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domenica 28 giugno 2009

Chilaquiles verdes estilo Bondi

Oggi vi toccherà uno dei piatti più caratteristici della colazione alla messicana, i chilaquiles.
I chilaquiles classici possono essere rojos o verdes, secondo il tipo di salsa che si sceglie.
Questa ricetta benché assomigli nell'aspetto a quella dei chilaquiles verdes, in realtà è una variante, perché il colore verde non viene dai tomatillos, ma dai chiles poblanos, che, fortunatamente, negli Stati Uniti si trovano abbastanza facilmente.

Questa versione è una imitazione di un piatto che servono in uno dei nostri ristoranti preferiti di Città del Messico, il ristorante Bondi, nella colonia Polanco, dove al sabato o alla domenica mattina non è difficile dover fare la fila per entrare.
Paradossalmente mentre l'anno scorso ovunque andassi vedevo chilaquiles sui menu di colazione di tanti ristoranti americani, quest'anno non li ho mai visti e quindi abbiamo deciso di farceli da soli.
La tentazione che può venire vedendo i chiles poblanos purtroppo irreperibili in Italia è quella di sostituirli con comuni peperoni verdi. Purtroppo la somiglianza è solo estetica, così come sostituire il sugo di pomodoro fresco con ketchup.

Ingredienti x 2-3 persone:
4 chiles poblanos grandi
8 tortillas
250ml latte
due spicchi d'aglio
mezza cipolla
due chiles serranos (opz.)
un dado da brodo di carne (niente per i vegetariani)
formaggio fresco per decorazione
olio di mais per friggere
sale q.b.

Procedimento:
per prima cosa si frigge la tortilla tagliata in triangoli. Di solito si usa la tortilla indurita del giorno prima, ma si può usare anche quella fresca eventualmente seccata "artificialmente", mettendola in forno a 100 gradi per una mezzora, meglio se ventilato. Se tagliate la tortilla in otto spicchi, otterrete dei perfetti triangoli della giusta dimensione.
In una padella mettete mezzo dito d'olio di mais e soffriggete l'aglio e la cipolla. Quando saranno dorati, ma non scuri, toglieteli e metteteli da parte, poi friggete i triangoli di tortilla un po' alla volta. Appena diventano dorati e croccanti, pescateli e metteteli a scolare da parte.

Terminata la frittura, si passa alla pulitura dei chiles poblanos, sulla fiamma. Si tratta di abbrustolire la pelle senza farla completamente bruciare, su tutti i lati, mettendo poi i chiles dentro ad un sacchetto di plastico chiuso, per facilitare il distacco della pelle bruciata esterna.
In questa fase sarà anche facile scoprire se i chiles poblanos sono più o meno piccanti.

Finita la pulitura, si frullano con il latte (o latte e panna se voleta una crema più robusta), l'aglio e la cipolla che avevate riservato dalla frittura precedente. Conviene assaggiare per accertarsi della piccantezza. Se la salsa risulatasse dolce, potete aggiungere qualche chile serrano o comune peperoncino verde piccante, secondo i gusti.
Allungatela con un po' di brodo di carne o dado sciolto in acqua e mettete la salsa sul fuoco a restringere.

Prima di servire versate la tortilla fritta per qualche minuto, così non rimarrà troppo dura, ma questo dipende anche dai gusti, se si preferisce che la tortilla sia ben croccante, conviene versare la salsa sopra i totopos, così si chiamano i triangolini di tortilla fritta, direttamente nei piatti.
A me piace che la tortilla sia ancora leggermente croccante e non completamente molle.

Guarnite ogni piatto con formaggio di tipo fresco, grattugiato, può andare anche l'asiago fresco, non stagionato.

La tortilla tende ad asciugare un po' la salsa, conviene quindi tenere la salsa non troppo densa, aggiungendo eventualmente un po' di brodo. Volendo potete accompagnare anche con frijoles refritos (magari con chorizo frito!), specialmente se le porzioni dovessero venire un po' scarsine, noi eravamo in cinque ma la dose dei chilaquiles era giusta per tre, sigh!

14 commenti:

Mely (mimk) ha detto...

Hola Tlaz,
Como se antojan hoy domingo por la mañana esos chilaquiles. Me imagino que quedaron picositos.
Nunca habia escuchado de ese restaurante Biondi, no cabe duda que en la ciudad de Mexico hay cada rincon culinario digno de atesorarse. Cuando en familia vamos de paseo por alla nos encantan los chilaquiles rojos del restaurant del Hotel Mayorca, un hotel de muchos años con un pequeño restaurant donde todavia se cocina como lo hace 30 años atras. Ese hotel se encuentra en Antonio Caso y Sullivan cerca de insurgentes norte.

