Rivisitazione della torta greca mantovana

Correva l'anno 2007 e come seconda ricetta del blog pubblicai la torta greca mantovana. Oggi, quasi 5 anni dopo, ho preparato una piccola variante che la rende un po' meno greca e un po' più turca, per non dire persiana, sostituendo una parte delle mandorle con pistacchi e diminuendo la dose di mandorle amare.

la "greca" (pastel "griego" de Mantua con pistaches y almendras)

la "greca" nello stampo apribile prima di entrare in forno

la torta greca dopo aver rimosso lo stampo apribile

la "greca" con il classico cornicione di pasta sfoglia

Ingredienti:
200g zucchero
200g di farina di farro
100g di burro
100g di mandorle
10g di mandorle amare
100g di pistacchi
5 uova
mezza bustina di lievito per dolci (8g)
sale q.b.
una confezione di pasta sfoglia rotonda
zucchero a velo (a piacere)

Procedimento:
come nella ricetta originale.
Ovviamente anche i pistacchi vanno macinati come le mandorle.

L'impareggiabile cannoncino mantovano

Oggi si parla di una preparazione senza pretese che però illuminerà di felicità qualunque bambino di età compresa tra 0 e 100 anni, al di sopra dei 100 non ho prove dirette sufficienti, ma sono ragionevolmente fiducioso. Si tratta del tipico cannoncino mantovano, dove il budino fa da surrogato del gelato.

Típico "cannoncino" de Mantua

È un dolce idoneo per le festicciole di bambini ai quali non sembra vero di potersi mangiare anche tre coni di fila, ma non viene disdegnato neppure dagli adulti che tendono anche loro a fare il bis, di solito con la scusa che il budino non è sceso fino in fondo al cono.

Quando ero piccino io, a Mantova era abbastanza comune trovarlo in gelateria, poi ci fu un periodo durante il quale cadde un po' in disgrazia e rimasero in pochi a proporlo, ieri invece, di passaggio davanti ad una vetrina di una gelateria del centro, ho visto che è tornato in auge.

Essendo il budino casareccio di consistenza morbida ma non incline allo squagliamento come i budini artificiali, si presta ad essere trattato come il gelato e servito su una cialda, con l'immancabile corredo di panna montata, anche quella preparata all'ultimo momento. La tanto esecrata panna si combina con il budino conferendogli una certa leggerezza, almeno nella consistenza, e nel caso del budino al cioccolato fondente ne smorza un po' il gusto amaro.

Ovviamente se avete la fortuna di potervi approvvigionare di uova ruspanti, tanto meglio, il budino può solo guadagnarci in sapore, specie il classico gusto vaniglia. Ieri siccome ero in vena di strafare, anziché limitarmi al budino bi-gusto come si vede nella foto sotto, ho aggiunto anche uno strato al sapore di nocciola.

budín vainilla - chocolate para el "cannoncino"

È un peccato che le fotografie siano così tristi, non rendono giustizia alla bontà del cannoncino.

Ingredienti:
1 litro di latte intero
100g di farina
100g di zucchero
4 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
75g di cioccolato fondente extra amaro 75%

Procedimento:
sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, facendoli diventare ben schiumosi con l'aiuto di una frusta. Aggiungere un po' alla volta la farina e poi il latte freddo, sempre mescolando. Mai aggiungere latte caldo se no la farina fa i grumi. Quando il composto sarà bello liquido e omogeneo, versatene la metà in una pentola non troppo grande e poi scaldate a fuoco moderato. Mescolate SEMPRE. Aggiungete una bacca di vaniglia incisa per il lungo, che ritirerete appena il budino accenna ad addensarsi.
Preparate lo stampo per il budino, io preferisco quelli di alluminio tradizionali, che inumidisco e poi rivesto di un velo di zucchero semolato. Quando il budino alla vaniglia è addensato e inizia a fare le bolle, versatelo nello stampo. Nella stessa pentola poi verso il rimanente composto insieme ai pezzetti di cioccolato fondente e ripeto l'operazione.
Quando avrete versato anche il secondo budino, fate raffreddare il tutto, volendo a bagnomaria, poi lo mettete al freddo per qualche ora.
Non dovrebbe essere difficile trovare qualche volontario per ripulire la pentola dal budino al cioccolato che rimane attaccato alle pareti.
Con il rivestimento di zucchero sullo stampo di alluminio io non ho mai avuto problemi a sformare il budino, ma lascio sempre passare almeno 4-5 ore, meglio ancora se va consumato il giorno successivo.

