Gulasch, Goulash, Gulyásleves, forse.

Ho tergiversato per almeno tre anni prima di pubblicare la ricetta del gulasch perché dopo estenuanti ricerche sono giunto alla conclusione che LA ricetta del gulasch non esiste :-) o per meglio dire, ne esistono tante quanti sono gli ungheresi.

gulasch, goulash, gulyás

Intanto mi sembra giusto chiarire che il gulasch, in ungherese gulyás è una zuppa, tant'è che il nome corretto sarebbe gulyásleves, cioè zuppa gulasch, quindi, anche se può somigliare, non ha la funzione del nostro spezzatino con le patate che normalmente funge da secondo piatto o da piatto unico.

Il gulasch per me è il tipico cibo di conforto, cioè la zuppa che ti rinfranca dopo una giornata trascorsa al freddo, ma vedendo i filmati in rete, è chiaro che per gli ungheresi si tratta invece di un piatto che adorano cuocere all'aria aperta anche d'estate, in una bella pentolona appesa sopra a un fuoco improvvisato.

Dopo aver visionato una dozzina di ricette diverse, (tutte in ungherese e questo spiega perché ci ho messo tre anni...), ho tirato fuori un compromesso che poi è risultato assai soddisfacente. In ogni caso il minimo comune multiplo è costituito da carne di manzo o vitello (sembra prediligano tagli non troppo nobili, tipo la spalla, insomma quelli non troppo magri ma neppure molto grassi), pomodoro, paprika, cumino dei campi, pepe nero, aglio, cipolla, sedano. Attenzione che il cumino dei campi, carum carvi non è il cumino comune, a volte lo trovate in alcuni negozi col nome inglese (caraway seed).
Il resto degli ingredienti compare e scompare a seconda evidentemente dei gusti personali o della tradizione di famiglia. La pastinaca non so quanto sia facile da trovare. Se la trovate, usatela.

Procedimento:
Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una pentola con lo strutto. In alcune ricette lo strutto viene sostituito da lardo affumicato tagliato a cubetti, in questo caso si fa prima rosolare il lardo affinché rilasci il grasso e poi grazie a quello si rosola la cipolla.
Nel frattempo pelate e tagliate le patate a tocchetti e mettetele a bagno in acqua fredda.
Quando la cipolla sarà appassita versate la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare per una decina di minuti. Aggiungete la paprika, il pepe nero macinato, il cumino macinato e il sale. Mescolate e poco dopo aggiungete l'acqua fino a 2/3 della pentola. Aggiungete quindi il sedano rapa e i pomodori tagliati a cubetti, le foglie d'alloro (e la pastinaca tagliata a cubetti se l'avete trovata), poi l'aglio tritato finemente e i peperoni friggitelli tagliati a listarelle sottili. Se non trovate i peperoni friggitelli, consiglio i peperoni corno, quelli con la buccia sottile.

il gulasch pronto per essere servito

Infine aggiungete le carote tagliate a dischi e le patate tagliate a tocchetti e completate la cottura (circa un'ora).
A seconda di quanto desiderate denso il gulasch, aggiungete liquido in maggiore o minore quantità, poco alla volta.
Aggiustate di sale se necessario.
Servitelo caldo in ciotole.

Pastel azteca

Oggi un piatto classico della cucina popolare di Città del Messico, pastel azteca, cioè il pasticcio azteco, praticamente la lasagna alla messicana :-)

pastel azteca - pasticcio azteco

Questo piatto decisamente confortante si può preparare sia nella versione con salsa rossa a base di comune pomodoro o nella versione verde, con i pomodori verdi (tomatillos) messicani, il sapore tende ad essere più esotico e acidulo. I più intraprendenti di voi potranno vedere anche il video della ricetta in spagnolo.
A differenza di altri piatti elaborati della cucina tradizionale, molti dei quali nati dalla fantasia delle monache dei conventi, il pastel azteca dà l'idea di essere nato più dall'idea popolare di riciclare gli avanzi di cucina, le tortillas del giorno prima e la carne usata per preparare il brodo e magari anche della salsa per i tacos.



Procedimento:
se non avete carne già pronta, dovrete cominciare cuocendo a vostro piacimento carne di maiale o pollo, che in seguito sfilaccerete a mano. Questo piatto permette di riciclare carne da brodo, se l'avete usate quella.
Friggete leggermente la tortilla fresca in poco olio (ho usato quello di arachide), senza che diventi troppo scura e croccante. Ne ho usate in totale 18, 6 per strato.

tortilla fritta, detta anche tostada

Poi si frullano i pomodori e il peperoncino fresco con cipolla e aglio e un po' di sale. Aggiungere un po' di acqua per allungare la salsa, deve risultare semiliquida. Questo piatto si può preparare anche con i pomodori verdi messicani al posto del pomodoro rosso comune e viene ugualmente delizioso.

preparando la salsa di pomodoro

la salsa di pomodoro deve essere semiliquida

A questo punto si può cominciare a montare il pasticcio, con la base di tortilla a cui si sovrappongono i peperoni a listarelle e la carne.

primo strato del pasticcio

Si versa un po' di salsa.

primo strato con l'aggiunta della salsa

E si completa con panna acida e mais.

primo strato con l'aggiunta di mais e panna acida

E si ripete da capo fino a terminare gli ingredienti, con l'aggiunta del formaggio sull'ultimo strato.

ultimo strato con l'aggiunta del formaggio

Si inforna a 180ºC per circa 30 minuti.

pasticcio azteco pronto in tavola!

