Gulasch, Goulash, Gulyásleves, forse.

Ho tergiversato per almeno tre anni prima di pubblicare la ricetta del gulasch perché dopo estenuanti ricerche sono giunto alla conclusione che LA ricetta del gulasch non esiste :-) o per meglio dire, ne esistono tante quanti sono gli ungheresi.

gulasch, goulash, gulyás

Intanto mi sembra giusto chiarire che il gulasch, in ungherese gulyás è una zuppa, tant'è che il nome corretto sarebbe gulyásleves, cioè zuppa gulasch, quindi, anche se può somigliare, non ha la funzione del nostro spezzatino con le patate che normalmente funge da secondo piatto o da piatto unico.

Il gulasch per me è il tipico cibo di conforto, cioè la zuppa che ti rinfranca dopo una giornata trascorsa al freddo, ma vedendo i filmati in rete, è chiaro che per gli ungheresi si tratta invece di un piatto che adorano cuocere all'aria aperta anche d'estate, in una bella pentolona appesa sopra a un fuoco improvvisato.

Dopo aver visionato una dozzina di ricette diverse, (tutte in ungherese e questo spiega perché ci ho messo tre anni...), ho tirato fuori un compromesso che poi è risultato assai soddisfacente. In ogni caso il minimo comune multiplo è costituito da carne di manzo o vitello (sembra prediligano tagli non troppo nobili, tipo la spalla, insomma quelli non troppo magri ma neppure molto grassi), pomodoro, paprika, cumino dei campi, pepe nero, aglio, cipolla, sedano. Attenzione che il cumino dei campi, carum carvi non è il cumino comune, a volte lo trovate in alcuni negozi col nome inglese (caraway seed).
Il resto degli ingredienti compare e scompare a seconda evidentemente dei gusti personali o della tradizione di famiglia. La pastinaca non so quanto sia facile da trovare. Se la trovate, usatela.

Procedimento:
Tritate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una pentola con lo strutto. In alcune ricette lo strutto viene sostituito da lardo affumicato tagliato a cubetti, in questo caso si fa prima rosolare il lardo affinché rilasci il grasso e poi grazie a quello si rosola la cipolla.
Nel frattempo pelate e tagliate le patate a tocchetti e mettetele a bagno in acqua fredda.
Quando la cipolla sarà appassita versate la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare per una decina di minuti. Aggiungete la paprika, il pepe nero macinato, il cumino macinato e il sale. Mescolate e poco dopo aggiungete l'acqua fino a 2/3 della pentola. Aggiungete quindi il sedano rapa e i pomodori tagliati a cubetti, le foglie d'alloro (e la pastinaca tagliata a cubetti se l'avete trovata), poi l'aglio tritato finemente e i peperoni friggitelli tagliati a listarelle sottili. Se non trovate i peperoni friggitelli, consiglio i peperoni corno, quelli con la buccia sottile.

il gulasch pronto per essere servito

Infine aggiungete le carote tagliate a dischi e le patate tagliate a tocchetti e completate la cottura (circa un'ora).
A seconda di quanto desiderate denso il gulasch, aggiungete liquido in maggiore o minore quantità, poco alla volta.
Aggiustate di sale se necessario.
Servitelo caldo in ciotole.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα

Oggi torniamo in Grecia con una deliziosa zuppa di ceci, molto semplice, ma saporita e senza effetti collaterali... :-)
La ricetta originale proviene dal sito www.mygreekdish.com.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Mentre le altre ricette zuppe di ceci già pubblicate sono particolarmente confortanti nel periodo invernale, questa minestra è gradevole in periodi meno freddi e si può consumare tiepida o a temperatura ambiente.



Procedimento:
Consiglio di utilizzare i ceci già lessati, ai quali va comunque rimossa la cuticola esterna che è la causa dei famosi effetti collaterali.
Se invece utilizzate ceci secchi mettetene a bagno 250g per 12-18 ore, scolateli e risciacquateli, metteteli a bollire in acqua bollente sufficiente a coprirli di circa 4 centimetri. Fateli bollire per 15-20 minuti finché avranno rilasciato la tipica schiuma che dovrete eliminare, poi scolateli nuovamente, risciacquateli e tornate a metterli in pentola con nuova acqua bollente. Quando saranno cotti ma sodi, fateli raffreddare ed eliminate la cuticola esterna.

In una pentola soffriggete brevemente la cipolla tritata finemente con l'olio, quindi versate i ceci puliti, gli odori e ultimate la cottura (circa mezzora).
Chi la desiderasse più densa può aggiungere un po' di farina, mescolandola a parte con un po' del brodo di cottura fino a scioglierla completamente per poi unirla al resto (io non l'ho aggiunta).

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Per ultimo si aggiunge il succo di limone, a proprio gusto.
Si degusta assieme alle olive greche tipo Kalamata e crostini di pane.

Zuppa di ceci alla greca - Ρεβύθια σούπα - Sopa griega de garbanzos

Confortante zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

Nel cinquantesimo anniversario della "nascita" di Mafalda, cosa c'è di meglio per festeggiarla di una odiatissima zuppa?

sopa de lentejas y chicharos secos

Mi piace inventare zuppe prendendo spunto da ricette esistenti e provando nuove combinazioni e la massima soddisfazione ce l'ho quando riciclo qualche ingrediente parcheggiato in dispensa in attesa di un'idea o un fondo inutilizzato, come in questo caso in cui ho impiegato delle lenticchie nere siciliane acquistate qualche mese fa e un eccesso di pane autoprodotto che tagliato a fette, abbrustolito, unto e agliato diventa complemento ideale di quasi qualsiasi minestra.
Questa ricetta non ha nulla di stravagante o rivoluzionario, però si è rivelata assai gustosa, è destinata ad essere replicata.


