Pastel azteca

Oggi un piatto classico della cucina popolare di Città del Messico, pastel azteca, cioè il pasticcio azteco, praticamente la lasagna alla messicana :-)

pastel azteca - pasticcio azteco

Questo piatto decisamente confortante si può preparare sia nella versione con salsa rossa a base di comune pomodoro o nella versione verde, con i pomodori verdi (tomatillos) messicani, il sapore tende ad essere più esotico e acidulo. I più intraprendenti di voi potranno vedere anche il video della ricetta in spagnolo.
A differenza di altri piatti elaborati della cucina tradizionale, molti dei quali nati dalla fantasia delle monache dei conventi, il pastel azteca dà l'idea di essere nato più dall'idea popolare di riciclare gli avanzi di cucina, le tortillas del giorno prima e la carne usata per preparare il brodo e magari anche della salsa per i tacos.



Procedimento:
se non avete carne già pronta, dovrete cominciare cuocendo a vostro piacimento carne di maiale o pollo, che in seguito sfilaccerete a mano. Questo piatto permette di riciclare carne da brodo, se l'avete usate quella.
Friggete leggermente la tortilla fresca in poco olio (ho usato quello di arachide), senza che diventi troppo scura e croccante. Ne ho usate in totale 18, 6 per strato.

tortilla fritta, detta anche tostada

Poi si frullano i pomodori e il peperoncino fresco con cipolla e aglio e un po' di sale. Aggiungere un po' di acqua per allungare la salsa, deve risultare semiliquida. Questo piatto si può preparare anche con i pomodori verdi messicani al posto del pomodoro rosso comune e viene ugualmente delizioso.

preparando la salsa di pomodoro

la salsa di pomodoro deve essere semiliquida

A questo punto si può cominciare a montare il pasticcio, con la base di tortilla a cui si sovrappongono i peperoni a listarelle e la carne.

primo strato del pasticcio

Si versa un po' di salsa.

primo strato con l'aggiunta della salsa

E si completa con panna acida e mais.

primo strato con l'aggiunta di mais e panna acida

E si ripete da capo fino a terminare gli ingredienti, con l'aggiunta del formaggio sull'ultimo strato.

ultimo strato con l'aggiunta del formaggio

Si inforna a 180ºC per circa 30 minuti.

pasticcio azteco pronto in tavola!

E voilá, in tavola.

Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano

È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos

Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano

Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

Chilaquiles rojos estilo "Efigenia"

Oggi chilaquiles rojos!
I chilaquiles sono un classico piatto da colazione messicana e ovviamente ne esistono diverse versioni che sommariamente potremmo dividere in due categorie: chilaquiles rojos e chilaquiles verdes, a seconda del colore della salsa, anche se poi possono cambiare gli ingredienti.

chilaquiles rojos estilo Efigenia

I chilaquiles infatti possono essere corredati da pollo o uova, con l'aggiunta di diversi tipi di peperoncino che ne cambiano notevolmente il sapore, come ad esempio nel caso dei famosi chilaquiles verdes estilo Bondy, resi speciali dalla combinazione di pollo e chile poblano.
Questa ricetta proviene dal sacro libro "The art of Mexican cooking" di Diana Kennedy (che vedete a lato sulla colonna sinistra nel carosello), leggermente riadattata per questioni di disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti x 2 persone:
4 tortillas grandi o 6 piccole avanzate
250g di pomodori maturi
2-3 peperoncini tipo "chile serrano"
olio di girasole per friggere q.b. (circa 250ml)
uno spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola tritata fine
un rametto di epazote fresco o una presa di epazote secco
due cucchiaini di panna fresca liquida per decorare (a piacere)

Procedimento:
si comincia o friggendo la tortilla o grigliando i pomodori, nell'ordine che preferite.
Mi sono preso la licenza anche di grigliare i peperoncini che nella ricetta originale sono tutti chiles serranos, ma che ho sostituito per metà con chiles jalapeños, perché se no sarebbe venuta troppo piccante la salsa.