E voilá, in tavola.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

È da un po' che non pubblico ricette di pasta, oggi allora si pranza con una pasta saporita e fresca, i rigatoni conditi con sgombro e filetti di peperone.

Rigatoni allo sgombro e filetti di peperone

Non parteciperò a dibattiti sul tema se sia meglio la pasta rigata o liscia, non mi sento abbastanza portato per la filosofia, però essendo il condimento ricco di pezzetti di pesce trovo che sia consigliabile usare una pasta corta bucata o farfalle anziché spaghetti o simili.

Procedimento:
Per prima cosa conviene preparare il peperone, cioè farlo abbrustolire a fuoco vivo fino a bruciare completamente la cuticola esterna e poi lasciarlo sudare per 5 minuti dentro ad un sacchetto. Quando il sacchetto sarà saturo di vapore acqueo potete prendere il peperone e spellarlo senza fatica. Una volta ripulito, apritelo, togliete i semi e la parte del picciolo, poi tagliatelo a listarelle.
Lavate bene il prezzemolo e separate le foglie dai gambi. Tritate i gambi finemente e soffriggeteli con due spicchi d'aglio in 2 cucchiai d'olio. Se vi piace il piccante aggiungete anche peperoncino secco. Togliete gli spicchi d'aglio e soffriggete per qualche minuto le listarelle di peperone, approfittate per buttare la pasta in questa fase, infine aggiungete lo sgombro e spegnete. Prima di scolare la pasta, prendete un cucchiaio di acqua di cottura e unitelo alla salsa.
Tritate il prezzemolo che aggiungerete al momento di condire la pasta, facendola saltare un attimo in padella.

Costine di maiale al forno glassate con salsa al chipotle

Oggi una ricetta che probabilmente è più gringa che messicana, benché la ricetta sia ispirata a quella del sito della mia amica Gaby, costaiola di maiale al forno (o al barbecue) glassata con salsa al chipotle.

pork ribs glazed with chipotle sauce

La prima volta che assaggiai qualcosa di simile fu in un ristorante vicino al parco di Yosemite, gestito da un simpatico messicano di Michoacán dove preparava le cosiddette pork ribs in una miriade di modi diversi, poi Gabriela pubblicò la ricetta e da allora ogni tanto le rifaccio perché sono veramente succulente.
Essendo la salsa a base di peperoncino chipotle, tendono ad essere abbastanza piccanti e di sapore leggermente affumicato.

Procedimento:
A differenza della ricetta di Gaby io preferisco cuocere le costine in due fasi (seguendo una prassi di cottura a temperatura moderata che mi ha insegnato nientepopodimeno che lo chef Bottura) e che serve a rendere la carne tenera internamente e dorata all'esterno.
Pepate e salate le costine e cuocetele in forno avvolgendole in foglio di alluminio a 140C per un'ora e mezza circa.
Nel frattempo preparate la salsa per la glassatura frullando il chipotle con parte della sua salsa, che si chiama adobo, e il miele, se dovesse risultare molto densa, aggiungete un goccio d'acqua.

costillas de cerdo glaseadas con salsa de chipotle

Toglietele dall'alluminio, eliminando il liquido rilasciato, poi spennellatele con la salsa e infornatele a 180C per 20 minuti.
Dopo 10 minuti ripetete la spennellatura con la salsa rimanente.

costine di maiale glassate con salsa al chipotle

Alla fine risulteranno ben cotte e perfettamente glassate.

Pollo ai sapori dei Caraibi per guarnire arepas o riso bianco

Oggi sapori centro e sud americani o per meglio dire caraibici!
Non è una ricetta ufficiale, è una fusione di due ricette, usando però ingredienti classici della cucina caraibica.

Arepa con pollo caribeño

Ingredienti:
6 sopracoscia di pollo senza pelle
2 peperoni di colore diverso (rosso, verde o giallo)
6 bacche di pimento
6 bacche di pepe nero
1 briciola di noce moscata
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino raso di peperoncino macinato
1 lattina di latte di cocco da 165ml
3 manciate di cocco grattugiato
2 cucchiai di olio di mais
1 cucchiaio di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco
chile habanero a piacere (se lo volete molto piccante)
acqua q.b.
sale q.b.

Per la preparazione delle arepas, fate riferimento alla relativa ricetta.

Procedimento:
Fate rosolare i pezzi di pollo in una padella con due cucchiai d'olio di mais. Nel frattempo tritate la cipolla finemente che aggiungerete quando il pollo avrà assunto un colore rosato su tutti i lati. Tagliate i peperoni a listarelle sottili.
Aggiungete il cucchiaio di strutto e fate dorare la cipolla, poi aggiungete i peperoni. Mescolate spesso per evitare attaccamenti e far cuocere uniformemente. Salate. Aggiungete tutte le spezie macinate finemente, poi unite il vino bianco. Versate quindi abbastanza acqua da portare il livello del liquido all'altezza di circa un dito e poi tappate con un coperchio. Girate i pezzi di pollo ogni tanto. Quando il pollo sarà ben cotto, cioè potrete staccarlo dall'osso con facilità, sminuzzatelo e rimettetelo a cuocere nella padella.

