Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα

Oggi torniamo in Grecia con una deliziosa zuppa di ceci, molto semplice, ma saporita e senza effetti collaterali... :-)
La ricetta originale proviene dal sito www.mygreekdish.com.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Mentre le altre ricette zuppe di ceci già pubblicate sono particolarmente confortanti nel periodo invernale, questa minestra è gradevole in periodi meno freddi e si può consumare tiepida o a temperatura ambiente.



Procedimento:
Consiglio di utilizzare i ceci già lessati, ai quali va comunque rimossa la cuticola esterna che è la causa dei famosi effetti collaterali.
Se invece utilizzate ceci secchi mettetene a bagno 250g per 12-18 ore, scolateli e risciacquateli, metteteli a bollire in acqua bollente sufficiente a coprirli di circa 4 centimetri. Fateli bollire per 15-20 minuti finché avranno rilasciato la tipica schiuma che dovrete eliminare, poi scolateli nuovamente, risciacquateli e tornate a metterli in pentola con nuova acqua bollente. Quando saranno cotti ma sodi, fateli raffreddare ed eliminate la cuticola esterna.

In una pentola soffriggete brevemente la cipolla tritata finemente con l'olio, quindi versate i ceci puliti, gli odori e ultimate la cottura (circa mezzora).
Chi la desiderasse più densa può aggiungere un po' di farina, mescolandola a parte con un po' del brodo di cottura fino a scioglierla completamente per poi unirla al resto (io non l'ho aggiunta).

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Per ultimo si aggiunge il succo di limone, a proprio gusto.
Si degusta assieme alle olive greche tipo Kalamata e crostini di pane.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Fagioli "gigantes" al forno - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

Quando si parla di cucina mediterranea, l'italiano tipo pensa subito alla cucina italiana, ma in realtà bisognerebbe allargare i propri orizzonti a tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo e tra questi c'è la Grecia, la cui cucina è stata influenzata fortemente dalla cultura araba e turca per ovvie ragioni.
Tra i piatti preferiti ci sono i fagioli bianchi stufati, detti gigantes, che possono essere considerati come un piatto a sé stante o un contorno.

fagioli stufati alla greca - Φασολια γιγαντες στο φουρνο

La cottura nel forno ha anche il pregio di liberare i fornelli per consentirci di cucinare qualcos'altro, mentre i fagioli continuano tranquillamente la cottura in forno.
Questo piatto si può preparare sia con i fagioli già cotti, sia con quelli secchi, che naturalmente andranno ammollati per il tempo necessario con un giorno d'anticipo.



Procedimento:
in una casseruola da forno soffriggete in olio d'oliva cipolla e aglio tritati, aggiungendo dopo qualche minuto il peperone tagliato a listarelle sottili. Versate la passata di pomodoro (o i pomodori pelati), i fagioli, la paprika, la cannella, l'origano e il sale.
Mescolate bene e quando la salsa inizierà a bollire trasferite la casseruola in forno alla temperatura di 180C per un'ora circa.
Servite con un po' di prezzemolo fresco tritato ed eventualmente un filo d'olio d'oliva a crudo.

Polpettine fritte di melanzane, tlazzescamente saporite

Sono avanzate melanzane alla griglia?
No problem, le possiamo riciclare per fare delle saporitissime polpettine di melanzane fritte.

Polpette di melanzane - Albóndigas de berenjena

Dato che le melanzane grigliate tendono ad avere un sapore più concentrato rispetto a quelle bollite, ho aggiunto un po' di uvetta di Corinto per contrasto.



Procedimento:
tritate finemente le fette di melanzana precedentemente grigliate assieme all'aglio e ai pomodori secchi sott'olio, poi trasferite l'impasto in un contenitore e aggiungete l'uovo, i profumi, il sale, l'uvetta e metà del pane grattugiato, l'altra metà la userete per impanare le polpettine prima di friggerle. Dovete ottenere un impasto morbido e umido (vedi foto sotto).
Queste polpettine si prestano a molte variazioni, ad esempio potete aggiungere all'impasto pasta d'acciughe, capperi, pinoli o mandorle tritate.