Ingredienti:
250g lenticchie nere siciliane, nere, piccole e tonde
250g piselli spezzati
2l acqua circa
1 cipolla rossa media
1 spicchio di aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
pepe nero macinato a piacere
olio extravergine d'oliva q.b.
pane abbrustolito

Procedimento:
le piccole lenticchie nere richiedono circa 40 minuti di cottura, mentre i piselli secchi 30, per cui si inizia cuocendo le lenticchie, aggiungendo i piselli successivamente, dopo che le lenticchie avranno preso a bollire. All'acqua di cottura aggiungete una foglia di alloro che ci sta bene.
A parte soffriggete in due cucchiai di olio d'oliva la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio anch'esso tritato per 6-7 minuti a fuoco moderato, badando che non si bruci.
La cipolla soffritta si aggiunge senza indugi alla pentola di legumi e si versa anche mezzo bicchiere di vino rosso corposo. Mentre procede la cottura della zuppa, approfittate per abbrustolire delle fette di pane, non necessariamente fresco, ma nemmeno troppo duro. Quando avranno preso colore, ritiratele e strofinatele con aglio poi ungetele con un filo d'olio extravergine.
Non dimenticate di salare la minestra, conviene farlo qualche minuto prima di servire perché si evita il problema dell'eccesso di sale. Se le lenticchie ed i piselli hanno assorbito molto liquido, aggiungetene un po' per mantenere la zuppa brodosa.
Infine tritate un mazzetto di prezzemolo fresco che unite alla zuppa al momento di servire.

zuppa di lenticchie nere e piselli spezzati

E buona cena!

Variazioni sulla zuppa di bietole di Mely - Sopa de col negra

La mia amica Mely ha di recente pubblicato una invitante ricetta di zuppa di bietole (sopa de acelgas) scatenando la voglia di replicarla immediatamente, perché io adoro le zuppe, al contrario di... Mafalda.

Se non fosse che non ho trovato bietole belle come quelle che usa lei, per cui ho pensato di fare una variante alla ricetta utilizzando il cavolo nero, che sarebbe poi l'ingrediente principe della famosa ribollita toscana. Inoltre ho aggiunto un po' di chile guajillo tostato e tagliato a striscioline che ci sta sempre bene.

Una ciotolina di zuppa calda è sempre una valida apertura per una autentica cena messicana.

Ingredienti:
10 foglie di cavolo nero
3 chiles guajillos
4 patate
1 cipolla rossa
1 scatola di pomodori pelati
un formaggio semi-grasso non troppo aromatico a piacere (malga gardena, stelvio, rosa camuna) oppure, in alternativa, crostini di pane dorati e croccanti.
sale q.b.
olio di mais q.b.
pepe nero a piacere


Procedimento:
per prima cosa si tostano i peperoncini (chiles) in una padella a fuoco basso. Si girano spesso per non farli bruciare e si tolgono non appena cominciate a sentire il profumo emanato dal peperoncino. In pratica noterete che il loro colore si fa più scuro e si ammorbidiscono, è importante non bruciarli.

tostando los chiles guajillos en un sartén

In qualche cucchiaio d'olio sufficiente a coprire il fondo della pentola, si soffrigge la cipolla rossa tritata finemente.

friendo la cebolla morada con un poco de aceite de maíz

Nel frattempo si tagliano i peperoncini a striscioline, eliminando i semi e le venature. Conviene verificare quanto siano piccanti, c'è molta variabilità di piccantezza in questo tipo di peperoncino, i miei ad esempio era quasi completamente non piccanti.

los chiles se cortan en tiritas

Aggiungete le striscioline alle cipolle e soffriggetele per un minuto.

se agregan a la cebolla y se frien durante un minuto

Aggiungete i pomodori pelati e allungate con circa un litro d'acqua o brodo.

 

se agregan los jitomates pelados (tambièn se pueden utilizar jotomates tostados en un comal)

Quando avrà preso il bollore, aggiungete il cavolo nero tagliato a strisce, eliminando completamente la nervatura centrale. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio. Nel frattempo pelate e tagliate le patate a dadini che poi aggiungerete trascorso il tempo.

se agregan las hojas de col negra, agua o caldo, y se cuecen durante 45 minutos, luego las papas

Proseguite la cottura per il tempo necessario a cuocere le patate (circa 20-25 min.).
Aggiustare di sale e pepe, le patate tendono ad assorbire una parte del sale.

se sigue cociendo durante media hora o hasta que las papas estén cocidas

Servite in ciotole con l'aggiunta a piacere di dadini di formaggio oppure di crostini di pane dorati e croccanti.

