Gnocco al forno alto e morbido, semplice o alle cipolle

Modena è la patria del famoso gnocco. Che poi sarebbe la versione locale della più nota focaccia, di cui esistono centinaia di varianti. Il vero modenese se ne infischia delle opinioni della Accademia della Crusca e non dice mai in pubblico "lo gnocco" bensì "IL gnocco". Sappiatevi regolare :-D

Gnocco alto con cipolle miste bianche e rosse

Se il gnocco è basso e asciutto si chiama stria. Se è fritto nello strutto, diventa il famigerato gnocco fritto, di cui esistono versioni simili sotto falso nome a est e ad ovest di Modena. Il gnocco alto e morbido a volte viene ulteriormente arricchito con greppole di prosciutto o pancetta fritte e allora diventa il gnocco ingrassato.

gnocco al forno semplice

Nella versione semplice, si degusta da solo, con il caffelatte oppure farcito con salume a piacere nel caso si desideri alzare ulteriormente il livello dei trigliceridi nel sangue. Se si viene colpiti da un improvviso senso di colpa, ci si rifugia nel gnocco con le cipolle, perché si sa che le cipolle fanno bene e depurano.

gnocco al forno semplice, alto e morbido

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
50g di strutto
150g di acqua (oppure 175g se lo volete più umido)
150g di latte (oppure 175g se lo volete più umido)
3g di lievito
10g di sale
un po' di zucchero
sale grosso q.b. 
eventualmente una cipolla grande tagliata a fettine sottili

Procedimento:
sciogliete il lievito con una presa di zucchero e diluirlo in una parte di acqua presa dal totale. Impastate la farina con lo strutto morbido (a temperatura ambiente), l'acqua, il latte, il sale e il lievito precedentemente sciolto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

gnocco alle cipolle

Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi potete decidere se lasciarlo in frigo a "maturare" qualche ora (max 2 giorni) oppure reimpastarlo subito e disporlo in una teglia coi bordi alti per la cottura. In ogni caso prima di cuocerlo bisogna lasciarlo lievitare nuovamente nella teglia per qualche ora, ungendolo con un filo d'olio per evitare che si secchi la superficie.
All'ultimo momento, prima della cottura, si cosparge con un po' di sale grosso oppure di cipolle affettate e leggermente unte d'olio e leggermente salate.
Si cuoce a 200 gradi per circa 20 minuti sia nel forno tradizionale, sia in quello a legna. Il gnocco semplice delle fotografie è stato cotto nel forno elettrico, mentre quello alle cipolle nel forno a legna.

Pane di semola alle olive

Un pane saporito per accompagnare alcune tipiche pietanze mediterranee?
La risposta è: pane di semola alle olive.
 

Pan de trigo duro con aceitunas

Covavo l'intenzione di produrre questo tipo di pane già da parecchio, ma chissà perché spesso mi capita di ritrovarmi all'ultimo momento con il disco rigido dentro alla scatola cranica pressoché formattato e così mi dimentico. Stavolta invece mi sono ricordato e ho tirato fuori le olive per tempo.
Il sapore finale del pane dipenderà molto dal sapore delle olive. Stavolta ho usato quelle verdi in salamoia, seppure risciacquate, ma nulla vieta di usare quelle dolci o quelle demi-sec. È uscito un pane dalla crosta croccante e dalla mollica soffice, che si sposa molto bene con dei pomodori secchi sott'olio e della scamorza fresca, tanto per dire le prime due prelibatezze che mi vengono in mente.

Pane di semola alle olive

Ingredienti:
750g di farina di semola di grano duro
450g di acqua tiepida
125g di pasta madre
15g di zucchero
10g di sale
2g di lievito di birra
20 olive verdi in salamoia

Procedimento:
sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero preso dal totale, poi dissolverlo in circa 100ml di acqua tiepida presa dal totale. Impastare la farina con l'acqua, la pasta madre, il sale e il lievito, fino ad ottenere una massa omogenea. Far lievitare per circa 6-8 ore a temperatura ambiente in un recipiente sigillato. Quando l'impasto sarà ben lievitato, aggiungere le olive tritate e impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio. Rimettere a lievitare fino al momento di infornare (3-4 ore).
Io sono partito alle 9 di mattina, l'impasto ha lievitato fino alle 17, poi nuovamente fino alle 21.
L'ho infornato quando la temperatura era intorno ai 260-270 gradi assieme ad un'altra pagnotta. La cottura è durata 35 minuti, il forno nel frattempo era sceso a 210 gradi.

la costra de éste pan es crujiente y sabrosa

Come sempre, il pane va lasciato raffreddare prima di tagliarlo.