Scaldate l'olio e quando è a temperatura cuocete 5-6 polpettine alla volta. Le polpettine dovrebbero avere le dimensioni di una noce. Friggetele per 5 minuti circa e poi trasferitele su carta assorbente.

Fregola con carciofi

Vi è avanzato un carciofo alla romana e vi sembra brutto mangiarvelo tutto da soli in faccia al resto della famiglia?
La fregola coi carciofi vi toglierà dall'imbarazzo.

A rigore avrei dovuto intitolare la ricetta "fregola con carciofO", ma siccome, volendo, potete abbondare, lasciamo il plurale che si fa sempre miglior figura ;-)
Ovviamente il vostro unico carciofo dovrà essere una bella mammola romana carnosa e tenera, cucinata alla romana, cioè stufata in olio, aglio, pepe, sale e profumata con mentuccia romana.



Procedimento:
do per scontato che il carciofo sia già cotto perché è essenziale che la verdura risulti molto tenera, quasi fino a spappolarsi alla fine della cottura, mentre se si parte dal carciofo crudo, alcune parti potrebbero risultare ancora durette quando la fregola è pronta.

carciofi alla romana - alcachofas al estilo romano

 
Per prima cosa quindi fate soffriggere in due cucchiai di olio uno spicchio d'aglio, quando sarà diventato di color rosato rimuovetelo e versate la fregola, che farete rosolare per un paio di minuti, dopo di che versate il mezzo bicchiere di vino bianco e sfumate. Aggiungete quindi il carciofo GIÀ COTTO a tocchetti, compresi i pezzi di gambo se avete cotto anche quelli e possibilmente il liquido di cottura del carciofo che darà ulteriore sapore, poi coprite la fregola con acqua. Salate e pepate al gusto, rabboccando con poca acqua man mano che la fregola assorbe. La consistenza finale è da minestra densa, non troppo brodosa, quindi aggiungete acqua (o brodo se l'avete) un poco alla volta. La fregola cuoce in circa 15 minuti, ma, come sempre, conviene assaggiare per essere sicuri.

Dolcetti svelti alla banana e frutta secca

Mai più banane da gettare perché troppo mature! Oggi prepariamo infatti una ricetta facile e veloce ma di soddisfazione per coloro che amano sgranocchiare qualcosa di sfizioso, i dolcetti di banana e frutta secca, senza grassi aggiunti e senza glutine.

dolcetti alla banana e frutta secca

L'idea di preparare questi dolcetti mi è venuta per riciclare le banane molto mature e il mio consiglio è proprio di usare questo tipo di banane profumatissime anziché quelle acerbe che si comprano di solito, non importa se hanno parti molli e gelatinose, tanto vanno ridotta in poltiglia comunque.
Con l'esclusione della farina di riso, dei fiocchi di avena e del miele, il resto degli ingredienti è a piacere, potete aggiungere frutta secca a scelta, mandorle, noci, nocciole, anacardi, arachidi, uvetta, mirtilli secchi, bacche di goji, scaglie di cocco, papaya disidratata, zenzero a cubetti, oppure potete riciclare anche un residuo di müsli già pronto o riso soffiato, amaranto soffiato, fiocchi di mais, secondo i vostri gusti personali.
A me piace anche aggiungere qualche spezia, cannella e zenzero macinati, ad esempio.