Sontuoso caldo gallego y cocido

Nonostante il ritorno del caldo, ieri sera caldo gallego per tutti. La voglia di caldo (gallego) mi era venuta in Messico, a furia di a sentirlo descrivere in termini entusiastici da amici di famiglia di vecchia data, poi qualche giorno fa ho preso la ferale decisione davanti a un invitante trancio di prosciutto San Daniele con osso.

caldo gallego en su cunca

Il problema principale di queste ricette tradizionali è reperire gli ingredienti. Se in Italia già è difficile trovare del chorizo spagnolo, figuriamoci il lacón o l'unto gallego! Poi, girovagando su internet uno trova per fortuna un po' di notizie e ci si consola pensando che forse un buon gambuccio di San Daniele con tanto di osso potrebbe degnamente sostituire l'introvabile lacón, che dalle nostre parti viene trasformato in zampone, mentre la pancetta stagionata (non affumicata) può fungere da sostituto dell'unto. Per fortuna nel congelatore avevo dell'autentico chorizo regalato da un'amica e quindi nessuna sostituzione, ben venga l'originale!
Le verdure invece pare siano meno problematiche, sono arrivato alla conclusione che i grelos altro non sono che le nostre cime di rapa e le alubias sono i fagioli bianchi di Spagna, guarda caso.
Infine i garbanzos, ossia i comuni ceci, che ho preferito messicani, per amor di patria :-)
La combinazione di ingredienti è abbastanza personale, ho visto ricette dove aggiungono anche pollo o gallina e al posto delle cime usano le verze, io ho cercato di rimanere fedele anche ai ricordi di mia moglie.

Pare che il caldo gallego vada consumato nelle tradizionali ciotole dette cuncas. Io di così belle non ne avevo, ma in compenso ho servito il cocido gallego, l'equivalente del nostro carrello dei bolliti, su un bel piatto portato dal Messico, di ascendenza arabo-spagnola.

Mentre attendevo invano che mia moglie reperisse la receta de confianza, ho passato al setaccio internet e alla fine mi sono imbattuto nella ricetta di Pilar, con le sostituzioni già dette e con qualche variazione sulle quantità delle verdure che, del resto, pare siano ad libitum.

Ingredienti x 6 persone:
500g di gambuccio di prosciutto (sostituisce il lacón)
500g di costaiola di maiale (in Galizia usano quella salata)
50g di pancetta stagionata non affumicata (sostituisce l'unto gallego)
400g di cime di rapa (sostituisce i grelos, ma forse sono proprio uguali)
6 nodini di chorizo spagnolo, circa 300-400g
6 patate medie
250g di fagioli secchi bianchi di Spagna
250g di ceci secchi
2 foglie di alloro (solo per la cottura di ceci e fagioli)
sale q.b.

Procedimento:
preparare il caldo gallego non è difficile ma ci vuole un po' di tempo e un discreto assortimento di stoviglie. Ho cominciato due giorni prima mettendo in ammollo ceci e fagioli. Non che sia necessario aspettare tanto, ma per questioni di tempo ho dovuto preparare le cose a rate. Probabilmente si possono usare anche i ceci e i fagioli in scatola, ma qui lo dico e qui lo nego.

"pancetta stagionata" actuando como unto gallego

Durante la seconda tappa ho messo a dissalare il trancio di prosciutto per 4-5 ore, poi ho cambiato l'acqua e l'ho cotto per 3 ore. Contemporaneamente ho cotto anche i ceci e i fagioli, separati, in acqua salata, con l'aggiunta di una foglia di alloro che ci sta sempre bene.

grelos? en Italia "cime di rapa".

Il terzo e ultimo giorno, nel brodo risultante dalla cottura del prosciutto, ho bollito un pezzo di costaiola di maiale. Se avessi trovato le orecchie di maiale avrei aggiunte pure quelle come fa Pilar (anche se quelle che usa lei sono salate), ma il mio macellaio di fiducia ha bisogno di saperlo in anticipo per procurarle e così sono rimasto senza. La costaiola si cuoce in circa 2 ore, verso la fine ho aggiunto anche il chorizo che si cuoce tranquillamente in mezzora, poi ho spento. Pilar queste cotture le ha fatte nella pentola a pressione con conseguente riduzione dei tempi.

un trozo de jamón San Daniele actuando como lacón

Un'ora prima di servire ho iniziato a cuocere le patate (30 minuti circa) in acqua salata e dopo 20 minuti ho aggiunto le cime di rapa, foglie e germogli, togliendo i gambi. Infine ho cominciato ad assemblare i vari ingredienti nella pentola di coccio, prendendo un po' del brodo delle verdure, un po' di acqua di cottura dei ceci e un po' di quella delle carni. Ho aggiunto anche due fette di pancetta.

llenando la olla con los varios ingredientes y los diferentes caldos

Siccome non c'è una regola precisa sulle quantità di questo o di quel brodo, ho aggiunto un po' alla volta, assaggiando, finché non mi è sembrato buono ed equilibrato. Il brodo delle carni tenderà ad essere molto grasso, per cui vale la pena schiumarlo ed eliminare per quanto possibile la parte oleosa di superficie. Il profumo comunque è delizioso. Infine ho aggiunto un po' di tutti gli ingredienti per completare la messa in scena.

olla con el caldo gallego ya listo para comer

Quel che non entra nella pentola, si serve a parte, così ciascuno aggiunge quel che gli pare oppure si serve come piatto principale e allora prende il nome di cocido gallego, magari servendo il brodo solo con patate e cime di rapa in modo che non sia troppo pesante e rimanga spazio per i bolliti.

cocido gallego o mejor dicho, mi humilde imitación

Il cocido gallego come insegna Pilar si serve con un filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce, ma noi abbiamo preferito il piatto unico.
È un piatto veramente ricco ma non pesante da digerire, di fatto non si usano spezie e togliendo l'eccesso di grasso il brodo rimane comunque molto saporito e gustoso.

Se poi trovate qualcuno che lavi tutte le pentole al posto vostro è un piatto perfetto :-D

Caldo tlalpeño con toques de improvisación

Seppure di umilissime origini il caldo tlalpeño è un piatto squisito, ideale per certe giornate fredde e umide come quella dell'altro giorno.

