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martedì 26 aprile 2011

Torta de cielo con dos o tres nubes

La cucina messicana non è famosa certo per le torte. Ciò non significa che se si va a cercare nei libri di Diana Kennedy, qualche ricetta di torta non salti fuori, ma sembra quasi data in punta di piedi, come se la cosa dovesse rimanere a conoscenza di pochi intimi. È un peccato perché la torta de cielo meriterebbe più notorietà.

Non so se dipenda dal fatto che nella tradizione pre-ispanica il concetto di dessert era assolutamente ignoto o magari per questioni di limitatezza di risorse economiche di gran parte della popolazione, qualunque sia il motivo, di torte autenticamente messicane nel significato italiano del termine, quasi non ce ne sono e molte di quelle che si fanno, sono ricette d'importazione statunitense, tant'è che i messicani le chiamano pai (pie): pai de manzana, pai de calabaza, pai de lo que sea.

La torta de cielo invece assomiglia molto a certe torte di mandorle di tradizione mediterranea, ebraica soprattutto, assaporandola viene da pensare a una parente stretta della tarta de Santiago, già vista su questi schermi e dal nome si capisce che ci deve essere stato qualche influsso italoispanico perché la torta in Messico è parola con cui si chiama il nostro panino, mai si sente usare per indicare ciò che più frequentemente gli spagnoli chiamano tarta. Insomma, un bel rebus!

Diana Kennedy dice che la torta de cielo era una specialità di un ristorante di Mérida, Yucatán, ma non accenna a possibili illustri antenati.
Ce ne faremo una ragione dopo aver gustato una fetta della morbidissima torta de cielo.

Ingredienti:
250g di mandorle pelate
225g di zucchero
5 uova
2 cucchiai di farina (ho aggiunto un cucchiaio di farina rispetto all'originale)
2 cucchiai di liquore d'anice (a piacere, ma Diana Kennedy lo raccomanda) oppure un cucchiaio di liquore all'amaretto.
1 cucchiaino di lievito in polvere (tipo paneangeli o bertolini per capirci)
1 grosso pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (mia libera iniziativa)
un quarto di cucchiaino di cannella (mia libera iniziativa)
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
il procedimento ortodosso per preparare la torta de cielo prevede l'uso delle mandorle non pelate da mettere a bagno per qualche ora, dopo di che si pelano e pare che lo stare a bagno nell'acqua incida anche sulla consistenza della torta. Io purtroppo andavo di fretta e ho saltato questa fase cruciale, limitandomi ad aggiungere un cucchiaio di acqua all'impasto. Mi riprometto di ri-farla seguendo le istruzioni :-)

Partendo quindi dalle mandorle pelate, frullatele senza insistere troppo, non devono diventare completamente farina, poi mescolatele con la farina e il lievito. Siccome con la tarta de Santiago mi era capitato che si abbassasse dopo l'uscita dal forno, ho deciso di mettere due cucchiai di farina anziché uno solo. Preparate anche lo stampo a cerniera, mettendo sul fondo un foglio di carta da forno, poi ungete e infarinate per bene.

Separate i tuorli dalle chiare d'uovo e sbatteteli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi. Aggiungete infine il liquore d'anice, se volete, oppure liquore d'amaretto o brandy (chiaramente il sapore cambia...). Montate le chiare d'uovo a neve. Intanto fate riscaldare il forno a 160 gradi circa, un po' più basso del solito perché la torta deve rimanere dentro un'ora e oltre.
Mescolate mandorle e farina con i tuorli sbattuti e un poco alla volta unite le chiare d'uovo, con il classico movimento lento dal basso all'alto che in teoria serve a non far smontare le chiare.
Quando è ben amalgamato il tutto, versatelo nello stampo e infornate.