Procedimento:
la preparazione è banale, per non dire bananale :-), schiacciate brevemente le banane con una forchetta e aggiungete via via gli altri ingredienti ottenendo così un impasto sodo che porzionerete a piacimento, mettendo i dolcetti su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno.

dolcetti alla banana pronti per il forno

Infornare a 140°C per circa 25-30 minuti, meglio se in un forno ventilato. È preferibile usare una temperatura bassa per non bruciare i dolcetti che devono quasi seccarsi più che cuocersi.

dolcetti alla banana appena usciti dal forno

I dolcetti si conservano bene in un contenitore di vetro chiuso, sempre che non li divoriate subito ;-)

Il "vero" guacamole

Nonostante il passare degli anni la ricetta, se così si può chiamare, della più famosa salsa messicana, il guacamole è rimasta in letargo. Forse perché è così semplice, forse perché trovare un avocado buono da queste parti è una avventura.

guacamole

Oggi colmiamo la ingiustificabile lacuna, spiegando anche gli errori più comuni che commettono alcuni italiani quando hanno l'ardire di preparare questa salsa che non può mancare in tanti piatti tipici della cucina messicana, come ad esempio nella carne asada a la tampiqueña, ma è anche il giusto complemento dei totopos, impropriamente chiamati nachos, i triangoli di tortilla fritta.
Pur essendo una salsa di una semplicità estrema da preparare, è incredibile quante storpiature si riescano a vedere in giro, dai guacamole col prezzemolo a quelli senza sale o senza cipolla o con altri ingredienti messi a caso.
No signori, il guacamole poggia su alcuni pilastri fondamentali e su alcuni altri opzionali, ma i fondamentali devono esserci, se no non è guacamole e questi pilastri sono: l'avocado (aguacate), la cipolla (cebolla), il coriandolo fresco (cilantro), il peperoncino verde piccante (chile serrano) e il sale. Il pomodoro (jítomate) ed il succo di limone sono ad libitum.

una "orden" de guacamole

Non ci dovrebbe essere bisogno di dire (oppure sì?) che l'avocado, essendo il perno della salsa, deve essere buono, maturo, leggermente morbido al tatto, ma non sfatto, tagliato a metà di colore verde, di sapore gradevole.

chile serrano

Ingredienti per una porzione:
un avocado (maturo!)
un peperoncino verde piccante piccolo tritato finemente
un cucchiaio di coriandolo fresco tritato finemente
un cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente
mezzo cucchiaino raso di sale
succo di mezzo limone (a piacere)
pomodoro rosso maturo a dadini (a piacere)

Procedimento:
si estrae la polpa dell'avocado maturo e si schiaccia con una forchetta (no mixer, please!), si aggiungono il sale, il coriandolo e la cipolla tritati, i tocchetti di pomodoro e il chile serrano tritato (o un peperoncino verde piccante in mancanza del serrano ma occhio a non esagerare), il succo di limone e, se la volete più morbida, un goccio d'acqua.
Se non volete far inorridire un ospite messicano, NON sostituite il coriandolo fresco con prezzemolo. Le foglie si assomigliano nella forma ma non nel sapore. Idem per il coriandolo macinato (i semi), il sapore non c'entra nulla.
È una salsa che tende a ossidare velocemente cambiando colore e diventando color marrone e l'unico modo consigliabile per evitare l'ossidazione è di prepararla al momento, TASSATIVAMENTE.

Confortante zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

Nel cinquantesimo anniversario della "nascita" di Mafalda, cosa c'è di meglio per festeggiarla di una odiatissima zuppa?

sopa de lentejas y chicharos secos

Mi piace inventare zuppe prendendo spunto da ricette esistenti e provando nuove combinazioni e la massima soddisfazione ce l'ho quando riciclo qualche ingrediente parcheggiato in dispensa in attesa di un'idea o un fondo inutilizzato, come in questo caso in cui ho impiegato delle lenticchie nere siciliane acquistate qualche mese fa e un eccesso di pane autoprodotto che tagliato a fette, abbrustolito, unto e agliato diventa complemento ideale di quasi qualsiasi minestra.
Questa ricetta non ha nulla di stravagante o rivoluzionario, però si è rivelata assai gustosa, è destinata ad essere replicata.


