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sabato 17 settembre 2011

La bistecca alla fiorentina secondo Ghioldi

Ed eccoci qui, pronti (?) per affrontare le sfide del futuro, a dire il vero abbastanza incerto, dopo aver ricaricato le pile nella Madre Tierra, sperando che non si scarichino troppo velocemente.


Era mia intenzione ricominciare la solfa con una succulenta ricetta messicana ma la provvidenziale scoperta di un articolo di giornale all'ultimo minuto mi ha evitato di scrivere un sacco di fandonie per cui ho deciso di posticipare la pubblicazione dopo che avrò effettuato ulteriori prove e tanto vi basti per il momento :-)

Capita così che l'argomento in programma anziché essere misterioso dolce tipico regionale messicano, diventi improvvisamente una per niente misteriosissima bistecca alla fiorentina, che pure ha i suoi segreti se non vogliamo che diventi una suola di scarpa o per meglio dire di anfibio dell'esercito.
D'altra parte l'altro giorno avevo voglia di bistecca, ma proprio voglia di bistecca, così mi son detto: quasi quasi vado da quel macellaio che sta là e che sa il fatto suo e vediamo cosa mi propone.

Chi è il macellaio in questione è presto detto ed essendo un macellaio dei nostri tempi è dotato perfino di sito internet, il che non guasta perché potrete vedere dalle foto che si tratta di un personaggio sui generis, come vuole la miglior tradizione. Se c'è un candidato a diventare il mio macellaio di fiducia, il simpatico Ghioldi è candidato numero uno. Come vedete dalle foto sul suo sito, bovini, ovini e suini ricevono le sue affilate e affettate attenzioni, tant'è che sto già assaporando il momento in cui per qualche occasione speciale gli ordinerò un lechón o un cabrito da infilare nel mio fornetto a legna.

Insomma, entrato nel tempio della ciccia, come lo chiama il nostro sacerdote, ho capito subito che lì dovevo rimettermi umilmente al giudizio del celebrante, avendo io avanzato una richiesta assai improbabile, se non impossibile: una fiorentina da 400 miseri grammi con osso.
Il fermo ma benevolo scuotimento di capo del Ghioldi decretava inequivocabilmente che la mia era la classica domanda da pirla.
Senza ulteriori indugi mi mostrava due fiorentine da 900 grammi, stagionate 25 giorni, praticamente il peso minimo per poterla chiamare fiorentina.
E così sia, mi dia la bestia da 900g, non sia mai che mi arrendo senza combattere.

bisteck tipo "fiorentina"
Come vedete dalla foto sottostante, la bistecca era alta quasi due dita.
bisteck de dos dedos de grosor

Una volta deciso il mio destino gastronomico, il Ghioldi passava senza tante cerimonie a spiegarmi i tempi di cottura: 5 minuti su un lato, 5 sull'altro, sulla bistecchiera rovente. Per evitare sorprese mi fornisce persino un foglio con le istruzioni, che se fossimo in America intitolerebbero sicuramente "T-Bone steak for dummies".
Il foglietto in questione in effetti contiene informazioni interessanti per la cottura in generale, mai tirarla fuori dal frigo all'ultimo minuto, ma ben prima di cuocerla e anche specifiche per la cottura al carbone, laddove dice che una volta cotta su ciascun lato, è consigliabile metterla in verticale sulla griglia per altri 15 minuti. Non mancherò di provare alla prima occasione.

Siccome conservavo il ricordo di un'eccellente fiorentina gustata nella trattoria Altopascio a Milano, dove la servivano assieme a verdure arrostite miste, ho tirato fuori un peperone e mezza cipolla, in mancanza di meglio, e le ho fatte abbrustolire dopo averle unte sommariamente. Se avete alla mano zucchine e radicchio trevigiano, vi consiglio caldamente di aggiungere anche quelli.


verduras a la parrilla para tener compañía al bisteck

Nel mentre, sull'altro fuoco scaldavo la bistecchiera per non meno di dieci minuti a tutto gas, facevo la famosa prova del mercury ball point, come già visto a suo tempo e adagiavo sulla piastra rovente la bistecca sacrificale, facendo scattare il cronometro.

las rayas oscuras indican que hubo la reacción de Maillard

Dopo 5 + 5 = 10 minuti, la fiorentina era pronta come previsto dal guru, con le sue brave strisce abbrustolite ma non carbonizzate, come insegna il Bressanini svelandoci i misteri della reazione di Maillard. Una macinata di pepe fresco e sale, completavano l'opera.

el bisteck me gusta así
La carne era molto tenera, non al sangue, saporita, evidentemente merito della sapiente stagionatura oltre che della cottura a puntino.
la carne se puede cortar facilmente
La parte del filetto si poteva staccare con la forchetta e, infatti, si è staccata senza lasciare traccia :-)
Passo e chiudo.

PS: a cose fatte ho saputo che il simpatico Ghioldi, all'anagrafe si chiama in realtà Gianluca Zamboni.
Nomen omen, quasi!

