Chilaquiles michoacanos

Una colazione in stile messicano? Niente di più caratteristo dei chilaquiles, che si possono preparare in diversi modi. Poco fa avevo preparato quelli con salsa di pomodori rossi e in precedenza quelli verdi con pollo e chiles poblanos, oggi vediamo invece un'altra ricetta proveniente dallo stato di Michoacán, con l'aggiunta di uova.

chilaquiles estilo michoacano

È un tipo di chilaquiles diverso dal solito, dato che la presenza dell'uovo li rende piuttosto "solidi", però sono veramente gustosi.
Anche questa ricetta proviene dal libro "The Art of Mexican Cooking" di Diana Kennedy.


Ingredienti x 2:
triangoli di tortilla fritta non salati
2 uova grandi
200g di pomodori verdi messicani (tomates verdes)
2 peperoncini verdi piccanti (chiles serranos)
2 cucchiai di cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di olio di mais
sale q.b.
epazote a piacere
Procedimento:
per la preparazione dei totopos (triangoli di tortilla fritta) vi rimando alla precedente ricetta.
In alternativa potreste usare triangoli di tortilla fritta già pronta, ma evitate quelli eccessivamente salati o quelli al gusto di questo o di quello, cercate quelli più semplici, i migliori e più simili agli originali sono i Chio che trovo all'Esselunga.

i famosi triangoli di tortilla fritta, i totopos

Fate scottare i pomodori verdi sulla piastra e quando la buccia comincerà a screpolarsi, metteteli nel frullatore.
In una padella fate soffriggere la cipolla e i peperoncini tagliati a rondelle in due cucchiai di olio di mais per qualche minuto e poi aggiungete la purea di pomodori verdi. Fate cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio.

salsa de tomates verdes con cebolla y chile serrano

Nel frattempo sbattete le uova che poi unirete alla salsa mescolando il tutto finché non si saranno rapprese, ma senza cuocere troppo, il tutto dovrebbe avvenire in circa 2 minuti al massimo.

Servite assieme ai triangoli di tortilla fritta (totopos) e come quasi sempre in questo genere di preparazioni, accompagnando con purè di fagioli soffritti (frijoles refritos).

Huevos Cuauhtémoc

Uova, otra vez! Ignoro se le uova Cuauhtémoc debbano questo nome piuttosto impegnativo alla luce della storia per via del formaggio fuso che ricorda vagamente il supplizio subito dall'ultimo regnante azteco per mano degli aguzzini spagnoli.

Huevos Cuauhtémoc

Sia come sia, ecco l'ennesima ricetta per una robusta colazione alla messicana con le uova come protagoniste, però questa volta la salsa risulta piccante per la presenza del chile de árbol, un peperoncino sottile e lungo, da consumare secco, piuttosto forte di solito. Se non avete chile de árbol potete usare peperoncini secchi piccanti calabresi.
Anche questa ricetta proviene dal repertorio di Diana Kennedy.

Ingredienti:
4 uova
2 pomodori rossi maturi grandi
2 chiles de árbol (peperoncini lunghi secchi abbastanza piccanti)
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla dorata o bianca
240g di fagioli lessati e ridotti a purea (il peso sgocciolato di una scatola)
50g di formaggio tipo "asiago"
un rametto di epazote (altrimenti epazote essiccato)
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Scottate i pomodori sulla piastra come già detto altre volte. In una padella larga soffriggete brevemente con un po' di olio di mais i peperoncini per poi frantumarli se volete una salsa molto piccante, altrimenti ritirateli.
Frullate i pomodori con l'aglio e la cipolla tritata sommariamente e versate la salsa nella padella con l'olio, a fuoco moderato. Salate e pepate a vostro piacere. Dopo circa 7-8 minuti aggiungete alla salsa il purè di fagioli con l'epazote, mescolando bene. Quando la salsa avrà ripreso bollore, versate le uova (senza mescolare!) e coprite. Quando la parte superiore delle uova sarà diventata bianca, cospargetela con il formaggio sminuzzato, coprite nuovamente e servite in tavola non appena il formaggio sarà fuso, con corredo di imprescindibili tortillas di mais.