Bruschetta con queso scamorza (fresco) y jitomates deshidratados

Poi potete degustarlo in tanti modi diversi, ad esempio con scamorza fresca o mozzarella di bufala e pomodori secchi sott'olio o altre verdure in conserva. Questi meravigliosi pomodori sott'olio sono un regalo graditissimo dell'amico Nino.

Pane tipo Genzano nel forno a legna

Il pane di Genzano mi ricorda i tempi in cui ogni tanto si andava a fare una gita fuori porta ai Castelli Romani e capitava di pranzare sontuosamente a pane e porchetta.

pane tipo Genzano

Il connubio tra questo pane dalla crosta saporita grazie alla crusca e alla cottura nel forno a legna e la porchetta è una prelibatezza che, prima di possedere il forno pizza party, era assai difficile da realizzare a queste latitudini padane.
Senza pretendere di aver ricreato l'autentico pane di Genzano, che si fregia del marchio IGP, posso umilmente dire però che la mia imitazione non è per niente male e produce un pane che dura svariati giorni e torna fragrante quasi come appena sfornato dopo una breve sosta in forno di qualche minuto.

E se non avete mai visto il VERO pane di Genzano, vi sottopongo il seguente video:



Ingredienti per due pagnotte di circa 900 grammi oppure una grande:
1Kg di farina tipo 0
600 ml di acqua tiepida (intorno ai 30 gradi)
250g di biga idratazione 60%
20g sale
2-3 manciate di crusca di grano

Procedimento:
da quando ho iniziato a panificare, ho deciso di seguire il metodo delle nonne, che consisteva nel conservare sempre dell'impasto per produrre il pane la settimana successiva, per cui una volta prodotto il primo impasto, non lo uso tutto, ma conservo almeno 250g d'impasto che fungerà da pasta madre.
Prendete quindi la pasta madre a temperatura ambiente e mescolatela agli altri ingredienti. Usando l'impastatrice l'operazione dura circa 15 minuti o comunque fino a quando l'impasto non risulta ben omogeneo e liscio.
Mettete l'impasto a lievitare fino al raddoppio, poi stendetelo e arrotolatelo. Rimettetelo a lievitare un'ora circa in un luogo riparato in attesa di infornarlo. Prima di infornare, cospargetelo di crusca.
Va infornato quando il forno è intorno ai 280 gradi e ovviamente senza fiamma, se no si brucia. La cottura dura circa 40-50 minuti, molto dipende da quanto si abbassa la temperatura del forno.

Il pane dopo la lievitazione

Appena introdotto nel forno a 280 gradi circa (senza fiamma!)

Il pane a metà cottura circa (40-50 minuti)

Il pane all'uscita dal forno

Pane tipo Genzano tagliato

Il pane di Genzano si presta benissimo per accompagnare salumi, porchetta oppure per fare la scarpetta con il condimento dei carciofi alla romana.
Insomma, una goduria.

Libera interpretazione in chiave messicana della focaccia lucana ai peperoni cruschi

Il titolo dice già tutto, quindi potrei anche fermarmi qui e rimandarvi direttamente alla bella pagina di Marjlou dedicata alla sua focaccia a libb'r a libb'r.

focaccia ai peperoni cruschi, segunda versión con chile pasilla y chile morita

E invece no. Perché io i famosi peperoni cruschi (chile rojo dulce seco de Senise, un pueblito del sur de Italia n.d.T) non sono mai riuscito a trovarli, è più facile trovare un chile habanero fresco a Modena che i peperoni di Senise, alla faccia della globalizzazione. Per cui, messo di fronte alla impellente necessità di fare questa bellissima focaccia per sopraggiunta inarrestabile salivazione, ho deciso di sostituire il fantomatico peperone crusco con un assai meno fantomatico peperoncino pasilla messicano, che spesso non è affatto piccante e infatti questo non lo era. In un secondo tempo ho invece provato con un ardito mix di chile pasilla e chile morita, quest'ultimo un peperoncino affumicato moderatamente piccante e il risultato mi è sembrato ottimo (prima foto in alto). Ne ho anche messo di più perché nella prima versione ero stato un po' scarso e la focaccia era venuta pallidina, anche se buonissima.

focaccia ai peperoni cruschi, prima versione

Questa focaccia arrotolata è stata proprio una bella scoperta e il fatto che Marjlou l'avesse cotta nel forno legna, mi ha stimolato a fare altrettanto nel mio fidato forno Pizza-Party.

