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domenica 30 agosto 2009

Fricasé de pollo a la cubana

Devo ringraziare l'amico Masa, di stanza a San Diego, con cui condivido la passione per la cucina messicana, per avermi invece aperto gli orizzonti della cucina tradizionale cubana, di cui ero ignorantissimo, a forza di succulenti piatti sfornati da sua madre.
L'ultima di queste prelibatezze è il pollo in fricassea alla cubana.

Seppur con qualche variante obbligata a causa della difficoltà di reperire tutti gli ingredienti originali, ma cercando di rimanere fedele allo spirito del Caribe, stamattina approfittando del brusco calo di temperatura mi sono messo ai fornelli per preparare questo piatto che è tanto saporito quanto semplice da preparare. Se qualcuno si chiede cosa sia mai la fricassea, sappia che si tratta di un termine indicante uno stufato di carne tagliata a pezzi e cotta in una salsa.
A prima vista, leggendo la ricetta, sembrava una versione tropicale del nostrano pollo alla cacciatora e a questo punto non mi stupirei se indagando a fondo saltasse fuori che il pollo alla cacciatora fu scoperto da Cristoforo Colombo.
Dopo l'uovo di Colombo, il pollo!

Ingredienti:
1,5Kg di pollo in parti (la ricetta originale dice 2Kg, ma in Italia i polli sono più rachitici...)
12 olive in salamoia (di quelle dolci, possibilmente verdi, non tostate)
6 spicchi d'aglio
6 bacche di pimento (vedi procedimento)
4 cucchiai d'olio d'oliva extra
3 cucchiaini di capperi
2 foglie d'alloro
un quarto di tazza di aceto (sostituito con equivalente succo di limone)
una tazza di vino bianco
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati
una cipolla
un peperone verde
un peperone rosso
una confezione di Sazón Goya (vedi procedimento)
sale q.b.

Procedimento:
questa ricetta prevede la marinatura del pollo con tutti gli ingredienti per circa due ore, quindi si comincia tritando a dadini i peperoni, la cipolla e l'aglio ed aggiungendo tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. I pezzi di pollo vanno salati sommariamente e il tutto viene messo in frigo. Tra gli ingredienti potete notare almeno un paio di voci piuttosto inconsuete a queste longitudini: il pimento e il sazón Goya. Dicesi pimento una bacca (pimenta dioica) molto usata nella cucina caraibica. La storia europea del pimento, il cui nome deriva dallo spagnolo pimienta, che significa pepe, per la somiglianza delle bacche a quelle del pepe comune, rimonta nientepopodimeno che a Cristoforo Colombo.

In Italia questa spezia non ha avuto grande fortuna e infatti non è facile trovarla (la foto sopra si riferisce al pimento che ho finalmente trovato in un bel negozio di spezie una settimana dopo...). Negli Stati Uniti viene chiamata all spice perché, dicono, assomiglia a un misto di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Dopo aver frugato nel mio speziale, ho scoperto di avere il pimento sotto forma di bacche mescolate ad altri tipi di pepe e da lì me ne sono procurato tre esemplari.
Le rimanenti tre ho deciso di crearle artificialmente macinando in modica quantità cannella, noce moscata e un chiodo di garofano. L'altro ingrediente decisamente introvabile di domenica e forse anche negli altri giorni della settimana è il sazón Goya. Si tratta di uno di quei preparati a base di spezie varie, di cui apparentemente esiste una sorta di ricetta sostitutiva. Vedendo gli ingredienti della ricetta sostitutiva ho tolto quelli già presenti nella ricetta e messo i mancanti, cioè un mezzo cucchiaino di paprika dolce, una quindicina di foglie di coriandolo fresco tritato, altrettante di prezzemolo fresco, mezzo cucchiaino raso di peperoncino macinato e un pizzicone di origano secco. I capperi secondo la ricetta originale sarebbero sotto aceto, ma io ho messo quelli sotto sale brevemente risciacquati.

Terminata la marinatura, si scalda l'olio in una padella, si estraggono i pezzi di pollo pulendoli dall'eccesso di marinatura e si fanno rosolare su tutti i lati finché non avranno assunto un colore rosso vivo. Nel frattempo filtrate la marinatura separando il liquido che metterete da parte.
Aggiungere le verdure e le spezie al pollo e far soffriggere per circa 5 minuti, versando poi il liquido della marinatura.