8 commenti:

Carmen ha detto...

Qué bendición es tener un carnicero de confianza, yo ni allá ni acá he encontrado uno bueno. Todos me miran con cara de wath cuando le pregunto el origen de su carne, de dónde la traén o x cosa, piensan seguro que soy inspectora de salud o ve tú a saber.
Me dejaste pensando con eso de que la carne de aquí te supo más buena que allá, yo hubiera creído lo contrario. Esta "bestia" se ve tremenda.
Oye, si me pongo a usar el traductor de google puedo afirmar que escribes notas bastantes subidas de color, sin embargo me divirtió bastante encontrarlas. Hasta salté de mi asiento, cómo he reído.
un saludo con afecto

Byte64 ha detto...

Carmen,
de vez en cuando me gusta echar un poco de chile a mis cuentos. Me gustan las bromas y este señor es un tipazo, me divertí mucho cuando estuve ahí con él y se ve que tiene mucha pasión para su trabajo y un gran sentido del humor.

Gracias!

Milena ha detto...

La mejor carne que he comido en mi vida fue en Buenos Aires, un corte llamado Bife de Chorizo muy parecido al tuyo y cocinado como sólo los argetinos saben hacerlos!
Tu carnicero debe quererte mucho, la carne se ve espectacular! me hiciste evocar esos días maravillosos en Argentina aunque en Chile también se come rica carne, una vez incluso la comí al centímetro, si, como lo lees, la compras al centímetro, no a lo ancho sino a lo alto, mi bife era más alto que 2 dedos, creo que era de 6cm. venía con una banderita pinchada con la cinta métrica para corroborarlo, jejejje..
Tenemos mucho en común mi querido Tlaz, yo he sido soy y seré toda mi vida carnìvora.
Un besotototote!

Byte64 ha detto...

Milena,
mas que querer a mi el tipo quiere mucho su trabajo.
Cuando vas a comprar en su tienda mejor no tengas prisa porque casi siempre hay gente y las platicas requieren tiempo, pero eso es el chiste, tener confianza en una persona que te pueda aconsejar y explicar como se hace para que salga bien, lo cual no es posible en un supermercado donde no tienes relaciones humanas y le vale gorro si la carne te salió como suela de zapato.
La carne argentina tiene muy buena fama también aquí, hay un restaurante cerca de mi oficina donde sirven carnes argentinas, pero el dueño es chileno (fíjate nomas!) y de vez en cuando nos echamos un buen bistec.
Pero, a pesar de ser carnivoros, no comemos carne de res muy seguido, la buena está carisimisima y la chafa no vale la pena.

Hasta pronto Milena!

Anonimo ha detto...

nooooooooo !!!!!!

la fiorentina sulla piastra è un eresia ....

e va salata e pepata in cottura, non dopo .....

Byte64 ha detto...

Anonimo lombardo,
sul fatto che sia meglio cotta sulla griglia al carbone, non ci piove, ma non avendo nella fattispecie alternative, così fu.

Sul resto mi permetto di esprimere un certo scetticismo, vuoi per motivi chimici, vuoi per questioni di gusto.

Comunque mi riservo di consultare i massimi esperti in materia prima di tirare conclusioni definitive :-)

Anonimo ha detto...

sempre l'anonimo lombardo ...
Salare una fiorentina solo alla fine vuol dire mangiarla sciapa senza dubbio.
e cito da Bistecca-fiorentina.it ..
"Far scaldare bene la griglia.
La bistecca di cui trattiamo, frollata al punto giusto (la frollatura merita un capitolo a parte), deve essere buttata senza condimento sulla griglia di fil di ferro arroventata da un fuoco i cui carboni abbiano fatto un poco di cenere, altrimenti la vicinanza del fuoco gioca un
brutto scherzo: a Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco".

Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi minuti. Poi, alzando la gratella, si dosa la cottura.

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte.
Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.

CIÒ CHE SI DEVE E NON SI DEVE MAI FARE:
- Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco, sono tollerabili, a cottura terminata, una macinata di pepe nero e giusto un profumo e un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli dettero il nome.
- Non metterla sul fuoco fresca di frigorifero, ma aspettare che assuma la temperatura ambiente.
- Cotta che sia, prima di tagliarla, lasciarla coperta su un asse di legno alcuni minuti in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno.
- L'inferno si spalanchi e insieme a Ciacco bruci in eterno chi osi metterla in forno o peggio ritta sulla griglia a mo' di pollo cinese!!!!!! "

saluti !

Byte64 ha detto...

Anonimo Longobardo,
ti ringrazio per il contributo che a ben vedere ripete paro paro quanto da me già scritto, che poi altro non è che la riproduzione di quanto vergato dallo Zamboni...
Nessuno qua si sogna di salare la fiorentina prima di cuocerla eh, quanto al pepe l'hai scritto perfino tu che si mette dopo.

Saluti!

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