Asando las arepas, el pollo ya está listo

Unite il latte di cocco, il cocco grattugiato e il chile habanero solamente se lo volete molto piccante.
Fate cuocere ancora qualche minuto scoperto per far asciugare l'eccesso di liquido. Nel frattempo potete preparare le arepas che andranno servite ben calde o, in alternativa, riso bianco che si sposa molto bene.
Se usate riso bianco, consiglio usare riso basmati o anche riso profumato thailandese.

Tistihuile del chef Yuri de Gortari

L'arrivo dell'autunno ha risvegliato la voglia di cucinare e provare piatti nuovi, per cui oggi vi propongo un delizioso piatto messicano a base di carne di pollo chiamato tistihuile, originario dello stato di Michoacán, una ricetta gentilmente fornita dallo chef Yuri de Gortari nella sua rubrica di cucina sul Canale messicano OnceTV.

tistihuile de Michoacán

La ricetta prevede pollo, ma io ho usato gallo perché l'ho usato per fare il brodo.
Il tistihuile è un piatto con un aroma in cui risalta il profumo della cannella. Secondo il mio personale parere acquista ulteriormente carattere se consumato il giorno dopo.

Ingredienti:
1 pollo a pezzi (o gallo o cappone)
300g chile guajillo tostato e ammollato (circa 6-7 peperoncini)
1/2 tazza di strutto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di bacche di pimento
1/2 cucchiaino di paprika
8 spicchi d'aglio
500g di pomodori maturi grigliati
qualche rotella di pane del giorno prima fritta
1 tortilla di mais fritta (potete anche usare 4-5 nachos)
1 cm di stecca di cannella
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Anche se non capite lo spagnolo, il video mostra tutte le fasi della preparazione e secondo me risulta tutto abbastanza chiaro. Andate quindi direttamente al minuto 9:49 del video dove lo chef Yuri de Gortari mostra come preparare il tistihuile.

In ogni caso dando per scontato che il pollo sia già stato cotto in precedenza, si comincia tostando brevemente i peperoncini e i pomodori. La tostatura dei peperoncini è un processo piuttosto rapido, è importante non bruciarli, si tratta di farli scaldare su una piastra calda per circa 2-3 minuti girandoli spesso. Per i pomodori si procede in maniera simile ma si lascia diventare scura la buccia nei punti di contatto.
I peperoncini poi si mettono in ammollo in acqua calda finché non diventano morbidi, circa un'ora. Quando sono ben ammorbiditi, si stacca delicatamente il picciolo che dovrebbe tirarsi dietro buona parte delle venature e dei semi, in caso contrario apriteli a metà e rimuovete le venature e i semi a mano.
La salsa viene preparata molto semplicemente frullando i peperoncini con i pomodori, un po' di acqua d'ammollo, il pezzetto di cannella, l'aglio e le altre spezie. Lasciatela piuttosto liquida possibilmente, la farete restringere sul fuoco.
In una pentola di terracotta si fa sciogliere lo strutto e poi si versa la salsa. Dopo circa mezz'ora aggiungete il pane e la tortilla fritti e frullati con un po' di brodo o acqua. Salate con parsimonia. A quel punto aggiungete anche la carne e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata (senza esagerare).

tistihuile con frijoles refritos

Ho servito il tistihuile con fagioli soffritti, un classico accompagnamento per questi piatti assieme a tortillas di mais appena fatte (mi raccomando!).

Albóndigas en salsa de chipotle

Oggi un grande classico della cucina tradizionale messicana: le polpette di carne in salsa di chile chipotle (albóndigas enchipotladas). È una ricetta semplice e abbastanza piccante di cui però esistono tante varianti quante sono le famiglie messicane perché ognuno aggiunge, toglie, sostituisce questo o quell'ingrediente, come vedremo.

Albóndiga enchipotlada

La ricetta che do proviene da uno dei miei libri preferiti, Las Fiestas de Frida y Diego, che, nonostante l'ampliamento della biblioteca riguardante la cucina messicana, continua ad essere fonte di grandi soddisfazioni culinarie nel corso degli anni.
Come dicevo all'inizio ognuno ha la sua versione di polpette, ad esempio la ricetta della mia amica Mely non prevede l'uso del chile chipotle e risulta assai meno piccante, mentre quella della mia amica Nora, ha sì il chipotle, ma la salsa al posto dell'origano prevede epazote, mentre quella in uso a casa dei suoceri non prevedeva l'uso di cumino né nell'impasto della polpetta, né nella salsa.
Può anche capitare che vari il ripieno, mia moglie ad esempio non transige sull'uso obbligatorio di pezzetti di uova sode da infilare al centro di ciascuna polpetta, ma volendo si potrebbe mettere anche un cubetto di formaggio tenero tipo mozzarella o provola oppure nulla.

Ricordo che assaggiai per la prima volta las albóndigas en salsa de chipotle al Cafè de la Opera, uno dei luoghi "storici" a Città del Messico, assieme al Cafè Tacuba. Le polpette in Italia non godono di grande fama, sono quasi sempre sinonimo di avanzi riciclati, per cui difficilmente le trovate nel menù dei ristoranti, ma nelle albóndigas, pane grattugiato a parte, non c'è proprio niente di riciclato.