Non resta che coprire e lasciar cuocere per almeno 30 minuti, facendo restringere il liquido e aggiustando di sale se necessario.

È un piatto dai profumi veramente esaltanti, che si accompagna bene con un riso bianco (ho usato il basmati).

10 commenti:

Mely (mimk) ha detto...

Hola Flavio,

Aqui en casa hacemos algo muy parecido pero le llamamos estofado de pollo. COn el vino, las hierbas de olor, zanahorias, pimientos, etc. Ese guisado se ve delicioso.

Podrias poner tu receta del panettone? Aqui ya esta haciendo fresco y a mi me encanta la panaderia. Ese pan lo he hecho para regalar a mis vecinos en epoca de Navidad pero los hago pequenos en latas de cafe.
Aunque se enviarmela por correo.

Saludos!

Masa Assassin ha detto...

wow que bueno my friend! I hope you enjoyed the dish. Very nice

Byte64 ha detto...

Mely,
tengo que confesar que no tengo una receta de panettone "de confianza" como nunca me animé a hacerlo.
La mayoría de las recetas requieren levadura "natural" o sea la que se hace con harina y jugo de uvas o manzana y se pone a fermentar durante varios días y es un proceso bastante latoso. Te dejo el enlace a una de estas.
Hay unas pocas recetas donde usan la levadura normal, la de cerveza, pero nunca las he probado y no se como queden, pero por lo menos la receta de panettone se da en español :-)

Byte64 ha detto...

Masa,
we definitely enjoyed it, i love the flavors of this dish.

Thanks for getting back!
Flavio

Mely (mimk) ha detto...

Gracias Flavio,
Fijate que en un libro que tengo de cocina mexican antigua viene que los panes los con una masa madre que preparaban con dias de anticipacion y eso estoy planeando hacer estos dias, mas lo de ponerle jugo de uva o manzanas suena muy interesante.

Y lo que son las cosas :), la receta que tengo de panettone me la dio Carlos Valencia hace como tres anios atras cuando era parte del for de Mundo Recetas y el fue el que me dijo que los horneara en latas de cafe pequenas para que quedaran altos.

Como quiera muchas gracias por tus enlaces y espero te animes a hornearlos pronto.

Que tengas un gran dia.

Mely

Byte64 ha detto...

jajaja, que bueno Mely, vas a ver que la próxima vez te voy a poner un enlace a una receta de tu blog y ni te vas a dar cuenta... :-D

Tomato&Basil ha detto...

dev'essere gustosissimo a la cubana, credo che qui quelle spezie si trovino senz'alcuna difficoltá.

Hai detto bene.. bentornata :-) e per il ben... tornita, ahahahah, perché rido? Se mi vedresti sono sicura che anche tu te ne usciresti con questa frase: mangi, mangi, ma dove lo metti?

Per il casu marzu non correró mai il rischio che me lo sequestrino, tranquillo, a meno ché qualcuno me lo metta di nascosto in valigia!
solo a vederli quei vermetti... mi é venuto il disgusto e i conati di vomito, giuro!!! E lo zietto insisteva pure che dovevo assaggiarlo, mamma mia che puzza!!!!!

La fregola l'ho mangiata con le arselle, come le chiamano lí, che bonta!
La valigia meno male che era grande, mi si era rimpicciolita tutta d'un colpo! :-)
Notte,
Kiki

Rebecca ha detto...

YUM! American 'fricasee' is totally heavy, this looks wonderful and fresh! Thanks for your comment, Tlaz, I have to say pecorino with chestnut honey sounds amazing! and I'm so glad you are enjoying the fugazza, it's true that the grilling requires practice, we burned more than our share, which is why the photo is so goofy.

Byte64 ha detto...

Kiki,
mai e poi mai e poi mai avrei detto che avevi origini sarde.
Quando andavo per lavoro dalle parti di Basildon, andavo spesso a cena in un posto chiamato "la bicicletta", gestito da un sardo, dove si mangiava molto bene. Ho un ottimo ricordo di un agnello ai carciofi in particolare.
Quando hai voglia di fare una gita fuoriporta... dì che ti mando io :-D

Byte64 ha detto...

Rebecca,
the chicken fricassee was amazing.
I have at least a couple more of cuban recipes from Masa's mother to try out.

Fugazza a la parrilla is a top priority on my to-eat agenda :-D

I'll keep you posted as soon as i can get a decent snapshot, the problem is in that we did it in the evening and the photos with the flash are too bad to publish!

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