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lunedì 4 febbraio 2013

Candelaria, día de tamales

E infine venne il giorno dei tamales. Fino a ieri Tlazolcalli era incredibilmente sprovvisto della ricetta dei tamales. Oggi colmiamo definitivamente questa incresciosa lacuna grazie alla mia amica Mely, fornitrice di due meravigliose ricette di tamales, in rosso e in verde.

tamal rojo, esquisito!
In realtà poi la voglia di tamales mi si era scatenata vedendo questo bellissimo articolo di Cristina Potters, dove spiega con dovizia di particolari tutta la tradizione legata alla rosca de reyes.

La tradizione vuole infatti che chi si aggiudica la statuina nascosta del bambin Gesú nella ciambella dell'epifania (la rosca de reyes), sia tenuto ad organizzare la tamalada, cioè la festa a base di tamales nel giorno della Candelaria, che cade il 2 di febbraio.

Come dicevo pocanzi, la ricetta dei tamales di Mely e del condimento di carne è della señora Yolanda, della città di Monclova, Coahuila, stato nel nord del Messico. Se volete leggere la versione in spagnolo anziché in inglese, la trovate sul blog della mia amica Nora.
La versione con salsa verde, di cui non sto a darvi la ricetta tanto è banale, l'ho semplicemente ottenuta usando la salsa verde de La Costeña, dato che qui, adesso come adesso, è impossibile reperire sul mio terrazzo dei pomodori verdi messicani ;-).

Ingredienti per bollito:
2 sopracoscia di pollo (300g circa) o 300g di carne di maiale (spalla o coppa)
2 spicchi d'aglio
mezza cipolla
4-5 grani di pepe
1 foglia d'alloro
acqua fino a coprire la carne
sale

Ingredienti per l'impasto dei tamales (15-20 tamales):
3 tazze di farina di mais per tortillas (
2 tazze e mezza di brodo del bollito
1 tazza di strutto
2 cucchiai di olio di mais
5g di lievito in polvere (non vanigliato!)
5g  di sale
15-20 foglie di pannocchia di mais per tamales

Ingredienti per condimento rosso:
2 chiles guajillos
2 chiles anchos
1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli
1 tazza di brodo di cottura della carne
una quindicina di semi di cumino
un pizzico di foglioline di timo essiccato (a piacere)
sale e pepe a piacere

Procedimento:
Per prima cosa conviene partire con tutte quelle operazioni preliminari che poi vi consentono di eseguire le fasi successive rapidamente avendo già pronto tutto il necessario. Per prima cosa si mette a bollire la carne perché la cottura richiede un po' più di un'ora, tempo durante il quale potrete portarvi avanti con tutto il resto.
La ricetta originale di Mely prevedeva carne di maiale tagliata in grossi cubetti, ma io ho avevo in casa del pollo e ho deciso di usare quello. Se usate pollo consiglio di usare cosce o sopracosce perché la carne è meno asciutta del petto. Mentre la carne è in cottura, scaldate mezzo litro d'acqua in un pentolino e quando sarà calda spegnete e mettete a bagno i peperoncini a cui avrete tolto i semi e il picciuolo. Coprite e lasciate a mollo per almeno 20 minuti. Intanto mettete a bagno in acqua tiepida anche le foglie di pannocchia per farle ammorbidire, altrimenti è facilissimo che si rompano quando confezionate i tamales.

