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venerdì 26 dicembre 2008

Pan a la méxicana: bolillos

Se la tortilla è sicuramente la vera protagonista della cucina messicana, ciò non significa che in Messico non si produca pane come in tante altre parti del mondo. I bolillos sono la forma di pane più comune e si consuma prevalentemente a colazione o come base per i molletes.
I bolillos si riconoscono per la forma a ogiva, mentre il pane di forma ovale con due incisioni longitudinali sopra è noto con il nome di teleras, ma l'impasto è lo stesso. Con las teleras si possono fare le famose tortas, cioé la versione messicana del nostro panino imbottito. Per cui se vedete un'insegna con scritto "TORTAS" non aspettatevi di vedere una pasticceria, tipicamente ci sarà un baffuto signore con l'immancabile copricapo bianco che sta preparando hamburguesas a la plancha o al carbón, che poi sistemerà dentro al pane con un ricco accompagnamento di cipolla, avocado, pomodoro fresco, salse varie, chiles jalapeños o chipotles abobados e chissà che altro.
Non aspettatevi però di trovare pane al ristorante, all'ora di pranzo o di cena i messicani mangiano soprattutto tortillas di mais al centro-sud o di grano al nord.


A colazione è tipico spalmarli di burro e cospargerli di zucchero o marmellata.

Ingredienti:
500g di farina tipo 0
250ml di acqua
50g di strutto
10g di zucchero
10g di sale
1 lime (succo)
25g di lievito fresco oppure 7g di lievito attivo secco


Procedimento:
preparate il lievito mescolandolo con lo zucchero e un po' di acqua appena tiepida presa dal totale. Lasciatelo "lavorare" finché non avrà cominciato a formare un po' di schiuma.
Poi impastate la farina con il sale, il lievito, il succo di lime, lo strutto e l'acqua, lavorando l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciare a riposo per un'ora. Prendere quindi l'impasto lievitato e lavorarlo per qualche minuto, poi suddividerlo in 8 parti uguali di circa 100g. Dargli la forma affusolata, metterli sulla teglia e schiacciarli leggermente con il palmo della mano. Spruzzateli d'acqua con un nebulizzatore e metteteli a lievitare finché non raddoppiano. È importante non esagerare con la lievitazione se no i panini tenderanno ad afflosciarsi. Nel mio caso è bastata circa un'ora, ma dipende dalla temperatura della stanza.


Quando sono più o meno del giusto volume, accendete il forno al massimo e spruzzateli ancora con l'acqua. È fondamentale la spruzzatura con acqua per la buona riuscita dei bolillos, perché questa operazione favorirà la formazione della crosticina. Quando il forno sarà ben caldo, infornarli e dopo circa 10 minuti o quando cominceranno a cambiare leggermente colore, tirateli fuori e spruzzateli di nuovo.
IMPORTANTE: NON SPRUZZATE MAI ACQUA DENTRO AL FORNO!
Rimetteteli dentro e lasciateli finché la crosta avrà assunto un bel colore marroncino chiaro.
Si conservano bene per qualche giorno in un sacchetto di plastica e si consiglia di riscaldarli qualche minuto in un fornetto per renderli fragranti.

6 commenti:

Marcela ha detto...

Belli questi pani! E molto interessante l'introduzione. Perché come saprai, anche se parliamo la stessa lingua, molti nomi e usi sono qui diversi.
Molti saluti e feliz año nuevo!
Marcela

P.S.: Perché li tiri fuori per spruzzarli alla fine? Per non creare vapore all'interno del forno?

Byte64 ha detto...

Ciao Marcela!
spruzzare l'acqua dentro al forno sarebbe pericoloso per vari motivi, c'è il rischio (abbastanza remoto) di causare un cortocircuito oppure che il vapore bollente che ti arriva in faccia (più facile).
Da quel che ho capito facendo esperimenti e leggendo qua e là nel corso degli anni, quando c'è molto vapore nel forno, si facilita la formazione della crosta del pane, mantenendo l'interno più morbido.
Sulla solita rivista "Panaderia Mexicana" da cui ho preso questa ricetta, dice che questa operazione serve per riprodurre (mas o menos...) quella di un vero forno a vapore.
E a Cordoba i bolillos come sono?
Come diceva Oscar Wilde a proposito degli americani, "due popoli divisi dalla stessa lingua" :-D

Milena ha detto...

Tlaz que maravilla de pan!..cuando era niña no me perdía el "chavo del ocho" y cuando salían comiendo las famosas tortas de jamón, se me hacía agua la boca, tenía que ir a la cocina y conformarme con una "marraqueta" (busca en wiki), siempre soñé con comerme una como la que exhibia el horroso kiko, jajjaja...
Dime algo, para qué lleva zumo de limón?.. que le proporciona el ácido o es por el aroma?..
Felicitaciones, una receta para mi entrañable.
Un beso!

Byte64 ha detto...

Buenos dias Milena!
por lo que vi en wikipedia, la marraqueta se parece bastante al bolillo mexicano.
Mi esposa me platicó del chavo del ocho y me dijo que ese programa era muy popular en toda latino-américa, pero yo lamentablemente nunca lo he visto porque todavía estaba al otro lado del mar...
Tendré que buscarlo en youtube.
Sobre el jugo de limón tengo mi teoría, por que en la receta no lo dice, yo creo que este pan en las panaderías lo hagan con levadura natural y esa trae cierta acidez, en italiano le decimos "madre ácida", entonces se me hace que lo pongan para mejorar el sabor, para que quede mas parecido al pan de panadería aunque este hecho con levadura de cerveza y te digo que sale un pan bien rico y lo puedes guardar en una bolsa de plástico por unos días, calentándolo antes de comerlo.

Gracias Milena!

Milena ha detto...

Tlaz, en estos precisos momentos me encuentro fermentando el pan, está cerca de la estufa ya que hace un poco de frío, no me resistí a probar la masa, efectivamente queda algo ácida pero el sabor es riquísimo, y la consistencia como nunca me había quedado, eso si, tuve que hacer mis apaños con la manteca, no tenía y usé mantequilla, espero que me queden tan lindos como los tuyos y la mitad de buenos de lo que me imagino, con eso me doy por satisfecha.
Un beso y mañana te cuento cual fue el resultado.
Ah!.. salúdame a tu esposa, dile que Li también es un fanático del chavo, tiene todos los CDs, y eso que él es español, el éxito del programa traspasó las fronteras de Latinoamérica."FIJJJATE, FIJJJJATE, FIJJJJATE!" jijijijijij.

Byte64 ha detto...

Milena,
que bueno, me alegra mucho saber que los pancitos quedaron bien, FIJATE que yo también quiero hacerlos otra vez, pero en doble cantidad porque ocho bolillos nos duraron nomas que un par de días.
Ya te entendí, tendré que estudiarme los modismos del chavo en youtube ;-)

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