto a mano, conviene quindi suddividerlo in quattro porzioni e stenderle una per volta col mattarello, ripiegandola diverse volte su se stessa.
Infine suddividete ulteriormente in 4 parti, per ottenere un totale di 16 panini del peso di poco superiore agli 80g.

Il panino, si ottiene arrotolando la sfoglia che avrà uno spessore di circa 1 cm.
La lievitazione avviene dopo la formatura.
Io dopo circa un'ora pratico un taglio sulla sommità, come nella foto sottostante, per ottenere la tipica forma a "bauletto".

La formatura della vera coppia ferrarese è più complessa e siccome il pane risultante è più asciutto, non lo amo particolarmente come formato.

A metà lievitazione, effettuo il taglio

Ultimata la lievitazione, quando i panini avranno assunto la caratteristica forma finale, si infornano a 170 gradi nella parte inferiore del forno (ma non sul fondo!), in teoria dovrebbero cuocersi ricevendo il calore solo dal basso, ma nei forni di casa diventa difficile senza rischiare di bruciare la parte sottostante.

panini ferraresi tipo "bauletto" appena sfornati

La cottura dura all'incirca mezz'ora, a seconda che il pane piaccia più o meno colorito. C'è chi preferisce i panini appena poco più che bianchi e chi li preferisce ben cotti. A questo giro li ho fatti ben cotti.

la mollica del panino è compatta e soffice, ideale per accogliere fette di salume

Questo pane si presta molto bene ad essere surgelato non appena raffreddato, chiuso in sacchetti di plastica. Scongelato e riscaldato in un fornetto torna praticamente perfetto.

Torta sabbiosa al profumo di castagna

Prendete la ricetta della torta sabbiosa e sostituite 50g di fecola con 50g di farina di castagne, lasciando tutto il resto inalterato.

Torta sabbiosa alla castagna a sinistra, tradizionale a destra

Il risultato è una torta, sempre tipo sabbiosa, ma con un delicato sentore di castagna.

Crescentine (aka tigelle) integrali e salutiste, praticamente blasfeme

Ultimamente, assecondando le voglie salutiste di mia moglie, quando si tratta di organizzare una cena a base di crescentine (meglio note come tigelle) ne preparo sempre una parte di tipo integrale, usando questa ricetta "calibrata" a furia di esperimenti.

crescentine integrali mantenute in caldo dentro una "tortillera" rivestita

A differenza delle crescentine tradizionali, non c'è strutto e oltre il 50% della farina di grano tenero è sostituita da un mix di farine integrali o semi-integrali con l'aggiunta di semi tostati che ci restituiscono un prodotto con un impasto più sapido, forse più adatto ad essere degustato con formaggi freschi o il tradizionale pesto che non con i salumi.

Tra le farciture non convenzionali che preferisco:

• formaggio caprino morbido con menta fresca tritata
• pecorino di fossa con miele di castagno e sesamo
• caciotta fresca, valeriana e nocciole tritate
• scaglie di grana e miele di zagara
• tomino alla griglia e confettura di pere

Ingredienti x 32 crescentine grandi o 64 piccole:
500g acqua tiepida
450g farina tipo 0
250g farina tipo 1
50g farina di semi di lino
250g farina di farro integrale
125g di olio extravergine
50g di semi tostati vari (zucca, lino, girasole, sesamo, papavero)
15g di sale
1g di lievito


Procedimento:
si scioglie il lievito con un pizzico di zucchero, si diluisce con un po' di acqua tiepida presa dal totale e si mescola assieme a tutti gli altri ingredienti. Usando questa quantità minima di lievito, si lascia lievitare l'impasto tutta la notte. Circa due ore prima di iniziare la cottura si formano le singole crescentine. Una volta stendevo l'impasto e poi lo ritagliavo con un bicchiere o l'apposito attrezzo, ma ultimamente preferisco suddividere l'impasto in 64 pezzi (si divide l'impasto in 2 per 6 volte) con questa quantità di farina e poi modellare le palline, schiacciarle a mano e metterle su dei vassoi cosparsi di semola a lievitare nuovamente, coperte con un panno per non farle seccare.
Se vi piacciono delle crescentine più grandi, anziché dividere l'impasto per 6 volte, fermatevi a 5.

crescentine lievitate e pronte per essere cotte

crescentine a metà cottura sulla pietra refrattaria

La cottura si effettua o nell'apposito attrezzo metallico da scaldare sulla fiamma o su pietra refrattaria. Le crescentine si cuociono tipicamente in circa 5-7 minuti.

