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lunedì 22 febbraio 2010

Pizza al taglio soffice

Non so se a voi sia capitato lo stesso, ma per diverso tempo ho avuto la fissazione di fare la pizza cosiddetta al taglio in casa e per un motivo o per l'altro non ero mai contento dei risultati.

In un certo senso riuscire a fare una buona pizza al taglio era diventata una questione di sopravvivenza.
Vedi mai che mi tocchi emigrare, vorrei almeno essere sicuro di riuscire a mettere su un banchetto per vendere una pizza al taglio decente...

Insomma, dopo qualche aggiustamento, la mia pizza comincia addirittura a piacermi molto, perché viene soffice e ben cotta e senza bisogno di riti sciamanici, spiegazioni soprannaturali, termometri di precisione e alchimie: farina, acqua, lievito (poco) e sale. Punto.
Addirittura non c'è nemmeno bisogno di usare l'impastatrice, basta una semplice forchetta.

Più semplice di così!

Ingredienti impasto:
340g farina tipo 00
160g farina tipo 0 manitoba
350ml circa acqua lievemente frizzante
6g lievito di birra (un quarto di cubetto)
sale q.b.

Ingredienti per la salsa:
1 scatola di pelati o di polpa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
origano o basilico se piace

Altri ingredienti:
250g mozzarella
acciughe, capperi, olive, funghetti, carciofini, ecc.

Procedimento:
sciogliere metà della metà di un cubetto di lievito di birra fresco con un cucchiaino di zucchero (basta mescolare con un cucchiaino per qualche minuto). In una ciotola capiente versare la miscela di farine e il sale, due grossi pizziconi circa. Versare una parte dell'acqua frizzante e il lievito, senza nemmeno stare a preoccuparsi più di tanto di grumi, eccetera. Con l'acqua rimanente si lava la tazza dove avete sciolto il lievito e si unisce al resto. Con una forchetta amalgamate il tutto per 2-3 minuti, se rimane un po' di farina attaccata ai bordi fa lo stesso, ci penserà il blob durante la lievitazione a fagocitarla!

Sigillate con la pellicola e lasciate lievitare almeno fino al raddoppio. Terminata la lievitazione nella ciotola, oliare una teglia larga, la mia è perfetta per le dimensioni del forno, versate il blob e stendetelo uniformemente, l'olio aiuterà questa operazione e impedirà alla pasta di attaccarsi al fondo.

A questo punto si fa lievitare per un'altra oretta e si approfitta per preparare la salsa di pomodoro, tagliare la mozzarella e gli altri ingredienti se richiesti. Quando la fame si farà sentire, accendete il forno sui 250 gradi.

La salsa di pomodoro che preferisco è molto semplice: schiaccio leggermente uno spicchio d'aglio e lo metto a bagno nel pomodoro, aggiungendo due pizzichi generosi di sale. Di solito parto dai pelati tritati o dalla polpa di pomodoro, ma non uso la passata. Sorvolo sui condimenti, ognuno faccia come più gli piace.
A me la pizza piace con l'origano, ma agli altri non tanto, per cui di solito mi condisco il mio angolo ad libitum, magari con un paio di acciughe e capperi. Oppure se c'è del basilico fresco, ecco, quello ci sta proprio bene. Infine il classico filo d'olio d'oliva come facevano in pizzeria una volta, chissà perché adesso non lo vedo fare più.

Quando il forno è a temperatura, s'infila la pizza per circa 15 minuti in posizione centrale, né troppo in alto, né troppo in basso. Dovreste ottenere una pizza soffice, ben alveolata, spugnosa, con i bordi leggermente croccanti.

26 commenti:

luxus ha detto...

naaaaaaaaaaaa!!!!
colpito e affondato anche tu dalla ricetta senza impasto: benvenuto nel club!
:DDDDDD

me lo "stipi" un quadratino di pizza? ;)

Carmen ha detto...

Querido, no me tortures. Harinas 00, bah, estoy frita en este país que no existen harinas con buena cantidad de gluten.
Por lo pronto quedé escarmentada de panes con levaduras silvestres.