Ingredienti:
250g lenticchie nere siciliane, nere, piccole e tonde
250g piselli spezzati
2l acqua circa
1 cipolla rossa media
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
olio extravergine d'oliva q.b.
pane abbrustolito

Procedimento:
le piccole lenticchie nere richiedono circa 40 minuti di cottura, mentre i piselli secchi 30, per cui si inizia cuocendo le lenticchie, aggiungendo i piselli successivamente, dopo che le lenticchie avranno preso a bollire. All'acqua di cottura aggiungete una foglia di alloro che ci sta bene.
A parte soffriggete in due cucchiai di olio d'oliva la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio anch'esso tritato per 6-7 minuti a fuoco moderato, badando che non si bruci.
La cipolla soffritta si aggiunge senza indugi alla pentola di legumi e si versa anche mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mentre procede la cottura della zuppa, approfittate per abbrustolire delle fette di pane, non necessariamente fresco, ma nemmeno troppo duro. Quando avranno preso colore, ritiratele e strofinatele con aglio poi ungetele con un filo d'olio extravergine.
Non dimenticate di salare la minestra, conviene farlo qualche minuto prima di servire perché si evita il problema dell'eccesso di sale. Se le lenticchie ed i piselli hanno assorbito molto liquido, aggiungetene un po' per mantenere la zuppa brodosa.
Infine tritate un mazzetto di prezzemolo fresco che unite alla zuppa al momento di servire.

zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

E buona cena!

Chilaquiles rojos estilo "Efigenia"

Oggi chilaquiles rojos!
I chilaquiles sono un classico piatto da colazione messicana e ovviamente ne esistono diverse versioni che sommariamente potremmo dividere in due categorie: chilaquiles rojos e chilaquiles verdes, a seconda del colore della salsa, anche se poi possono cambiare gli ingredienti.

chilaquiles rojos estilo Efigenia

I chilaquiles infatti possono essere corredati da pollo o uova, con l'aggiunta di diversi tipi di peperoncino che ne cambiano notevolmente il sapore, come ad esempio nel caso dei famosi chilaquiles verdes estilo Bondy, resi speciali dalla combinazione di pollo e chile poblano.
Questa ricetta proviene dal sacro libro "The art of Mexican cooking" di Diana Kennedy (che vedete a lato sulla colonna sinistra nel carosello), leggermente riadattata per questioni di disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti x 2 persone:
4 tortillas grandi o 6 piccole avanzate
250g di pomodori maturi
2-3 peperoncini tipo "chile serrano"
olio di girasole per friggere q.b. (circa 250ml)
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola tritata fine
un rametto di epazote fresco o una presa di epazote secco
due cucchiaini di panna fresca liquida per decorare (a piacere)

Procedimento:
si comincia o friggendo la tortilla o grigliando i pomodori, nell'ordine che preferite.
Mi sono preso la licenza anche di grigliare i peperoncini che nella ricetta originale sono tutti chiles serranos, ma che ho sostituito per metà con chiles jalapeños, perché se no sarebbe venuta troppo piccante la salsa.

asando jitomates y chiles

jitomates asados listos para la liquadora

Terminata la grigliatura, quando la buccia dei pomodori inizia a screpolarsi, si versano in un recipiente o nel frullatore assieme ai peperoncini e all'aglio e si triturano. I pomodori non vanno pelati!
I triangolini di tortilla avanzata si friggono in olio di girasole ben caldo e si tolgono appena assumono un colore dorato uniforme.

tortilla cortada en triángulos lista para freír

Bastano pochissimi minuti e conviene friggerne pochi alla volta in un recipiente piccolo, in modo da usare poco olio. Si pescano e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente. Poi si usa un cucchiaio di olio della frittura per soffriggere brevemente la salsa, versando subito la tortilla fritta.

remojando los totopos en la salsa

Si fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio, poi si versa sopra la cipolla tritata finemente e l'epazote. Si tappa con un coperchio per circa 8 minuti e poi si spegne.

agregando la cebolla picada

Infine si servono in un piatto e si decorano con formaggio fresco sbriciolato o grattugiato e volendo un filo di panna liquida fresca.

y para terminar, queso rallado y crema (al gusto)

I chilaquiles vanno consumati appena fatti perché poi la tortilla fritta tende a diventare gommosa.