C'era una volta il fiapón

Quando la povertà regnava sovrana nelle campagne mantovane (e non solo), si cercava di sopperire con la fantasia alla mancanza di ingredienti e il fiapón è una delle ricette tipiche di dolci di quei tempi di magra, a cavallo delle guerre mondiali, in cui si riciclavano obbligatoriamente anche gli avanzi di polenta, ammesso e non concesso che ce ne fossero.

fiapón, dulce de polenta típico de Mantua

Nella versione più spartana non erano prevista neppure l'uvetta, figuriamoci i pinoli, però siccome viviamo in tempi meno grami di allora, è lecito ingentilire il dolce con qualche parsimoniosa manciata di ingredienti nobili, ottenendo così qualcosa che ricorda i caldidolci, di cui già parlai a suo tempo.

Per chi volesse francescanamente optare invece per il dolce più povero in assoluto, consiglio di puntare allora sulla polenta fritta zuccherata, magari con una spolveratina di cannella, un lusso che forse ci si concedeva quando si aveva a disposizione lo strutto fresco ricavato dopo la frittura del grasso di maiale, cioè tipicamente dopo la rituale uccisione del nimál, come era consuetudine chiamare il maiale in campagna e di cui potete vedere un bel reportage fotografico sul sito della Gazzetta Gastronomica.

polenta frita con azúcar

Mia madre non faceva speso il fiapón, una parola dialettale mantovana che evoca qualcosa di floscio, di flaccido, ma quelle poche volte in cui lo faceva, veniva prontamente giustiziato da noi volontari di casa :-)
Per fortuna mia zia ogni tanto continua a cimentarsi e mi ha dato sommarie indicazioni, anche perché si tratta della classica ricetta da fare a occhio, visto che la quantità di polenta avanzata varia di volta in volta.

Ingredienti:
500g di polenta avanzata fredda o tiepida (circa)
2 cucchiai di farina
100g di zucchero
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
una manciata di uvetta (opzionale)
qualche pinolo (opzionale)
15g di strutto per soffriggere

Procedimento:
ammollate per una mezzoretta l'uvetta (se vi piace) e poi unitela al resto degli ingredienti, impastando fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea. Scaldate lo strutto in una padella di 20-22cm circa, poi versate il composto distribuendolo uniformemente.

Fatelo cuocere a fuoco moderato per almeno 20-25 minuti, poi occorre girare il fiapón sull'altro lato. Per fare ciò si può o agire tagliando il fiapón in 8 parti e girando ciascuna fetta, come dice di fare il Fraccalini, oppure fate come me, pigliate una seconda padella leggermente più larga della prima e girate il fiapón con un'abile manovra a 180 gradi, continuando la cottura per altri 20 minuti circa.
Se volete ricostruire l'atmosfera di quei tempi, dovete cuocere il fiapón su una stufa economica, quelle a legna con i cerchi di ghisa e il tubo di scarico che attraversava la cucina per scaldare l'ambiente con il suo calore.

Il fiapón deve risultare croccante esternamente e morbido all'interno e va mangiato tassativamente tiepido.
Questa ricetta la dedico all'amico Guidorzi, insostituibile guida delle tradizioni contadine mantovane, che sicuramente mi rimprovererà per aver infilato un po' di uvetta nel leggendario fiapón.

Anello di Monaco, opera in due atti

L'anello di Monaco o del Monaco è un classico dolce natalizio mantovano, almeno da che mi ricordo io. Una volta le pasticcerie lo facevano solo durante il periodo delle feste, ma con l'andare del tempo la tradizione s'è un po' rilassata e adesso si può trovare praticamente tutto l'anno in diverse pasticcerie.

