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domenica 7 marzo 2010

Tortelli modenesi alla marmellata di amarene

Tra i dolci da forno tipicamente modenesi, amaretti a parte, i tortelli ripieni sono tra i miei favoriti.

Esistono anche i tortelli fritti, solitamente di dimensioni assai più ridotte, ma di quelli occorrerà parlare in un'altra occasione.
L'uso della marmellata brusca di amarene è tipico a Modena per queste preparazioni, tortelli al forno, crostata di amarene e del (famoso?) bensone. Si distingue dalle solite marmellate per la consistenza molto densa, il sapore con un fondo amarognolo e il colore viola scuro, praticamente nero.
Credo ci sia anche qualcuno che aggiunge cacao, ma la combinazione marmellata di amarene e cacao non riscuote il mio entusiasmo. Ovviamente se avete in casa del savór, potete usare quello al posto della marmellata, i tortelli al savór sono ancora più tipicamente modenesi.
Chi volesse approfondire l'argomento, troverà ulteriori particolari nella descrizione di Sandro Bellei, ambasciatore della cucina modenese.
Ora, come già dissi a suo tempo, io non sono affatto l'evangelista della marmellata casalinga, nel senso che se ne trovano di ottime in commercio e ciò mi risparmia un sacco di seccature. Ovviamente dipende dai gusti e quando una cosa è irreperibile in commercio, allora sì vale la pena farsela da soli, vedi ad esempio la marmellata di arance piccante. Questo per dire che, se riuscite a trovare la marmellata di amarene tipo Modena della premiata ditta "Le conserve della nonna", siete già a buon punto.

Ingredienti per circa 40 pezzi:
1Kg farina tipo 0
250g zucchero
100g zucchero fine o a velo per la glassatura (opz.)
100g burro
100g margarina
400g marmellata brusca di amarene tipo Modena
5 uova
1 busta da 16g di lievito vanigliato (oppure una busta di lievito istantaneo + una bustina di vaniglia)
scorza di limone grattugiata oppure una fialetta di essenza di arancio
latte q.b.
sale q.b.
25g pinoli (opz.)

Procedimento:
fare i tortelli è di una facilità estrema. Impastate la farina, lo zucchero, burro e margarina a temperatura ambiente, un robusto pizzico di sale, la bustina di lievito vanigliato e le uova, aggiungendo un po' di latte se necessario, fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, ma non eccessivamente appiccicoso. Fatela riposare una mezzora, coperta e poi suddividetela in più parti per poterla stendere facilmente ad uno spessore di mezzo centimetro. Aiutatevi cospargendo la superficie di farina eventualmente.

Ricavate dei dischi di circa 8-10cm di diametro e depositatevi al centro un cucchiaino di marmellata brusca di amarene.

Volendo potete aggiungere qualche pinolo oppure amaretti tritati o, come dicevo prima, un po' di cacao.
Dopo averli chiusi, conviene disporli sulla teglia da forno foderata con carta da forno, se volete evitare un cazziatone epico come quello elargitomi da mia moglie dopo aver constatato che i primi si erano attaccati al fondo meglio che con l'attak! :-D

Quando li avrete tutti belli ordinati, se li volete glassati, ossia con l'effetto lucido e crosticina croccante, spennellateli di latte e poi cospargeteli di abbondante zucchero semolato fine o a velo.

Infornate per circa 20-25 minuti a 180 gradi, ma dovrete regolarvi soprattutto in base al colore, se li volete lucidi e bianchi forse ci vuole meno, in ogni caso eventuali tracce di latte dovranno essere evaporate.
Io li ho infornati in tre rate e gli ultimi sono venuti più cotti dei primi, basarsi solo sul timer può riservare qualche sorpresa perché dipende dalla quantità di tortelli cotti per volta e dalla reale temperatura del forno.
Insomma, bisogna tenerli sorvegliati, ecco.
Si conservano bene in un contenitore di latta per molti giorni.

8 commenti:

luxus ha detto...

che belli. ma i tuoi tortelli sono tipo le raviole? devo proprio farli, ho perfino preso un aggeggino sigillabordi che ancora ho da varare...
ciao!

Byte64 ha detto...

Lux,
la ringrazio per la domanda ;-)
Non saprei, prima bisogna capire chi sono queste raviole, da dove vengono e dove vanno!

Non avevo dubbi sul fatto che lei avesse un attrezzo sigillabordi, lei è molto meglio della Rinascente...

:-D

ariarossa ha detto...

belli e buoni come tutte le cose che fai tu.
ciao

luxus ha detto...

molto meglio della rinascente non me lo aveva mai detto nessuno, a dire il vero... :DDD
guarda che io compro tante cosine, mapoi le adopero tutte-ma-proprio-tutte perciò... ;)
le raviole sarebbero queste
http://saltandoinpadella.blogspot.com/2010/03/le-mie-raviole.html

Byte64 ha detto...

Aria,
sei la solita esaggggerata!

;-)

Byte64 ha detto...

Lux,
ah, ora vedo, 'ste raviole, sarebbe cum i dìsen a Bulágna!
E quella che Elenuccia chiama mostarda è il famoso savòr, che non è esattamente mostarda, ma una roba che si fa proprio per questi dolci caserecci, come dicevo prima, il bensone e i tortelli, pardón, le raviole, ma scommetto che a Ferrara li chiamano in un altro modo :-)

At salut!

K-i-k-i ha detto...

che belli, sento il profumo di amarene fino a qua :-)
notte.

Byte64 ha detto...

Kiki,
in effetti chiusi in una scatola ed aperti, emanano una fragranza assai tentatrice.
By the way, son già spariti tutti, smistati a destra e a sinistra :-O

Toccherà rifarli?

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