Alla fine dei conti la mia non sarà la vera focaccia coi peperoni cruschi, per la quale vi rimando alla ricetta di Marjlou, ma una volenterosa variazione sul tema.

Ingredienti:
360g di semola rimacinata di grano duro
220ml acqua
8g sale
2g di lievito di birra
un cucchiaino di zucchero per il lievito
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la farcitura:
2 cucchiai di chile pasilla e/o morita macinati finemente (ci andrebbero i peperoni cruschi)
1 cucchiaino di origano
3 cucchiai di olio extravergine
due prese di sale


Procedimento:
La ricetta originale di Marjlou prevede l'uso del lievito madre. Avendo io destinato la mia modesta produzione di lievito madre alla consueta fattura del pane di semola tipo Altamura, ho dovuto ripiegare su un impasto lievitato con normale lievito di birra, seppure in quantità omeopatiche, con la solita dose di pazienza, che non guasta mai e rivedendo le quantità di farina e acqua per compensare.

Dopo aver sciolto il poco lievito con lo zucchero, diluitelo con un po' di acqua tiepida presa dal totale. Impastate la farina di semola con il sale, l'acqua tiepida, il lievito e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Mettetelo a lievitare coperto a temperatura ambiente finché non triplica di volume (serviranno diverse ore, non meno di otto).

preparazione della focaccia ai peperoni cruschi

Stendete l'impasto a forma di rettangolo di circa 50 cm di lato, il mio copriva quasi tutto il tagliere. Spennellatelo con l'olio previsto per la farcitura e poi cospargetelo con l'origano, il sale e il peperoncino macinato, lasciandone una manciata per dopo.

la focaccia dopo la lievitazione

Arrotolate per formare un serpentone di pasta e poi giratelo su se stesso a mo' di chiocciola, poi spennellate d'olio e spolverate col rimanente peperoncino. Ho posizionato la focaccia su una piccola teglia coperta di carta da forno.

focaccia con chile pasilla en lugar del chile dulce de Senise

Infornate per circa 15 minuti a 280 gradi in forno a legna o per un tempo più lungo in forno tradizionale a 250 gradi.
Una volta sfornata va lasciata intiepidire, si mantiene benissimo per diversi giorni ed è ottima leggermente riscaldata, ma degustata lo stesso giorno è una discreta goduria.

Pizzeria chiusa per neve

 

Como amaneció el día 1 de Febrero en Módena

Mestizas, con ganas y sin prisa

Negli ultimi giorni trascorsi a Città del Messico, per un motivo o per l'altro, m'era capitato di parlare spesso con amici delle mestizas di Pericos, Sinaloa, ragion per cui, tornati obtorto collo nel sedicente Bel Paese, sopravvenne il desiderio irrefrenabile di farne un'imitazione.

mestiza, última versión, el piloncillo derretido es delicioso!

Compito non banale non avendo mai mangiato una vera mestiza ed avendo solo intravisto alcune foto e letto un paio di articoli su un altro giornale, ma senza la ricetta originale propriamente detta, che a quanto pare risale a fine '800 e venne creata da solerti massaie nella cucina della famiglia Peiro y Retes.

Insomma, tornato all'ovile e riattivato il mio fido forno a legna pizza-party, ho sfornato quasi subito una prima volenterosa imitazione delle mestizas, seguita poi da altri due tentativi nei mesi successivi.

Ma perché si chiamano mestizas?
Il nome simbolizza l'unione delle culture, quella indigena e quella europea presumo, rappresentate dai due impasti a base di farine diverse, harina morada, così detta perché contiene una parte minoritaria di crusca e di germe di grano e harina blanca. Il ripieno delle mestizas è piloncillo, cioé lo zucchero grezzo venduto in coni durissimi che persino col martello si fa fatica a romperli, se volete vedere come si produce, vi consiglio questo video molto suggestivo segnalato dalla mia amica Nora.


