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domenica 25 gennaio 2009

Cochinita pibíl

Da molto tempo mi ero ripromesso di parlare della cochinita pibíl, uno dei piatti più noti della cucina messicana Yucateca.


Preparare la cochinita pibil in casa non è difficile, ma si tratta pur sempre di un compromesso perché in Yucatan è usanza cuocere il maialino intero nei cosiddetti forni di terra e per questo si dice pibíl, che in lingua maya significa "sotto terra".
In sostanza si tratta di cuocere la carne dentro a un forno ricavato nel suolo e rivestito da pietre arroventate, avvolgendola in foglie di banano e coprendo il tutto con la terra per mantenere concentrata la temperatura.

Per fare la cochinita pibil è indispensabile avere un tipico condimento messicano: l'achiote.
L'achiote è un condimento preparato con i semi di una pianta chiamata annatto (bixa orellana) e oltre ai semi della pianta contiene pepe, peperoncino, aceto, sale e altre spezie. Questo condimento è molto popolare in Messico e lo si usa in varie occasioni, combinato però con diversi ingredienti.
Ad esempio i celeberrimi, almeno per me, tacos al pastor, prevedono la marinatura della carne con una salsa contenente achiote.

Seppure non strettamente indispensabile, la cottura in foglia di banano dentro al forno regala l'illusione di un sapore più simile all'originale. Dato che durante la mia ultima spedizione al Mercato Latino di Bologna ho perfino trovato le foglie di banano per la prima volta nella storia, le ho usate sia per la cottura, sia come base per le vivande.
In Messico vengono cotti diversi piatti dentro alla foglia di banano, come il pesce ed i tamales oaxaqueños, ad esempio.
Lo scopo è sia quello di proteggere dal fuoco il cibo sia di aromatizzare.

La cochinita pibil è un piatto sostanzioso e in Messico si serve sempre con un corredo di cebolla morada (cipolla rossa come la chiamiamo noi, anche se morada significa viola) e il micidiale chile habanero. Il chile habanero è uno dei peperoncini più mefistofelici della natura, di solito si usano i guanti per raccoglierlo e con questo ho già detto tutto sulla sua piccantezza.
Ovviamente non è obbligatorio metterlo ed io di solito ripiego su qualche altro tipo di peperoncino fresco più docile, tipo il serrano. Speriamo che Kukulkan mi perdoni!

Ingredienti:
750g di carne di maiale non magra, (coppa, costaiola oppure prosciutto di maialino da latte se lo trovate). Non usate arista o filone, sono troppo magri.
1/2 (mezza) barretta di achiote (50g circa)
2 arance del tipo asprigno
2 lime
2 chiles guajillos se la volete un po' piccante, altrimenti potete anche fare senza.
4 spicchi d'aglio
4 bacche di pepe nero macinate
4 bacche di pimento macinate
sale q.b.

Per la guarnizione
1 cipolla rossa grande
1 chile habanero (se volete morire...) oppure 1-2 chiles serranos freschi
1 arancia
sale q.b.

Procedimento:
marinare la carne in succo d'arancia e limone, con due spicchi d'aglio, chile guajillo e pepe macinato. Il sale lo si aggiungerà prima della cottura. La marinatura richiede almeno qualche ora, ma se la protraete per un giorno interno viene meglio.


La cottura richiede non meno di due ore, meglio se tre. Rivestite il recipiente con le foglie di banano e poi disponete all'interno la carne con la marinatura. Aggiungete un po' di sale e coprite con i lembi delle foglie o con un'altra foglia a mo' di coperchio. Se non avete le foglie di banano, potete coprire con carta stagnola.

Una volta terminata la cottura, con una forchetta ed un cucchiaio potete spezzettare la carne e mescolarla al liquido di cottura, aggiundendo sale se necessario.
Mentre la cochinita cuoce, potete preparare la cipolla tagliata a rondelle e tuffata in acqua bollente con un po' di aceto. Poi potete metterla a bagno in succo d'arancia assieme ai peperoncini freschi tagliati a rondelle sottili. Un'altra cosa da approntare per tempo sono le tortillas di mais, con le quali ciascuno poi si preparerà il taco di cochinita. Volendo potete accompagnare la carne con un po' di frijoles refritos, cioè la purea di fagioli, ma non è obbligatorio.


Questa è la mia versione della cochinita, se cercate su internet troverete quasi sempre ricette dove compare il cumino, a volte cannella, a volte origano. Sono aggiunte discrezionali e in questo caso preferisco non metterle.

20 commenti:

Raquetita ha detto...

Eccolo! El Paisano no se queda quietecito! Que sabrosa se ve la cochinita pibil! chilitos jalapeños frescos, o de amor(didas)tambien le quedan muy bien.
provechito!!

Byte64 ha detto...

Paisana,
que gusto verte otra vez por estos rumbos!

La cochinita quedo muy bien, fíjate que es una de las recetas mas fáciles a pesar de todo, porque si tienes achiote, lo demás se consigue de alguna manera.