Ingredienti per una ventina di polpette:
800g circa di carne mista suina e bovina
3 cucchiai di pangrattato
2 uova fresche
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di cumino macinato
pepe macinato al gusto
sale q.b.
un uovo sodo (opz.)

per la salsa:
1 scatola di pomodori pelati oppure 5 pomodori freschi scottati in padella e pelati
4 chiles chipotles adobados (si trovano nei negozi di prodotti etnici, vedi a lato)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio o 2 di strutto
3 semi di cumino
un cucchiaino di origano
acqua o brodo q.b.
sale q.b.


Procedimento:
schiacciate l'aglio in un mortaio fino a renderlo una pasta omogenea e unitela alla carne assieme al pane grattugiato, al cumino macinato, sale e pepe e alle uova, fino a formare un composto omogeneo. La carne così preparata può anche essere preparata un giorno per l'altro e conservata ben chiusa in frigorifero.
La salsa è molto semplice da preparare e siccome la ricetta originale dice di scartare la buccia dei pomodori dopo averli scottati in padella, secondo me conviene usare direttamente i pomodori pelati, per cui tanto vale partire scaldando un po' di olio o strutto in una pentola, tipicamente di coccio e rosolare l'aglio. Poi aggiungete i pelati, l'origano e i chipotles adobados. La salsa in questa fase è bene che sia ben liquida, perciò, se necessario aggiungete un po' di brodo o, in mancanza, acqua. Se avete un frullatore a immersione, usatelo per ridurre il tutto ad una salsa omogenea, altrimenti potete anche frullare i pomodori e i peperoncini prima di versarli nella pentola. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti, prima di immergere le polpette.

Preparando las albóndigas

Formate le polpette prendendo un cucchiaio di impasto e create una pallina, se volete farle ripiene schiacciatele e ricavate una depressione centrale dove metterete un pezzetto d'uovo o altro.

Albóndiga rellena de huevo

Quando sono tutte pronte, immergetele nella salsa, cercando di fare in modo che siano completamente coperte, altrimenti dovrete rimescolarle di tanto in tanto. Cuocetele per altri venti o trenta minuti, finché non vedrete formarsi delle chiazze di color rosso vivo sulla superficie della salsa.

Albóndigas en salsa de chile chipotle

A causa della mancanza di maseca per fare tortillas, ce le siamo gustate accompagnate con un semplice riso, che la salsa delle albóndigas ha provveduto opportunamente a condire.

Sontuoso caldo gallego y cocido

Nonostante il ritorno del caldo, ieri sera caldo gallego per tutti. La voglia di caldo (gallego) mi era venuta in Messico, a furia di a sentirlo descrivere in termini entusiastici da amici di famiglia di vecchia data, poi qualche giorno fa ho preso la ferale decisione davanti a un invitante trancio di prosciutto San Daniele con osso.

caldo gallego en su cunca

Il problema principale di queste ricette tradizionali è reperire gli ingredienti. Se in Italia già è difficile trovare del chorizo spagnolo, figuriamoci il lacón o l'unto gallego! Poi, girovagando su internet uno trova per fortuna un po' di notizie e ci si consola pensando che forse un buon gambuccio di San Daniele con tanto di osso potrebbe degnamente sostituire l'introvabile lacón, che dalle nostre parti viene trasformato in zampone, mentre la pancetta stagionata (non affumicata) può fungere da sostituto dell'unto. Per fortuna nel congelatore avevo dell'autentico chorizo regalato da un'amica e quindi nessuna sostituzione, ben venga l'originale!
Le verdure invece pare siano meno problematiche, sono arrivato alla conclusione che i grelos altro non sono che le nostre cime di rapa e le alubias sono i fagioli bianchi di Spagna, guarda caso.
Infine i garbanzos, ossia i comuni ceci, che ho preferito messicani, per amor di patria :-)
La combinazione di ingredienti è abbastanza personale, ho visto ricette dove aggiungono anche pollo o gallina e al posto delle cime usano le verze, io ho cercato di rimanere fedele anche ai ricordi di mia moglie.

Pare che il caldo gallego vada consumato nelle tradizionali ciotole dette cuncas. Io di così belle non ne avevo, ma in compenso ho servito il cocido gallego, l'equivalente del nostro carrello dei bolliti, su un bel piatto portato dal Messico, di ascendenza arabo-spagnola.

Mentre attendevo invano che mia moglie reperisse la receta de confianza, ho passato al setaccio internet e alla fine mi sono imbattuto nella ricetta di Pilar, con le sostituzioni già dette e con qualche variazione sulle quantità delle verdure che, del resto, pare siano ad libitum.

Ingredienti x 6 persone:
500g di gambuccio di prosciutto (sostituisce il lacón)
500g di costaiola di maiale (in Galizia usano quella salata)
50g di pancetta stagionata non affumicata (sostituisce l'unto gallego)
400g di cime di rapa (sostituisce i grelos, ma forse sono proprio uguali)
6 nodini di chorizo spagnolo, circa 300-400g
6 patate medie
250g di fagioli secchi bianchi di Spagna
250g di ceci secchi
2 foglie di alloro (solo per la cottura di ceci e fagioli)
sale q.b.

Procedimento:
preparare il caldo gallego non è difficile ma ci vuole un po' di tempo e un discreto assortimento di stoviglie. Ho cominciato due giorni prima mettendo in ammollo ceci e fagioli. Non che sia necessario aspettare tanto, ma per questioni di tempo ho dovuto preparare le cose a rate. Probabilmente si possono usare anche i ceci e i fagioli in scatola, ma qui lo dico e qui lo nego.