hojas de maíz remojandose
Quando i peperoncini saranno diventati teneri, pescateli e metteteli nel frullatore assieme all'aglio e una mezza tazza del liquido di ammollo.
los chiles desvenados y despepitados, listos para ser procesados
Il condimento si prepara semplicemente facendo soffriggere la salsa con due cucchiai d'olio di mais e aggiungendo una tazza di brodo, una macinata di pepe, il cumino macinato e sale quanto basta. Si fa cuocere per una decina di minuti, aggiungendo prima possibile la carne sminuzzata. Quanto risulterà piccante dipende molto dai peperoncini, nel nostro caso è risultata per nulla piccante. Se la volete piccante ma non lo è, conviene aggiungere un po' di peperoncino secco macinato. Se invece dovesse risultare un po' amarognola, potete correggere con due cucchiaini di zucchero. Io di mia spontanea volontà ho aggiunto anche un pizzico di timo perché secondo me ci stava.
pollo en adobo
Terminata la preparazione del condimento o in contemporanea potete cominciare a preparare l'impasto dei tamales. Con l'aiuto di una impastatrice la cosa risulterà estremamente semplice. Cominciate mescolando vigorosamente lo strutto con il sale, poi rallentate la marcia e aggiungete la farina di mais (mi raccomando, quella per tortillas!), il lievito, poi aggiungete l'olio di mais e infine il brodo gradualmente. L'impasto ottenuto dev'essere molto molto morbido ma non acquoso.
la masa para tamales lista para usar
A questo punto mettete a scaldare l'acqua per la cottura a vapore. In Messico si usa una pentola apposita con doppio fondo, qua mi sono arrangiato con la classica coppia di pentole, una sopra traforata e una sotto a chiusura stagna. In mancanza può andare bene anche una con il coperchio a campana e la vaschetta per la cottura a vapore, ma deve essere molto capiente.
Asciugate sommariamente le foglie di mais e con l'aiuto di un cucchiaio stendete l'impasto al centro, poi aggiungete un po' di condimento. Chiudete prima sul lato lungo (come se faceste un aeroplanino), poi piegate i lati corti verso il centro.
preparando tamal de pollo con salsa verde
Infine allacciate i tamales per evitare che si aprano. Ho usato delle cordicelle perché nella fretta di finire non avevo voglia di ricavare le corde da una foglia di pannocchia.
si los tamales sobresalen de la olla, habrá que cortar la parte de arriba
Fate in modo che i tamales entrino completamente nella pentola una volta posato il coperchio.
Cuoceteli per almeno un'ora.
tamales listos!
La prova finale per verificare la cottura consiste nell'aprirne uno e controllare che il tamal si stacchi completamente dalla foglia.
tamal verde, riquisimo!
I tamales sono migliori se consumati appena fatti, altrimenti tendono un po' a seccarsi. L'accompagnamento tradizionale è con atole, la bevanda calda a base di acqua e mais, tipicamente al sapore di cioccolato o a base di frutta.

7 commenti:

Nora ha detto...

Flavio, qué emoción! Me da mucho gusto que hayas hecho tamales, qué ricos verdad? Yo también hice tamales en hoja de maíz con sobras de picadillo Navideño el día de La Candelaria. Encontré hojas completas, no recortadas, así se pueden poner acostados en la vaporera.

Un abrazo

NORMA RUIZ ha detto...

Que ricos, este año yo no prepare tamales, pero me encantan, te han quedado fabulosos.

Byte64 ha detto...

Sí muchachas, nos gustaron muchísimo y lo mejor es que son mas fáciles de hacer de lo que pensaba.

Un saludo queridas amigas!

Luvi ha detto...

commovente !
non è che qualche volta quando decidi che vuoi cucinare queste cosine mi avverti (mi bastano un paio di re di preavviso)e arrivo da Pistoia...
sono disponibile anche a sgobbare... non sto scherzando.

laura cossia ha detto...

Ciao Tlaz, DOVE hai trovato le foglie del grano turco, ho cercato in lungo e largo in provincia di varese e milano, ma NULLA, sembrano buonissimi,complimenti.

Byte64 ha detto...

Luisa,
la cosa singolare è che ho covato l'intenzione di fare i tamales per anni, ma non arrivava mai il momento giusto, perché prima non avevo le foglie, poi comprate le foglie non avevo più farina, insomma, sono almeno 5 anni che va avanti questo "vorrei ma non posso". Poi l'altro giorno leggendo quel bell'articolo ho notato che era proprio il 2 di Febbraio e avevo tutto il necessario, per cui alle 5 del pomeriggio mi sono messo all'opera, ma sono finito un po' lungo perché son venuti pronti che ormai erano le 8 e mezza passate. Questo per dire che a volte non c'è un grosso studio sui tempi e i modi, arriva la voglia e si fa. Diciamo che avendoli fatti adesso saprei regolarmi un po' meglio sui tempi.
Poi sono anni che vorrei anche organizzare un cinco de mayo con un po' di messicani, vediamo se quest'anno è l'anno buono. Se lo è certamente lo pubblicizzerò sul blog.

Ciao!
Tlaz

Byte64 ha detto...

Laura,
le foglie di mais le comprai da Castroni almeno un anno fa o forse anche di più, però l'ultima volta che andai a Roma le vidi nel negozio, quindi si vede che c'è richiesta.
Credo le abbiano anche da Tlaloc a Torino.

Gli indirizzi dei siti web li trovi qui nella colonna a fianco.

Grazie!

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