Torta paradiso-può-attendere

Il confine tra la vera torta paradiso e la torta sabbiosa è assai labile, per cui stavolta ho deciso di non fare né l'una, né l'altra, ma una specie di via di mezzo. Non si possono fare sempre le stesse cose!
O forse sì.

pastel "el paraíso puede esperar tantito" :-D

Sia come sia, a me il risultato è piaciuto molto e poi è di una facilità estrema, non c'è nemmeno il calvario degli albumi montati da inglobare, per cui la consiglio a chi dispone di una impastatrice o di un robot da cucina. Forse c'è meno poesia ma il risultato non mi ha assolutamente deluso, anzi, per cui bando alle ciance!
È una torta senza lievito, non ce n'è bisogno, la presenza delle uova e la montatura degli ingredienti funzionano egregiamente quindi non si avvertirà quella sensazione leggermente astringente dovuta di solito alla presenza del bicarbonato o del lievito chimico.
Se al posto della farina di mais userete l'equivalente peso di farina di grano, vi avvicinerete ulteriormente alla torta paradiso classica, seppure con dosi leggermente differenti.

Ingredienti:
225g burro
200g zucchero a velo
150g fecola di patate
75g farina tipo 00
75g farina di mais tipo fioretto
4 uova grandi (circa 240g)
due cucchiai di Cointreau o limoncello oppure scorza di limone grattugiata
una presa di sale

Procedimento:
sbattete energicamente il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e il sale, deve risultare spumoso.  Unite la fecola, quindi le farine e infine le uova intere, miscelando per bene.

la masa final se presenta bastante densa

Imburrate e infarinate con farina di mais uno stampo apribile di 20cm.

hay que allanarla con la ayuda de una espátula

Infornate per 45-50 minuti a 170 gradi circa saggiando con uno stecchino per accertarvi della avvenuta cottura al centro.

el pastel saliendo del horno

Quando sarà raffreddata, giratela se la volete che la superficie abbia un aspetto completamente piano.

el pastel volteado para que resulte plano

Spolveratela con zucchero a velo.

el pastel con su capíta de azúcar glas

listo para comer!

Questo tipo di torta per me è sempre meglio se consumato a partire dal giorno dopo. Si conserva bene sotto una campana di vetro, Ikea courtesy ;-)

La trippa alla romana secondo la mitica Sora Lella

Per qualche curioso motivo, dai recessi della televisione italiana è rispuntato uno storico filmato in cui Lella Fabrizi aka "Sora Lella", indimenticata icona di Roma, del cinema e della cucina tradizionale romana (o romanesca), prepara alla sua maniera la trippa alla romana.

Non potevo esimermi dal mettere in atto tale ricetta, che, come vedrete nel video, non contiene tassative indicazioni sulle quantità di questo o quell'ingrediente e dei tempi di cottura, ma lascia alla cuoca la responsabilità di regolarsi in quanto "madre di famiglia", con buona pace delle quote rosa o azzurre in cucina.
Altri tempi!
E siccome i tempi non sono più quelli di una volta, ho provato io a stabilire delle dosi, anche se mi riservo di cambiarle in futuro.
Ooooh!

Ingredienti x 4 persone:
500g di trippa di bovino pulita
2 gambi di sedano
2 carote
5 chiodi di garofano
3 cucchiai d'olio
2 scatole di pomodori pelati da 400g
mezza cipolla grande
un bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino fresco
un mazzettino di mentuccia romana (sostituito con menta normale)
un mazzettino di basilico fresco
pecorino romano grattugiato
sale q.b.