"pancetta stagionata" actuando como unto gallego

Durante la seconda tappa ho messo a dissalare il trancio di prosciutto per 4-5 ore, poi ho cambiato l'acqua e l'ho cotto per 3 ore. Contemporaneamente ho cotto anche i ceci e i fagioli, separati, in acqua salata, con l'aggiunta di una foglia di alloro che ci sta sempre bene.

grelos? en Italia "cime di rapa".

Il terzo e ultimo giorno, nel brodo risultante dalla cottura del prosciutto, ho bollito un pezzo di costaiola di maiale. Se avessi trovato le orecchie di maiale avrei aggiunte pure quelle come fa Pilar (anche se quelle che usa lei sono salate), ma il mio macellaio di fiducia ha bisogno di saperlo in anticipo per procurarle e così sono rimasto senza. La costaiola si cuoce in circa 2 ore, verso la fine ho aggiunto anche il chorizo che si cuoce tranquillamente in mezzora, poi ho spento. Pilar queste cotture le ha fatte nella pentola a pressione con conseguente riduzione dei tempi.

un trozo de jamón San Daniele actuando como lacón

Un'ora prima di servire ho iniziato a cuocere le patate (30 minuti circa) in acqua salata e dopo 20 minuti ho aggiunto le cime di rapa, foglie e germogli, togliendo i gambi. Infine ho cominciato ad assemblare i vari ingredienti nella pentola di coccio, prendendo un po' del brodo delle verdure, un po' di acqua di cottura dei ceci e un po' di quella delle carni. Ho aggiunto anche due fette di pancetta.

llenando la olla con los varios ingredientes y los diferentes caldos

Siccome non c'è una regola precisa sulle quantità di questo o di quel brodo, ho aggiunto un po' alla volta, assaggiando, finché non mi è sembrato buono ed equilibrato. Il brodo delle carni tenderà ad essere molto grasso, per cui vale la pena schiumarlo ed eliminare per quanto possibile la parte oleosa di superficie. Il profumo comunque è delizioso. Infine ho aggiunto un po' di tutti gli ingredienti per completare la messa in scena.

olla con el caldo gallego ya listo para comer

Quel che non entra nella pentola, si serve a parte, così ciascuno aggiunge quel che gli pare oppure si serve come piatto principale e allora prende il nome di cocido gallego, magari servendo il brodo solo con patate e cime di rapa in modo che non sia troppo pesante e rimanga spazio per i bolliti.

cocido gallego o mejor dicho, mi humilde imitación

Il cocido gallego come insegna Pilar si serve con un filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce, ma noi abbiamo preferito il piatto unico.
È un piatto veramente ricco ma non pesante da digerire, di fatto non si usano spezie e togliendo l'eccesso di grasso il brodo rimane comunque molto saporito e gustoso.

Se poi trovate qualcuno che lavi tutte le pentole al posto vostro è un piatto perfetto :-D

La bistecca alla fiorentina secondo Ghioldi

Ed eccoci qui, pronti (?) per affrontare le sfide del futuro, a dire il vero abbastanza incerto, dopo aver ricaricato le pile nella Madre Tierra, sperando che non si scarichino troppo velocemente.

Era mia intenzione ricominciare la solfa con una succulenta ricetta messicana ma la provvidenziale scoperta di un articolo di giornale all'ultimo minuto mi ha evitato di scrivere un sacco di fandonie per cui ho deciso di posticipare la pubblicazione dopo che avrò effettuato ulteriori prove e tanto vi basti per il momento :-)

Capita così che l'argomento in programma anziché essere misterioso dolce tipico regionale messicano, diventi improvvisamente una per niente misteriosissima bistecca alla fiorentina, che pure ha i suoi segreti se non vogliamo che diventi una suola di scarpa o per meglio dire di anfibio dell'esercito.
D'altra parte l'altro giorno avevo voglia di bistecca, ma proprio voglia di bistecca, così mi son detto: quasi quasi vado da quel macellaio che sta là e che sa il fatto suo e vediamo cosa mi propone.

Chi è il macellaio in questione è presto detto ed essendo un macellaio dei nostri tempi è dotato perfino di sito internet, il che non guasta perché potrete vedere dalle foto che si tratta di un personaggio sui generis, come vuole la miglior tradizione. Se c'è un candidato a diventare il mio macellaio di fiducia, il simpatico Ghioldi è candidato numero uno. Come vedete dalle foto sul suo sito, bovini, ovini e suini ricevono le sue affilate e affettate attenzioni, tant'è che sto già assaporando il momento in cui per qualche occasione speciale gli ordinerò un lechón o un cabrito da infilare nel mio fornetto a legna.

Insomma, entrato nel tempio della ciccia, come lo chiama il nostro sacerdote, ho capito subito che lì dovevo rimettermi umilmente al giudizio del celebrante, avendo io avanzato una richiesta assai improbabile, se non impossibile: una fiorentina da 400 miseri grammi con osso.
Il fermo ma benevolo scuotimento di capo del Ghioldi decretava inequivocabilmente che la mia era la classica domanda da pirla.
Senza ulteriori indugi mi mostrava due fiorentine da 900 grammi, stagionate 25 giorni, praticamente il peso minimo per poterla chiamare fiorentina.
E così sia, mi dia la bestia da 900g, non sia mai che mi arrendo senza combattere.

bisteck tipo "fiorentina"

Come vedete dalla foto sottostante, la bistecca era alta quasi due dita.

bisteck de dos dedos de grosor

Una volta deciso il mio destino gastronomico, il Ghioldi passava senza tante cerimonie a spiegarmi i tempi di cottura: 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, sulla bistecchiera rovente. Per evitare sorprese mi fornisce persino un foglio con le istruzioni, che se fossimo in America intitolerebbero sicuramente "T-Bone steak for dummies".
Il foglietto in questione in effetti contiene informazioni interessanti per la cottura in generale, mai tirarla fuori dal frigo all'ultimo minuto, ma ben prima di cuocerla e anche specifiche per la cottura al carbone, laddove dice che una volta cotta su ciascun lato, è consigliabile metterla in verticale sulla griglia per altri 15 minuti. Non mancherò di provare alla prima occasione.

