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venerdì 19 dicembre 2008

Shortbread fingers e il teorema di Tlazolteotl

Il motivo per cui mi piace spaziare con i gusti in cucina è sicuramente da attribuire alla mia non brevissima permanenza oltremanica. Quasi due anni e mezzo alla corte di Sua Maestà Britannica, mi hanno fatto scoprire un mondo gastronomico a me sconosciuto, perché, quando partii con la valigia di cartone e i tortellini nel sottofondo della ventiquattrore, la mia cultura culinaria spaziava al massimo dai pizzoccheri della Valtellina alle cassate siciliane.

Circa trecento ristoranti etnici dopo, i miei orizzonti gastronomici erano divenuti decisamente più ampi, giungendo persino ad apprezzare talune specialità della cucina locale, che, diciamocelo, non gode dei favori dei più.
Una delle specialità più note della cucina scozzese, sono gli shortbread fingers e io ogni tanto me li compravo in aeroporto, perché li adoravo e li adoro tuttora insieme ad una bella tazza di latte freddo.
Dicesi shortbread un biscotto in cui ci sia parecchio shortening, che sarebbe poi il condimento, la materia grassa, in parole povere il micidiale... burro. Per fare l'immancabile parallelo messicano, potremmo dire che gli shortbread sono l'interpretazione dei polvorones al di sopra del vallo di Adriano.
Fingers, cioé dita, perché si ricavano questi biscotti a forma di bastoncino, ma non è l'unica forma in cui potete trovare gli shortbread, anzi, ne esistono di rotondi, di grandi, di piccoli, con e senza scagliette di cioccolato.
Quelli più facilmente reperibili in Italia sono i Walkers ed infatti la mia ricetta è ricavata partendo dalle inequivocabili tracce lasciate dall'assassino sulla scatola (sarà stato il cuoco o il maggiordomo?), dove ci sono gli ingredienti e c'è, o per legge o per sbadataggine, il quantitativo in percentuale di burro, dichiarato il 31% del totale, preceduto dall'incognita farina di grano tenero.
Ora, io mi sono fatto due conti, ho ruminato un paio di shortbread ed ho tirato spannometricamente le mie algebriche conclusioni, come avrebbe fatto l'ottimo Sherlock Holmes.

Se parto con 250g di burro = 31/100*X, allora X= 250/31*100, cioé circa 806g.

Da cui segue che 806g-250g = 556g, tra farina, zucchero e sale.

Chiaramente il sale è presente in quantità limitata, benché gli shortbread abbiano una spiccata punta di salato che mi risulta assai gradita, quindi ammettiamo che siano i 6g che ci servono giusto giusto per arrotondare ad una bella cifra pari. A questo punto rimangono 550g tra farina e zucchero.
E qui scatta l'algoritmo euristico, cioè quello che funziona per tentativi fino ad ottenere la cosa giusta: parto con 400g di farina e 50g di zucchero, lasciando i rimanenti 100g in sospeso.
Assaggio e mi dico: troppo poco zucchero. Aggiungo 50g di zucchero e a dolce ci siamo.
Quindi rimangono 50g di farina che aggiungo al resto per dimostrare il teorema sugli shortbread di Tlazolteotl:
1 shortbread = 31% burro + 56% farina + 12% zucchero + 1% sale (arrotondando)

Elementare, caro Watson, pardon, Walkers.

Ingredienti:
450g farina tipo 0
250g burro
100g zucchero semolato o di canna tipo golden caster
6g di sale


Procedimento:
la lavorazione è veramente molto semplice: si prende il burro a temperatura ambiente e lo si mescola al resto degli ingredienti, lavorando questo impasto finché la consistenza sia abbastanza soda da poterlo stendere su un ripiano, prima con le mani e poi con l'aiuto di un mattarello per cercare di ottenere uno spesso uniforme, poi si tagliano i fingers (occhio a non sbagliarsi tagliando le dita vere...) e sono certo che sarete pure più precisi di me.


Si dispongono su una leccarda con un po' di spazio perché cuocendo si ingrossano leggermente e poi si infornano a 150° gradi per 30-35 minuti.


I biscotti devono rimanere di colore chiaro, quasi bianco e si conservano dentro a un bel contenitore di latta, magari quelli dei Walkers originali.


E se i servizi segreti inglesi vi dovessero chiedere chi vi ha passato la ricetta, keep your mouth shut!

:-)

6 commenti:

Laura ha detto...

Interessante la tua ricetta. Non ho mai fatto questi biscotti e mi sa che proverò la tua ricetta.
Grazie

Byte64 ha detto...

Brava Laura,
tu che sei precisa, mi raccomando, falli belli dritti e tutti della stessa misura, non come me che sono un aspirante cuoco ruspante.

:-)

Andrea ha detto...

KitchenAid anche tu?

Byte64 ha detto...

Of course!

Come dice Clooney, what else?

;-)

lorenzo ha detto...

Piacciono anche a me, e nonostante sia un pessimo cuoco di dolci, li ho preparati anch'io. Nella mia ricetta, quantità identiche di burro e di farina e un aggiunta di farina di riso.

Byte64 ha detto...

Ciao Lorenzo,
ho sentito che in vari usano una parte di farina di riso, la quale però curiosamente non è presente negli ingredienti dei Walkers.
Dovrò fare il sacrificio di provare questa variante per capire la differenza con e senza farina di riso.
Relazionerò appena mi sarò procurato il suddetto ingrediente.
A presto!

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