Te confeso que el plato que se me antojaría mas hacer es el mixiote, pero no me dan chances para cortar un maguey en Viareggio para sacar los mixiotes... jajaja!

Hasta pronto paisana!

Raquetita ha detto...

mmmm...ke rico!!!
Ay Paisano, andas de antojo y cuando se trata de comida mexicana, eso se contagia! jaja..
Me da gusto constatar que eres un buen conocedor...
Oye y para el mixiote no se puede sustituir con las hojas de platanos?... por aquello de los apuros..
saluditos...

Raquetita ha detto...

hey!!...mi ero dimenticata!...te mando la receta del pollo en mixiote por email!
provechito!!

Byte64 ha detto...

Buenos dias Paisana,
te agradezco la receta de los mixiotes de antemanos!
Tengo que ponerme a investigar con que se podrian reemplazar los mixiotes porque las hojas de platano me parecen demasiado frágiles, pero peor es nada!
Acabo de descubrir un sitio muy interesante (en ingles), te lo recomiendo porque hay unas recetas que se me hacen bien sabrosas!
Investigo y luego te platico...

Hasta pronto Paisana y gracias!
Tlaz

Raquetita ha detto...

Paisano...muchas gracias por el tip del sitio ... esta super interesante y sobretodo...me parece que la informacion se apega a la realidad... 1000 gracias!

oye!! y ya estas listo con la tamalada del dia de la candelaria?

seguimos en contacto!

Byte64 ha detto...

Paisana,
estoy buscando una buena receta para hacer tamales, acaso tu tienes una de confianza?

Si la tienes, me la envias por mail?

Gracias!

Raquetita ha detto...

si, creo que tengo lo que necesitas...de la misma coleccion de la enciclopedia de la que te hable...tengo el volumen del libro del maiz...alli vienen muchisimas, seleccionare la mas tradicional o mas bien la receta mas chilanga...jajaja.. y te la mando..
hasta mañana!!

Byte64 ha detto...

Paisana,
eso es, eso es, jajaja!

Ayer encontré tres recetas en mi libro favorito de cocina mexicana y ademas hay una receta de tamales en hoja de plátano (estilo Oaxaca?).
También tengo una receta de tamales de elote, a ver si logro sacar algo rico.

Ciao

Raquetita ha detto...

Ciao Paisano!
te aviso que ya te mande las recetas de tamales por email...
buon divertimento!!
salud y buen provecho!

Byte64 ha detto...

Gracias Paisana,
ya recibí todo, a ver si mañana logro hacer en fin los tamales.

Ciao!
Tlaz

Lupita. ha detto...

Ciao Stefano!

Questa sera mangierò cochinita pibil! Adesso preparo le cipolle, mmmm!

Tanti saluti!

Lupita.

Byte64 ha detto...

Lupita, buen provecho! :-D

PS: Stefano è l'erede e per il momento, tortillero ufficiale, vedremo se tra qualche anno si cimenterà in cucina.
Io invece, Flavio, alias Tlaz.

Irais ha detto...

Flavio o Tlaz, tu receta es muy parecida a la de mi familia, a excepción que la cebolla morada y el habanero van macerados en vinagre al menos 7 horas antes, así también lo sirven en el sur! Hoy la estoy llevando con mis amigas en Roma :) saludos!!!
Irais

Byte64 ha detto...

Hola Irais,
me alegra que la receta sea de tu agrado, lástima por las fotos que después de años parecen aun mas feas, tendré que sacar nuevas.
Gracias por el tip, la proxima vez vamos a remojar la cebolla según tradición ;-)

Un saludo!

Anonimo ha detto...

Hola! Me llamo Paola, me encanta la cochinita y la quiero hacer, sòlo que me gustarìa que me dijeras por favoooooooor dònde conseguiste las hojas de plàtano???

Byte64 ha detto...

Hola Paola,
bienvenita, yo encontré hojas de platano un par de veces en una tiendita (Mercato latino) en Bologna, pero la verdad es que cuando no queda de otra, se hace sin hojas de platano, le pones papel aluminio y ya.

Ciao!
Tlaz

Paola ha detto...

Muchas gracias!!

Matteo Corbelli ha detto...

Ciao. Due giorni fa ho visto la tua ricetta perché mi è presa nostalgia del Messico. Sono di bologna e avendo visto che c'è un mercato latino ci sono andato subito ma non ho trovato nulla. Sai dove posso trovare prodotti messicani come achiote, peperoncini o altro?

Byte64 ha detto...

Ciao Matteo,
purtroppo non sono molti i posti dove reperire prodotti messicani, c'è Tlaloc a Torino che è molto fornito e Castroni a Roma con quelli basilari tipo maseca, foglie di mais per tamales, qualche salsa e qualche peperoncino.
A Bologna ogni tanto trovano le foglie di banano fresche, ma è molto tempo che non vado al Mercato Latino e non so nemmeno se sia ancora in via San Felice.
È dura fare cucina messicana in Italia...

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