Siccome conservavo il ricordo di un'eccellente fiorentina gustata nella trattoria Altopascio a Milano, dove la servivano assieme a verdure arrostite miste, ho tirato fuori un peperone e mezza cipolla, in mancanza di meglio, e le ho fatte abbrustolire dopo averle unte sommariamente. Se avete alla mano zucchine e radicchio trevigiano, vi consiglio caldamente di aggiungere anche quelli.

verduras a la parrilla para tener compañía al bisteck

Nel mentre, sull'altro fuoco scaldavo la bistecchiera per non meno di dieci minuti a tutto gas, facevo la famosa prova del mercury ball point, come già visto a suo tempo e adagiavo sulla piastra rovente la bistecca sacrificale, facendo scattare il cronometro.

las rayas oscuras indican que hubo la reacción de Maillard

Dopo 5 + 5 = 10 minuti, la fiorentina era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano l'opera.

el bisteck me gusta así

La carne era molto tenera, non al sangue, saporita, evidentemente merito della sapiente stagionatura oltre che della cottura a puntino.

la carne se puede cortar facilmente

La parte del filetto si poteva staccare con la forchetta e, infatti, si è staccata senza lasciare traccia :-)
Passo e chiudo.

PS: a cose fatte ho saputo che il simpatico Ghioldi, all'anagrafe si chiama in realtà Gianluca Zamboni.
Nomen omen, quasi!

Cordero al chilindrón

Qualche giorno fa, mentre frugavo tra gli scaffali del reparto gourmet del Liverpool, m'è capitato di assistere a un programma televisivo di cucina in cui un simpatico chef spagnolo, Mikel Alonso, tra un bicchiere di vino e l'altro, mostrava come preparare il cordero al chilindrón, ossia l'agnello stufato alla maniera spagnola.

Per fortuna mi sono segnato al volo tutti i passaggi e gli ingredienti e così, approfittando di una cena con amici, l'ho preparato anche io e vi posso garantire che è veramente squisito.
Si possono utilizzare anche tipi di carne diversa dall'agnello nel caso piuttosto frequente che non sia tra i vostri amori.
In Messico l'agnello non si trova in qualunque supermercato, ma al mercato di San Juan nel DF si trova di tutto e quando dico di tutto, intendo veramente di TUTTO, come vedremo in seguito...

Ingredienti:
1kg di carne d'agnello (6 pezzi circa), preferibilmente coscia posteriore
4 patate grandi
3 pomodori
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
2 fette di jamón serrano tagliato a quadretti
2 peperoni pelati (uno verde e uno rosso)
2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai d'olio d'oliva extra
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
consiglio di preparare in anticipo i peperoni pelati usando il solito metodo di bruciacchiare la pelle esterna sul fornello mettendoli poi a sudare dentro un sacchetto di plastica chiuso. Nel mentre approfittatene per tagliare le verdure (patate e cipolle) e triturare i pomodori.
Friggere per 5 minuti le patate tagliate a pezzettoni in una padella larga (l'ideale è una di quelle bassine per fare la paella), io non l'avevo a disposizione e ho dovuto suddividere su tre padelle, anche perché avevo più di un chilo di carne, ma è stata una discreta fatica. Quando le patate saranno ben rosolate, aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati.

A questo punto togliete patate e carne dalla padella e tenetele da parte.

Nella stessa padella soffriggete gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a pezzettoni e i peperoni tagliati a strisce fino a quando la cipolla non assume un colorito dorato, quindi aggiungete il jamón serrano tagliato a quadretti sottili (o un buon prosciutto crudo piuttosto stagionato) e poco dopo il pomodoro tritato. Infine un mezzo bicchiere di vino bianco, le foglie d'alloro e il rametto di rosmarino. Versate un po' di brodo, aggiustate di sale e se volete pepe macinato. Proseguire la cottura girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido se si asciuga troppo.
Ci vorrà un'oretta e mezza circa affinché la carne sia ben cotta e si stacchi dall'osso con facilità.
La frittura iniziale delle patate fa sì che poi non si disfino con la prolungata cottura, ma rimangano piuttosto sode e questa è una tecnica che può tornare utile anche in altre ricette.

Servire caldo...y... buen provecho!

Chamorro de puerco en adobo

La scorsa settimana mi è venuta una insana voglia di uno stufato di carne di maiale, ho preso quindi a scartabellare i soliti libri di Diana Kennedy e alla fine ho convertito la ricetta della pierna de puerco en adobo, in chamorro en adobo.