Procedimento:
La preparazione della trippa alla romana è estremamente semplice (se avete guardato il video ve ne sarete già resi conto), perché la gran parte degli ingredienti si mette a freddo.
Si trita la cipolla non troppo finemente, il sedano, la carota, la trippa se non è già a listarelle, il peperoncino, si aggiungono le erbe, i chiodi di garofano, un poco di sale (si fa sempre a tempo ad aggiustare poi), olio e anche una manciata di pecorino romano grattugiato, poi si accende il fuoco e si fa cuocere fino all'evaporazione completa dell'acqua rilasciata da questi ingredienti.

se echan los demás ingredientes en la olla y listo

Quando l'acqua è evaporata, si aggiunge il bicchiere di vino bianco.

se agrega el vino blanco cuando ya se fue toda el agua

Si prosegue la cottura per una decina di minuti e poi si aggiungono i pomodori pelati.

se agregan los jitomates y se deja hervir la "trippa" una media hora

Dopo circa mezz'ora a fuoco moderato, si serve con una spolverata di pecorino romano a piacere.

se sirve la "trippa" con queso pecorino romano encima

E per concludere, un pezzo "cult" con Sora Lella attrice.

Gnocco al forno alto e morbido, semplice o alle cipolle

Modena è la patria del famoso gnocco. Che poi sarebbe la versione locale della più nota focaccia, di cui esistono centinaia di varianti. Il vero modenese se ne infischia delle opinioni della Accademia della Crusca e non dice mai in pubblico "lo gnocco" bensì "IL gnocco". Sappiatevi regolare :-D

Gnocco alto con cipolle miste bianche e rosse

Se il gnocco è basso e asciutto si chiama stria. Se è fritto nello strutto, diventa il famigerato gnocco fritto, di cui esistono versioni simili sotto falso nome a est e ad ovest di Modena. Il gnocco alto e morbido a volte viene ulteriormente arricchito con greppole di prosciutto o pancetta fritte e allora diventa il gnocco ingrassato.

gnocco al forno semplice

Nella versione semplice, si degusta da solo, con il caffelatte oppure farcito con salume a piacere nel caso si desideri alzare ulteriormente il livello dei trigliceridi nel sangue. Se si viene colpiti da un improvviso senso di colpa, ci si rifugia nel gnocco con le cipolle, perché si sa che le cipolle fanno bene e depurano.

gnocco al forno semplice, alto e morbido

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
50g di strutto
150g di acqua (oppure 175g se lo volete più umido)
150g di latte (oppure 175g se lo volete più umido)
3g di lievito
10g di sale
un po' di zucchero
sale grosso q.b. 
eventualmente una cipolla grande tagliata a fettine sottili

Procedimento:
sciogliete il lievito con una presa di zucchero e diluirlo in una parte di acqua presa dal totale. Impastate la farina con lo strutto morbido (a temperatura ambiente), l'acqua, il latte, il sale e il lievito precedentemente sciolto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

gnocco alle cipolle

Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi potete decidere se lasciarlo in frigo a "maturare" qualche ora (max 2 giorni) oppure reimpastarlo subito e disporlo in una teglia coi bordi alti per la cottura. In ogni caso prima di cuocerlo bisogna lasciarlo lievitare nuovamente nella teglia per qualche ora, ungendolo con un filo d'olio per evitare che si secchi la superficie.
All'ultimo momento, prima della cottura, si cosparge con un po' di sale grosso oppure di cipolle affettate e leggermente unte d'olio e leggermente salate.
Si cuoce a 200 gradi per circa 20 minuti sia nel forno tradizionale, sia in quello a legna. Il gnocco semplice delle fotografie è stato cotto nel forno elettrico, mentre quello alle cipolle nel forno a legna.

Pane di semola alle olive

Un pane saporito per accompagnare alcune tipiche pietanze mediterranee?
La risposta è: pane di semola alle olive.
 

Pan de trigo duro con aceitunas

Covavo l'intenzione di produrre questo tipo di pane già da parecchio, ma chissà perché spesso mi capita di ritrovarmi all'ultimo momento con il disco rigido dentro alla scatola cranica pressoché formattato e così mi dimentico. Stavolta invece mi sono ricordato e ho tirato fuori le olive per tempo.
Il sapore finale del pane dipenderà molto dal sapore delle olive. Stavolta ho usato quelle verdi in salamoia, seppure risciacquate, ma nulla vieta di usare quelle dolci o quelle demi-sec. È uscito un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice, che si sposa molto bene con dei pomodori secchi sott'olio e della scamorza fresca, tanto per dire le prime due prelibatezze che mi vengono in mente.