Assieme alla torta delle rose è una delle specialità mantovane più famose. L'origine di questo dolce, come tradisce il nome, è bavarese, una specie di pronipote del Kugelhupf che arrivò a Mantova durante la dominazione austriaca, presumibilmente. Il ripieno mi ricorda molto da vicino quello di certe trecce farcite alle noci e nocciole che si trovano sui banchetti di venditori tirolesi alle fiere.
Sia come sia le storie sull'origine dell'Anello del Monaco s'intrecciano e non starò a ripetere cose già dette molto meglio da Chiara.
Benché ormai abbia fatto il callo al procedimento per fare il pandoro, non si può dire che si tratti di una ricetta facile facile, non tanto perché sia difficile in sé, ma perché ci vogliono tempo e pazienza, soprattutto se si usa poco lievito come ormai faccio sempre, preferendo aspettare un po' di più in cambio di un sapore che, almeno a me, sembra migliore. Ho scelto l'impasto del pandoro (togliendo 30g di burro) perché si avvicina assai a quello dell'anello di Monaco, di cui non esiste una ricetta ufficiale, anche se quella proveniente dal mio sito di riferimento sulla cucina mantovana sembra sia stata scopiazzata allegramente a destra e a manca, trasformandola di fatto nella versione più gettonata, ma come dicevo, io uso appena 8 grammi di lievito di birra anziché i 70 della ricetta e mi pare che la lievitazione, sebbene più lenta, venga benissimo ugualmente.
Essendo una ricetta, in un certo senso, sperimentale, non è che sia venuto perfetto al primo colpo, qua sotto ad esempio vedete il primo tentativo, lievitato benissimo, ma in cui sbagliai in difetto la dose di ripieno e pure la composizione, almeno per i miei gusti.




In questa prima versione misi troppo poca frutta secca e rhum al posto del marsala, inoltre non misi nemmeno marrons glacés che a posteriori mi son sembrati proprio necessari. Nonostante fosse buono, non era proprio come lo volevo e così approfittando delle feste l'ho rifatto aggiustando il ripieno a naso. Siccome però nel frattempo avevo pure finito i contenitori, mi sono dovuto ingegnare con uno stampo da ciambella e ritagli di carta da forno, quindi è venuto più stretto e leggermente più compatto...

Ingredienti per il ripieno:
150g di marrons glacés
80g nocciole tostate
80g mandorle pelate
25g di zucchero a velo
2 cucchiai di miele millefiori
mezzo bicchiere di vino marsala dolce

Procedimento:
Tritare finemente mandorle e nocciole e mescolare agli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma non duro.


Ingredienti:
450g di farina
160g di zucchero
140g di burro
50ml acqua
8g di lievito di birra
5g sale
3 uova
1 tuorlo
stecca di vaniglia (o vanillina in polvere)

Procedimento:
Fare un lievitino con 50g di farina, 10g di zucchero, 50ml di acqua, 1 tuorlo d'uovo e il lievito di birra (tutti questi sono presi dal totale degli ingredienti). Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi unire 50g di zucchero, 200g di farina, 1 uovo, amalgamare gli ingredienti al lievitino e lasciare lievitare fino al raddoppio. Finita questa lievitazione aggiungere la farina rimanente (200g), 2 uova, 100g di zucchero e la vaniglia. Impastare e stendere a forma di rettangolo per iniziare la cosiddetta sfogliatura incorporando un po' alla volta il burro.

Qua sotto vedete l'impasto già dopo la seconda lievitazione, quando s'incomincia ad incorporare il burro.

Una volta steso, s'incomincia a imburrare la superficie uniformemente, poi si piega a portafoglio, cioé prima si piega una parte per un terzo della lunghezza e poi il rimanente si ripiega sopra.

E poi si ripiega a metà...
Poi si mette al fresco per una mezzora, dopo di che si ricomincia a stendere.
Questa procedura si ripete fino ad esaurimento del burro... o del pasticcere :-)

Terminata la sfogliatura, si stende l'impasto a forma di rettangolo bislungo (vedi foto) e si distribuisce il ripieno uniformemente al centro, poi si arrotola, si cerca di allungare questa salsiccia delicatamente in modo che entri nello stampo.


Una volta infilato nel suo pigiamino di metallo o di carta, si mette a lievitare per l'ultima volta per il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare.

Infine s'infila nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti, magari coperto con un foglio di stagnola per evitare che la superficie s'imbrunisca subito.

Una volta cotto, si sforma ancora caldo.