Guardame un cachito

ariarossa ha detto...

passamene un pezzo tlaz :-)

Byte64 ha detto...

Lux,
ebbene sì!

E ti dirò, sarei curioso di vedere come viene con un pelo di farina in più e ficcata dentro quel dannato fornetto a legna...

Lo voglioooooo!

:-D

Byte64 ha detto...

Hola Carmen,
a mi se hace que una buena harina como la que sirve para hacer pan de muertos debería ser mas que suficiente, pero hay que probar.

Prueba y me dices, no se necesitan ni muchas horas de fermentación ni mucho trabajo para amasar, sino todo lo contrario.

Abrazos
Tlaz

Byte64 ha detto...

Aria,
confesso che una delle migliori pizze al taglio (secondo i miei gusti) era quella della pizzeria in viale dell'Oceano Indiano, angolo via di Decima, chissà se c'è ancora o se il tipo è già diventato miliardario e si è trasferito alle Cayman...

Sia come sia, devo imitare quella alla "ricotta e zucchine" e magari la classicissima "fiori e alici".

Ciao!

Mely (mimk) ha detto...

Hola,

Que buena pinta tiene esa pizza. He estado experimentando con las pizzas estos ultios fines de semana. Me creeras que apenas hace un par de meses consegui harina 00 aqui en USA. Siempre quize hacer la pizza con esa harina y vaya que si hay mucha diferencia que cuando se usa harina comun.

Tratare tu receta y luego te platico.

Saludos!

Byte64 ha detto...

Querida Mely,
espero te guste la pizza al taglio al estilo italiano, de hecho yo creo que la diferencias mas notables sean en el tipo de ingredientes que le pones encima, como aquí acostumbra utilizar jitomates frescos o enlatados pero nada de salsas mas o menos cocidas y sobre todo un queso mozzarella que sea de buena calidad.
Quiero ver el resultado de tus experimentos :-)

Ciao!

PS: a finales de Junio estaré en Washington con toda la familia (a menos de sorpresas...)

Mely (mimk) ha detto...

Hola Flavio,
Desde ahorita te digo que estan invitados a mi casa a comer.

Y cualquier informacion que necesites ya sabes enviame un correo.

Saludos,

Mely

PS.

Ya te tengo un encargo, jajajaja

Anonimo ha detto...

veramente bella e... interessante la procedura
bravo Tlaz ;-)

ma la teglia di che metallo è?
sembra alluminio ?

Tlaz mi sai dire quanto ci vuole dall'inizio dell'impasto al momento di mettere in forno?... devo fare due conti, perchè io alla sera arrivo a casa verso le 18 e vorrei capire se riesco a farla per cena... :-D
Luciana

Byte64 ha detto...

Querida Mely,
desde ahorita te agradezco la invitación, ojalá podamos viajar, mucho depende de lo que pasará en los proximos dos meses, pero claro que si vamos, venimos a visitar a ustedes, no creo que me vayan a dar muchas otras chances de pasar por esos rumbos!

Gracias y por el encargo...espero saber de que se trata!

Ciao

Byte64 ha detto...

Luciana,
la teglia è maxi, ci viene una pizza da 6, per il tempo dipende un po' dalla quantità di lievito, l'ultima volta ne ho usato veramente poco, aspettando circa 3 ore per la prima lievitazione, poi una stesura rapida e un'altra oretta a riposo, ma aumentando la quantità chiaramente fa prima. Secondo me ti conviene usare pochissimo lievito alla mattina presto, tanto la impasti in neanche 5 minuti e poi quando torni la stendi subito e la fai lievitare il tempo strettamente necessario.

Ciao!

Tomato&Basil ha detto...

per un buon pezzo di pizza al taglio ci sono sempre, buonissima con l'origano.
E se decidi di emigrare in LONdON a metter su il banchetto, non dimenticar di farmelo sapere che vengo a magnarla con tutta la combriccola affamata. :-)
buon proseguimento di giornata,
Kiki

Byte64 ha detto...

eh Kiki, io ero innamoratissimo di London, ci sguazzavo meglio di un pesce nel Thames...