asando jitomates y chiles

jitomates asados listos para la liquadora

Terminata la grigliatura, quando la buccia dei pomodori inizia a screpolarsi, si versano in un recipiente o nel frullatore assieme ai peperoncini e all'aglio e si triturano. I pomodori non vanno pelati!
I triangolini di tortilla avanzata si friggono in olio di girasole ben caldo e si tolgono appena assumono un colore dorato uniforme.

tortilla cortada en triángulos lista para freír

Bastano pochissimi minuti e conviene friggerne pochi alla volta in un recipiente piccolo, in modo da usare poco olio. Si pescano e si mettono ad asciugare sulla carta assorbente. Poi si usa un cucchiaio di olio della frittura per soffriggere brevemente la salsa, versando subito la tortilla fritta.

remojando los totopos en la salsa

Si fa cuocere per 2 minuti a fuoco medio, poi si versa sopra la cipolla tritata finemente e l'epazote. Si tappa con un coperchio per circa 8 minuti e poi si spegne.

agregando la cebolla picada

Infine si servono in un piatto e si decorano con formaggio fresco sbriciolato o grattugiato e volendo un filo di panna liquida fresca.

y para terminar, queso rallado y crema (al gusto)

I chilaquiles vanno consumati appena fatti perché poi la tortilla fritta tende a diventare gommosa.

Tistihuile del chef Yuri de Gortari

L'arrivo dell'autunno ha risvegliato la voglia di cucinare e provare piatti nuovi, per cui oggi vi propongo un delizioso piatto messicano a base di carne di pollo chiamato tistihuile, originario dello stato di Michoacán, una ricetta gentilmente fornita dallo chef Yuri de Gortari nella sua rubrica di cucina sul Canale messicano OnceTV.

tistihuile de Michoacán

La ricetta prevede pollo, ma io ho usato gallo perché l'ho usato per fare il brodo.
Il tistihuile è un piatto con un aroma in cui risalta il profumo della cannella. Secondo il mio personale parere acquista ulteriormente carattere se consumato il giorno dopo.

Ingredienti:
1 pollo a pezzi (o gallo o cappone)
300g chile guajillo tostato e ammollato (circa 6-7 peperoncini)
1/2 tazza di strutto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di bacche di pimento
1/2 cucchiaino di paprika
8 spicchi d'aglio
500g di pomodori maturi grigliati
qualche rotella di pane del giorno prima fritta
1 tortilla di mais fritta (potete anche usare 4-5 nachos)
1 cm di stecca di cannella
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Anche se non capite lo spagnolo, il video mostra tutte le fasi della preparazione e secondo me risulta tutto abbastanza chiaro. Andate quindi direttamente al minuto 9:49 del video dove lo chef Yuri de Gortari mostra come preparare il tistihuile.

In ogni caso dando per scontato che il pollo sia già stato cotto in precedenza, si comincia tostando brevemente i peperoncini e i pomodori. La tostatura dei peperoncini è un processo piuttosto rapido, è importante non bruciarli, si tratta di farli scaldare su una piastra calda per circa 2-3 minuti girandoli spesso. Per i pomodori si procede in maniera simile ma si lascia diventare scura la buccia nei punti di contatto.
I peperoncini poi si mettono in ammollo in acqua calda finché non diventano morbidi, circa un'ora. Quando sono ben ammorbiditi, si stacca delicatamente il picciolo che dovrebbe tirarsi dietro buona parte delle venature e dei semi, in caso contrario apriteli a metà e rimuovete le venature e i semi a mano.
La salsa viene preparata molto semplicemente frullando i peperoncini con i pomodori, un po' di acqua d'ammollo, il pezzetto di cannella, l'aglio e le altre spezie. Lasciatela piuttosto liquida possibilmente, la farete restringere sul fuoco.
In una pentola di terracotta si fa sciogliere lo strutto e poi si versa la salsa. Dopo circa mezz'ora aggiungete il pane e la tortilla fritti e frullati con un po' di brodo o acqua. Salate con parsimonia. A quel punto aggiungete anche la carne e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata (senza esagerare).

tistihuile con frijoles refritos

Ho servito il tistihuile con fagioli soffritti, un classico accompagnamento per questi piatti assieme a tortillas di mais appena fatte (mi raccomando!).

