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sabato 11 dicembre 2010

Focacce leve di Gallicano (Lucca)

Qualche settimana fa, mentre cercavo non ricordo cosa, mi sono imbattuto nelle focacce leve di Gallicano che, per la somiglianza sia nell'aspetto, sia nel modo di cuocerle, mi ricordano parecchio le crescentine modenesi.


Non avendo mai visitato Gallicano, piccolo comune montano della provincia di Lucca, non lontanissimo da qui, la mia imitazione di focacce è basata più sul sentito dire e sulla sensazione visiva, oltre al fatto che senza dubbio crescentine, ciacci, necci, borlenghi e berlenghi, focacce leve, panigacci e via dicendo sono tutti figli di una "ricetta" preistorica dove il comune denominatore doveva essere la fame e la disponibilità degli ingredienti. A rafforzare probabilmente questo vincolo di parentela c'è anche il fatto, non so quanto casuale, che Gallicano nel XVI secolo rientrava tra i possedimenti della corte Estense i quali ovviamente comprendevano anche buona parte degli attuali comuni della provincia modenese e questo forse può spiegare la diffusione capillare di ricette simili, i cui nomi però cambiano ad ogni incrocio secondo la migliore tradizione italiana.

La particolarità delle focacce leve di Gallicano è la presenza della patata lessa schiacciata nell'impasto (che curiosamente mi ricorda la ricetta della focaccia pugliese). Se questa aggiunta sia nata per compensare la scarsità di farina o per una questione di gusto io non saprei dire, ma mi pare più probabile la prima ipotesi.

Lungi da me dare LA ricetta ufficiale delle focacce leve, che peraltro non ho trovato in rete, se non in termini abbastanza vaghi, senza misure, la mia sarà una specie di imitazione casereccia e sicuramente viziata dall'ascendenza padana. Il risultato però è stato quasi entusiasmante, perché le focacce leve, grazie alla presenza della patata lessa, emanano un profumo delizioso, con sentore quasi di castagna. Per avvicinarmi all'originale ho anche completato la cottura con una passata vicino al camino e non so se per suggestione o per altro, m'è parso che abbiano acquistato una fragranza speciale.

Le focacce leve, dice Daniele Saisi, si prestano per accompagnare alcuni piatti "poveri", per non dire poverissimi, quali la minestrella con gli erbi, una zuppa a base di verdure di campo oppure i fagioli all'olio, ma sono anche raccomandatissime con formaggio pecorino fresco e salumi tipici della zona quali la pancetta arrotolata, il biroldo (un insaccato imparentato con il sanguinaccio) e il lardo (quest'ultimo è un classico anche con le crescentine guarda caso).


Non avendo erbi propriamente detti a disposizione ho rimediato accompagnando le mie focacce leve con le seguenti pietanze:
* un misto di erbe di campo saltate in padella con aglio
* formaggio caprino fresco profumato con timo, maggiorana e salvia
* pecorino toscano fresco tagliato a fette sottili
* pancetta arrotolata toscana
* finocchiona
Ahimè il biroldo qua non sanno proprio cosa sia.


Ingredienti:
500g di farina tipo 0
125ml di latte sostituito con acqua dopo suggerimento anonimo
125ml di acqua  250ml acqua dopo suggerimento anonimo
50g di strutto  eliminato dopo suggerimento anonimo
8g di sale
6g di lievito di birra (un quarto di cubetto)
1 cucchiaino di zucchero
1 patata media (150g circa) di quelle farinose.

Procedimento:
lessate la patata, pelatela poi schiacciatela con la forchetta. Impastate la farina con il lievito disciolto con lo zucchero (basta mescolare zucchero e lievito per qualche minuto), la patata schiacciata, il sale, il latte, l'acqua e lo strutto a temperatura ambiente, fino a ottenere una massa liscia e morbida, non appiccicosa.

Suddividere l'impasto in porzioni della grandezza di un pugno e lasciarle lievitare al coperto fino al raddoppio. Quando saranno lievitate, stendetele fino ad ottenere dei dischi dello spessore di mezzo dito e poi lasciatele lievitare una mezzora ancora.

Le focacce leve si cuociono negli appositi strumenti dette cotte (che nell'appenino Modenese usano per i ciacci e i berlenghi tradizionali di cui un giorno o l'altro parlerò). Non avendo le cotte, ma disponendo della piastra con la pietra refrattaria per le crescentine, ho usato quella e poi le ho passate brevemente nella padella piatta (il comál come diremmo in Messico...) sul camino. Una mi è anche ruzzolata nella cenere e il sapore m'è sembrato ancora migliore!

È bene mangiarle appena fatte, oppure surgelarle e poi riscaldarle nel fornetto per restituirgli la giusta consistenza.