Comiendo huevos Cuauhtémoc con tortilla

Los huevos Cuauhtémoc llevan chile de árbol, frijoles y queso

Huevos en rabo de mestiza

Apriamo il nuovo anno gastronomico con un'umile ricetta messicana dal nome insospettabile: huevos en rabo de mestiza che in italiano suona come... huevos en rabo de mestiza.

huevos en rabo de mestiza

Sì perché dopo approfondite indagini con l'aiuto delle aborigene di mia conoscenza :-D siamo giunti alla conclusione che il nome della ricetta è... di pura fantasia, cosa non rara nella gastronomia messicana, basta pensare alla Gallina pinta o ai Militares de Paris per citare altri due casi di nomi decisamente curiosi, per cui ogni tentativo di traduzione sarebbe vano per non dire controproducente.

Come quasi sempre accade in Messico, i piatti a base di uova sono più consoni per una colazione abbondante che non per un pranzo od una cena, ma poi ognuno è libero di fare come preferisce. Esistono più versioni di questa ricetta dove le differenze sono nei dettagli: c'è chi aggiunge uno spicchio d'aglio, chi no, chi aggiunge un rametto di epazote fresco, chi no. Questa è la ricetta base, con il minimo comune denominatore tra gli ingredienti: uova, cipolla, pomodoro, rajas de chile poblano e formaggio fresco.

Ingredienti:
4 uova
1 scatola di pelati oppure 4 grossi pomodori rossi maturi scottati sulla piastra.
1 scatola di rajas de chile poblano (oppure 2 chiles poblanos privi di pelle e senza semi, tagliati a strisce)
1 cipolla piccola
200g di formaggio primo sale
sale q.b.
olio di mais q.b.

Procedimento:
Do per scontato che le rajas di chile poblano siano già pronte, altrimenti sarà necessario procedere all'operazione di spellatura del chile poblano o dei meno entusiasmanti peperoni verdi.
Soffriggete la cipolla tagliata a rondelle sottili in poco olio (o strutto se volessimo essere fedeli alla vecchie tradizioni) dentro a una pentola di coccio. A parte frullate i pelati (oppure scottate i pomodori sulla piastra come già visto altre volte) per ricavare una salsa fluida, poi versateli nella pentola quando la cipolla sarà appassita. Proseguite la cottura a fuoco moderato fino a quando la salsa di pomodoro sarà cotta, aggiungendo un po' di acqua o brodo se si asciuga troppo. Siccome avevo delle rajas de chile poblano in scatola che, a dire il vero, non sono proprio il non-plus-ultra della bontà, ho dovuto un po' ricondizionarle per renderle più gradevoli, lavandole e soffriggendole a parte in padella, ma di norma non è necessario questo passaggio. Siccome le rajas a volte possono essere abbastanza piccanti, potete aggiungerle a parte direttamente nei piatti se c'è qualche commensale renitente al cibo piccante. Poco prima di servire rompete una alla volta le uova direttamente nella pentola della salsa, senza mescolare ovviamente!
Infine guarnite ciascuna porzione con qualche fettina di formaggio tenero fresco a cui dev'essere dato il tempo di ammorbidirsi, per cui occorrerà tenere le porzioni al caldo per qualche minuto prima di portarle in tavola.

E come sempre, l'accompagnamento principe per i piatti messicani a base di uova è la tortilla di mais e purè di fagioli (a piacere).

Huevos de la Hacienda

Finalmente possiamo ricominciare a parlare di cucina messicana e precisamente di huevos de la hacienda, una ricetta adatta per una sostanziosa colazione domenicale.

Huevo "de la hacienda"

Anche in questo caso si tratta di una ricetta presa da uno dei preziosi libri di cucina messicana di Diana Kennedy, che ho potuto finalmente realizzare dopo aver trovato gli indispensabili chiles poblanos sotto forma di rajas, ossia strisce, in scatola.
Pur non essendo una ricetta difficile da fare, richiede svariati ingredienti semilavorati che nella tipica casa messicana certamente non mancano mai, ma che qui richiedono un ulteriore sforzo per essere preparati, anche se in alcuni negozi di cibi etnici, si possono trovare almeno in parte, come ad esempio i frijoles refritos e, appunto, i chiles poblanos in strisce. In caso di disperazione i chiles poblanos possono essere sostituiti con peperoni verdi spellati misti a peperoncini verdi, ma il sapore finale sappiate che sarà diverso. Sconsiglio categoricamente invece di sostituire la tortilla di mais con quella di farina di grano!

Ingredienti x 4 porzioni:
2 pomodori freschi scottati
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla media
2 chiles serranos scottati (oppure peperoncini verdi piccanti freschi)
65cl di acqua
olio di mais q.b.