E lo si gira nel verso giusto.
Quando sarà raffreddato, si prepara una glassa di zucchero (ma ho assaggiato versioni con glassatura di cioccolato bianco niente male) e si decora con quella.
Per la glassa potete usare sia glassa con chiara d'uovo, sia con acqua e limone. Questa volta ho usato quella con acqua e limone, ma la mia preferenza va alla glassa con chiara d'uovo.
Per la glassa con chiara d'uovo, riprendo quanto già descritto nel recente articolo sulle ciambelline allo yogurt:
prendere una chiara d'uovo e montarla quasi a neve. Non è necessario che diventi dura, basta che sia bella spumosa. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e il succo di limone un po' alla volta, controllando la fluidità del composto, che deve rimanere abbastanza denso ma facilmente spalmabile, come densità assomiglia a quella del miele denso, che ci mette un po' a colare, ma forma un flusso costante.

Per fissare la glassa alla superficie l'ho spennellato ancora caldo con marmellata di albicocche, ma non so dire quanto sia indispensabile, forse è più per dare alla glassa una vena lievemente acidula.

Terminata la glassatura, lo potete conservare sigillato per qualche giorno oppure mangiarlo subito.

Dopo qualche giorno rimane delizioso se spruzzate le fette gentilmente con acqua e le infornate per 3-4 minuti prima di servirle.

Os di mort o pezzi duri?

Tra le varie ricette mantovane tipiche della festività di questo periodo, ci sono le cosiddette ossa dei morti.

Gli os di mort, come vengono detti in dialetto mantovano, per quanto ne so, vengono anche chiamati meno poeticamente pezzi duri e mio nonno paterno li chiamava pittorescamente straca dént (stanca denti).

Sono un ricordo d'infanzia, dolcetti che mia madre mi dava da sgranocchiare quando i denti erano lontano dall'aver conosciuto le delizie del dentista e non erano stati arricchiti da ponti in oro-ceramica.
Se avete paura di rimetterci qualche otturazione, consiglio di immergerli nel caffè e pure così sono ottimi.

Questi dolcetti super semplici alle mandorle, senza lievito forse avranno qualche antenato ebraico, non è raro imbattersi in ricette a base di frutta secca di provenienza sefardita, ma come in tanti altri casi sono semplicemente diventati rappresentanti di una tradizione locale, anche se mi aspetto che qualcuno mi dica che questa ricetta è nota altrove con un altro nome o per altra ricorrenza.
Anzi, adesso che ci penso assomigliano un po' a quei dolcetti napoletani deliziosi che l'amica Sibbbì mi regalò l'anno scorso (come si chiamavano?!?! aiuto!).

La ricetta è pari pari quella che si trova sul ricettario di mia madre, dove aveva annotato che le era stata data dalla mitica signora Norma, mitica per me perché ne ho un vaghissimo ricordo risalente a non meno di quarant'anni fa, ma è sempre stata sinonimo di ricette di dolci deliziosi.
La forma a tibia è del tutto arbitraria, un piccolo omaggio al Messico dove in questi giorni tutti i dolcetti hanno forma di teschi e tibie, ma di solito i pezzi duri sono semplici bastoncini.

Ingredienti:
100g di zucchero semolato
100g di farina
100g di mandorle pelate
1 albume d'uovo
un pizzico di sale

Procedimento:
Nulla di più facile: tritate le mandorle grossolanamente poi mescolate alla farina, allo zucchero e al pizzico di sale, infine aggiungete un albume d'uovo e impastate a mano fino ad ottenere una specie di panetto piuttosto appiccicoso.

Stendetelo su una superficie liscia e con l'aiuto di carta da forno, se non volete impiastricciare tutto, rullatelo finché lo spessore non sarà di circa mezzo dito. Ricavate dei bastoncini tagliando l'impasto con un coltello oppure se avete molta pazienza, divertitevi a formare tibie e teschi. Io alla sesta tibia ne avevo già avuto abbastanza :-D

Disponete i bastoncini su un foglio di carta da forno dentro la leccarda in modo che poi si stacchino facilmente.

Si cuociono in forno a 140 gradi per circa 30-40 minuti. Prima di staccarli dalla carta lasciateli raffreddare e poi conservateli in una scatola di latta. Come tutti i dolcetti di questo tipo a me pare che col passare dei giorni diventino migliori.