Paella vegetariana in verde

Siccome non esiste una ricetta ufficiale della paella classica, men che meno esiste una ricetta ufficiale di paella vegetariana.

paella vegetariana con arroz integral, alcachofas, espárragos, calabacínes y chícharos

Per questo motivo, abusando forse del nome, sono andato di fantasia usando le mie umili conoscenze.
Alla fine risulta un piatto molto gustoso e totalmente a base di ortaggi di stagione, perché ho usato solo prodotti freschi, né congelati, né conservati.

Ingredienti x 6 persone:
300g di riso (se integrale mettetelo a bagno 4 ore prima)
3 zucchine piccole
250g di piselli freschi
4 carciofi 
1 cipolla grande
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di prezzemolo o se vi piace coriandolo fresco
erbe aromatiche fresche a piacere (timo, maggiorana, origano, basilico, finocchietto)
pepe nero macinato a piacere
sale q.b.

Procedimento:
cominciate preparando un soffritto di aglio e cipolla tritati finemente, al quale dopo qualche minuto aggiungete i carciofi. Consiglio di usare l'apposita padella per paella (ora chiedetevi da dove viene il nome paella...).
Dopo altri 5 minuti gli asparagi e dopo altri 5 le zucchine. Fate rosolare queste verdure e poi aggiungete il riso e acqua fino a coprire il tutto. Tenete presente che la cottura del riso integrale è più lunga di quella del riso normale, quindi, se usate riso normale, carciofi e asparagi andranno cotti un po' più a lungo prima di aggiungere il riso.
In totale i carciofi dovrebbero cuocere per 40 minuti, gli asparagi meno, le zucchine ancora meno, i piselli in massimo 10 minuti saranno cotti.

agregando calabacines después de sofreír alcachofas y espárragos

Salate e pepate, aggiungete anche qualche erba aromatica, timo, maggiorana, se volete anche finocchietto o un po' di basilico.

agregando chícharos.

Versare anche i piselli, per ultimi. Cuocere con il coperchio e verificare la cottura del riso. Se manca liquido e il riso è ancora duro, aggiungere acqua.

Agregar agua si el arroz no está cocido y ya no hay liquido

A cottura ultimata potete corredare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Acabamos con perejil picado al gusto

Se vi piacciono le decorazioni, vi consiglio di mettere da parte qualche asparago intero e qualche spicchio di carciofo, coi quali vi cimenterete nella presentazione in tavola. Io ho omesso questa fase decorativa visto che si trattava di un pranzo in famiglia.

Variazioni sulla zuppa di bietole di Mely - Sopa de col negra

La mia amica Mely ha di recente pubblicato una invitante ricetta di zuppa di bietole (sopa de acelgas) scatenando la voglia di replicarla immediatamente, perché io adoro le zuppe, al contrario di... Mafalda.

Se non fosse che non ho trovato bietole belle come quelle che usa lei, per cui ho pensato di fare una variante alla ricetta utilizzando il cavolo nero, che sarebbe poi l'ingrediente principe della famosa ribollita toscana. Inoltre ho aggiunto un po' di chile guajillo tostato e tagliato a striscioline che ci sta sempre bene.

Una ciotolina di zuppa calda è sempre una valida apertura per una autentica cena messicana.

