Torta sabbiosa al profumo di castagna

Prendete la ricetta della torta sabbiosa e sostituite 50g di fecola con 50g di farina di castagne, lasciando tutto il resto inalterato.

Torta sabbiosa alla castagna a sinistra, tradizionale a destra

Il risultato è una torta, sempre tipo sabbiosa, ma con un delicato sentore di castagna.

Tlazzenstrudel 2 - con corredo di semini croccanti

Strudel, meine Liebe!
L'altro giorno avevo 4 mele renette da smerciare e una insana voglia di strudel, però volevo aggiungere un tocco di personalità a questo dolce di cui esistono millanta varianti, tra cui quella già apparsa su questi schermi, con cui condivide gli ingredienti della pastella che rimane la mia preferita, perché ho poca simpatia per le versioni di strudel con pasta frolla o sfoglia. Insomma, alla fine mi sono figurato che un rivestimento di semini croccanti misti gli avrebbe dato un certo non so che e il risultato finale mi è piaciuto molto.

Strudel di mele con semini croccanti - Strudel de manzanas con semillas crujientes

Ingredienti pastella:
250g farina tipo 0
50ml di acqua tiepida
50g di burro fuso
30g di zucchero
1 uovo
una presa di sale
semini croccanti misti per rivestire l'esterno a piacere (si trovano in sacchetti già pronti, ad esempio della Rapunzel)
burro fuso per spennellare la superficie q.b.
zucchero di canna per decorare q.b.


Ingredienti ripieno:
4 mele renette o granny smith
25g di noci
20g di pinoli
75g di uvetta
spezie macinate: un pepe lungo, una briciola di noce moscata, un chiodo di garofano, 2cm di cannella
succo di un limone
scorza di limone grattugiata
100g di zucchero


Procedimento:
per prima cosa preparare la pastella mescolando la farina, lo zucchero, il sale e impastando con il burro a temperatura ambiente, l'acqua tiepida e l'uovo, fino a ottenere una massa liscia e morbida (circa 7-8 minuti nell'impastatrice alla velocità minima). Fatto l'impasto, lo si lascia riposare ben coperto per un'ora o più. Nel frattempo potete preparare il ripieno sbucciando le mele, delle mele renette nel mio caso, bagnandole con succo di limone per evitare che diventino subito scure. Tagliate le mele a pezzetti, mescolate con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e le spezie macinate finemente. Infine prendete l'impasto e stendetelo molto sottile, eventualmente aiutandovi con un velo di farina per evitare che si attacchi.

se extiende la masa con un palote, no es necesario que la forma sea perfecta

Fondete il burro e ungete la superficie.

se embarra de mantequilla derretida y se pone el relleno

Sistemate il ripieno lasciando un po' di bordo libero.

se enrolla todo delicadamente

Arrotolate il tutto cercando di evitare rotture della pastella.

se revuelve el salsichón en las semillas

Rotolate sopra i semini per farli attaccare bene.

se pone en una charola con papel para hornear porque va a soltar jarabe

Si inforna a 170 gradi per circa 45 minuti.
A fine cottura spennellate di burro fuso e cospargete di zucchero di canna.

y se come cuando esté frio!

Da degustare una volta raffreddato.

Rivisitazione della torta greca mantovana

Correva l'anno 2007 e come seconda ricetta del blog pubblicai la torta greca mantovana. Oggi, quasi 5 anni dopo, ho preparato una piccola variante che la rende un po' meno greca e un po' più turca, per non dire persiana, sostituendo una parte delle mandorle con pistacchi e diminuendo la dose di mandorle amare.

la "greca" (pastel "griego" de Mantua con pistaches y almendras)

la "greca" nello stampo apribile prima di entrare in forno

la torta greca dopo aver rimosso lo stampo apribile

la "greca" con il classico cornicione di pasta sfoglia

Ingredienti:
200g zucchero
200g di farina di farro
100g di burro
100g di mandorle
10g di mandorle amare
100g di pistacchi
5 uova
mezza bustina di lievito per dolci (8g)
sale q.b.
una confezione di pasta sfoglia rotonda
zucchero a velo (a piacere)

Procedimento:
come nella ricetta originale.
Ovviamente anche i pistacchi vanno macinati come le mandorle.