14 commenti:

Luvi ha detto...

interessanti! sembrano piadine della lucchesia..:D

Byte64 ha detto...

Esattamente! ;-)

myriam ha detto...

Che buone queste forme di pane! Queste focacce fanno venire l'acquolina in bocca!!

Byte64 ha detto...

Myriam,
dovresti sentire che profumo mentre cuociono.

Sono state un gran bella scoperta.

Ciao!

Mexico in my kitchen ha detto...

Creo que todo lo que se hace a la lena tiene un sabor tan exquisito. Aqui hay unos panecitos tambien llevan papa y salen muy esponjaditos, me imagino que esto tambien pasa con estos panes. se me antojan como base para un calzone.

Saludos,

Mely

Milena ha detto...

Tlaz con este post me has tocado un punto sensible, la papa (eso sonó un poco raro, verdad?.. no importa.....
Dime a quien no le gustan las papas?.. y si se la sumamos a este pan maravilloso, entonces no hay nada más que decir.
En la zona sur de chile se concentran la mayor variedad de papas que existen en el país, hay más de 350 variedades registradas y podrás imaginar cual es la base de la alimentación en esas gélidas zonas donde llueve más de 300 días al año..
Uno de esas preparaciones es el chapalele, (http://es.wikipedia.org/wiki/Chapalele) que se hace con la misma receta que acabas de dar, sólo que se cocina al vapor, no te imaginas donde.. en un hoyo en cavado en la tierra, junto a un plato muy típico llamado Curanto que lleva, cerdo, pollo, vacuno, mariscos, pescado, longanizas, y todo esto cocinado en un hoyo con piedras.
calientes.. es una delicia.
También existe la chochoca (http://es.wikipedia.org/wiki/Chochoca) que se asa adherida a un palo que gira y gira encima de un fogón hasta que está completamente asada.
Y por último están los milcaos (http://es.wikipedia.org/wiki/Milcao) que pueden ser fritos o cocinados al vapor, la diferencia con los anteriores es que este se rellena con chicharrones (http://es.wikipedia.org/wiki/Chicharr%C3%B3n#Chile)
Como verás, me haces viajar irremediablemente a mi país con tus maravillosas recetas.
Besototototoes y gracias por compartir!

Byte64 ha detto...

Mely,
estas gorditas se pueden hacer en el comál y son muy sabrosas con queso fresco, mejor si de cabra o de oveja o con verduritas con ajo y aceite de oliva come se ve en la foto.

Un abrazo

Byte64 ha detto...

Milena,
gracias por este recorrido a través de la gastronomía chilena basada en las papas, no tenía la mas mínima idea de que existieran esos platos.

A pesar de que no creo tengamos ni siquiera la décima parte de variedades de papas, esta zona es bastante típica para la producción de papas, hay un par de tipos de papas muy buenas, la papa amarilla de Bologna y las papas típicas de Montese.

A mi me encantan las papas hasta en la forma mas sencilla, hervidas, con sal y punto.

Pa' que sepas ;-)

Un besototote

Nene ha detto...

somigliano anche alla Crescia Marchigiana con ripieno di spinaci!

Emanuela ha detto...

Ciao Tlaz (o Flavio) ti seguo da poco tempo ma mi piace molto il tuo blog, ti ho lasciato un premio sul mio blog. Se ti fa piacere vieni a trovarmi.
Ciao
Emanuela
p.s.-presto ritenterò la torta di rose seguendo i tuoi consigli!

Byte64 ha detto...

Nene,
la crescia marchigiana manca al mio palmarés, urge colmare la lacuna!

Grazie
Tlaz

Byte64 ha detto...

Emanuela, grazie per il pensiero e benvenuta!
Se ti servono chiarimenti sulla torta delle rose, ben volentieri, l'ho fatta già diverse volte ed è sempre riuscita benissimo, come tutte le paste lievitate è soprattutto una questione di pazienza e di passione.

Ciao!

Anonimo ha detto...

scusate io sono di Gallicano ma la ricetta delle focacce leve non è questa! No strutto no latte.....! E' semplice pasta di pane con l'aggiunta di una patata ogni 500g circa di farina! Poi vengono cotte sui "testi" di ferro.

Byte64 ha detto...

Grazie per la precisazione e benvenuto/a!
Io mi ero premurato di scrivere che la mia non era una ricetta "ufficiale" perché di ricette vere non ne trovai nemmeno una, però adesso almeno so la proporzione farina/patata e so cosa non ci va.
Se mi dici anche la proporzione d'acqua, sarebbe perfetto (sarà tra il 35% e il 50% al massimo m'immagino visto che si aggiunge all'umidità della patata).

Quest'inverno allora le rifarò con la ricetta vera.

Grazie!

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