4 tortillas di mais morbide.
4 uova
2 chiles poblanos a strisce (rajas de chiles poblanos)
4 cucchiai di purè di fagioli (frijoles refritos)
formaggio tipo asiago stagionato (queso chihuahua)
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
In questa ricetta si impiegano alcuni ingredienti semilavorati come il purè di fagioli (frijoles refritos), le tortillas di mais, i pomodori scottati e le strisce di chile poblano. Se non avete i "semilavorati" già pronti, occorrerà molto più tempo per preparare questa ricetta. In Messico molti di questi semilavorati sono utilizzati in una miriade di ricette per cui è normale averne disponibile sempre una certa quantità.
Quindi, se non avete i chiles poblanos a strisce (rajas de chile poblano), potete seguire il procedimento per spellare i chiles. I pomodori si tostano o grigliano in un tegame, il famoso comal, come mostrai a suo tempo e analogamente si procede per scottare il chile serrano fresco.
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, riscaldate il forno a 180 gradi.
La salsa si prepara frullando i pomodori scottati con la buccia, lo spicchio d'aglio sommariamente tritato, la cipolla tritata, i chiles serranos scottati (se non volete una salsa piccante potete omettere i chiles serranos o aggiungerli a striscioline singolarmente) e l'acqua. Cipolla e aglio è meglio tritarli grossolanamente prima perché questa salsa va frullata pochissimo in modo che resti piuttosto grezza. In un pentolino versate un po' di olio di mais e rosolate per 3-4 minuti le strisce di chile poblano. Mettetene da parte circa un terzo da usare per decorazione successivamente, mentre sulle altre versate la salsa che cuocerete per massimo altri 5 minuti a fuoco vivo. A questo punto aggiungete il sale. Mentre cuoce la salsa, friggete a parte molto velocemente le tortillas in pochissimo olio di mais, giusto una decina di secondi per ogni lato e poi asciugatele con carta assorbente. Spegnete la salsa e copritela. Disponete le tortillas su un vassoio idoneo per andare in forno.

Componiendo la tortilla frita en una charola

Nel tegame dove avete fritto le tortillas cuocete le uova, senza girarle. A questo punto potete fare come me, sbagliando, che mi sono dimenticato di mettere il purè di fagioli spalmato sopra la tortilla oppure potete servirlo a parte.  Disponetele le uova sopra le tortillas (con o senza il purè di fagioli) e volendo macinate un po' di pepe sopra.

Cubriendo la tortilla con los huevos estrellados

Coprite ciascuno uovo con la salsa, poi decorate con le strisce rimaste e con le strisce di formaggio.

Terminando con la salsa, el queso y las rajas de chile antes de meterlos al horno

Infornate per il tempo necessario a far fondere il formaggio, 5 minuti circa.

Saboreando los huevos de la hacienda, finalmente

Servite su piatti caldi e buona colazione messicana!

Machacado con huevo

Come ho già avuto modo di dire altre volte, la colazione domenicale in Messico è un vero tripudio gastronomico. Non starò ora ad elencare tutti i piatti tipici dell'ora di colazione, dirò invece che stamattina, avendo scoperto una bustina superstite di machaca de res, abbiamo imbastito un'ottima machaca con huevos, un piatto che potreste trovare proposto a colazione in tutto il Messico del nord.


La machaca è carne bovina secca sminuzzata e la maniera tipica di consumarla consiste nel soffriggerla con un accompagnamento di chiles e cipolla e volendo pezzetti di pomodoro fresco.
Per chi è abituato alla classica colazione italiana a base di caffè espresso e cornetto, si tratterà di una specie di tortura suppongo :-)

Per chi fosse interessato alla storia di questo piatto può leggere i retroscena sul sito di Tía Lencha.

Ingredienti x 2:
50g di carne secca
4 uova
1 cipolla
chile serrano a piacere
1 pomodoro (opz.)
2 cucchiai di olio di mais

Procedimento:
far soffriggere la carne secca in due cucchiai di olio di mais.

Dopo qualche minuto aggiungere la cipolla tagliata a rondelle o anche più finemente se preferite e il chile serrano o in alternativa peperoncino piccante verde o rosso fresco. Chi vuole può aggiungere anche cubetti di pomodoro fresco, ma noi la preferiamo senza.

Quando la cipolla è appassita, aggiungere le uova e strapazzarle assieme al resto finché le uova non si saranno rapprese.

La machaca con huevos viene servita con accompagnamento di frijoles refritos (purè di fagioli) e tortilla de harina.


La tortilla de harina si trova facilmente nei reparti di alimentari tex-mex ma si può sostituire tranquillamente con la piadina romagnola sfogliata nostrana.