Oggi però non do nessuna ricetta, sia perché la ricetta originale sarebbe di Nora che me l'ha gentilmente inviate per e-mail, sia perché poi l'autore del caldo tlalpeño delle foto non sono io ma mia moglie che da brava messicana conosce l'arte di riciclare (quasi) tutto quello che avanza.
Nella ricetta inviatami Nora racconta brevemente la storia del caldo tlalpeño, ossia di Tlalpan, cittadina inglobata dal monstruo, il DF, a sud-ovest di Città del Messico, dalla quale prendeva il nome una delle quattro strade principali conducenti all'antica Tenochtitlán. Dimenticati i fasti dei tempi che furono, a Tlalpan agli inizi del secolo scorso ci si arrivava in tram e per l'appunto dentro la stazione del tram pare che un'ignota cuoca cucinasse questo piatto diventato poi famoso con il passare dei lustri anche fuori da Città del Messico.

Il caldo tlalpeño sarebbe un piatto che si prepara appositamente, nel senso che non si parte da rimanenze, ma nulla vieta di farlo e siccome noi avevamo appunto del buon brodo superstite e della carne del relativo bollito, perché non trasformare il tutto in questo bel piatto, come si diceva una volta, confortante?

Partendo quindi dal brodo già pronto, mia moglie ha cotto a parte in acqua salata nell'ordine, due pannocchie tagliate in quattro parti, due carote e due zucchine che facevano la parte del chayote. Una volta cotte piuttosto al dente le verdure, ha aggiunto un po' della carne del bollito a pezzetti e una scatola di ceci e qualche foglia di epazote, ahimè secco anziché fresco. Infine, per uso personale, un mezzo avocado tagliato a cubetti e del formaggio tenero (della stupenda scamorza fresca di cui parlerò in separata sede), da aggiungere ad libitum assieme all'indispensabile chile chipotle, qui nella versione adobado, ma che nella versione di Nora è quello secco da aggiungere in fase di preparazione del brodo.

Volendo ci si può aggiungere anche una spruzzatina di lime fresco.

Mentre degustavamo il nostro caldo tlalpeño, mia moglie mi faceva notare che dovevamo essere gli unici in Italia o forse in Europa a pranzare in questo modo. Io non voglio attribuirmi meriti senza aver prima verificato, per cui alzi la mano chi stava consumando un rico caldo tlalpeño il giorno 19 novembre, 10000 km ad est di Città del Messico, chilometro più, chilometro meno.

Mi raccomando, non spingete! ;-)

Sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos estilo Tlazolteotl

Siccome ci siamo svegliati con la nebbia e buona parte della mattina è stata dedicata a tagliar legna per il camino, verso le 11 m'è venuta voglia di qualcosa di buono, di caldo e di saporito e la mia fervida immaginazione ha prodotto questa zuppa vellutata alla zucca e ceci che in spagnolo ha questo nome assai pomposo sopa aterciopelada de calabaza y garbanzos.

Non è la prima volta che m'invento una zuppa a base di ceci, si prestano molto ad essere consumati in questo modo e la combinazione con zucca, ingrediente di stagione, ma messicanissimo d'origine, e il chile chipotle produce una zuppa abbastanza densa e dal gusto vagamente dolce e piccante (quanto piccante si può regolare in base ai propri gusti).

Si tratta anche una zuppa totalmente veggie, vegetariana, contenendo solo ingredienti di origine vegetale.

Ingredienti:
500g zucca cotta al forno
2 scatole di ceci cotti (circa 500g in totale di peso sgocciolato)
1 chile chipotle o 2 chiles morita
1/2 cipolla media
3 cucchiai di olio di mais
1 rametto di timo fresco
1l acqua
mezzo dado da brodo (oppure se avete brodo buono scalate la quantità dall'acqua)
mezzo cucchiaino raso di cannella macinata
il succo di mezzo lime
una macinata generosa di pepe nero
una grattata di noce moscata
sale q.b.

Procedimento:
dando per scontato che la zucca sia già stata cotta, procedete mettendo a bollire un litro d'acqua e soffriggendo mezza cipolla tritata finemente in tre cucchiai di olio di mais. Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete 250g di zucca cotta a cubetti (la zucca rimanente la tenete per dopo). Va da sé che migliore è la zucca, migliore risulterà la zuppa, se la zucca dovesse essere completamente insipida, è meglio lasciar perdere.
Fate rosolare la zucca per qualche minuto, aggiungete una grattatina di noce moscata e di pepe nero, mescolate spesso, poi aggiungete l'acqua calda e salate leggermente. In un pentolino piccolo scaldate un po' d'acqua in più dove metterete il chile chipotle a bagno. Se invece del chipotle usate chile morita (che son più piccoli), fateli tostare qualche minuto prima di immergerli nell'acqua. Lasciateli a bagno per una ventina di minuti mentre la zuppa continua a cuocere. Aggiungete alla zuppa anche un rametto di timo fresco e continuate la cottura a fuoco basso. Dopo una ventina di minuti se avete un frullatore ad immersione potete frullare la zuppa prima di aggiungere i ceci, in questo modo la zuppa avrà una consistenza cremosa. Se non avete un frullatore ad immersione potete frullare un po' per volta nel frullatore normale. Una volta terminata questa operazione aggiungete i ceci e dopo una decina di minuti assaggiate per correggere la quantità di sale. Aggiungete anche appena un po' di cannella macinata, il succo di lime e infine la zucca rimanente tagliata a cubetti piccoli. Frullate anche il peperoncino a parte con un po' di liquido della zuppa. Una parte del peperoncino la unite alla zuppa e una parte la tenete da aggiungere a chi piace più piccante.