Alla ricerca del pane tipo baffo che baffi non ha

Fa caldo, molto caldo e accendo il forno solo quando ci sono le giornate di tregua dalla canicola. In quelle rare occasioni ne approfitto per fare il pane che poi magari surgelo. Questa è stata ad esempio l'ultima infornata della settimana scorsa, prima che l'ennesimo anticiclone africano ponesse fine ai miei buoni propositi.

tres panes "tipo 0" y una trenza de pan con leche en el fondo

E questo è uno degli esemplari surgelati e scongelati. Si mantiene benissimo se viene surgelato appena raffreddato e magari fatto passare per 2-3 minuti in forno caldo per restituire croccantezza alla crosta.

pan tipo 0

La ricetta è simile a quella di Luisa, ma con alcune piccole varianti:
ho usato solo strutto e non metà olio e metà strutto come fece lei, ho usato un po' più di sale e solo 1g di lievito di birra (quello di usare poco lievito ed aspettare più tempo ormai è una costante di tutte le preparazioni lievitate e non me ne sono mai pentito).
Inoltre, in questo caso, non spruzzo acqua durante la cottura, perché voglio che la crosta rimanga opaca e non lucida.
A scanso di equivoci ripeto le dosi.

Ingredienti per il lievitino:
125g di farina tipo 0
75ml di acqua
1g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto finale:
il lievitino riposato in frigo una notte
500g di farina tipo 0
225ml di acqua
45g di strutto
10g di sale

Procedimento:
vedasi il procedimento del pane tipo romagnolo di Luisa, omettendo completamente la spruzzatura d'acqua.

el pan tipo 0 tiene una miga muy suave y perfumada

Questo pane ha una mollica morbidissima, bianca, è profumato ed è l'accompagnamento ideale delle pietanze regionali emiliane o dei salumi, si presta molto bene anche a farci dei panini. Rispetto al pane da forno di questo tipo forse occorre calare ancora un po' la quantità d'acqua, ma già così non mi fa rimpiangere quello acquistato.

Biscotti di tre sapori con l'atelier petits beurre maison Larousse

Credevate di esservi già liberati dei biscottini al burro francesi?
Ma neanche per sogno, ho pensato bene di... rifarli insieme a un paio di variazioni, forte dell'arrivo del fatidico stampino semi-professionale di cui parlavo la volta precedente con ricettario allegato, per cui questa volta non avete più scuse e dovrete dichiarare il vostro incondizionato entusiasmo e abiurare i biscotti da supermercato.

Biscuits trois saveurs avec l'atelier petits-beurre maison Larousse

Tutto sommato può essere anche l'occasione per parlare del problema dei problemi nell'ambito dei blog di cucina e non solo: quanto contano le fotografie e la messinscena e quanto la bontà del prodotto finale che nessuno in linea di massima può provare a distanza?
Non vi è mai capitato di fare una ricetta sull'onda dell'entusiasmo per via di certe fotografie per poi rimanere un po' delusi?
Eppure la spiegazione è semplice, sia che il piatto sia buono, sia che non lo sia, non potendo assaggiarlo di persona siamo costretti a fidarci dell'occhio (quello che vuole la sua parte, come si suol dire) ma salvo macroscopiche carenze è praticamente impossibile distinguere un piatto eccellente da uno così così, dando per scontato che nessuno si azzardi a pubblicare piatti pessimi...