Frijoles negros refritos con chipotle

Oggi si parla di qualcosa di cui avrei dovuto scrivere almeno 6 anni fa, cioè di uno di quei piatti, ma forse sarebbe il caso di dire preparazioni, che difficilmente può mancare su una tavola messicana, i frijoles refritos.

frijoles negros refritos con chile chipotle y totopos

La ricetta a cui mi sono ispirato è quella della mia amica Mely, che la fornisce in inglese sul suo blog.
I frijoles refritos, siano essi bayos o negros, sono l'accompagnamento obbligatorio di molti piatti a base di carne stufata (guisos), come la cochinta pibíl ad esempio o della carne grigliata, come nella tampiqueña, ma soprattutto sono il complemento necessario dei totopos, la tortilla di mais fritta, quelli che qui tutti conoscono come nachos, un tipico aperitivo offerto il più delle volte dai ristoranti senza che ci sia nemmeno bisogno di chiederlo espressamente.

Ingredienti:
500g di fagioli neri già cotti
2 cucchiai di olio di mais o uno di strutto
mezza cipolla piccola
chile chipotle adobado al gusto
un pizzico di epazote secco o qualche foglia di epazote fresco

Procedimento:
per questa ricetta potete usare fagioli precotti in scatola o prepararli voi. Se i fagioli sono secchi, ci sarà prima la fase di ammollo, di 12 ore circa, poi la cottura in acqua leggermente salata con una fogliolina di alloro e possibilmente un mazzetto di epazote fresco altrimenti anche epazote secco. In Messico i fagioli si cuociono sempre con epazote. Si fanno cuocere per un tempo variabile in funzione del tipo di fagiolo, non meno di un'ora comunque, finché non diventano morbidi.

Tagliate finemente una mezza cipolla piccola e soffriggetela in due cucchiai d'olio oppure uno di strutto.

se frie la cebolla finemente picada

Nel mentre tritate un chile chipotle adobado, se l'avete e se vi piace. Il chile chipotle di solito è abbastanza piccante, quindi occhio alle dosi!

chile chipotle adobado picado

Quando la cipolla è ben appassita, unite i fagioli ed eventualmente il chipotle, con una parte del liquido di cottura.

se unen los frijoles previamente cocidos con algo de su agua

Schiacciate i fagioli con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un purè abbastanza omogeneo.

se machacan los frijoles

Lasciate cuocere ed evaporare una parte del liquido.

La cottura prosegue fino a quando i refritos non si saranno ben addensati.

se frie la tortilla en aceite de maíz

totopos

Se avete totopos o tortilla fritta di quella reperibile anche qua, potete degustare i refritos così, al naturale diciamo.

totopo con frijoles refritos, un clásico antojito mexicano

Altrimenti usateli per accompagnare uno dei tanti celebri stufati messicani, cochinita, mole, pipián, adobo, estofado, tistihuile...

los frijoles refritos también se sirven al lado de muchos guisos 

Y buen provecho!

Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Tacos de queso fundido con chorizo y, para rematar, chorreadas

Oggi abbiamo dato fondo all'ultimo rimasuglio di farina di mais e al chorizo gelosamente conservato in frigo in attesa del supremo sacrificio: tacos de queso fundido con chorizo.

