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domenica 10 agosto 2008

Puntas de filete al albañil estilo Tlazolteotl

Ieri, temendo che i miei primi due chiles poblanos raccolti una quindicina di giorni fa potessero fare una fine ingloriosa in frigo, ho deciso di fare una piccola variante ad una delle ricette prese dall'inseparabile libro mastro, "Las fiestas de Frida y Diego", già citato più e più volte su questi schermi.
Armato di circa 800 grammi di fette di scamone (ma sarebbe stato meglio avere del filetto e non un surrogato), ho preparato un piatto che potreste mangiare in un tipico ristorante messicano della capitale, las puntas de filete al albañil.
È curioso come certi piatti messicani siano dedicati al "muratore", el albañil appunto, parola di derivazione araba, anche se lo stipendio medio da muratore messicano mal si concilia con il prezzo di certi ingredienti, in primis il filetto di manzo. Sì perché buona parte della manodopera messicana percepisce poco più del famoso salario minimo giornaliero che ammonta a circa 52 pesos, ossia 3 euro e 25 centesimi, al cambio attuale. Con questi 60 o 70 pesos, il tipico albañil ne ha a sufficienza per due biglietti della efficientissima metropolitana (4 pesos), per una torta (10 pesos), il panino alla messicana, minimo a 3 strati, e un refresco, tipicamente una coca cola (3-4 pesos).

Sia come sia, nella ricetta originale non compariva il chile poblano, però io ho deciso di mettercelo e non me ne sono pentito e scommetto che pure l'albañil sarebbe stato d'accordo.


Ingredienti x 4 persone:
800g di filetto di manzo
6 pomodori medi maturi
2 chiles poblanos
2 chiles jalapeños
1 cipolla
olio di mais o strutto q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa occorre pelare i chiles poblanos. La tecnica consiste banalmente nel bruciare l'esterno sulla fiamma viva, uniformemente e infilare il chile caldo ma non rovente in un sacchetto di plastica per sfruttarne l'umidità così prodotta. Dopo qualche minuto si estrae e con le dita si rimuove la pellicola bruciata, lasciando la polpa del chile poblano ben pulita.
Dopo di che, potete tagliare i chiles a listarelle, le famose rajas de chile poblano, che metterete da parte (occhio a non mettervi le dita negli occhi dopo aver pulito i chiles!).
Queste rajas in Messico si trovano anche già pronte sotto vuoto e io, data la penuria di chiles poblanos in Italia, me le sono portate spesso in valigia, ma quest'anno con il favoloso chile poblano coltivato in vaso, sono riuscito a fare senza.
Il chile jalapeño invece non necessita di questa operazione, sarà sufficiente tagliarlo a listarelline avendo cura di rimuovere i semi.
A questo punto siete pronti per preparare i pomodori, che taglierete a metà e cuocerete alla piastra, senza esagerare con la cottura, perché questa verrà terminata assieme a tutto il resto.
Mentre state cuocendo i pomodori, tagliate la cippolla a spicchi, non sottilissima.
Per le dimensioni di questi ingredienti occorre regolarsi anche in base al gusto, se vi piace molto la cipolla, usatene una grande.
Cominciate infine la cottura vera e propria, pigliando una bella padella, dove metterete due cucchiaiate d'olio di mais e quando sarà bella calda, butterete la carne tagliata a rombi. Fatela soffriggere per qualche minuto su ambo i lati, finché non acquista un bel colore arrostito. A quel punto unite il chile poblano e i jalapeños assieme alla cipolla, fateli saltare per qualche minuto e poi unite i pomodori e il sale, proseguendo la cottura per qualche altro minuto. Quando il tutto avrà acquisito un bell'aspetto, servitelo direttamente nei piatti.
L'accompagnamento dovrebbe essere con tortillas di mais e una bella birra messicana.

8 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao, ho trovato questo blog cercando ricette di cucina messicana autentica e... beh sono andato in visibilio leggendo "vera cucina messicana tradizionale" :)
Cmq, a proposito di poblanos: ne ho ben 3 piante nell'orto (anche qualche jalapeno, habanero e un paio di tomatillo "de milpa" che però sono in ritardo nella fruttificazione)e se non sbaglio si prestano molto ad essere preparati ripieni... non ci sarebbe in cantiere una ricettina appropriata e filologica? :)

Byte64 ha detto...