Ingredienti:
10 foglie di cavolo nero
3 chiles guajillos
4 patate
1 cipolla rossa
1 scatola di pomodori pelati
un formaggio semi-grasso non troppo aromatico a piacere (malga gardena, stelvio, rosa camuna) oppure, in alternativa, crostini di pane dorati e croccanti.
sale q.b.
olio di mais q.b.
pepe nero a piacere


Procedimento:
per prima cosa si tostano i peperoncini (chiles) in una padella a fuoco basso. Si girano spesso per non farli bruciare e si tolgono non appena cominciate a sentire il profumo emanato dal peperoncino. In pratica noterete che il loro colore si fa più scuro e si ammorbidiscono, è importante non bruciarli.

tostando los chiles guajillos en un sartén

In qualche cucchiaio d'olio sufficiente a coprire il fondo della pentola, si soffrigge la cipolla rossa tritata finemente.

friendo la cebolla morada con un poco de aceite de maíz

Nel frattempo si tagliano i peperoncini a striscioline, eliminando i semi e le venature. Conviene verificare quanto siano piccanti, c'è molta variabilità di piccantezza in questo tipo di peperoncino, i miei ad esempio era quasi completamente non piccanti.

los chiles se cortan en tiritas

Aggiungete le striscioline alle cipolle e soffriggetele per un minuto.

se agregan a la cebolla y se frien durante un minuto

Aggiungete i pomodori pelati e allungate con circa un litro d'acqua o brodo.

 

se agregan los jitomates pelados (tambièn se pueden utilizar jotomates tostados en un comal)

Quando avrà preso il bollore, aggiungete il cavolo nero tagliato a strisce, eliminando completamente la nervatura centrale. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio. Nel frattempo pelate e tagliate le patate a dadini che poi aggiungerete trascorso il tempo.

se agregan las hojas de col negra, agua o caldo, y se cuecen durante 45 minutos, luego las papas

Proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere le patate (circa 20-25 min.).
Aggiustare di sale e pepe, le patate tendono ad assorbire una parte del sale.

se sigue cociendo durante media hora o hasta que las papas estén cocidas

Servite in ciotole con l'aggiunta a piacere di dadini di formaggio oppure di crostini di pane dorati e croccanti.

Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Alegrías de amaranto con chocolate

Tra i dolcetti messicani più tipici ci sono las alegrías de amaranto. Oggi ho preparato la versione al cioccolato, riciclando una parte delle uova di Pasqua.

Alegrías de amaranto con chocolate

Dell'amaranto ne avevo già parlato ai tempi della ricetta del pollo all'amaranto, anzi, la foto sotto l'ho copiata tale e quale e mostra l'amaranto soffiato.

El amaranto después de reventarlo en el comal

L'amaranto è una pianta originaria del Messico la cui coltivazione era molto diffusa in epoca precolombiana, ma successivamente subì un declino, per essere riscoperta in seguito. I semini che produce, hanno un sacco di proprietà nutritive e sono privi di glutine, ottimi quindi per chi è affetto da celiachia. In Messico uno degli usi più comuni è proprio nella confezione di questi dolcetti, di cui esistono molte varietà, la più comune è quella semplice a base di piloncillo che vedete ad esempio preparate da Pily.

Ingredienti x 12 alegrías:
40g di amaranto
200g di cioccolato al latte
cannella macinata al gusto (facoltativo)

Procedimento:
la parte più ostica è la soffiatura dell'amaranto, perché bisogna evitare di bruciarlo. Suddividete l'amaranto in quantità uguali e tostatene una parte per volta (io ne ho tostato circa un cucchiaio per volta). Dopo aver versato l'amaranto, coprite con un coperchio, dopo pochissimo dovrebbe cominciare a scoppiettare. Bisogna che la cottura avvenga abbastanza alla svelta per evitare di bruciare i semi. Può darsi che dobbiate fare qualche tentativo, io ad esempio mi sono accorto che non è una buona idea scaldare l'amaranto assieme alla pentola perché i semi tendono a bruciare senza scoppiare, mentre con la pentola già bollente, impiegano molto meno e non si bruciano.
Per sciogliere la cioccolata, consiglio di usare il forno a microonde. Cominciate con una trentina di secondi e se dopo aver provato a mescolarlo ci fossero ancora pezzi duri, scaldate altri 10 secondi e così via finché non ottenete una consistenza abbastanza fluida. Volendo potete aggiungere un po' di cannella macinata in questa fase. Versate il cioccolato fuso sull'amaranto e mescolate rapidamente fino ad ottenere un impasto molle. Versate l'impasto nei pirottini, pareggiatelo e lasciate raffreddare qualche ora finché non torna completamente solido. Una volta perfettamente solidificato las alegrías si staccheranno senza problemi dai pirottini.