Insomma, non si tratta (ancora) della vera ricetta delle mestizas, ma di un volenteroso tentativo che nella sua seconda versione, a parere di mia moglie, s'avvicina abbastanza all'originale.

In sequenza vi mostro le tre versioni successive che ho provato a fare con piccoli aggiustamenti.
La ricetta che do è frutto degli esperimenti e non è detto che in futuro non sia destinata ad essere ulteriormente modificata...

mestiza partida, primera versión

mestiza partida, segunda versión

mestiza, tercera versión

Ingredienti per 8-10 pezzi:
per l'impasto interno
300g farina tipo 0
160ml acqua
un pizzico di sale
4g di lievito di birra
50g di zucchero semolato

per l'impasto esterno
200g di farina tipo 0
100ml acqua
10g strutto
25g di crusca
20g di germe di grano
40g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)

per il ripieno
150g di zucchero di canna grezzo (piloncillo, mascabado o guarapo)
50g di farina se non volete che il piloncillo rimanga liquido

Procedimento:
cominciate con l'impasto interno, sciogliendo il lievito con un po' di zucchero e poi impastate con il resto degli ingredienti. Mettete a lievitare fino al raddoppio del volume.
Procedete con il secondo impasto che non ha bisogno di lievitazione, per cui mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa omogenea. L'ultima volta per questioni di tempo ho lasciato gli impasti a riposo due giorni al fresco e con mia sorpresa era abbastanza lievitato anche il secondo impasto che non conteneva lievito, evidentemente la crusca e il germe di grano contenevano del lievito "naturale" che ha agito efficacemente con il prolungato riposo.
Quando l'impasto interno è pronto, si formano 8 o 10 palle che poi stendete con l'aiuto del mattarello e al centro metterete un mucchietto di zucchero di canna grezzo e basta se volete ottenere un ripieno liquido o una miscela contenente anche farina se lo volete più denso. Ripiegatela in due in attesa di rivestirla con l'altro impasto.

primera etapa de una mestiza, piloncillo en el centro de la masa blanca

Analogamente si stende anche la pallina formata con l'impasto più scuro, che risulterà più sottile. Infine si appoggia la parte interna sul disco esterno e si sigilla. La mia amica Gaby quando andammo a trovarla mi regalò un simpatico attrezzo per fare empanadas e siccome le mestizas fatte bene assomigliano molto alle empanadas nella forma, l'ho inaugurato con questa ricetta, utilizzandolo per sigillare le mestizas. Gracias Gaby!

estrenando el aparatito que me regaló Gaby para sellar las mestizas

Prima di infornare, si spolverizzano con farina e/o crusca e si lasciano nuovamente a riposo per una mezzora o anche più.

una charola de mestizas listas para el horno

In questi primi tre tentativi ho sempre usato il forno a legna, anche perché così si fanno quelle originali, anche se non si cuociono a temperature particolarmente alte, io le sempre infornate sotto i 240 gradi per 15 minuti al massimo, ma occorre tenere sempre sotto controllo queste cotture di prodotti di ridotte dimensioni perché il rischio di bruciare tutto è sempre in agguato.

las mestizas en el horno de leña

Quando avranno assunto un colore rossiccio e il piloncillo sarà fuoriuscito da qualche crepa, si sfornano.

una charola de mestizas recién sacadas del horno

Mangiate tiepide, dopo una mezzora sono una libidine, ma sono ottime anche riscaldate nei giorni successivi se si conservano chiuse in un sacchetto o surgelate.

Verso l'infinitamente semplice e oltre: le meringhe nel forno a legna

Era da tempo che volevo fare le meringhe sfruttando il calore residuo del forno a legna, ma confesso di aver titubato a lungo e alla fine senza un motivo preciso, nonostante la mia amica Lucia avesse dimostrato senza ombra di dubbio che il pizza-party era in grado di sfornare meringhe di prima classe.

merengues con chocolate extra-amargo fundido

Un po' perché mi dimenticavo di prepararle, un po' perché a tarda ora uno vuole solo andare a dormire, un po' perché le meringhe sono tremendamente buone ma anche tremendamente caloriche, un po' perché avevo paura che venissero male, flosce se il forno si fosse raffreddato troppo velocemente o magari color marroncino come accade a volte quando le si fa nel forno elettrico senza i dovuti accorgimenti.
Invece, zacchete, al primo tentativo, meringhe perfettamente asciutte e bianche come neanche il bucato fatto con Dash.

