Tut

L'altra sera m'ero messo in testa di fare una cena in stile persiano e siccome m'era rimasto poco tempo per prepare il dolce, affaccendato com'ero tra imitiazioni di lavash e barberi, sono andato a rispolverare la ricetta dei buonissimi tut dal sito di Sanam.

Toot, tout, tut, dulces típicos del día Noruz en Persa

Come dice Sanam, i tut sono dolcetti tipici del capodanno persiano e guarda caso, il giorno cadeva proprio il 20 di Marzo. Neanche a farlo apposta!
Il nome tut in farsi significa mora di gelso, quelle bianche in particolare e la forma di questi dolcetti ricorda proprio questi frutti "dimenticati", così comuni un tempo nelle nostre campagne, quando si allevavano i bachi da seta.
Se amate i dolcetti a base di pasta di mandorle nello stile mediorientale, non potete perdervi i tut, con il loro profumo di acqua di rose, bastano pochi minuti per preparare una vera squisitezza. Più tardi mi sono accorto che anche Azita, aveva la sua ricetta con l'aggiunta di cardamomo macinato e già m'è venuta un'insopprimibile desiderio di provare anche questa versione...

Ingredienti:
1 tazza di mandorle pelate non tostate
1 tazza di zucchero a velo non vanigliato
2 cucchiai da cucina di acqua di rose
un po' di zucchero semolato per la decorazione
30 pistacchi

Procedimento:
fare i tut è veramente molto semplice, si prendono le mandorle pelate, ma non tostate, si macinano finemente per ottenere la farina e si mescola con lo zucchero a velo (che si ottiene macinando lo zucchero semolato in un macinino da caffè).

harina de almendras mezclada con azúcar glas

Dopo aver mescolato bene gli ingredienti secchi, si aggiungono due cucchiai di acqua di rose e s'impasta il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e facile da manipolare.

masa obtenida agregando dos cucharadas de agua de rosas

La masa final se presenta blanda y muy fácil de manejar.

Con questa pasta di mandorle si formano prima delle palline che poi allunghiamo a forma di ogiva, inserendo in ciascuna un pistacchio. Infine si rotolano nello zucchero semolato e si mettono a riposo.

Los tuts listos para comer con sus pistaches

Il consiglio è di mangiarli dopo qualche ora.

Koofteh Hulu di Sanam

Ci sono delle ricette che, appena le vedi, sai che prima o poi le devi fare assolutamente. La ricetta dei koofteh hulu di Sanam/Homeyra, per qualche imponderabile motivo, ha subito attirato la mia attenzione e non me ne sono proprio pentito!

I koofteh hulu sono polpette a base di carne e carote più altri ingredienti, che vengono cotti in un brodo dolce di carote e insaporito con menta essiccata. Come dice giustamente Sanam, il profumo che si spande mentre si cuociono è celestiale. Se vi piace la cucina mediorientale e quella persiana in particolare, vi consiglio di seguire il blog di Sanam perché è una fonte sicura di ricette succulente e di aneddoti.
È stata una bella occasione per allestire un pranzo diverso dal solito che, fortunatamente, è stato molto gradito da tutti.
È un piatto che si può anche preparare la sera prima, riso escluso, dato che è abbastanza laborioso e si conserva bene al freddo per qualche giorno, anche se, ovviamente, mangiato appena fatto è il massimo.

Ingredienti:
500g di carne di manzo macinata
500g di carote
2 cipolle
1 uovo
mezza tazza di uvetta passa
3 cucchiai di farina di ceci
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene pelare le carote (tutte tranne due o tre carote piccole che si tagliano a pezzetti non troppo piccoli) e poi si tritano.



Si trita anche una delle due cipolle e si unisce alle carote tritate con l'uovo, la curcuma, la farina di ceci (Sanam dice un cucchiaio più extra se rimaneva troppo umido, io ne ho dovuti mettere tre in totale), una presa di sale e la carne macinata.
Siccome non ho il mixer, ma un comune frullatore, ho preferito fare tutto a mano, compreso grattugiare le carote e viene tutto benissimo.



Prima di dedicarsi all'operazione di mescolamento, conviene tritare l'altra cipolla e soffriggerla fino a farla appassire, poi si unisce l'uvetta e un pizzico di sale, si soffrigge ancora per un paio di minuti e poi si lascia raffreddare.



Mentre la cipolla soffrigge si impasta per bene fino a ottenere una massa omogenea.
A questo punto conviene accendere la pentola con l'acqua, zucchero e carote così sarà bollente quando vengono pronte le polpette.


Le polpette si fanno della dimensione di una prugna e al centro si mette un po' di cipolla e uvetta.





Si richiudono su se stesse e si dorano leggermente nella padella dove avete soffritto la cipolla, poi si mettono da parte mentre si preparano le altre. Ne ho cotte 7-8 alla volta, ma mi sono ricordato di fotografarle solo all'ultimo...


Quando sono tutte pronte, si mettono delicatamente nella pentola con il "brodo" di carote.


Nella pentola usate per le polpette, versate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di menta secca, se la pentola è ancora ben calda, conviene fare questa operazione a fuoco spento. Soffriggete la menta per qualche istante, poi versatela nella pentola sopra le polpette aggiungendo anche l'eventuale avanzo di cipolla e uvetta. Cuocere con coperchio a fuoco basso per venti minuti, poi aggiungere il succo di lime e pepe macinato e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Infine si pescano le polpette e si fa restringere il liquido di cottura. Dato che mi sembrava ci potessero stare bene, dopo aver tolto le polpette dalla pentola ho aggiunto dei ceci lessati e qualche fogliolina di menta fresca.

Ho servito i koofteh hulu assieme a riso basmati bollito che si sposa molto bene con il liquido di cottura e anche con del riso pilaf ai pistacchi e zafferano, preparato in modo simile a quello che feci a suo tempo per un piatto iracheno, il dijaj ala timman. Inoltre, come dice Sanam, ci vorrebbe un contorno di sabzi ossia delle rinfrescanti verdure crude, rigorosamente scondite, che comprendono rapanelli, cipollotti piccoli, la parte tenera verde delle "foglie" dei cipollotti, estragone, coriandolo, menta e altri odori tipici iraniani, ma non avendo a portata di mano uno ortolano persiano, ho dovuto ripiegare su una sana misticanza con l'aggiunta di menta e basilico nostrano.


Grazie Sanam!