Ciao Anonimo,
io ho quasi risolto il problema della tarda fruttificazione rinunciando a mettere le piantine nell'orto, certo se fossi in Sicilia magari potrei, ma qui su, con il freddo che ha picchiato fino a marzo inoltrato quest'anno, sto fresco, per cui cerco di salvare le piante in vaso tenendole dentro casa. Questo mi da un vantaggio di almeno 3 mesi a inizio stagione perché i fiori li buttano già fuori a inizio maggio, anziché a luglio e senza il problema del caldo eccessivo che fa cadere i fiori.
Insomma, c'è voluto qualche anno per riuscire a imbroccare le scelte giuste.
Per quanto riguarda le ricette filologiche, io i tomatillos li uso fondamentalmente solo in 3 casi:
per fare il pipián, per la salsa taquera verde, per la salsa dei chilaquiles.
La ricetta dello squisito pipián verde la trovi tra le primissime di questo sito. Quella dei chilaquiles conto di metterla appena li farò.
I tomatillos ripieni non li ho mai mangiati, mentre i chiles poblanos rellenos sono uno straclassico, con queso, con maiz, con mariscos, con picadillo... e se non succede un disastro quest'anno forse riuscirò a fare i chiles en nogada, sempre che riesca a trovare il melograno.

Ciao!

Anonimo ha detto...

Buondì! Sì, in effetti intendevo i poblanos ripieni e fritti, non i tomatillos: proverò a farli (i poblanos), quando ne avrò qualcuno di più, ripieni di formaggio e fritti in pastella.
Le mie piante sono in pena terra, prima che inizi a far freddo magari provo a trapiantarne anch'io qualcuna in vaso così inizio prima la stagione il prox anno (ma sopravvivono più anni?).
Per il pipiàn mi manca ancora la materia prima, ma non appena ho qualche tomatillo pronto (spero) la provo.
Il melograno qui da me si trova facilmente quando è stagione, se metti la ricetta dei chiles en nogada penso proprio che ne approfitterò... ciao!

Byte64 ha detto...

Ehi, chi si firma è perduto (o perduta?)...

Anche qui ci sono i melograni, ma quando vengono maturi son già sparite le pesche e i chiles freschi, quindi bisogna studiare la faccenda!

Le piante sopravvivono più anni, certo, sempre che non muoiano per qualche ragione... :-D

Ho una bellissima pianta di guajillo che ha 3 o forse 4 anni e una di poblano che ne ha 2 e che tenterò di salvare a tutti i costi, il problema d'inverno è dato dalla luce e dai parassiti.

Inoltre i poblanos, almeno i miei non sono di dimensioni esagerate come quelli che si vedono in certi mercati messicani, forse dipende dalla varietà o dal patriottismo di questa pianta.

Ciao,
Flavio

ariarossa ha detto...

Tlaz, mi è venuta famissima!!!

Byte64 ha detto...

Aria,
come disse (forse) una volta il Presidente Pertini:
"la fame... va combattuta mangiando!".

:-D

Grissino ha detto...

Son passato per un saluto.
;-)
Non sono fan della cucina messicana: troppo forte. E poi in generale non fa per me. La mangerei volentieri per assaggiarla ma non la metteri fra le mie preferite (tedesca, francese e italiana nell'ordine).

Certo che hai beccato un mio post di McDonalds vecchio di piú di 2 anni!! Che ricordi... ora sono in altri lidi... il Blog serve anche a questo.

Ciaoooo!

Byte64 ha detto...

Grissino,
devo approfondire la conoscenza della cucina tedesca, francamente non mi viene in mente nessuna ricetta particolare se escludiamo la Gulaschsuppe estorta agli ungheresi, la squisita Linsensuppe che mangiai a Garmisch Partenkirchen e le grigliate pantagrueliche di Monaco di Baviera.

Oddio, anche il pane è favoloso, adoro i Brezen e le varie pagnotte di farine scure, o il pane con il formaggio fuso sopra.

E la pasticceria austriaca è un vero mito.

:-)

Grüßen aus Modena

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