Pane di semola alle olive

Ingredienti:
750g di farina di semola di grano duro
450g di acqua tiepida
125g di pasta madre
15g di zucchero
10g di sale
2g di lievito di birra
20 olive verdi in salamoia

Procedimento:
sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero preso dal totale, poi dissolverlo in circa 100ml di acqua tiepida presa dal totale. Impastare la farina con l'acqua, la pasta madre, il sale e il lievito, fino ad ottenere una massa omogenea. Far lievitare per circa 6-8 ore a temperatura ambiente in un recipiente sigillato. Quando l'impasto sarà ben lievitato, aggiungere le olive tritate e impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio. Rimettere a lievitare fino al momento di infornare (3-4 ore).
Io sono partito alle 9 di mattina, l'impasto ha lievitato fino alle 17, poi nuovamente fino alle 21.
L'ho infornato quando la temperatura era intorno ai 260-270 gradi assieme ad un'altra pagnotta. La cottura è durata 35 minuti, il forno nel frattempo era sceso a 210 gradi.

la costra de éste pan es crujiente y sabrosa

Come sempre, il pane va lasciato raffreddare prima di tagliarlo.

Bruschetta con queso scamorza (fresco) y jitomates deshidratados

Poi potete degustarlo in tanti modi diversi, ad esempio con scamorza fresca o mozzarella di bufala e pomodori secchi sott'olio o altre verdure in conserva. Questi meravigliosi pomodori sott'olio sono un regalo graditissimo dell'amico Nino.

Pane tipo Genzano nel forno a legna

Il pane di Genzano mi ricorda i tempi in cui ogni tanto si andava a fare una gita fuori porta ai Castelli Romani e capitava di pranzare sontuosamente a pane e porchetta.

pane tipo Genzano

Il connubio tra questo pane dalla crosta saporita grazie alla crusca e alla cottura nel forno a legna e la porchetta è una prelibatezza che, prima di possedere il forno pizza party, era assai difficile da realizzare a queste latitudini padane.
Senza pretendere di aver ricreato l'autentico pane di Genzano, che si fregia del marchio IGP, posso umilmente dire però che la mia imitazione non è per niente male e produce un pane che dura svariati giorni e torna fragrante quasi come appena sfornato dopo una breve sosta in forno di qualche minuto.

E se non avete mai visto il VERO pane di Genzano, vi sottopongo il seguente video:



Ingredienti per due pagnotte di circa 900 grammi oppure una grande:
1Kg di farina tipo 0
600 ml di acqua tiepida (intorno ai 30 gradi)
250g di biga idratazione 60%
20g sale
2-3 manciate di crusca di grano

Procedimento:
da quando ho iniziato a panificare, ho deciso di seguire il metodo delle nonne, che consisteva nel conservare sempre dell'impasto per produrre il pane la settimana successiva, per cui una volta prodotto il primo impasto, non lo uso tutto, ma conservo almeno 250g d'impasto che fungerà da pasta madre.
Prendete quindi la pasta madre a temperatura ambiente e mescolatela agli altri ingredienti. Usando l'impastatrice l'operazione dura circa 15 minuti o comunque fino a quando l'impasto non risulta ben omogeneo e liscio.
Mettete l'impasto a lievitare fino al raddoppio, poi stendetelo e arrotolatelo. Rimettetelo a lievitare un'ora circa in un luogo riparato in attesa di infornarlo. Prima di infornare, cospargetelo di crusca.
Va infornato quando il forno è intorno ai 280 gradi e ovviamente senza fiamma, se no si brucia. La cottura dura circa 40-50 minuti, molto dipende da quanto si abbassa la temperatura del forno.

Il pane dopo la lievitazione

Appena introdotto nel forno a 280 gradi circa (senza fiamma!)

Il pane a metà cottura circa (40-50 minuti)

Il pane all'uscita dal forno

Pane tipo Genzano tagliato

Il pane di Genzano si presta benissimo per accompagnare salumi, porchetta oppure per fare la scarpetta con il condimento dei carciofi alla romana.
Insomma, una goduria.