Torta delle rose

Alla terza prova la torta delle rose uscì come la volevo io: soffice, bella e soprattutto buona.

Non che le precedenti due fossero male, però non erano venute come intendevo io, un po' troppo secca la prima, un po' troppo compatta la seconda. A furia di provare a fare questi dolci lievitati ho capito, al di là delle questioni tecniche, che ci vuole soprattutto pazienza, nel senso che per mangiare una ottima torta delle rose casalinga non ci vuole fretta, meglio aspettare qualche ora in più che qualche ora in meno.

Benché la fama della torta delle rose abbia valicato i confini provinciali, rimane però uno dei dolci più tipici delle pasticcerie di Mantova, assieme all'anello di Monaco.
La mia ricetta è una interpretazione rimaneggiata di quella riportata nel sito della Cucina Mantovana, con qualche piccola modifica alle dosi e al procedimento, alla luce delle passate esperienze con pandori e pan de muertos.

Ingredienti:
600g farina tipo 0 manitoba
100g zucchero
100g burro
6g lievito (sei grammi, non sessanta)
4 uova
2 tuorli
Sale q.b.
Latte q.b.

Per la farcitura
100g burro
150g zucchero

Prima di servirla
1 bicchierino di cointreau
1 bicchierino di acqua

Procedimento:
sciogliere il lievito (la quarta parte di un cubetto "standard" da 25g) con un cucchiaino di zucchero, poi prendere 100g di farina dal totale, un goccio di latte e amalgamare il lievito per formare un panetto morbido. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Impastare il resto della farina con lo zucchero, il sale e le uova e i tuorli, poi aggiungere il panetto lievitato e continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo un po' di latte se fosse troppo asciutto, finché non sarà tutto ben amalgamato. Se avete un'impastatrice vi risparmiate un sacco di fatica. Mettere a lievitare ben tappato, preferibilmente al fresco o a temperatura ambiente, io ho lasciato l'impasto nel forno spento fino al raddoppio e in casa c'erano circa 21-22 gradi.
Quando sarà ben gonfio, con l'aiuto di un po' di farina stendetelo ricavando un rettangolo abbastanza grande.

Spalmare 50g di burro morbido su tutta la superficie e poi piegare a portafoglio come nelle foto.



Infarinatelo leggermente, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per un'ora almeno.
Ripetere questa operazione un'altra volta con altri 50g di burro morbido e poi di nuovo in frigo.
Se non avete tempo di finire, lasciate in frigo anche tutta la notte, io ho dovuto fare così, l'importante è che l'impasto sia ben sigillato.
Dopo 2 ore o anche più prendete fuori l'impasto dal frigo.
Con 100g di burro morbido e 150g di zucchero, fate una crema spumosa.
Stendete l'impasto ancora a forma di rettangolo e poi spalmatelo con il burro zuccherato uniformemente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto e tagliate in cinque parti, che sistemerete in uno stampo apribile rivestito di carta da forno come nella foto sotto dove però la torta è già lievitata.

A questo punto mettere a lievitare a temperatura ambiente, circa 22 gradi, dentro al forno chiuso possibilmente. In questo caso sono occorse circa 8 ore per giungere a questo punto di lievitazione.

Benché non sia un fanatico del termometro, a differenza di altri blasonati bloggers che vanno per la maggiore, si tenga presente che d'estate, se la temperatura in casa è notevolmente più alta, potrebbero verificarsi delle spiacevoli sorprese, perché certe reazioni chimiche prodotte dal lievito cambiano al cambiare della temperatura. Se la temperatura è molto bassa, ci vuole molto più tempo per raggiungere il grado di lievitazione desiderata e si corre il rischio che l'impasto si asciughi, mentre se è più alta i tempi si accorciano e, temo, si innescano processi di fermentazione alcolica, che modificano un po' il gusto. Probabilmente, se si rimane tra i 18 e i 24, è solo una questione di qualche ora in più o in meno e quindi non vale la pena stare a farsi troppe domande. E chiaramente tutto il discorso sui tempi lunghi regge partendo con una quantità iniziale di lievito molto contenuta.
Fine della dissertazione pseudo-scientifica :-D

Scaldare il forno a 180 gradi e infornare per circa 40 minuti, mettendo la torta abbastanza in basso, ma non proprio sul fondo. Consiglio di rivestire anche esternamente lo stampo con della carta stagnola perché tenderà sicuramente a perdere un po' di burro dal fondo, gli stampi apribili non sono quasi mai ermetici e il forno rimane in condizioni disastrose.

