Torta degli ebrei di Finale Emilia detta anche sfuiada ovvero tibuia

Ultimamente mi sono messo a leggere vecchi libri di cucina e riviste rimaste sepolte in polverosi scaffali per decenni ed ho scoperto di avere una piccola biblioteca.
Tra i vari libercoli tornati alla luce durante gli scavi archeologici ce n'è uno di cucina modenese, il primo volumetto di quattro, scritti tra il 1979 e il 1982 da Sandro Bellei e Ugo Preti, due autentiche autorità per quanto riguarda la cultura e la gastronomia modenesi.
Mentre leggevo "Un piàt éd mnèstra e un pcòun éd pan", primo tomo della saga "Cosa bolle in pentola a Modena", sono rimasto affascinato non solo dalla ricetta, ma anche dalla aneddotica legata alla Torta degli Ebrei di Finale Emilia, detta sfuiáda o anche tibúia, per cui mi sono armato di farina, burro e strutto, per fare sia la versione originale che quella apocrifa "sfornata" dall'apostata Alinovi che per massimo scorno e ripicca introdusse una parte di strutto al posto del burro.
Vi dico subito che anche in questo caso un ingrediente fondamentale è la pazienza, perché per tirare la pasta in sfoglie ce ne vuole parecchia. Ripensandoci a posteriori, può valer la pena di usare la macchina per la pasta per tirare la sfoglia ben sottile, mentre io mi sono auto-flagellato con la tiratura di ben 14 sfoglie a mano (ne ho fatte due già che c'ero e, non pago, ho suddiviso la seconda in otto parti...).
Meno male che nessuno è venuto a reclamare la cena nel frattempo.

Ingredienti per 6 persone: 500 farina tipo "00"
250g burro
250g formaggio parmigiano reggiano giovane (max 22 mesi)
15g sale
acqua (circa 250ml)

Procedimento: Impastate la farina con il sale e l'acqua (magari usando l'impastatrice...), lavorare l'impasto molto bene, deve risultare morbido e non appiccicoso, l'ideale è farlo su un piano di marmo. Più lo lavorate e meglio è, nel libro si parla di mezzora.
Mettete l'impasto a riposare per un'ora circa coperto con una tazza. Prima di stendere la pasta, preparate l'unguento che servirà per trattare la pasta, sciogliete quindi nel microonde o a bagnomaria o a fuoco bassissimo il burro.
Nella versione apocrifa sostituite 100g di burro con l'equivalente in strutto e mescolate i due grassi assieme.

Procedete quindi dividendo l'impasto in sei parti uguali (ma nella seconda versione li ho portati a otto, apocrifa per apocrifa...) e cominciate a stendere la prima in forma di rettangolo, il più sottile che potete. Se l'impasto è venuto bene, dovrebbe essere molto facile da stendere, elastico e resistente. Appoggiatelo su una teglia con un foglio di carta da forno sotto e poi cominciate a spennellarlo con l'unto. Procedete così anche per le altre 5 porzioni, sovrapponendole via via. Infine piegate in tre parti, cioé piegate un primo lembo per una lunghezza pari ad un terzo del totale e poi piegate il lembo opposto fino a coprire il primo, tipo fazzoletto (chissà se ho capito bene, non era chiarissima l'indicazione nel libro...).
A questo punto, sfruttando magari i rigori dell'inverno che quest'anno sembra finalmente fare sul serio, mettete il "mattone" coperto al fresco sul balcone, per una ventina di minuti, di sicuro si raffredderà molto più rapidamente che in frigo.
Una volta raffreddato il tutto, noterete che la sfoglia s'è indurita parecchio, la rimette sulla spianatoia e la rullate in un solo verso per allungarla fino a ridurla ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Nella ricetta originale dice quindi di tagliarla in tre parti ed usare la prima parte per foderare una tortiera rettangolare, opportunamente imburrata e infarinata. Una volta foderata, cominciate a disporre il parmigiano reggiano tagliato a foglie sottili e spruzzando il tutto con acqua. L'acqua servirà per far alzare la pasta sviluppando il vapore durante la cottura. Non esagerate con l'acqua ne serve giusto un po'. Ricoprite quindi con la seconda sfoglia e con altre scaglie di parmigiano e gocce d'acqua, infine coprite con la terza che fungerà semplicemente da coperchio, saldando bene i bordi.
Infornate a 180 gradi finché la sfoglia non risulta ben sollevata e di colore rossiccio. L'interno, secondo la ricetta, non dovrà risultare asciutto bensì umido. Va servita appena sfornata o comunque ben calda, ma posso dire che le inevitabili briciole erano deliziose anche fredde il giorno dopo.

In realtà nel secondo tentativo che vedete sotto non ho usato la tortiera come nel primo caso, ma mi sono limitato a fare una bella mattonella chiudendo i bordi laterali e mi sembra che venga molto bene comunque.


Il risultato mi è sembrato qualcosa di succulento, tipicamente da giornata invernale, tant'è che nel libro si racconta di questa torta venduta a tranci per le strade nebbiose di Finale Emilia, un posto dove negli inverni umidi e freddi, come quest'anno, la sfuiáda può certamente fornire l'opportuna dose di energia per scaldarsi.
E se trovate una copia dei libri di Bellei, ve li raccomando, sono sempre una fonte interessante di aneddoti, curiosità e citazioni che ne rendono piacevole la lettura anche lontano dai fornelli.