Il queso fundido è un classico antipasto da taqueria messicana e ci si possono preparare dei buonissimi tacos al formaggio. Se poi ci aggiungiamo anche il chorizo fritto in padella otteniamo una combinazione meravigliosa, a cui volendo possiamo aggiungere qualche salsina piccante per renderla ancora più sfiziosa. Il problema, come al solito, è avere gli ingredienti giusti. Trattandosi di tacos, occorrerebbero le tortillas di mais, come quelle che abbiamo preparato oggi per l'occasione, ma in questa ricetta ci stanno bene anche le tortillas de harina, sostituibili con piadine sottili (prima o poi di questo ne parlerò...). Poi c'è il formaggio oaxaca, che si può imitare decentemente con il caciocavallo giovane.
E mo' passiamo al chorizo.
Se avete amici spagnoli o persone che vanno in Spagna, fatevene portare un po' e magari surgelate quel che non consumate subito o in mancanza di chorizo, piuttosto della chistorra. Il chorizo è un insaccato abbastanza morbido, forse più simile alla nduja calabrese (piccantezza a parte) che alle salsicce nostrane o al salame. Insomma, è difficile sostituire il chorizo, sarebbe meglio procurarselo in qualche modo (una volta l'ho trovato al supermercato Panorama, poi mai più...).
La salsa verde messicana, a base di pomodori verdi, si trova nei negozi di specialità messicane (vedi lista di negozi qui a fianco a sinistra), qualche volta ne ho trovata qualche scatoletta al Carrefour, ma siccome è opzionale, i coraggiosi possono anche sostituirla con salse piccanti di più facile reperibilità, tipo la salsa Tabasco o quella rossa di Casa Fiesta, insomma basta che non mi ci mettiate la maionese!

Ingredienti x quesadillas con chorizo:
una decina di tortillas appena fatte
200g di chorizo o anche di chistorra
500g di queso oaxaca (sostituibile con caciocavallo fresco)
salse messicane (a piacere)

Procedimento:
Dando per scontato che abbiate già preparato le tortillas o che siano al caldo pronte per essere usate, 
mettete a fondere il formaggio a fuoco basso in un pentolino di terracotta e il chorizo sminuzzato in una padella antiaderente con appena un filo d'olio. Il formaggio va semplicemente fatto fondere, mentre il chorizo soffrigge nel suo unto fino a diventare croccante e il grasso in eccesso si drena meccanicamente inclinando leggermete la padella.

Qui sotto vedete la famosa prova del cuoco, un assaggio di chorizo su una fetta di pane di semola. Bisogna sempre assaggiare, non si sa mai!

Infine quando tutto è pronto, ognuno si fa il suo taco a piacimento, con un po' di formaggio fuso e un po' di chorizo e volendo la salsa sopra.

E qui si chiude il capitolo dei tacos de queso fundido con chorizo, per aprirsi invece quello delle chorreadas, un tipico dolce, come si suol dire, "povero", ma gustoso, la cui ricetta si ispira a quella descritta dalla "solita" Diana Kennedy nel suo libro My Mexico, che volendo trovate nel carosello a sinistra.

Ingredienti x 4 chorreadas de guayabate:
4 tortillas appena fatte oppure tortillas de harina, sostituibili con piadine piccole e sottili.
80g di guayabate (pasta di guava), che in qualche negozio etnico trovate nella versione brasiliana chiamata goyabada, eventualmente sostituibile con la cotognata.
80g di formaggio primo sale o caciocavallo fresco o scamorza fresca o mozzarella.

Procedimento:
si prende banalmente una tortilla appena fatta, fettine di formaggio fresco e fettine di pasta di guava o di cotognata, poi si piega la tortilla in due e si tosta sul comal finché fonde il formaggio. Se il formaggio è molto insipido, si può aggiungere un pizzico di sale.

Il comal in questo caso è semplicemente una bistecchiera antiaderente piana che funge egregiamente allo scopo.

Si gustano tiepide.

Panuchos

Nel caso vi fosse avanzata della cochinita pibíl, la qual cosa sarebbe da considerare a mezza strada tra il miracolo e lo scandalo a queste longitudini, non vi disperate, potete riciclarla per farci i panuchos.

Dicesi panuchos, delle tortillas di mais riempite di frijoles refritos ossia il purè di fagioli, fritte e poi condite con carne o pesce (tipico il cazón, che sarebbe poi carne di squalo), cipolla e chile habanero, nel più puro stile yucateco. Tra le carni più usate, c'è appunto la cochinita pibíl, che si presta benissimo allo scopo. Qui nelle foto li vedete sia con cipolla rossa (cebolla morada) che cipolla dorata normale, ma quella rossa sarebbe più filologica.

Secondo Diana Kennedy, la prassi per preparare i panuchos prevede di infilare il purè di fagioli dentro la tortilla, perché da per scontato che le tortillas si gonfino durante la cottura sulla piastra (comál). In realtà si può anche spalmare la tortilla all'esterno e poi soffriggere brevemente in una piccola padella con olio sufficiente a coprirla, meno di mezzo dito insomma. Si tratta di friggere ciascun panucho per un paio di minuti al massimo onde evitare che diventi troppo duro.