Quando la zuppa avrà raggiunto la giusta consistenza, servitela assieme a pane tostato o anche a nachos di tortilla di mais.

Gallina pinta estilo Sinaloa

Sfogliando uno dei libri di Diana Kennedy, guru della cucina messicana, sono rimasto colpito dalla gallina pinta, un piatto tipico dello stato di Sinaloa, qui nella versione di tale señora Consuelo Martínez.


E per dirla con René Magritte, dedicata al quale c'è una bella mostra nel palazzo di Bellas Artes a Città del Messico, dovrei sottotitolare la fotografia "este no es un pozole". In realtà questa zuppa è uno strettissimo parente del pozole, con il quale condivide la curiosa combinazione del mais gigante (maiz pozolero) e della carne bollita.
Per qualche curioso motivo il nome del piatto è assolutamente fuorviante, dato che di volatili nella preparazione non c'è traccia. La gallina maculata infatti è un sostanziosissmo piatto a base di carne bovina e suina, con l'aggiunta di fagioli, chile ancho e mais.
Confrontando la ricetta del libro con quelle trovate in rete, noto la presenza in queste ultime del coriandolo fresco, che ovviamente ciascuno è libero di aggiungere al proprio piatto.

Ingredienti:
900g circa di coda di bovino
500g circa di costaiola di maiale o coppa
400g di fagioli borlotti
250g di mais mote
250g di mais secco per pozole
2 spicchi d'aglio grandi
2 chiles anchos
6 grani di pepe nero
mezza cipolla
mezza carota
sale q.b.
acqua q.b.
olio di mais q.b.
coriandolo fresco (opz.)

Procedimento:
se il mais è del tipo secco, occorrerà metterlo a bagno almeno la sera prima.
In Italia il mais più simile al mais gigante messicano è il mais mote che di solito vendono secco nei negozi di prodotti etnici, soprattutto latini.
Per prima cosa si cuoce il mais in abbondante acqua. Se avete la pentola a pressione, consiglio di usarla, il mais fiorirà più facilmente. C'è chi sostiene che l'acqua vada salata prima, chi dopo, io di solito salo dopo aver terminato la cottura del mais, finché i chicchi si aprono. Dopo circa un'oretta conviene iniziare a cuocere a parte anche i pezzi di coda nella maniera più semplice, in acqua con cipolla, carota, pepe e sale. Il livello dell'acqua dev'essere sufficiente a coprire la carne (approssimativamente due litri). Quando la coda sarà tenera, tagliate anche la carne di maiale a cubetti e aggiungetela al resto. Dopo un' ora circa prendete i chiles e tostateli brevemente senza farli bruciare con un filo d'olio. I chiles si aggiungono aperti e ripuliti dai semi quando la pentola è ben calda e si fanno tostare meno di un minuto per lato, poi si mettono a raffreddare. Uno lo si taglia a striscioline mentre l'altro si frulla con un po' di brodo, poi entrambi si uniscono al bollito. Unite anche il mais, eventualmente con un po' di acqua di cottura se il livello del liquido fosse basso. A questo punto aggiungere anche i fagioli scolati e proseguire la cottura per una ventina di minuti.

Per queste preparazioni che richiedono molto spazio uso di solito il pentolone d'alluminio, quello che vedete sotto.

Si serve ben caldo e, come dicevo prima, volendo si può aggiungere un po' di coriandolo fresco.

Arroz a la tumbada

E dopo il chilpachole, ecco il secondo piatto costeño, veracruzano, specialità della cittadina di Alvarado, l'arroz a la tumbada, che ho scoperto durante la mia recente trasferta a San Francisco, grazie ad una memorabile cena al ristorante Zazil.


Prima di tutto voglio dedicare questa ricetta all'amica Rebecca, per almeno tre ottimi motivi.
Grazie al blog from Argentina with love ho conosciuto tante stupende ricette di cucina argentina, condite di belle fotografie e viste con l'occhio e la passione di chi non è nato in Argentina e quindi doppiamente meritevole. Poi, con un'iniziativa inaspettata quanto gradita, Rebecca ha preso molto seriamente alcune mie frasi nostalgiche e ha pensato di mandarmi dei generi di conforto messicani che ho prontamente usato per la ricetta di oggi e infine, siccome è in procinto di trasferirsi in Messico, proprio a Veracruz, questo piatto succulento serve anche per darle un'idea concreta di cosa l'aspetta in tavola da quelle parti.

Ma che sarebbe in definitiva questo arroz a la tumbada?
Potremmo definirlo sbrigativamente una sontuosa zuppa di pesce alla messicana con riso, una bouillabaisse per dirla alla francese.
Pare che a la tumbada in questo contesto abbia il significato quasi romanesco, di riso allo scottadito perché va servito bollente. Al ristorante Zazil infatti mi venne servito in una specie di marmitta di acciaio temperato che doveva essere stato in forno fino ad un istante prima, dato che arrivò in tavola ancora gorgogliante.