Con la solita prova dello stecchino verificate la cottura, tenendo presente che il fondo rimane un po' umido per forza.

È una torta di grande effetto scenico, non c'è che dire.

Se l'interno risulterà soffice e ben alveolato, la torta delle rose potrà dirsi riuscita alla perfezione.
Prima di tagliarla è consigliabile spruzzare con un misto di cointreau allungato con acqua per conferire il caratteristico sapore d'arancia leggermente liquoroso, una prassi che, temo, alcuni pasticceri usino senza risparmio soprattutto per aumentare il peso della torta prima di emettere lo scontrino... ;-)

Il bussolano ovvero al busolán

Il cugino mantovano del bensone modenese è il bussolano mantovano e come quasi sempre capita nelle ricette somiglianti tra le due sponde del Po, quella gonzaghesca è più ricca di grassi.


Direi che sia fuori di dubbio che l'antenato comune sia nato probabilmente a metà strada e si sia diffuso in tutte le campagne circostanti, seppure cambiando nome ad ogni sosta. Che parliamo di bensone, di bussolano o di pinza, sempre di un pane dolce a base di uova, farina e grasso si tratta, anche se le proporzioni variano.

La ricetta di questo bussolano proviene dal sito della cucina mantovana e quando l'ho assaggiato ho provato una sorta di flashback, perché era sicuramente una delle ricette del repertorio di mia madre, che magari sfoderava quando non era in vena di fare cose più complicate. Si tratta di una ricetta assai semplice che non pone problemi di sorta.

Ingredienti:
400g farina tipo 0
150g zucchero
150g di strutto (o burro o metà e metà)
50g di latte
2 uova
una busta da 16g di lievito vanigliato
un pizzico di sale

Procedimento:
sbattere lo zucchero con lo strutto e quando sarà divenuto ben cremoso, aggiungere i tuorli d'uovo uno alla volta, riservando le chiare per dopo. Aggiungere la farina e il lievito e impastare versando il latte un po' alla volta. Montare a neve le chiare d'uovo con un pizzico di sale e incorporarle al resto, mescolando delicatamente. Infarinare una leccarda da forno e stendervi sopra l'impasto, volendo a forma di ciambella oppure a forma di semplice bastone, aiutandosi se necessario con un po' di farina per maneggiarlo meglio. Infornare per circa 30 minuti a 180 gradi, in ogni caso verificate con lo stecchino che l'interno sia cotto.

Il bussolano si presta molto ad essere gustato con un bicchiere di latte, ma certamente in campagna, a fine pasto, finiva imbevuto nel lambrusco.

Nonostante in origine il bussolano fosse un dolce a pasta dura, adatto proprio per essere intinto nel vino, la versione moderna si mantiene piacevolmente morbida e si scioglie in bocca.

La schiacciatina mantovana detta anche chisolina

Quando con i miei genitori alla domenica si andava a trovare i nonni a Mantova, si tornava sempre a casa con la scorta di schiacciatine per la settimana, ma raramente duravano molto perché, come si sa, una schiacciatina tira l'altra.



La chisolina, così si chiama in dialetto, è l'ennesima variante di focaccia che si ritrova sotto molteplici forme su e giù per lo stivale e si consuma soprattutto a colazione, magari intinto nel caffellatte bollente. Se a Modena alla mattina è consuetudine mangiare un pezzo di stria o di gnocco fritto, a Genova si inizia la giornata con la focaccia all'olio d'oliva e, immagino, sarà più o meno lo stesso discorso per tante altre città italiane, ognuna con la sua ricetta tipica.

Come dice il nome, la schiacciatina dev'essere bassa e secca, friabile, non troppo dura, di colore giallo-marrone chiaro. A Mantova in genere viene venduto a sacchetti, è impensabile mangiarne una sola ;-)

Fare la schiacciatina mantovana non è difficile, tant'è che sono giunto a questa ricetta piuttosto soddisfacente dopo qualche tentativo e per giunta mentre stavo preparando una variante light delle treccine modenesi, già apparse su questi schermi.

