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domenica 25 luglio 2010

Chile con queso asadero, un platillo revolucionario?

Siccome sto rileggendo la mastodontica biografia di Pancho Villa scritta da Paco Ignacio Taibo II, ho pensato di preparare quello che, si dice, fosse il piatto preferito dal più famoso rivoluzionario messicano del novecento: il chile con asadero.

Trattandosi di un piatto assai diffuso nel nord del Messico e pure oltre il rio Bravo la ricetta del chile con queso è presente nella enciclopedica opera di Diana Kennedy, dove però non c'è traccia di questa aneddotica di carattere rivoluzionario-gastronomico.

Quest'anno ricorrono precisamente i cent'anni dall'inizio della Revolución ed è curioso vedere come a un secolo di distanza, tutt'ora i messicani continuino a dividersi tra irriducibili sostenitori del Centauro del Norte e acerrimi nemici.



Gastronomicamente parlando, Pancho Villa era di gusti decisamente semplici, vuoi per le umili origini, vuoi per lo stile di vita decisamente incredibile per i nostri standard attuali. Si dice che gli piacesse la carne alla brace cotta fino a renderla dura come una suola di scarpa e, unica concessione alle debolezze della tavola, las malteadas de fresas, una specie di frappè denso alla fragola, conosciuto durante il periodo in cui soggiornò a El Paso, Texas.



Si dice anche che quando nel 1914 arrivò a Città del Messico dove s'incontrò con l'altro celebre rivoluzionario Emiliano Zapata (entrambi nel video a pranzo con l'allora presidente provvisorio Eulalio Gutiérrez) conobbe per la prima volta i tacos e i tamales di cui rimase entusiasta. Però, da quel che si sa, il suo piatto preferito era il chile con asadero, appunto.
E per chi volesse approfondire le gesta di Pancho Villa, un bellissimo e lungo documentario a cura di Paco Ignacio Taibo II.


Videos tu.tv

Come spesso accade in questi casi è veramente difficile avere a disposizione gli ingredienti esatti e si cerca di usare degli onorevoli sostituti. Trovandoci poi in quel periodo dell'anno in cui ancora non sono maturati i miei peperoncini autarchici, ho ripiegato sui peperoncini verdi lunghi vulgaris, da supermercato, che però hanno svolto dignitosamente il loro compito. La ricetta di Diana prevede infatti l'uso di un peperoncino particolare, il chile verde nel norte, che negli stati ex-messicani degli USA viene chiamato chile anaheim. Questo peperoncino verde, tipicamente lungo e dalla scorza piuttosto coriacea assomiglia veramente molto ai peperoncini verdi locali anche se tendono ad essere più piccanti dei loro parenti messicani (strano ma vero!). Il chile verde non è particolarmente piccante, per cui occorre sincerarsi della piccantezza dei peperoncini verdi e sostituirne una parte con altri dolci tipo i friggitelli nostrani, se necessario.
Il secondo problema in questa ricetta è costituito dal formaggio. Il queso asadero, è uno dei formaggi tipici di Chihuaha, ma non è il famoso queso chihuaha prodotto dai Mennoniti come qualcuno crede. Con cosa sostituire il questo asadero? Si può usare del formaggio tipo la scamorza fresca o l'asiago o in generale quei formaggi giovani destinati ad essere cotti sulla piastra, purché non affumicati.

Ingredienti:
225g di formaggio asiago fresco o scamorza (sostituto del queso asadero)
185ml latte
10 peperoncini verdi dolci
5 peperoncini verdi piccanti
5 cucchiai di olio di mais
3 cucchiai di acqua
1 pomodoro
1 cipolla bianca grande
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa occorre pelare i peperoncini facendoli prima arrostire a fuoco vivo e poi infilandoli in un sacchetto di plastica chiuso per qualche minuto, dove sviluppano un notevole vapore che poi aiuterà la pelle bruciata a staccarsi.

Come consiglia Diana Kennedy, è meglio non pulire i peperoncini sotto l'acqua corrente per non comprometterne la fragranza. Terminata questa operazione si passa a tagliare la cipolla a fette sottili così come il pomodoro.

Far soffriggere la cipolla in poco olio e quando sarà trasparente, aggiungere il pomodoro e i peperoncini a strisce, poi coprire e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il latte e l'acqua e continuare la cottura per alcuni minuti.

Infine aggiungere il formaggio e servire non appena sarà fuso con tortillas de harina calde.
Tenete presente che un ottimo sostituto delle tortillas de harina sono le piadine sfogliate, quelle sottilissime. Ma di questa strana somiglianza tra tortillas de harina e piadine parlerò un'altra volta...

9 commenti:

perladarsella ha detto...

Guarda guarda chi ho ribeccato...

Byte64 ha detto...

Innocente sono!

Marcessa ha detto...

Hola!! Saludos desde Mexico, me gustaria saber mas acerca de ti? vives en Italia? Mi familia esta considerando irse a vivir a Italia, y poner algun negocio de comida mexicana, tambien estaban pensando en la posibilidad de abrir una tortilleria pero no estan tan seguros de la aceptacion que tendria en el pueblo italiano, espero puedas contestarme esta duda, te dejo mi mail para estar en conctacto chelita_bonita13@hotmail.com espero puedas ayudarme a responder estas dudas! Grazie mille!

Byte64 ha detto...

Hola Mar,
checa tu correo, te envié mis pensamientos sobre el asunto...

Un saludo
Tlaz

vincent ha detto...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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Vincent
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Carmen ha detto...

Saludos querido Tlaz, acá se siente una nostalgia que se colorea con toques melancólicos al pensar en la comida de norte del país. Hace tanto que no voy ni a Chihuahua, Coahuila, Torreón, Cd. Victoria, comer un chile con queso pasilla de que se siembra por allá.

Se te manda un abrazo fraterno

Byte64 ha detto...

Carmen,
no me digas, a mi me falta por completo todo ese recorrido, todo lo que vi del norte de México fue nomas el aeropuerto de Mazatlán y tantita Baja California Sur, apenas pude echarle una probadita a la machaca con huevos...

Abrazos
Tlaz

NORA ha detto...

Ah qué rico CHILE DE QUESO! En mi familia lo hacemos rojo y verde. Rojo con salsa de tomate y verde con salsa de chiles serranos o jalapeños. El protagonista es el queso, usamos queso fresco cortado en pedazos. Tengo que publicar esta sencilla receta. Y te felicito por la reseña histórica, a veces ni los mexicanos sabemos estos detalles que das. Gracias Flavio

A y B

Voy a ver los videos

Byte64 ha detto...

Orale Nora, espero ver tus recetas, ya me di cuenta de que cada quien la hace según su gusto y no existe LA receta, sino miles.

Ese documental está padre, en unos momentos me morí de la risa porque Taibo es todo un personaje y cuenta la historia de una manera muy entretenida.

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