Terminata la frittura lo si addobba con pezzetti carni e sopra le rondelle di cipolla con qualche pezzettino di chile habanero qua e là. Le rondelle di cipolla vengono sbollentate un minuto in acqua e aceto o acqua e limone giusto per togliere il gas e renderle morbide.

Tre panuchos sono perfetti come pranzo, né troppo, né troppo poco.
O almeno così sembra a me.

Quesadillas de flor de calabaza

Las quesadillas de flor de calabaza son un grandissimo classico della cucina di strada messicana.
Di quesadillas (cioé tortillas ripiene di formaggio) ne esistono innumerevoli varianti ed è tipico vedere le venditrici ambulanti prepararle lungo la strada, specialmente nelle vicinanze di uffici o fermate della metropolitana, con tanto di comal da viaggio scaldato su un fuoco di carbonella.


Ricordo che assaggiai per la prima volta le quesadillas de flor de calabaza al mercato di Tepozotlán, una località non distante da Città del Messico, ove sorge una bella chiesa in stile barocco messicano nota soprattutto per gli sfarzosi rivestimenti in lamina d'oro di una delle cappelle al suo interno.
Insomma, quando qualche giorno fa vidi l'irresistibile versione delle quesadillas di Masa Assassin, non potei più resistere al richiamo della Madre Tierra.
Purtroppo rispetto alla versione del serial killer di tortillas, che per sua ammissione sarebbe poi quella descritta da Diana Kennedy, guru della cucina messicana, mancano all'appello l'epazote fresco, sostituito con un po' di epazote secco e il chile poblano, rimpiazzato un po' tristemente da peperoncino verde fresco senza pretese. I chiles poblanos del mio minuscolo orto quest'anno sono ben lontani dall'essere maturi e non c'era alternativa. Il sapore purtroppo ne risente, il profumo del chile poblano è veramente inconfondibile, se ne riparlerà più avanti, l'assassino torna sempre sulla scena del delitto...
Ovviamente manca anche il queso Oaxaca fresco, ma almeno questo si può dignitosamente sostituire con uno dei nostri eccellenti formaggi a pasta filata, come il caciocavallo pugliese o calabrese giovane o la scamorza fresca. Di solito non uso mozzarella perché fa troppa acqua.

Come faceva giustamente notare l'assassino, chissà perché si dice flor de calabaza e non flor de calabacita, dato che in realtà si tratta dei fiori delle zucchine. L'unica cosa certa è che pure in italiano si dice uguale...

Ingredienti x 8 quesadillas:
100g di fiori di zucca (o più se volete più condimento)
1 chile poblano piccolo oppure un peperoncino verde grande
qualche foglia di epazote (insostituibile, per cui se non l'avete, non mettete niente)
mezza cipolla
due cucchiai d'olio di mais
150g circa di formaggio a pasta filata tipo caciocavallo giovane o scamorza fresca
8 tortillas di mais (vedi link a ricetta sotto).

Procedimento:
preparare la masa per le tortillas e lasciarla a riposo. Tritare finemente la cipolla e pelare il chile poblano nel modo indicato nella ricetta dei chilaquiles verdes. Tagliarli a strisce (rajas) e farli soffriggere assieme alla cipolla in poco olio.
Nel frattempo mondare i fiori di zucca togliendo le parti più coriaceee (gambo ed appendici verdi esterne del calice). Tritare sommariamente i fiori ed unirli per 3-4 minuti al soffritto, poi spegnere e coprire. Affettare o sfilacciare il formaggio e mettere da

Preparare le tortillas e cuocerle sul comal senza farle indurire. Cuocerle tutte e successivamente farcirle con il formaggio e il soffritto, poi rimetterle sulla piastra per far fondere il formaggio all'interno. Servirle ben calde con l'indispensabile salsita di vostro gradimento (quella ti tomatillos va benissimo ad esempio) e una cerveza méxicana ben fredda.