Volendo potete sostituire la metà dello strutto con olio d'oliva.


Procedimento:
Mescolate la farina con il sale, lo strutto a temperatura ambiente, infine unite il lievito. Lavorate brevemente l'impasto e mettetelo a lievitare. Volendo, dopo la prima lievitazione, potete metterlo in frigo fino al giorno dopo, tirandolo fuori qualche ora prima di usarlo. Suddividete l'impasto in dodici parti (o più se avete aumentato le dosi) se volete ottenere schiacciatine di dimensione "standard", altrimenti potete anche farle più grandi. Quella nelle foto è grande il doppio di quelle normali. Stendete l'impasto con le mani direttamente sulla teglia o su un foglio di carta da forno. La forma di solito è rettangolare, ma la schiacciatina artigianale non è mai perfettamente livellata e regolare. Lasciatela lievitare al coperto per un'ora circa.



Cuocete a 200 gradi per circa 30 minuti o comunque finché la schiacciatina non assume il caratteristico colore giallo intenso, marroncino sui bordi. La schiacciatina dev'essere croccante, non fiappa e al tatto deve sentirsi leggermente untuosa, ma senza esagerare.
Sfornate e lasciate raffreddare.



La schiacciatina non si taglia, si spezzetta oppure si morde direttamente, per questo motivo si fa di dimensioni non troppo grandi, è monodose diciamo.



Le schiacciatine si conservano bene in sacchetti di plastica chiusi, ma vedrete che non sarà necessario :-)

I cotechini di Fava ovvero la Ferrari dei cotechini

Nonostante il cotechino assieme al cugino zampone siano diventati una classica pietanza da cenone di San Silvestro, quando mi capita per le mani un signor cotechino di Mastro Fava da Castelletto Borgo (Mn), già salumiere di fiducia fin dai tempi dei miei nonni materni, ormai oltre quaranta anni fa, non ci sono santi e capodanni che tengano, finisce cotto al vapore alla prima ghiotta occasione con un pigiamino di fagioli o lenticchie a corredo.

Questo lussureggiante esemplare mi era stato regalato da mia zia, assieme a quattro salamelle che avevo già giustiziato alla solita maniera, cioè nel rís e salamele. Sono già vari anni che non vedo il sig. Fava di persona, ma per fortuna i miei zii tengono ancora i contatti e ogni tanto mi elargiscono questi meravigliosi doni.
Ricordo però molto bene la sua bottega e il profumo della stanza di stagionatura dei salami, per non parlare della sua celebre pancetta arrotolata, un'esperienza quasi mistica. Temo che in mancanza di un navigatore GPS ora non riuscirei manco ad arrivare a Castelletto Borgo, perché il progresso, come si suol dire, s'è mangiato le vecchie strade di campagna per lasciare posto a questi bei capannoni prefabbricati di color grigio fumo, alle tangenziali e alle villette a schiera.

Senonché questa volta la ghiotta occasione s'è presentata inaspettatamente quando mia moglie, di soppiatto, l'ha tagliato, pensando fosse uno dei celebri salami del mastro salumiere mantovano, per farlo assaggiare ad un ospite. Immaginatevi che vi stappino la bottiglia di vino prestigioso per farci del ragù, stavo per svenire quando ho visto il prezioso insaccato trafitto dalla proditoria lama d'acciaio.

Ma non posso farle una colpa, la passione per i salumi è una cosa decisamente europea, Argentina a parte. Nella cucina messicana i salumi, genericamente detti embutidos, sono per lo più costituiti dalla famiglia dei chorizos, una chiara eredità spagnola. Non che i messicani non conoscano prosciutti e salami, il jamón serrano spagnolo è ben noto ed esistono perfino finte marche italiane che spacciano improbabili prosciutti cotti di Parma, ma diciamo che, sia per questioni economiche, sia gastronomiche, il messicano medio vive benissimo senza la compagnia di prosciutti, salami e mortadelle.