Ingredienti:
400g di riso
200g di gallinella o triglia
200g di anelli di totano o seppie
200g di ciuffi di totano o polipetti
200g di mazzancolle o gamberi
200g di granchi (ma a Veracruz mettono jaiba)
4 scampi grandi oppure 2 astici o addirittura aragosta.
100g di burro (50g per il primo soffritto e 50g per il secondo)
2 cucchiai d'olio di mais (o di oliva)
4 pomodori rossi pelati (1 scatola di pelati da 400g va benissimo)
2 cipolle medie
2 spicchi d'aglio grandi (oppure 4 piccoli)
4 chiles serranos
2 chiles de árbol

un mazzetto di prezzemolo fresco
un mazzetto di coriandolo fresco
un ciuffo di epazote fresco o disidratato
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre preparare il brodo di pesce, se non ne avete già per qualche altro motivo. A questo scopo io avevo preso le gallinelle, i granchi, i ciuffi di totani e le mazzancolle, queste ultime però cotte solo 5 minuti e poi ritirate per essere sgusciate e pulite. Ovviamente siete liberi di aggiungere o cambiare i tipi di pesce, come tutte le zuppe di pesce si suppone che venga fatta col pesce fresco disponibile. Il brodo l'ho lasciato bollire finché i totani non sono diventati teneri e le gallinelle praticamente sfatte.
Mentre il brodo va per conto suo, a fuoco moderato, si procede con la salsa di pomodoro. Per questa fase conviene usare una pentola di coccio capiente, che servirà poi per servire tutta la zuppa. Le pentole di coccio si prestano molto per questa zuppa perché mantengono il calore più a lungo di quelle d'acciaio e quindi la zuppa sembrerà proprio tumbada del fogón.
Si tritano una cipolla e gli spicchi d'aglio piuttosto finemente e si fanno soffriggere in un misto di burro e olio di mais (o di oliva se preferite). So che sembra strano l'uso del burro, però tutte le ricette parlano di burro con aggiunta di qualche cucchiaio d'olio. Mentre la cipolla appassisce, si tagliano a striscioline i chiles serranos, togliendo i semi se non volete una zuppa molto piccante ed aggiungendoli al soffritto.


Quindi, quando la cipolla è imbiondita, si aggiungono i pomodori pelati. Si aggiunge un po' di sale, senza esagerare perché poi conviene salare il tutto quando viene unito al brodo di pesce, si lascia cuocere almeno 15 minuti, come se si trattasse di fare un sugo di pomodoro. In questa fase si possono aggiungere anche due chiles de árbol interi che servono a profumare ulteriormente il brodetto.



Quando i pomodori sono diventati salsa si aggiunge il brodo di pesce filtrandolo, se è pronto, se no si attende.
Dopo aver aggiunto il brodo, fino a riempiere appena oltre la metà la pentola, si pescano le parti commestibili rimaste nell'altra pentola col resto del brodo, i ciuffi di totano sicuramente, alcune parti della polpa dei pesci cercando di eliminare le spine. Le mazzancolle dovreste averle già tolte e pulite in precedenza e siccome sono già cotte, vale la pena metterle per ultime, poco prima di servire. Se riuscite, potete aprire i granchi ed estrarne la polpa, specialmente se sono grossi, altrimenti non vale la pena.

A questo punto aggiungere un pizzico di epazote secco, oppure una decina di foglie di quello fresco. L'epazote ha un odore caratteristico che non a tutti piace, in genere si usa con parsimonia.
Aggiustare di sale, se è il caso.
Non rimane che preparare il riso. Ora, io, siccome volevo strafare, ho preso un riso integrale senza accorgermi che era del tipo parboiled, che in genere detesto abbastanza. Consiglio di usare piuttosto un riso tipo l'originario, non il basmati che si cuocerebbe troppo velocemente, ma nemmeno un rolo o un vialone nano che c'entrano poco con il riso messicano. Sia come sia, alla fine questo riso integrale parboiled non era malvagio, ma forse nemmeno il massimo, comunque tant'è.

Il riso si fa tostare come se stessimo preparando un risotto, cioè con il suo trito di cipolla soffritta nel burro. Quando la cipolla è imbiondita si aggiunge il riso e lo si mescola spesso, finché i grani non cambiano leggermente colore.

Infine si versa il riso nel brodetto, che deve ovviamente essere molto liquido.
Si fa andare per circa 15 minuti e si approfitta di questo tempo per tritare gli ultimi aromi freschi, un mazzetto di coriandolo e uno di prezzemolo. Ho letto varie ricette e in alcune c'era il coriandolo, in altre prezzemolo.
Ho salomonicamente deciso che andavano entrambe e secondo me feci bene.

A cinque minuti dalla fine, più o meno, versate nella zuppa gli ultimi pesci: gli anelli di seppia e gli scampi. Gli anelli di seppia vanno cotti poco perché rimangano teneri e gli scampi non necessitano in effetti di una cottura più lunga.

Servire in ciotole capienti, guarnendo con il prezzemolo e il coriandolo e ripartendo democraticamente i crostacei pregiati. In effetti i 4 scampi mi sono costati come tutti gli altri ingredienti messi insieme.

L'arroz a la tumbada si può servire con corredo di tortilla, ma io non ne vedo molto la necessità vista l'abbondante presenza di riso.
È una zuppa veramente ricca e si può considerare a tutti gli effetti un piatto unico.
Se penso che a San Francisco l'ho fatta precedere persino dal chilpachole, mi chiedo come ho fatto ad arrivarci in fondo, ma forse il mio giropanza potrebbe spiegarlo benissimo...

Chilpachole de camarón (o cangrejo)

Sull'onda dell'entusiamo per la recente scoperta del chilpachole, degustato con immensa goduria al ristorante Zazil di San Francisco, mi ero ripromesso di tentare quanto prima un'imitazione. Ma quando ieri sera ho scoperto che una delle prime ricette trovate sul web era di Karen Hursh Graber, di cui trovate permanentemente il link al sito nella colonna di sinistra, beh, sapevo che stasera avrei cenato chilpachole a costo di andare a pescare i gamberi di persona.