Tutto questo per dire che il forno a legna sembra fatto proprio per produrre le meringhe perfette e a costo zero (o quasi), ideali per riciclare gli albumi rimasti, grazie al calore che diminuisce a poco a poco, mantenuto dai mattoni refrattari, per cui infornate per ultime, ci si dimentica di esse fino alla mattina successiva senza dover muovere nemmeno il dito mignolo.

Più facile di così, neache l'uovo sodo.

Ingredienti:
110g di albume (da 3 uova grandi)
150g di zucchero semolato
qualche goccia di limone
vaniglia a piacere o altro aroma

Procedimento:
si montano gli albumi a neve fermissima, spremendo qualche goccia di limone, poi si aggiunge lo zucchero un po' alla volta (lo zucchero nelle meringhe varia da un minimo del 100% al 200% del peso degli albumi, io sono rimasto intorno al 140%) e si continua a sbattere finché gli albumi non diventano belli lucenti e compatti da formare le famose punte acuminate, quelle punte che si vedono nelle fotografie perché gli albumi sono rimasti esattamente della forma in cui sono stati versati nella leccarda prima di entrare in forno.
A quel punto potete usare o un cucchiaio come ho fatto io se non vi importa molto la forma, oppure con una tasca da pasticcere le fate tutte belle precisine e con gli effetti speciali :-D

merengues saliendo del horno apagado en la mañana

 Alle 11 e mezza di sera io l'unico effetto speciale che volevo vedere era lo spegnimento della lampada...

Ripescate la mattina dopo, ho piacevolmente constatato che il forno a legna aveva adempiuto al dovere ed aveva essicato le meringhe perfettamente. Ovviamente durante la notte va tenuto chiuso lo sportello anteriore e anche il caminetto, se no il caldo esce troppo alla svelta.

Per attenuare i sensi di colpa, ho pensato che un po' di cioccolato 80% cacao extra amaro avrebbe potuto smorzare un po' l'eccesso di zucchero, anche se ho sentito molto la mancanza di una scodella di panna montata a corredo.

Amen.

Pane alla zucca 2.0

L'argomento non è nuovo, ma almeno mi serve per uscire dal mutismo di quest'ultimo periodo, d'altra parte mi sono cimentato in ripetizioni di ricette già note e quindi era inutile battere sempre sullo stesso tasto.

pan de calabaza con pepitas

Anche il pane alla zucca è una vecchia conoscenza, ormai son passati 4 anni da quando ne scrissi, ma ora, grazie al fido forno a legna, è venuto ancora più buono e scenografico. Merito più del forno che della zucca, che mia madre avrebbe sentenziato inappellabilmente essere "strasa", nonostante che l'ottima venditrice al mercato l'avesse presentata come la migliore mai vista sulla faccia della terra.
A volte mi chiedo perché credo ancora alle venditrici di fumo del mercato.

Come spesso accade con la zucca, basta un aiutino di qui e uno di là e tutto sommato diventa commestibile. Visto che la materia prima non è risultata delle migliori, ho aggiunto un po' di zucchero, poco, giusto quel tanto perché non fosse totalmente insipida e qualche semino di zucca che rende sempre sfizioso questo tipo di pane.

Questa volta le dosi le ho dovute aggiustare al volo, perché essendo assai acquosa, a un certo punto ho dovuto aggiungere farina, se no a quest'ora stavo ancora a staccarmi la colla dalle mani...