Ma perché vi parlo di ciò?
Perché nel caso dei biscotti, curiosamente, la regolarità della loro forma o la somiglianza dell'aspetto a quelli di tipo commerciale sembra affascinare molto di più di quelli di forma irregolare o non convenzionale. Ad esempio mio figlio si è entusiasmato decisamente di più per questi fatti con gli stampini rettangolari tutti precisini che non con i precedenti a forma di fiore, benché avessero identici ingredienti e dosi.

L'atelier petits-beurre Larousse

Le dosi e il procedimento per i biscotti semplici al burro le ho già date l'altra volta, per cui do solo gli ingredienti delle due varianti al cioccolato e al formaggio.

gordito cortando galletas de mantequilla

galletas de mantequilla listas para hornear

charola de galletas lista para salir del horno

Ingredienti per biscotti al cioccolato (25 pezzi circa):
250g farina (volendo potete calare un po' di farina compensata dal cacao se li volete ancora più concentrati)
100g di burro
100g di zucchero
65ml di acqua
30g cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di sale

Procedimento:
il procedimento è identico a quello dei biscotti al burro, basta aggiungere il cacao dopo aver mescolato il burro fuso con lo zucchero e l'acqua alla farina, mescolando bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete poi l'impasto al fresco per un paio d'ore così si indurisce, poi lo stendete fino a uno spessore di circa 3-4 millimetri e ricavate i biscotti con lo stampino che andrete a disporre su una leccarda rivestita di carta da forno. Infornate per 12 minuti a 160-170 gradi poi metteteli a raffreddare.
Si conservano bene in una scatola di latta o in barattoli di vetro. 

sacando galletas sabor chocolate

galletas de chocolate enfriandose

Ingredienti per biscotti salati al parmigiano (40 pezzi circa):
150g farina tipo 0
100g formaggio parmigiano-reggiano grattugiato
90g olio extravergine
65ml acqua
5 cucchiai rasi di sesamo
5 cucchiaini di semi di papavero
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
fiocchi di sale q.b.

Procedimento:
a differenza dei biscotti al burro (dato che questi sono una mia personale rivisitazione della ricetta francese del libricino), questi all'olio anche se messi al freddo non si induriranno molto e per stenderli servirà un po' di farina extra per spolverare la superficie della spianatoia. Si mescolano tutti gli ingredienti eccetto i fiocchi di sale che serviranno solo alla fine e poi si lascia riposare l'impasto per un paio d'ore (mi chiedo sempre se il riposo serva a qualcosa o se sia stato introdotto per esigenze personali, che so, un appuntamento dal parrucchiere o il pupo da scarrozzare avanti e indietro).

galletas con aceite de olivo, queso parmesano, ajonjolí, semillas de amapola y flor de sal

Questi biscottini salati vanno fatti cuocere a temperatura moderata (160 gradi) per circa 12 minuti e sfornati appena diventano leggermente dorati ai bordi per evitare che il formaggio si surriscaldi e prenda una vena di sapore amaro (ve lo dico perché la seconda infornata l'ho cotta un po' di più della prima e il sapore ne ha risentito, anche se si tratta di una sfumatura che a qualcuno potrebbe anche piacere).
All'uscita dal forno potete cospargerli senza esagerare di fiocchi di sale, in questo caso fiocchi di sale di Camargue.

surtido de galletas de tres sabores: mantequilla, chocolate, queso parmesano

Si conservano anche questi chiusi in una scatola di latta, come certi biscottini al formaggio olandesi o belgi o anche sotto vetro.
Mia moglie sostiene che sono ottimi con una fettina di avocado sopra.

