Chilaquiles verdes estilo Bondi

Oggi vi toccherà uno dei piatti più caratteristici della colazione alla messicana, i chilaquiles.
I chilaquiles classici possono essere rojos o verdes, secondo il tipo di salsa che si sceglie.
Questa ricetta benché assomigli nell'aspetto a quella dei chilaquiles verdes, in realtà è una variante, perché il colore verde non viene dai tomatillos, ma dai chiles poblanos, che, fortunatamente, negli Stati Uniti si trovano abbastanza facilmente.

Questa versione è una imitazione di un piatto che servono in uno dei nostri ristoranti preferiti di Città del Messico, il ristorante Bondi, nella colonia Polanco, dove al sabato o alla domenica mattina non è difficile dover fare la fila per entrare.
Paradossalmente mentre l'anno scorso ovunque andassi vedevo chilaquiles sui menu di colazione di tanti ristoranti americani, quest'anno non li ho mai visti e quindi abbiamo deciso di farceli da soli.
La tentazione che può venire vedendo i chiles poblanos purtroppo irreperibili in Italia è quella di sostituirli con comuni peperoni verdi. Purtroppo la somiglianza è solo estetica, così come sostituire il sugo di pomodoro fresco con ketchup.

Ingredienti x 2-3 persone:
4 chiles poblanos grandi
8 tortillas
250ml latte
due spicchi d'aglio
mezza cipolla
due chiles serranos (opz.)
un dado da brodo di carne (niente per i vegetariani)
formaggio fresco per decorazione
olio di mais per friggere
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa si frigge la tortilla tagliata in triangoli. Di solito si usa la tortilla indurita del giorno prima, ma si può usare anche quella fresca eventualmente seccata "artificialmente", mettendola in forno a 100 gradi per una mezzora, meglio se ventilato. Se tagliate la tortilla in otto spicchi, otterrete dei perfetti triangoli della giusta dimensione.
In una padella mettete mezzo dito d'olio di mais e soffriggete l'aglio e la cipolla. Quando saranno dorati, ma non scuri, toglieteli e metteteli da parte, poi friggete i triangoli di tortilla un po' alla volta. Appena diventano dorati e croccanti, pescateli e metteteli a scolare da parte.

Terminata la frittura, si passa alla pulitura dei chiles poblanos, sulla fiamma. Si tratta di abbrustolire la pelle senza farla completamente bruciare, su tutti i lati, mettendo poi i chiles dentro ad un sacchetto di plastico chiuso, per facilitare il distacco della pelle bruciata esterna.
In questa fase sarà anche facile scoprire se i chiles poblanos sono più o meno piccanti.

Finita la pulitura, si frullano con il latte (o latte e panna se voleta una crema più robusta), l'aglio e la cipolla che avevate riservato dalla frittura precedente. Conviene assaggiare per accertarsi della piccantezza. Se la salsa risulatasse dolce, potete aggiungere qualche chile serrano o comune peperoncino verde piccante, secondo i gusti.
Allungatela con un po' di brodo di carne o dado sciolto in acqua e mettete la salsa sul fuoco a restringere.

Prima di servire versate la tortilla fritta per qualche minuto, così non rimarrà troppo dura, ma questo dipende anche dai gusti, se si preferisce che la tortilla sia ben croccante, conviene versare la salsa sopra i totopos, così si chiamano i triangolini di tortilla fritta, direttamente nei piatti.
A me piace che la tortilla sia ancora leggermente croccante e non completamente molle.

Guarnite ogni piatto con formaggio di tipo fresco, grattugiato, può andare anche l'asiago fresco, non stagionato.

La tortilla tende ad asciugare un po' la salsa, conviene quindi tenere la salsa non troppo densa, aggiungendo eventualmente un po' di brodo. Volendo potete accompagnare anche con frijoles refritos (magari con chorizo frito!), specialmente se le porzioni dovessero venire un po' scarsine, noi eravamo in cinque ma la dose dei chilaquiles era giusta per tre, sigh!