Dicesi chilpachole: una zuppa a base di crostacei e chiles tipica dello stato di Veracruz e della costa del golfo. Il nome di questo piatto viene dal nahuátl, in cui la prima parola è facile da riconoscere chilli (peperoncino) + patzolli che significa qualcosa di tritato o triturato.

In realtà ho leggermente modificato la ricetta per farla più somigliante a quella del ristorante, dove questa zuppa viene servita con striscioline di tortillas croccanti, ma soprattutto il contributo dei chiles viene esaltato dalle diverse varietà impiegate, mentre nella ricetta di Karen sono previsti unicamente chiles anchos. La scelta dei chiles però riflette i miei gusti personali e non coincide con quella del ristorante dove peraltro hanno usato granchio (probabilmente jaiba) mentre io mi sono dovuto accontentare dei gamberoni e delle mazzancolle...

Ingredienti:
1 litro di brodo di pesce (in mancanza di quello fatto fresco, accontentarsi di quello liofilizzato)
400g di pomodori pelati
300g di gamberoni
200g di mazzancolle
6 tortillas
4 spicchi d'aglio grandi
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 cipolla media
1 chile ancho
1 chile guajillo
1 chile morita
1 chile pasilla
1 chile cascabel (per guarnire, opzionale)
mezzo cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di origano secco
mezzo cucchiaino di timo secco
un mazzetto di coriandolo fresco
qualche foglia di epazote (opzionale)
sale q.b.
olio per friggere q.b.

Procedimento:
Mettere a bagno in circa mezzo litro d'acqua bollente i chiles, dopo averne rimosso i semi. Mentre i chiles si ammorbidiscono, preparare il resto, a cominciare dal brodo di pesce, che, se non avete pronto, dovrete rimediare usando di quello liofilizzato. Quando bolle, aggiungere gamberoni e mazzancolle.
Mettete nel frullatore i pelati, l'aglio, la cipolla tagliata a fette, gli odori e i chiles quando saranno ben ammollati e un goccio di brodo, riducendo tutto a una crema. In una pentola di terracotta, che fa più atmosfera messicana, mettete due cucchiai d'olio d'oliva e la salsa frullata, cuocendo per circa 20 minuti e aggiungendo gradatamente il brodo, ma non tutto. Mentre la zuppa cuoce, pulire gamberoni e mazzancolle, rimuovendo gusci e il filo intestinale che spesso contiene sabbia, infine tritarne la polpa e aggiungerla alla zuppa. Aggiustare di sale secondo i gusti.
Per la densità della zuppa potete regolarvi come credete, se la volete più fitta, aggiungete solo una parte del brodo e/o l'acqua d'ammollo dei chiles.
Approfittare degli ultimi 10 minuti di bollitura per friggere le tortillas tagliate a striscioline sottili, facendole dorare per bene e tritando il coriandolo fresco che in questa zuppa da veramente un tocco particolare.

La tortilla e il coriandolo si mettono direttamente in ciascun piatto.
Nella ricetta di Karen c'è anche l'avocado, ma qua l'avocado bisogna sempre prenderlo con dieci giorni d'anticipo perché sembra una palla da tennis e purtroppo dieci giorni fa non sapevo nemmeno cosa fosse il chilpachole...
A questo punto non mi resta che pensare alla prossima sfida, l'arroz a la tumbada, un'altra superba ricetta costeña.

Sopa ahumada de garbanzos

Sarà perché oggi tirava un'arietta frizzante, sarà perché volevo qualcosa di piccante ma gradevole, sarà perché avevo voglia di qualcosa dal sapore messicano, stasera mi sono inventato questa zuppa di ceci affumicata che mi ha veramente entusiasmato.


Inizialmente m'ero messo a cercare qualche ricetta pronta, poi, visto che o non avevo gli ingredienti o non mi sconfinferlava fino in fondo, ho lasciato perdere le ricerche e sono andato ad aprire gli sportelli della dispensa, che è sempre un esercizio utile per la fantasia.

Ne è venuta fuori questa sopa ahumada de garbanzos, rigorosamente estilo Tlazoltéotl.

Magari a uno che passi casualmente di qua può sorgere il dubbio di cosa ci sia di tanto messicano in una zuppa di ceci. Ebbene, la messicanità di questa zuppa sta soprattutto nel condimento a base di chile chipotle, un peperoncino affumicato che dona un sapore caratteristico alle pietanze. Anche la pancetta affumicata è un ingrediente piuttosto comune in Messico. L'epazote è una tipica pianta aromatica usata nelle zuppe e conferisce un profumo sicuramente esotico. Ho aggiunto anche un chile morita, un altro peperoncino molto aromatico che adoro ma che non si vede comparire molto spesso nelle ricette.

Ingredienti:
800g di ceci lessati in scatola (2 scatole)
50g di pancetta affumicata o bacon
due chiles chipotles
un chile morita (opz.)
mezza cipolla rossa
olio di mais q.b.
una foglia di alloro
un pizzico di epazote
pepe nero q.b.
sale q.b.
1 litro di brodo o acqua con dado
pane tagliato a rotelle come accompagnamento


Procedimento:
per prima cosa ammollate i chiles in un pentolino con acqua bollente fino al momento di usarli.
Tritate finemente la pancetta e la cipolla e fateli soffriggere in un cucchiaio d'olio di mais dentro ad una pentola di terracotta. Quando la cipolla sarà ben appassita, aggiungete la foglia d'alloro a pezzetti e poi aggiungete l'acqua di ammollo dei chiles filtrandola. Aprite i chiles e togliete i semi se non volete una zuppa molto piccante. Mettete i chiles nel frullatore assieme a 3/4 dei ceci con il relativo liquido di lessatura e riducete tutto in crema. Aggiungete i ceci interi rimasti al resto assieme alla purea ed aggiungete brodo o acqua per ripulire del tutto il contenitore. In totale ne servirà circa un litro, dovete ottenere una zuppa abbastanza liquida che poi farete restringere per una mezzora sul fuoco. Se avete usato acqua, aggiungete un mezzo dado da brodo.
Aggiustate di sale e aggiungete una macinata abbondante di pepe nero. Se l'avete, mettete anche un pizzicone di foglie di epazote secco o, meglio ancora, fresco.