Ora, in base a cosa dichiaro che questo particolare cotechino è la Ferrari dei cotechini?
Contrariamente a quel che si può pensare, cioè che si tratti della semplice opinione di un parvenu della gastronomia, oso affermare che esistono degli incontrovertibili criteri empirici per giudicare la bontà di un cotechino, che vado ad elencare:

1. Un buon cotechino, emana un odore gradevole anche prima di essere cotto.
2. Durante la cottura non appesta la cucina con un odore simile a quello che sentite arrivando al casello di Modena Sud provenendo da Bologna.
3. Il sapore è gradevole, ben bilanciato, non ha punte aspre, ma soprattutto non è maialesco.
4. Non incontrate parti dure o immasticabili.
5. Tre quattro ore dopo l'avrete digerito senza problemi e senza l'aiutino dell'alka seltzer.

Inutile dire che questo soddisfaceva ampiamente tutti questi criteri per unanime decisione di tutti i commensali.
Perciò standing ovation per il Mastro salumiere Fava e i suoi venerabili 80 anni e passa, speriamo di poterne gustare ancora molti di cotechini così!

Sügol d'üa fraga - sugolo o sugo all'uva fragola

Tra i sapori che mi ricordano mia madre ce n'è uno speciale, tipico delle campagne di queste parti, uno di quei dolci al cucchiaio che m'aspetto di trovare sul blog della cara Ivana, sempre molto legata alle ricette tradizionali locali. Parlo del budino d'uva, o sügol, in dialetto mantovano, italianizzato sugolo o sugo.


Sono svariati anni che non mi capita di mangiarlo e ieri, avendo comprato l'uva fragola, m'è venuta nostalgia. È tipico di questo periodo perché si fa durante la vendemmia, anche se la variante con l'uva fragola è forse meno conosciuta di quella tradizionale con l'uva nera o bianca da vino.


A differenza del procedimento raccontato da Ivana, mia zia, ultima depositaria della ricetta di famiglia, ha insistito molto nel fatto di non lasciar fermentare il mosto, perché, dice lei, se no prende un sapore a vino che a casa nostra non era particolarmente gradito. Evidentemente ci dev'essere anche a chi piace con quel profumo fermentato.

Nonostante gli anni di astinenza, mi ricordo benissimo però di certi bruciori di stomaco che a volte mi procurava il sugolo, senza essere mai riuscito a capire se era una questione di quantità, di varietà d'uva, di cottura o di chissà che altro, un inconveniente da mettere in conto che affronterò con sommo spirito di sacrificio qualora dovesse ripresentarsi...

Nel caso premunitevi di alka seltzer!

Ingredienti:
uva fragola (il succo si ridurrà a circa un terzo)
farina tipo 0 meno del 10% del peso del succo d'uva
zucchero (al gusto)
vaniglia (al gusto)
pizzico di sale

Procedimento:
da un chilo e mezzo di uva fragola ho ottenuto grossomodo 500g di succo filtrato. In base a questa quantità ci si regola poi con la farina, tenendo anche presente i gusti personali, a seconda che si desideri un sugolo più o meno denso. Con il 10% scarso di farina si otterrà la tipica consistenza da budino.
Per prima cosa lavare bene l'uva e scolarla. Sgranare gli acini in una pentola, rimuovendo i piccioli e cuocere a fuoco medio, mescolando di continuo. Man mano gli acini dovrebbero cominciare a disfarsi, nel caso potete aiutarli con uno schiacciapatate e quando vedrete i primi segni di bollore, spegnete e continuate a schiacciare in modo da estrarre tutto il succo. Quando il mosto sarà intiepidito, filtratelo dentro a un colino capiente, vedrete che questa è la parte più noiosa della faccenda perché il succo è piuttosto denso. Consiglio di pesare il recipiente prima e dopo in modo da calcolare il peso del succo per differenza. Per aiutarmi nella filtratura mi sono aiutato versando un po' d'acqua.
Finito di colare il mosto, assaggiate e decidete se aggiungere zucchero o meno. Facoltativamente potete anche aggiungere un po' di vaniglia.
Con una frusta amalgamate la farina setacciata che sarà al massimo il 10% in peso del succo.


Rimettete a cuocere mescolando continuamente e quando inizierà a bollire, il sugolo è pronto per essere travasato in uno stampo o altro recipiente.
Lasciate intiepidire prima di passarlo per qualche ora in frigorifero.

È un dolce profumato, dal sapore delicato e genuino, che difficilmente viene proposto nei ristoranti, chissà perché.