Per tenere compagnia al pane di zucca nel forno, gli ho messo a fianco anche un pane accavallato tipo Altamura, che si è cotto a puntino nello stesso tempo.

pan de trigo duro de Altamura

Ingredienti:
750g di farina (circa)
400g di zucca cotta a vapore
100ml di acqua (circa)
50g di zucchero (solo se la zucca non è dolce)
30g di strutto
30g di semi di zucca puliti oppure semi misti
2g di lievito di birra
10g di sale

Procedimento:
tagliate la zucca a fette e cuocetela a vapore per una quarantina di minuti (nel dubbio infilate uno stecchino finché non attraversa la fetta da parte a parte senza incontrare resistenza). Quando è tiepida si scartate la buccia e pesate la quantità necessaria, poi riducetela in poltiglia con una forchetta.
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di zucchero e poi diluitelo in una parte di acqua tiepida presa dal totale. Versate i tre quarti della farina (il resto si aggiunge secondo la necessità), la zucca, il sale, il lievito, lo strutto e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Se la zucca è buona non sarà necessario aggiungere zucchero extra, altrimenti dovrete regolarvi assaggiando.
Può darsi che dipendendo da quanto è acquosa la vostra zucca dobbiate aggiungere più o meno farina e più o meno acqua per ottenere la giusta consistenza. L'impasto deve essere morbido ma consistente e non appiccicoso.

pan de calabaza recién sacado del horno de leña

Mettete a lievitare l'impasto coperto fino al raddoppio. Dato che negli ultimi giorni la temperatura è scesa parecchio, mi ci sono volute quasi otto ore di lievitazione, ma preferisco usare poco lievito e lasciarlo lavorare in pace. Trascorso il tempo necessario, l'ho steso, ho aggiunto i semi di zucca che avevo precedentemente pelato, l'ho ripiegato tipo fazzoletto a quattro spicchi un paio di volte e poi gli ho dato forma di palla, per poi metterlo a lievitare una mezzora prima di infornarlo.

pan de calabaza

È rimasto in forno per circa 50 minuti, partendo da una temperatura di 280 gradi che è via via scesa a 200. Una volta sfornato, è rimasto a riposo fino alla mattina dopo. La crosta era croccante, la mollica morbida e profumata, ben si sposa con le marmellate di agrumi caserecce.

Sarà questa la schiacciata di Seravezza?

Non ricordo neanche più perché a un certo punto mi sono ritrovato su una pagina promozionale dedicata alla schiacciata di Seravezza, in compenso ricordo molto bene che non ho potuto resistere alla voglia di prepararla nel mio fido forno a legna.

Le vacanze estive della mia infanzia felice devono aver riportato a galla il ricordo delle meravigliose schiacciate all'olio di Marina di Pietrasanta, che però apparentemente sono solo parenti alla lontana della schiacciata di Seravezza, che prevede tutta una serie di ingredienti abbastanza sorprendenti.

Piccolo ostacolo: le ricette che ho trovato erano abbastanza fumose, gli ingredienti comparivano sempre senza le quantità e senza nemmeno le proporzioni, ma noi non ci lasciamo certo spaventare da queste minuzie e dove mancano i dettagli sopperiamo con la fantasia e il naso :-)

Sia come sia, può darsi benissimo che la vera schiacciata di Seravezza sia diversa, ma questa ha riscosso un tale successo che difficilmente verrà abbandonata all'oblio.

Ingredienti:
400g farina tipo 0
100g farina di mais sottile
260ml di acqua tiepida
4g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
6g di sale
50g di lardo
4-5 ciuffi di rosmarino fresco
3-4 foglie di basilico
spicchio d'aglio

Procedimento:
sciogliete il lievito con lo zucchero e diluitelo con un po' d'acqua tiepida presa dal totale.
Mescolate le due farine, quella di mais se è da polenta va rimacinata per renderla più sottile.
Aggiungere sale, acqua e lievito e impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

la masa lista para la fermentacíon

Copritela e mettetela a lievitare fino al raddoppio. Occorrerà qualche ora vista la modesta quantità di lievito impiegata. Quando l'impasto sarà ben lievitato, rimettetelo nell'impastatrice e preparate il trito di lardo, aglio, rosmarino e basilico, che poi unirete all'impasto, lavorandolo una seconda volta.

machacado de tocino con ajo, romero y albahaca

Quando sarà ben amalgamato il tutto, ungete generosamente un vassoio da focaccia (il mio è da 30 cm) poi mettete l'impasto formato a palla a lievitare una mezzora, infine stendetelo per bene fino a coprire tutta la superficie, salate la superficie con un po' di sale fino e via a riposo per altri 30 minuti. Infine si fanno i buchi con le dita, si spruzza un po' d'acqua e si condisce con olio (alla maniera della focaccia genovese).