Alégrias de amaranto con chocolate

Potremmo definirli la versione azteca del ciocorì o forse è il ciocorì ad essere la versione svizzera delle alegrías...

Torta de cielo "a occhio"

Il soggiorno messicano è ormai agli sgoccioli e mi sto dando da fare per consumare le rimanenze, tra le quali due etti circa di mandorle. Siccome m'era rimasta la voglia di rifare la torta de cielo, dopo averla assaggiata al ristorante Xel-Ha, ne ho approfittato per vedere se la teoria corrispondeva alla realtà.

mini torta de cielo

È stata anche una delle ultime sfide nel cucinare senza bilancia e altri comodi utensili di cucina. Francamente credevo che sarebbe uscito qualche disastro, invece ho scoperto che con l'esperienza si può perfino cucinare discretamente a occhio e senza la comodità degli strumenti a cui sono abituato.

claras de huevo batidas con el tenedor

Ad esempio montare le chiare d'uovo con una semplice forchetta era qualcosa che non avevo mai fatto, abituato com'ero al mio comodissimo ammennicolo che serve giusto allo scopo. Non che sia esaltante stare a menare la forchetta per 20 minuti, però diciamo che si può fare. Per fortuna la ricetta non richiedeva le chiare montate a neve fermissima.

almendras, azucar, harina y yemas de huevo

Lo stesso dicasi per il mio comodissimo macinino da caffè, così mi sono divertito a sminuzzare le mandorle della torta de cielo (che peraltro devono rimanere grossolane, mentre nel mio primo tentativo le avevo proprio ridotte in farina). Qualche giorno fa invece avevo dovuto tritare le arachidi per la torta simil-Barozzi e lì ho proprio rimpianto di non avere almeno un macinino da caffè di quelli manuali, anche se alla fine ai messicani è piaciuta assai.

la masa lista para el molde

Insomma, nonostante i limiti tecnologici la torta de cielo è venuta proprio come la volevo, più bassa della prima volta, più simile a quella assaggiata nel ristorante yucateco.

rebanadas de torta de cielo

Il fatto di dover usare un minuscolo fornetto non si è rivelato un ostacolo insormontabile, mi ha solo costretto ad usare degli stampi più piccoli infornando le mini-torte a turno.
La ricetta della torta de cielo con le relative dosi rimane praticamente la stessa, questa volta però ho eseguito l'ammollo delle mandorle in acqua fredda per diverse ore e l'operazione di grossolana triturazione a mano e in bocca si nota la differenza perché i pezzettini di mandorla si sentono distintamente sotto i denti.

Licuado de mamey

Tra i frutti pressoché introvabili in Italia, c'è il zapote mamey, che in Messico chiamano semplicemente mamey. Con questo frutto si possono fare dolci, bevande e gelati squisiti e oggi ne abbiamo utilizzato uno proprio per farci un licuado, che sarebbe in buona sostanza un frappè.

licuado de mamey

È un frutto molto dolce con la consistenza della zucca cotta, la cui polpa è di colore variabile dall'arancione al rosso vivo.

mamey fresco

Per fare un frappè di mamey sufficiente per tre persone basta prendere un mamey maturo, 3/4 di litro di latte freddo, un mezzo cucchiaino di cannella ed eventualmente un po' di zucchero se lo si desidera più dolce, frullando il tutto per un minuto. Ghiaccio ad libitum.