Paccheri al pesto di prezzemolo e pistacchio

Prendendo spunto da una ricetta ligure, quella del pesto di prezzemolo e noci, mi sono preso la libertà di sostituire le noci con i pistacchi e le acciughe salate con quelle sottolio, più per necessità che per deliberata scelta.


Ingredienti x 4:
400g di paccheri
100g di prezzemolo fresco pesato prima di pulirlo
75g di pistacchi di Bronte
4 filetti di acciuga sottolio
5+2 cucchiai di olio extravergine ligure (5 per il pesto, 2 per condire dopo)
2 spicchi d'aglio
sale grosso q.b.

Procedimento:
lavare il prezzemolo, asciugarlo e pulirlo tenendo solo la parte con le foglie, togliendo la maggior parte del gambo. L'ideale è usare prezzemolo appena colto, di dimensioni normali e non ipertrofico come quello che si trova al supermercato che a volte tende ad avere una sfumatura amara. Se mettete due vasi di prezzemolo sul balcone, ne avrete più che a sufficienza e sarà sicuramente "bio". Tritatelo sommariamente poi mettetelo nel mortaio assieme ai pistacchi, a due spicchi d'aglio pelati, alle acciughe e ad un pizzicone di sale grosso. Poco dopo aggiungete i cinque cucchiai d'olio.
Da qui in avanti si tratta di pestare per 15-20 minuti con tutta la pazienza del caso, fino ad ottenere una salsa abbastanza fine.


Al momento di condire la pasta potete aggiungere un po' di olio nel caso il pesto sia troppo asciutto.
L'abbinamento tra prezzemolo e pistacchio, oltre a risultare di un colore verde assai invitante, mi sembra molto indovinato.