Esta receta me la llevo.

Raquetita30 ha detto...

Hola! Que ricos se ven los chilaquiles... sabes una cosa? me hiciste recordar cuando era nina y mi mama me ponia a pelar los poblanos...el proceso es igualito... te paso un tip: si los chiles poblanos son frescos es muy probable que sean picosos, asi que para pelarlos sin que se te irriten los dedos, una buena idea es untarse los dedos con aceite, asi el chile no se te pega a la piel.
buenprovecho!!

Byte64 ha detto...

Paisanas,
para mi como se desayuna el domingo en México no hay en otra parte del mundo y vi muchas.
Lo digo por la variedad de platos y la ricura de la comida, hijoles, hay buffets que ni siquiera en las bodas te tocan.
Baiveuei, ayer descubrí un par de blogs muy bonitos, el de masa assassin y de fiamma culinaria donde hablan muy seguido de comida mexicana y con fotos buenísimas, se los recomiendo, échenle un vistazo!

Maxk ha detto...

Hola, pasaba por acá, y mis ojos se detuvieron en los chilaquiles, y así comenzaron a humedecerse, la panza comenzó a sentir ese hueco como cuando desde hace mucho no se come, además mientras leía el post, mi boca se hacia agua…
En fin un día de sufrimiento, estaré pendiente con nuevas recetas.
Saludos y enhorabuena.

Ale

Byte64 ha detto...

Ale (o Max?),
bienvenido!
Entiendo muy bien esa sensación como yo mismo me aguanto años antes de poder comer ciertos platillos que ni de chiste se pueden imitar fácilmente por falta de ingredientes o de herramientas, imagínate preparar el chicharrón en casa, sería una pesadilla.

Hasta pronto y gracias por tu comentario!

Tlaz

NORA ha detto...

HOLA! Nunca los he hecho con salsa de poblano, sino con tomatillo, tengo que probarlos la próxima vez que haga chilaquiles verdes.
Tienen que estar deliciosos Flavio!

Yo los corto con las tijeras en tiras gruesas y me gustan crujientes.

SALUDOS! CIAO!

Maxk ha detto...

Byte64(o Tlaz?) :)
Gracias por la bienvenida, estaria super preparar unas gorditas de chicharron con chile...
Ya visitare proximamente los otros blogs que recomiendas.
Hasta luego.
Ale

Byte64 ha detto...

Nora,
tambien nosotros la cortamos en tiras, pero esta vez como habia el publico de internet, me puse a cortarlas bien igualitas y luego uno, dos, tres, cheese por encima ;-)

Cuando te dan chances de ir al DF, recuerdate del Bondi en Polanco y de los chilaquiles verdes.

Ciao!

Byte64 ha detto...

Ale,
no me hables de chicharrón, ya regresé al pinche pueblito y eso significa que no habrá chicharrón hasta el próximo viaje, que aun nadie sabe cuando será, sigh!

Hasta prontito
Tlaz

NORA ha detto...

PERO CLARO QUE SI!! Tengo que probarlos en el BONDI Gracias Flavio!

Por lo pronto los hare como tu los has hecho.

CIAO!

Byte64 ha detto...

NO ME GRITES!

JAJAJAJAJA

:-D

NORA ha detto...

Perdon. Fue por la emoción de pensar en ir al DF, Allá tengo una hermana
Hace mucho tiempo que no voy ..

Ya sabia que las mayúsculas significan gritos jajajaj

Yo creo que los chilaquiles tienen forma de totopos porque en los restorantes los compran hechos en bolsa, así se ahorran tener que dorar las tortillas, pero en ralidad deben ser en tiras como lo hacemos en casa.

SALUDOS Flav

rico ha detto...

Wow! Primera vez que leo sobre este restaurante en la red.

Yo viví al lado del restaurante Bondi cuando recién llegué a vivir a la Cd de México. Comía ahí muy seguido.

Me gustaban muchísimo el pan dulce "conchas" y los "bigotes". Era cuando tenía que comer mucho para no perder peso. Aquellos días !!!

Y las enchiladas verdes...!!!

Gracias por esta receta!

Byte64 ha detto...

Me alegra mucho saber que no soy el único quien aprecia mucho ese lugar, si me dan chances de ir a México te prometo que voy a comer una doble order de chilaquiles y una concha extra por solidaridad.

:-D

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