focaccia en el horno de leña, lista para sacarla

L'ho infornata per 10 minuti a 300 gradi scarsi, senza fiamma.

focaccia lista para comer

La fragranza di questa focaccia è incredibile per la presenza del battuto di lardo ed erbe aromatiche. Appena sfornata, ma lasciata riposare almeno 10 minuti, si presenta croccante all'esterno ma morbida all'interno, una goduria totale.
Se la surgelate appena si è raffreddata si conserva decentemente per qualche giorno, a patto di riscaldarla in forno prima di consumarla, ma la morte sua è mangiata subito, per le dotte ragioni che l'amico Alberto ha estesamente spiegato sul blog del Bressanini.

imitación de la focaccia de Seravezza por Tlaz

Visti gli ingredienti piuttosto corposi, la focaccia di Seravezza si gusta da sola, con un buon bicchiere di vino.
Può essere che la vera focaccia di Seravezza sia diversa, nel qual caso, prendete la mia ricetta come un affettuoso omaggio alla Versilia della mia gioventù spensierata.

Focaccia alla ricotta & friends

Che succederebbe se prendessimo la focaccia al formaggio di Recco e la facessimo prendere la residenza a Roma?

Forse verrebbe fuori una variante dove al posto della prescinseua compare la ricotta con l'immancabile corredo di fiori di zucca e alici. O forse no.
Sia come sia, io ci ho provato e i commensali hanno approvato, anche se tra di essi non vi erano né genovesi, né romani.

La ricetta dell'impasto è quella solita. Per il ripieno, 300g di ricotta, 100g di fiori di zucca, qualche alice sott'olio, un po' di sale dentro e sopra e un filo d'olio per ungere la cupola.

La cottura nel forno a legna, oltre ad essere veloce (2-3 minuti intorno ai 320 gradi), regala sempre profumi esaltanti dentro casa, altro che Arbre Magique!

Pane alla castagna

Ieri sera preso da furore panificatorio, ho infornato tra le varie cose questo pane alla castagna, dove per castagna, s'intende una percentuale di farina di castagne.


La ricetta l'ho improvvisata, anche se poi la base è sempre quella della pasta da pane generica se così vogliamo chiamarla, cioè la proporzione 10/6 di farina/acqua (1Kg di farina, 600ml acqua ovvero 500g farina e 300ml acqua).
Gli altri ingredienti invece sono di mia ispirazione e a giudicare dal risultato si trattò di una felice ispirazione perché è uscito un pane fragrante con una crosticina croccante e saporita, una mollica fine, umida e semidolce e ovviamente una gradevole sfumatura di castagna.
Approvato!

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
300ml acqua tiepida
50g di farina di castagne
50g di zucchero + 1 cucchiaino
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di miele millefiori
1 cucchiaino di miele di castagno
8g sale
4g lievito di birra

Procedimento:
sciogliere il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero poi diluirlo con un po' di acqua tiepida presa dal totale. Miscelare le farine dopo averle setacciate per rompere eventuali grumi, assai tipici della farina di castagne, unendo anche il sale e lo zucchero. Versare l'acqua un po' alla volta, il lievito, il miele e infine l'olio (l'ordine è venuto così, ma se mettete prima l'olio e poi il miele non credo cambi molto...). Queste operazioni le faccio fare alla macchina impastatrice per almeno 10 minuti o comunque finché l'impasto è liscio e omogeneo.

Ho messo a lievitare l'impasto coperto fino al raddoppio, poi l'ho impastato brevemente a mano e gli ho dato una forma a pagnotta allungata, quindi l'ho rimesso a lievitare in attesa di infornarlo, circa un'ora e mezza.


L'ho infilato nel forno a legna dopo averlo cosparso sotto di farina normale e sopra di farina di castagne, alla temperatura di 240 gradi circa e l'ho cotto in 25 minuti.


L'ho lasciato raffreddare fino al mattino successivo prima di sacrificare le tre fette che vedete per la colazione.


Domani mi procurerò della crema di marroni perché mi da l'idea che siano fatti l'uno per l'altra...