L'ho tenuta in forno per un'ora col timer, dopo di che è rimasta dentro per altri venti minuti circa a forno spento. Il colore è rossiccio e dopo averla tirata fuori non si è abbassata. Quando era quasi fredda l'ho estratta dallo stampo senza fatica. Una volta raffreddata completamente l'ho spolverizzata di zucchero a velo mescolato con una punta di cannella macinata, ma questa è stata un'altra mia iniziativa personale.
È una torta leggermente spugnosa, soffice, leggermente umida, forse con le mandorle bagnate lo sarebbe risultata ancora di più, vedremo la prossima volta, ma già così era buonissima e tutto sommato molto semplice. Ho visto sul web qualche ricetta dove aggiungono burro in quantità, ma francamente non mi sembra il caso, sicuramente risulterebbe più pesante, meno celestiale.

22 commenti:

Mexico in my kitchen ha detto...

Te quedo muy buena la Torta de cielo, ya se me antojo hacerla. Y tienes razon es muy similar a los panes mediterraneos, Como el griego Revani que es delicioso hecho con almendras tambien pero que lleva un jarabe encima.

Te dejo un comentario que alguien dejo para ti en mi blog.


Hola! @Byte64, a Torino (tlaloc.it) hay un negocio que vende nopales y otros productos mexicanos y envian por correo. Yo los compre por nostalgia, aunque no me gustan, esperaba lograr que los comiera mi marido, pero no he tenido exito :(


Saludos,

Mely

Byte64 ha detto...

Mely,
de veras es un dulce delicioso, te lo recomiendo.
Te confieso que esperaba que tu me aclararas ese rompecabezas de torta/tarta porque todavía me la explico :-)

Gracias por pasarme el mensaje, ya le contesté en tu blog.

Un abrazo querida Mely!

NORMA RUIZ ha detto...

Que rico y con almendras imagino el sabor rico rico, muy buena receta gracias, saludos.

stefafra ha detto...

A me questa ricetta fa pensare alle ricette ebraiche pasquali, senza farina, a base di mandorle e a volte con pane azzimo grattugiato al posto della farina....forse da lí é derivata, magari dopo essere stata incorporata nelle ricette spagnole e da lí messicane.

Byte64 ha detto...

Hola Norma,
si te gusta la tarta de Santiago, esta te va a gustar también, es muy parecida.

Gracias por pasar, ciao!

Byte64 ha detto...

Stef,
che ci sia lo zampino mediorientale direi sia pacifico, poi se sia una acquisizione recente o meno, vai a sapere.
Se l'uso delle mandorle per i dolci siano stati gli arabi a prenderlo dagli ebrei o viceversa, io non saprei dire, certo è che in tutto il medioriente imperversano ricette squisite che sembrano tante variazioni attorno a un progenitore comune (il baklava?).

Ciao!

giò ha detto...

apperò, me gusta. Quasi quasi la importo :-D

Byte64 ha detto...

importa, importa... ;-)

giulia pignatelli ha detto...

Questa torta ha un aspetto magnifico!!! Ha dentro tutto ciò che mi piace, a partire dalle mandorle. Credo che la proverò presto, annesso il begnetto delle mandorle. Grazie ;)

Byte64 ha detto...

Giulia,
nella ricetta originale diceva di mettere le mandorle a bagno (con la pelle) per almeno 4 ore, dopo di che si pelavano senza fatica. Io di solito quando le pelo le metto a bagno brevemente in acqua bollente, ma qui il procedimento è diverso, si vede che stando a bagno a lungo in acqua fredda, la mandorla "beve".

Ciao!

Marineva ha detto...

Ciao Tla,
ho appena preparato la torta. Tenere le mandorle a bagno da loro il sapore del frutto fresco ma gli fa perdere un pò il gusto tipico di mandorla amara.Sa quasi di cocco.
Ho usato una teglia rettangolare per tagliarla a quadretti come la torta di riso.E' proprio una torta "cielito lindo". Grazie

Anonimo ha detto...