Insomma, se vi comportate bene vi prometto che di biscotti per un po' non ne parlo più ;-)

Pane alla zucca 2.0

L'argomento non è nuovo, ma almeno mi serve per uscire dal mutismo di quest'ultimo periodo, d'altra parte mi sono cimentato in ripetizioni di ricette già note e quindi era inutile battere sempre sullo stesso tasto.

pan de calabaza con pepitas

Anche il pane alla zucca è una vecchia conoscenza, ormai son passati 4 anni da quando ne scrissi, ma ora, grazie al fido forno a legna, è venuto ancora più buono e scenografico. Merito più del forno che della zucca, che mia madre avrebbe sentenziato inappellabilmente essere "strasa", nonostante che l'ottima venditrice al mercato l'avesse presentata come la migliore mai vista sulla faccia della terra.
A volte mi chiedo perché credo ancora alle venditrici di fumo del mercato.

Come spesso accade con la zucca, basta un aiutino di qui e uno di là e tutto sommato diventa commestibile. Visto che la materia prima non è risultata delle migliori, ho aggiunto un po' di zucchero, poco, giusto quel tanto perché non fosse totalmente insipida e qualche semino di zucca che rende sempre sfizioso questo tipo di pane.

Questa volta le dosi le ho dovute aggiustare al volo, perché essendo assai acquosa, a un certo punto ho dovuto aggiungere farina, se no a quest'ora stavo ancora a staccarmi la colla dalle mani...

Per tenere compagnia al pane di zucca nel forno, gli ho messo a fianco anche un pane accavallato tipo Altamura, che si è cotto a puntino nello stesso tempo.

pan de trigo duro de Altamura

Ingredienti:
750g di farina (circa)
400g di zucca cotta a vapore
100ml di acqua (circa)
50g di zucchero (solo se la zucca non è dolce)
30g di strutto
30g di semi di zucca puliti oppure semi misti
2g di lievito di birra
10g di sale

Procedimento:
tagliate la zucca a fette e cuocetela a vapore per una quarantina di minuti (nel dubbio infilate uno stecchino finché non attraversa la fetta da parte a parte senza incontrare resistenza). Quando è tiepida si scartate la buccia e pesate la quantità necessaria, poi riducetela in poltiglia con una forchetta.
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di zucchero e poi diluitelo in una parte di acqua tiepida presa dal totale. Versate i tre quarti della farina (il resto si aggiunge secondo la necessità), la zucca, il sale, il lievito, lo strutto e impastate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Se la zucca è buona non sarà necessario aggiungere zucchero extra, altrimenti dovrete regolarvi assaggiando.
Può darsi che dipendendo da quanto è acquosa la vostra zucca dobbiate aggiungere più o meno farina e più o meno acqua per ottenere la giusta consistenza. L'impasto deve essere morbido ma consistente e non appiccicoso.

pan de calabaza recién sacado del horno de leña

Mettete a lievitare l'impasto coperto fino al raddoppio. Dato che negli ultimi giorni la temperatura è scesa parecchio, mi ci sono volute quasi otto ore di lievitazione, ma preferisco usare poco lievito e lasciarlo lavorare in pace. Trascorso il tempo necessario, l'ho steso, ho aggiunto i semi di zucca che avevo precedentemente pelato, l'ho ripiegato tipo fazzoletto a quattro spicchi un paio di volte e poi gli ho dato forma di palla, per poi metterlo a lievitare una mezzora prima di infornarlo.

pan de calabaza

È rimasto in forno per circa 50 minuti, partendo da una temperatura di 280 gradi che è via via scesa a 200. Una volta sfornato, è rimasto a riposo fino alla mattina dopo. La crosta era croccante, la mollica morbida e profumata, ben si sposa con le marmellate di agrumi caserecce.