Fatto sta che ogni volta che passavo da Leicester Square, pensavo a un buco dove fare pizza al taglio e focacce, ovviamente con lo scarico dei fumi del forno girato verso la piazza, altro che i fetidi salsicciari stazionati all'uscita della metro.

Ciao!

Luciana ha detto...

Tlaz....
l'ho fatta e rifatta ancora una volta...
viene benissimo e piace molto...
la impasto al mattino, come mi hai suggerito, e poi continuo alla sera quando rientro...
grazie

Byte64 ha detto...

Brava Luciana,
questa ricetta sta avendo molto successo, manderemo in fallimento la pizza Catarì.

Ciao!

Luciana ha detto...

l'unica differenza che trovo è il tempo di cottura..
a me dopo7-8 min., temperatura 200/250°, è già pronta...
forse la faccio più sottile???

Byte64 ha detto...

Luciana,
può dipendere da vari fattori, tu hai usato le stesse quantità o metà?
E poi la inforni tutta insieme o la dividi in due?
Può anche essere che il tuo forno sia più piccolo o scaldi di più...

Io uso una teglia di alluminio da 40cm X 28 se non ricordo male e dubito che il mio forno vada oltre i 220 gradi reali.

E comunque se si cuoce prima, tanto meglio ;-)

Mely ha detto...

Flavio dos preguntas:

LA levadura es a fresca comprimida o la levadura seca? Segunda pregunta:
A que te refieres con agua frizzante?

SI puedes me envias un correo.

La quiero ahcer mañana.

Gracias,

Mely

Byte64 ha detto...

Hola querida Mely!
acqua frizzante es agua con gas, peñafiel quedaría perfecta, hasta te quema la garganta por tanto gas que lleva :-D
Se puede hacer también con agua normal, sin gas, el agua con gas está un poco mas acida y creo que eso favorezca la fermentación y a mi se me hace que le de un toque mejor, pero estamos hablando de meras impresiones, a lo mejor es puro cuento.

La levadura puede ser seca o fresca, pero en todos casos debe ser la "natural" no la quimica para hacer pasteles, aquí le decimos levadura de cerveza y viene fresca en panecillos de 25 gramos o hasta mas grandes o en seca, en sobre, y son como bolitas chiquititas que tienes que ponerle agua y azucar para activarla.

Un abrazo!

Anonimo ha detto...

ottima ricetta,anke io da tempo provo a fare la "pizza al taglio" è sempre venuta buona ma non ero soddisfatta al 100%, con questa ricetta mi è piaciata tantissimo la pizza, solo ke nell'impasto aggiungerei un pò d'olio....

Byte64 ha detto...

Le ricette sono fatte per essere personalizzate, i puristi dicono che nell'impasto della pizza non ci va olio, io a volte ce lo metto, a volte no, dipende anche dall'olio e dalla sensibilità del palato.
Chiaramente se ne metti di più tende a diventare più simile ad una focaccia dove la percentuale di olio viaggia intorno al 10% del peso della farina.
Insomma, tra lo 0% e il 10% puoi provare finché non trovi la combinazione che più ti soddisfa.

Ciao!

Camilla Grosoli ha detto...

rischio di essere monotona e ripetitiva, ma ogni tua ricetta è una supergaranzia. La pizza è risultata soffice con una ottima alveolatura, ero un pò scettica sulla mancanza dell'olio nell'impasto , invece il risultato è stato super. Ti ringrazio per la generosità che dimostri nel condividere le tue ricette, a presto, ciao

Byte64 ha detto...

Ma tu rischia Camilla, non ti preoccupare ;-)

Ciao!
Tlaz

giò ha detto...

L'ho messa a fare stasera con una bustina di lievito madre.
Eventualmente domani mattina la metto in frigo e la tiro fuori quando torno dal lavoro.
Buonanotte tlazzì

Byte64 ha detto...

Beh, e com'è andata a finire?

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