Che poi tutta 'sta differenza tra pierna e chamorro non credo ci sia, la pierna sarebbe la gamba, mentre il chamorro sarebbe proprio lo stinco. Siccome però le passate esperienze con l'adobo non mi avevano mai entusiasmato evidentemente per un eccesso nell'uso di aceto (che io sopporto a fatica...), mi sono concesso il lusso di fare un adobo senza aceto.
Il risultato m'è piaciuto assai, si presta anche ad essere congelato e consumato dopo qualche tempo e, come si evince dalle fotografie in basso, anche sotto forma di torta (nel senso messicano del termine), dopo aver precondizionato un classico filoncino francese che fa le veci di un bollillo togliendo un po' di mollica e dandogli due mani di purè di fagioli per impermeabilizzare il tutto.

Per il bollito
2 stinchi di maiale (1,5Kg in tutto circa)
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una foglia di alloro
5-6 grani di pepe nero
sale

Ingredienti per la salsa:
circa 600ml del brodo prodotto dal bollito
4 chiles pasilla
3 chiles anchos
5 grani di pepe
2 foglie di alloro
4 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di strutto
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
un quarto di cucchiaino di caffè di semi di cumino
il succo di mezzo limone
1,5cm di stecca di cannella

Per finire
rotelle di cipolla sottili a piacimento

Procedimento:
mettete a bollire gli stinchi in acqua (fino a coprirli), aggiungendo anche due spicchi d'aglio, i grani di pepe, una cipolla, una foglia di alloro che non guastano mai. Raggiunto il bollore, salate e cuocete per un'ora circa. Questa operazione si può fare anche il giorno prima o anche due, basta poi tenere in frigo gli stinchi con circa un litro di brodo.
Per preparare la salsa, il nostro adobo, si tostano i chiles in una padella appena unta dopo aver tolto i semi e le venature. Basta qualche minuto a fuoco basso, non devono bruciarsi. Poi si mettono a bagno in acqua bollente per circa quindici minuti o finché non diventano ben morbidi e infine si frullano con un po' dell'acqua di ammollo, l'equivalente di un bicchiere circa e gli spicchi d'aglio.
Nel mortaio pestate le spezie (cumino, chiodi di garofano, cannella, pepe, timo, maggiorana) fino a renderle polvere. In una pentola, meglio se di terracotta, fate scaldare lo strutto e poi aggiungete i chiles frullati, le spezie in polvere, lo zucchero e le foglie d'alloro. Aggiungere anche il brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco basso mescolando di frequente. Se gli stinchi sono teneri non sarà necessario cuocerli a lungo nella salsa, ma, se non lo sono, bisognerà aggiungere un po' di liquido per terminare la cottura degli stinchi assieme all'adobo.

L'adobo è pronto quando la salsa è densa ma scorrevole. A quel punto versate il succo di limone (il sostituto dell'aceto...) e mescolate.


Benché si possa mangiare come ripieno per i tacos, nulla vieta di prepararsi anche un panino, magari guarnito della indispensabile cipolla cruda a rondelle (che nelle foto manca...), per la gioia dei vostri colleghi di lavoro.
E se dovessero lamentarsi del vostro alito date pure la colpa a me.

Costine di puledro alla "o la va o la spacca"

Con la ricetta di oggi, le costine di puledro alla "o la va o la spacca" altrimenti dette "alla come viene viene", voglio inaugurare una nuova categoria tra le molte che già affollano questo blog, quella delle ricette improbabili o difficilmente ripetibili, una specie di sublimazione dell'arte di riciclare gli avanzi di cucina spacciandoli per piatti lungamente ponderati.


Poi, pensandoci bene, non era la prima volta che presentavo una ricetta improbabile, così ho deciso di infilare anche la ricetta delle scorze di melanzana riciclate e ho già altre due o tre ricette che scalpitano per fregiarsi del titolo di ricetta improbabile (ma buonissima, eh!).

Non so come vada a casa vostra, ma a casa mia ogni tanto ci si ritrova con dei rimasugli e siccome solitamente sono troppo poco per farci una porzione singola o troppo per finirli da soli, capita che tocchi inventarsi una maniera più o meno raffinata di smerciarli, possibilmente cavandoci qualcosa di buono o di commestibile se non altro.
Il guaio è proprio quando esce un piatto succulento ma difficilmente ripetibile, come in questo caso :-)

E dopo chi ce la fa a rifarlo uguale se è la mescolanza di due o tre combinazioni cosmiche?

Ad esempio, la ricetta di oggi è nata casualmente a seguito di alcune "fortunate" circostanze, tipo quella di aver dimenticato in frigo delle costine di puledro comprate diversi giorni prima, aver trovato un peperone sepolto in un cassetto, un fondo di bottiglia di vino bianco malvasia rimasta dopo una cena con amici e il voler eliminare a tutti i costi un avanzo di carciofi alla romana non abbastanza alla romana, anche se di bell'aspetto.

Questo per dire che più che darvi una ricetta, oggi vi propongo un'idea, da aggiustare come vi pare, in base a quello che vi è rimasto in frigo e rigorosamente senza acquistare gli ingredienti apposta.

Ingredienti:
1Kg di costine di puledro (o di maiale o anche agnello)
1 peperone verde
1 cipolla grossa
1 carota grossa
1 bicchiere di vino bianco malvasia
avanzo di carciofi alla romana e relativo intingolo
2 cucchiai d'olio extravergine
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
1 rametto di maggiorana fresca
5-6 grani di pepe nero
sale q.b.
acqua q.b.