Apoteosi dei buñuelos tabasqueños e nemesi finale

Il soggiorno in Messico volge al termine, anzi, ho potuto perfino usufruire di tre giorni extra rispetto alle intenzioni iniziali, ma domani, ahinoi, dovremo prendere l'aereo. Voglia di tornare in Italia? Indovinate un po'. Chi azzecca la risposta vince una cena a base di pizza nel forno a legna, spese di viaggio escluse :-D

buñuelo tabasqueño recién frito

Lamentazioni a parte, abbiamo approfittato dell'ultima opportunità per prendere lezioni di buñuelos tabasqueños, perché risulta che l'altra volta non erano venuti esattamente come dovevano venire e, dopo approfondite analisi comparative, si è scoperto che le dosi degli ingredienti erano errate. Sia come sia, abbiamo invitato Doña Quecha alla casa per tenere un master class sui buñuelos :-)

Ingredienti:
50g manteca Inca (o strutto)
125g farina
1 pizzico sale
4 uova
1 tazza d'acqua

per lo sciroppo
mezzo litro d'acqua
250g di zucchero di canna
3-4 foglie di fico fresche

Procedimento:
La parte più facile è la preparazione dello sciroppo di foglie di fico e questa l'avevo azzeccata anche l'altra volta...
Mettete mezzo litro d'acqua con 250g di zucchero a bollire e poi mettete le foglie di fico spezzate. In una ventina di minuti lo sciroppo sarà pronto.

cociendo la miel de hojas de higo

Mettere il grasso nell'acqua e portarlo a bollore in una pentola. Setacciare la farina e versarla a pioggia nell'acqua col grasso, mescolando vigorosamente con una spatola mantenendo acceso il fuoco.

disolviendo la grasa en agua

Sbattere l'impasto con la spatola finché non diventa ben sodo, lisco e si stacca facilmente dal fondo della pentola.

Doña Quecha trabajando la masa de buñuelos

Lasciar riposare l'impasto fino a che non diventa tiepido.

dejando enfriar la masa de buñuelo antes de poner los huevos

Aggiungere le uova una alla volta e amalgamare bene.

agregando huevos, uno a la vez

L'impasto risulterà molto liscio.

la masa después de agregar todos los huevos

A questo punto va lavorato con le mani con un movimento rotario per arricchirlo d'aria.

Nel mentre conviene iniziare a scaldare la pentola con abbondante olio. L'ideale è che ci sia sufficiente olio affinché le frittelle si girino da sole (nel video a un certo punto si vede un buñuelo che si capovolge quando raggiunge il punto giusto di cottura).

friendo los buñuelos

Quando i buñuelos assumono un colore ambra su tutti i lati, è ora di toglierli.

buñuelos tabasqueños recién sacados del sarten, adentro quedan casi vacíos

L'interno dovrebbe rimanere quasi vuoto e i buñuelos tabasqueños per questo assomigliano ai bignè.

buñuelos listos para comer, al ataque!

Quando la temperatura consente di prenderli in mano, si passa all'attacco, immergendoli nello sciroppo di fico.

Y mil gracias a Doña Quecha por venir a enseñarnos como se hacen los buñuelos tabasqueños de a de veras, nada de imitaciones!

Torta de cielo "a occhio"

Il soggiorno messicano è ormai agli sgoccioli e mi sto dando da fare per consumare le rimanenze, tra le quali due etti circa di mandorle. Siccome m'era rimasta la voglia di rifare la torta de cielo, dopo averla assaggiata al ristorante Xel-Ha, ne ho approfittato per vedere se la teoria corrispondeva alla realtà.

mini torta de cielo

È stata anche una delle ultime sfide nel cucinare senza bilancia e altri comodi utensili di cucina. Francamente credevo che sarebbe uscito qualche disastro, invece ho scoperto che con l'esperienza si può perfino cucinare discretamente a occhio e senza la comodità degli strumenti a cui sono abituato.

claras de huevo batidas con el tenedor

Ad esempio montare le chiare d'uovo con una semplice forchetta era qualcosa che non avevo mai fatto, abituato com'ero al mio comodissimo ammennicolo che serve giusto allo scopo. Non che sia esaltante stare a menare la forchetta per 20 minuti, però diciamo che si può fare. Per fortuna la ricetta non richiedeva le chiare montate a neve fermissima.