Hola a todos. Soy parte de la empresa Meximport Food Win en la Ciudad de México. Somos distribuidores de productos gourmet en la Ciudad de México y actualmente queremos ingresar al mercado italiano. Me podrían ayudar de favor con algunos contactos de distribuidores de comida mexicana en Italia?? Hasta ahorita solo he podido contactar a Fine Foods y Tlaloc. Gracias y espero que muy pronto con su ayuda puedan contar con más variedad de productos (no solo La Costeña).
Gracias y un afectuoso saludo desde México. (jalp_018@hotmail.com)

NORA ha detto...

FLAVIO PASTEL DEL CIELO!! Lo que estaba esperando y con nubes, mejor!

Yo a estos panes les llamo PASTEL
TORTAS, solo con aguacate y jamón
y TARTAS, las de atún con masa brisé
tapaditas, o las de MANZANA deliciosas.

Un abrazo

Ando buscando tu imagen de agua de horchata...

NORA ha detto...

Al ver esta torta, parecería que tiene mantequilla.. Ya me lleve tu receta quiero hacerla muy pronto

Gracias!

Byte64 ha detto...

Marineva,
che brava ad aver messo in pratica subito la ricetta autentica, buono a sapersi, peccato non avere una foto da vedere!

Ciao
Tlaz

Byte64 ha detto...

Nora,
nada de mantequilla, hay otras recetas donde la ponen, pero no hace falta, las almendras ya tienen su grasita y sale muy rica así de simple.

Gracias por explicar eso de torta/tarta, ahorita estoy aun mas confundido que antes :-D

Un abrazo!

Marineva ha detto...

Caro Tlaz,
la torta è così piaciuta da entrare di diritto fra quelle di casa. L'ho rifatta questa mattina, ma l'ho cotta nei contenitori da muffin (così posso regalarne qualcuno). Ovviamente il tempo di cottura si è dimezzato. Volevo farti sapere che, a mio parere, le mandorle sono più saporite dopo 5 ore di ammollo che non dopo 12. E che in entrambi i casi è comunque necessaria l'acqua bollente per spellarle con facilità.
Ciao

Byte64 ha detto...

Marineva,
a questo punto devi far la prova anche con le mandorle senza ammollo, così le hai sperimentate proprio tutte!

In effetti la ricetta diceva 4 ore di ammollo, probabilmente andare oltre non conviene, anzi, quasi quasi io sarei per tritare le mandorle già pelate e poi inumidirle con un po' d'acqua successivamente...

Ciao!

Luciana ha detto...

questa la devo proprio provare...
mi tenterebbe la voglia di farla con le madorle NON sbucciate... che ne pensi??
a me il gusto della mandorla con la buccia piace.... però non so se possa rivoluzionare il risultato..
ciao

Byte64 ha detto...

Ciao Luciana!
Anche a me piace la mandorla non pelata, epperò nel croccante o nella sbrisolona è un conto, qui ho paura che renda l'impasto un po' troppo asciutto.
Comunque nulla vieta di provare...

Oppure triti grossolanamente un po' di mandorle non pelate e ce le metti sopra assieme allo zucchero a velo.
O senza zucchero.

Insomma vedi tu :-D

afabica ha detto...

sia nella ricetta sia nella foto della torta ho visto la nostra torta tradizionale di mandorle. anche l'esecuzione è la stessa, differisce per un uovo infatti la nostra ha 6 uova per 250 g di mandorle, inoltre non mettiamo il lievito, con questa lavorazione non serve. chissà da chi ha avuto origine se dagli spagnoli che l'hanno portata in mexico e anche da noi avendo avuto per un certo periodo la dominazione spagnola. o potrebbe anche essere che gli spagnoli l'abbiano presa da noi?
ma chissa.......
resta comunque il fatto che è una torta buonissima.

Byte64 ha detto...

Afabica,
devo dire che dopo averla fatta in Messico, mettendo a bagno le mandorle e tritandole senza farle diventare farina, la torta un po' cambia, diventa ancora più delicata, l'aroma della mandorla meno pronunciato. Poi ovviamente può piacere di più una versione o l'altra, però, ecco, in fondo basta poco per ottenere un dolce abbastanza diverso seppure con gli stessi ingredienti.

Ciao!

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