Procedimento:
nella pentola in cui si effettuerà la cottura, soffriggete il trito di cipolla e carota per qualche minuto, poi rimuovete il soffritto e tenetelo da parte. Fate rosolare la carne nella stessa pentola con due cucchiai d'olio (mica vogliamo sprecare le pentole per cucinare degli avanzi!) a fuoco medio finché non sarà ben dorata su tutti i lati. Unite nuovamente il soffritto e aggiungete il vino, poi coprite la carne con acqua tiepida.
Successivamente aggiungete anche le spezie e proseguite la cottura, che sarà piuttosto lunga, a fuoco bassissimo e con coperchio. Dopo un'ora aggiungete il peperone, arrostito sulla fiamma e sbucciato (così come si fa con i chiles messicani), tagliato a cubetti o a strisce.
Quando la carne sarà tenera, dopo circa 2 ore e mezza dall'inizio, spegnete e aggiungete i carciofi eventualmente smembrati assieme al loro condimento, mescolate bene e servite.

Insomma, di questo non ne è avanzato da dover nuovamente riciclare :-D

Pierna de puerco estilo Apatzingán

Per festeggiare l'Unità d'Italia, un succulento piatto messicano, pierna de puerco estilo Apatzingán, e non per far polemica, che comunque di solito mi riesce bene, ma perché essendo una di quelle preparazioni lunghe ma di grande soddisfazione, ho approfittato della festività una tantum per dedicarmi alla cucina.

Che poi volendo effettivamente fare un po' di polemica, mi piacerebbe capire perché l'Unità d'Italia non si festeggi tutti gli anni, come si fa in Messico per il día de la Independencia.

Ma lasciamo queste sterili polemiche per tornare alla sontuosa ricetta della pierna de puerco estilo Apatzingán, amena località dello stato di Michoacán. Tanto per cambiare è presa da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta attribuisce la parternità anzi, la maternità della ricetta a tale señora Aurelia del ristorante Posada del Sol. La señora Aurelia pare serva questo piatto su tostadas, ossia tortillas fritte e dev'essere certamente una libidine, ma noi ci siamo dovuti accontentare di accompagnarla con tortillas hechas a mano, frijoles y aguacate. Pobrecitos!

E siccome non avevo voglia di tenere acceso il forno elettrico per due ore e mezza, ho pensato di cuocerla a fuego lento, nel fornetto a legna. Quasi un'impresa d'altri tempi!

Ingredienti:
1,3kg di carne di prosciutto di maiale.
2 chiles guajillos
1 bottiglia di birra chiara messicana (Corona, Sol)
1 pomodoro fresco medio
1 arancia
1 cipolla media
60ml di succo d'arancia fresco
6 spicchi d'aglio
3 bacche di pepe nero
2 cucchiaini colmi di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
1 foglia di alloro

Procedimento:
per prima cosa conviene partire dall'ammollo dei chiles guajillos. Apriteli in due, togliete i semi e le venature e poi immergeteli in acqua bollente (ma a fuoco spento) e lasciateli lì per almeno 15 minuti. Poi passate alla scottatura del pomodoro. Qui ne serve uno solo e nella foto ce ne sono tre perché l'ho riciclata dalla ricetta del pollo almendrado :-)

Il pomodoro pronto lo versate nel frullatore assieme ai grani di pepe nero, agli spicchi d'aglio, allo zucchero, al sale e al succo d'arancia. Frullate il tutto molto finemente poi mettetelo da parte e frullate i peperoncini con un po' dell'acqua di ammollo fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Unitela al resto e mescolate bene.
Lavate e tagliate la carne se è in tranci molto grossi e poi asciugatela. Mettetela in una pirofila dotata di coperchio dove la carne entri appena e copritela con la salsa.


Aggiungete anche alloro, timo e maggiorana freschi che donano un profumo buonissimo alla salsa.


Affettate la cipolla e l'arancia e distribuitela sulla superficie.


Versate sopra la birra e tappate col coperchio.
A questo punto io sono andato col forno a legna, ma non è ovviamente indispensabile, anzi, dovendo tenere una temperatura molto moderata è stata una discreta fatica, anche se alla fine la ricetta è venuta molto bene.

Con un forno tradizionale dovete scaldare a 120-140 gradi, come vedete una temperatura piuttosto bassa.

A questa temperatura si cuoce a tappo chiuso per 2 ore - 2 ore e mezza, poi si toglie il coperchio e si alza la temperatura a 190 gradi (non vi dico per riportare in alto la temperatura a forno a legna quasi spento...).
Una volta tolto il coperchio, conviene girare la carne e mescolare la cipolla e l'arancia al resto.
Si fa dorare la superficie della carne e poi si rimuove dalla salsa, per far addensare il liquido.
Questa operazione finale l'ho fatta sul fornello a gas e si semplifica parecchio.

Poi si rimette la carne nella salsa ristretta e si serve ben caldo con tortilla a volontà, purè di fagioli (frijoles refritos) e/o fettine di avocado fresco.

La combinazione con avocado mi è piaciuta assai, stranamente ho trovato un avocado maturo che non sapeva di saponetta, come quasi sempre capita da queste parti.

Era la prima volta che facevo la pierna de puerco estilo Apatzingán e mi è piaciuta moltissimo, ha un profumo raffinato grazie all'arancia e alle erbe, appena piccante, tant'è che l'erede di 6 anni s'è scofanato ben 4 tacos!