almendras, azucar, harina y yemas de huevo

Lo stesso dicasi per il mio comodissimo macinino da caffè, così mi sono divertito a sminuzzare le mandorle della torta de cielo (che peraltro devono rimanere grossolane, mentre nel mio primo tentativo le avevo proprio ridotte in farina). Qualche giorno fa invece avevo dovuto tritare le arachidi per la torta simil-Barozzi e lì ho proprio rimpianto di non avere almeno un macinino da caffè di quelli manuali, anche se alla fine ai messicani è piaciuta assai.

la masa lista para el molde

Insomma, nonostante i limiti tecnologici la torta de cielo è venuta proprio come la volevo, più bassa della prima volta, più simile a quella assaggiata nel ristorante yucateco.

rebanadas de torta de cielo

Il fatto di dover usare un minuscolo fornetto non si è rivelato un ostacolo insormontabile, mi ha solo costretto ad usare degli stampi più piccoli infornando le mini-torte a turno.
La ricetta della torta de cielo con le relative dosi rimane praticamente la stessa, questa volta però ho eseguito l'ammollo delle mandorle in acqua fredda per diverse ore e l'operazione di grossolana triturazione a mano e in bocca si nota la differenza perché i pezzettini di mandorla si sentono distintamente sotto i denti.

Cocoles en horno de leña

Tra le prime ricette che ho provato a ri-fare nel forno a legna, non potevano mancare i cocoles, i panini dolci messicani che si comprano alle feste di paese o al mercato dalle venditrici ambulanti.



Questi panini fragrantissimi, all'anice, mentre si cuociono nel forno a legna emanano un profumo celestiale.


La ricetta rimane la medesima, cambiano un po' i tempi di cottura, che si riducono a una decina di minuti a 250C, senza fiamma.


Come vedete nel panino tagliato a metà la parte sotto è molto cotta (anche se buonissima!), per evitare questa cosa bisogna o mettere i panini dentro a una teglia, ma si perde un po' il gusto della cenere, oppure aspettare che la temperatura del forno si abbassi ancora un po'. Molto dipende da cosa si è cotto prima, la superficie sarà più fredda dopo la terza o quarta cottura.

La focaccia al formaggio di Recco nel forno a legna

Con l'acquisto del pizza party, è diventato realtà il sogno di imitare la focaccia al formaggio (quasi) come la fanno nel tempio della focaccia a Recco, al ristorante Manuelina, dove la gustai proprio appena sfornata da un sontuoso forno a legna.

Ovviamente la ricetta ufficiale non è nota, ma quella che ho sempre usato nel forno elettrico tradizionale e che mi ha sempre soddisfatto molto, dovrebbe avvicinarsi parecchio, pur con la limitazione dell'uso della crescenza vulgaris al posto della imprescindibile prescinseua.



Per chi avesse dei dubbi, le mani da fornaio mannaro sono le mie.

A conti fatti posso dire che tra le varie ricette finora provate nel forno a legna, la focaccia al formaggio è quella in cui noto minori differenze tra i risultati, forse a causa del fatto che trattandosi di un impasto senza lievito, la velocità di cottura incide meno.

Ho cotto le due focacce al formaggio a circa 350 gradi nel forno a legna con poca fiamma, mentre nel forno elettrico, benché la temperatura dichiarata sia di 240 gradi, in realtà devono essere assai di meno. Sicuramente nel forno a legna si cuoce assai più rapidamente, parliamo di 3 minuti-3 minuti e mezzo, mentre nel forno elettrico ce ne vogliono tra i quindici e i venti, anche perché nel forno a legna il piano d'appoggio è caldissimo, mentre nel forno tradizionale, per ottenere la doratura superficiale non si appoggia la focaccia sul fondo, ma a metà altezza.
Ovviamente nella versione con forno a legna c'è quel piccolo extra dovuto alla leggera presenza di cenere sulla crosta sottostante che certamente dona una sfumatura particolare.