Mentre la zuppa sobbolle preparate il pane, ideale quello non freschissimo, possibilmente tipo bolillo, tagliato a rotelle e abbrustolito in padella con un po' di burro o olio e, volendo, una strofinatina d'aglio. Servite calda con l'accompagnamento di una birra messicana.

Zuppa di cicerchie no global

C'è chi sostiene che la globalizzazione minacci certe nostre specialità alimentari e tradizioni.

C'è addirittura chi, oltre a sostenerlo, agisce concretamente nel maldestro tentativo di limitare le libertà gastronomiche, inventando di sana pianta ottusi provvedimenti o suggerendo di boicottare certi prodotti tipo gli ananassi.
La questione mi tocca particolarmente da vicino perché l'ananas è uno dei miei frutti preferiti e le prime volte che andavo in Messico, mia moglie (che a quel tempo ancora non era tale) mi faceva sempre trovare un bell'ananas formato basilica al mio arrivo.
Altro che quella striminzita mela proibita di Eva!

Questi divieti in teoria dovrebbero stimolare il consumo di prodotti locali in base al ragionamento che, se uno non trova l'ananas, allora sarà costretto a comprare qualcosa di locale, tipo quattro mele trentine o tre pere emiliane appena colte dal frigo.

Peccato che anche le mele e le pere spesso vengano dal Cile o dall'Argentina, soprattutto quando è finita la stagione da quel pezzo e allora uno magari finisce per comprare una cassa di birra tedesca o due bottiglie di vino australiano o una aspirapolvere olandese oppure un bell'ananas di plastica made in China.

Faccio questo esempio bislacco solo per instillare il dubbio che l'equazione:
ananas = 4 x (mele autarchiche)
magari non funziona come si vorrebbe e alla fine toccherà addirittura constatare, come dicono i compaesani del ministro Zaia, che fu peso el tacón del buso.

Da parte mia, anziché adottare improbabili rappresaglie tipo fare lo sciopero della sopressa di Schio, dichiarare l'embargo al pandoro veronese o preparare una sacrilego kebab con radicchio trevigiano, preferisco parlare di qualche prodotto poco conosciuto tipo appunto l'antichissima cicerchia che, combinata con dell'ottimo chile guajillo rigorosamente no global cresciuto sul mio patriottico balcone, produce una zuppa dal sapore virilmente piccante e dalla fiera consistenza.

La cicerchia è un legume noto fin dai tempi dei Romani con il nome di cicercula. C'è chi avverte che è tossica in dosi non meglio specificate (può arrivare a provocare una patologia chiamata latirismo), ma, m'immagino, solo se uno se la magna a colazione, pranzo e cena per 7 giorni alla settimana e non una tantum.

In ogni caso, se diventate paralitici dopo aver mangiato la zuppa di cicerchia IGP, citofonate al ministro Zaia, cultore delle denominazioni protette, non a me :-)

Ingredienti x 6 persone:
500g di cicerchie
400g di pomodori pelati (1 scatola)
1 cipolla media
1 carota media
2 foglie di salvia
2 rametti di menta
2 ciuffetti di rosmarino
2 peperoncini grandi secchi
2 cucchiai di olio extravergine
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Procedimento:
ammollare le cicerchie per almeno 8 ore, risciacquarle e metterle a cuocere in acqua senza sale per 45 minuti circa. Scolatele e, una ad una, sgusciatele (auguri!).
Preparate un soffritto con cipolla e carota tritate finemente, poi quando le verdure saranno appassite, aggiungete il trito di salvia, menta e rosmarino e il peperoncino spezzettato. Continuate a soffriggere qualche istante e poi aggiungete il pomodoro, le cicerchie e sufficiente acqua o brodo per coprire tutto, infine salate. Cuocere senza coperchio per almeno una mezzora.


La zuppa di cicerchie ci è veramente piaciuta, questo legume ricorda le fave ma ha un sapore più delicato e un odore meno penetrante durante la cottura.
L'unica vera tortura è dover sbucciare le cicerchie una ad una.

E se avete brevettato un metodo per pelare le cicerchie senza ritrovarvi in pensione nel frattempo, parliamone, sapete dove trovarmi.

Otra vez sopa de tortilla

Ebbene sì, stasera zuppa di tortillas per tutti.

Siccome le foto nella pagina della ricetta pubblicata a suo tempo sono un po' pallide, per non dire mosce, il che mi ha pure fruttato una severa reprimenda da parte del creativo di famiglia, perché non farne di nuove, con dei colori più vivaci?


In effetti la sopa de tortilla è un vero tripudio di colori e sapori e io ero riuscito nel difficile compito di far sembrare questo piatto un po' tristino, con dei colori molto da pianura padana e poco da altopiano messicano.


Questa sera non ho fatto sconti, formaggio fresco, avocado, chile pasilla tostato, la zuppa è venuta ottima.


E domani... mixiotes!