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lunedì 1 novembre 2010

Arriba la focaccia genovese!

Se non fosse per il mio amico Arrigo, probabilmente a quest'ora starei ancora ad alambiccarmi il cervello su come fare per poter finalmente dichiarare: habemus fugassam!


E invece grazie ad una sua segnalazione, il classico intreccio all'italiana, un amico mi ha rivelato di aver provato la ricetta di un amico... ecco qua finalmente una focaccia genovese di tutto rispetto.
In realtà potrei farla molto breve e rimandare tutti quanti a vedere la videoricetta della focaccia genovese di Vittorio anche perché cosa c'è meglio di una videricetta?
Epperò so che là fuori ci sono alcuni pigroni che non cliccherebbero su un link nemmeno a pagamento, perciò la ricetta la scrivo ugualmente.

Come si vedrà la ricetta in questione non è tanto diversa nelle dosi da quella che usai a suo tempo, ma siccome i dettagli sono importanti, anzi fondamentali, ci sono due o tre quisquilie che alla fine fecero una grande differenza e che qui sinteticamente riassumo:

1. il tipo di forno e la temperatura
2. la quantità di impasto
3. la salatura superficiale
4. l'acqua spruzzata prima della seconda lievitazione
5. la spennellatura d'olio finale

Tra questi fattori, il primo probabilmente è il più importante perché conferisce quel caratteristico color rossiccio-ambrato alla focaccia e per ottenerlo, dopo l'ennesimo tentativo insoddisfacente dell'altro giorno, ho proprio dovuto rinunciare ad usare il mio forno di fiducia e passare al fornetto De Longhi (pubblicità superliminale...) di assai più modeste pretese, ma solo apparentemente. In realtà avevo già utilizzato il fornetto in almeno un'altra occasione e con strepitosi risultati per i colchones de naranja, l'unico inconveniente è dato dalla ridotta capacità che costringe a due cotture successive.
Grazie alla maggiore vicinanza alla fonte di calore, la cottura avviene più rapidamente e probabilmente anche a temperatura più alta rispetto al forno grande tradizionale.
Essendo le teglie in dotazione più piccole di quelle usate da Vittorio, ho fatto due rapidi conti per ricalcolare le quantità di impasto necessarie per una doppia focaccia.

Ingredienti x 2 teglie da 25 x 29cm:
430g di farina tipo 0
260ml di acqua
26g di olio extravergine
9g di sale
4g di malto (sostituito con zucchero)
25g di lievito (ne ho usato solo 7g ma ho prolungato i tempi di lievitazione)
olio extravergine per ungere q.b.

Procedimento:
Mescolate olio, acqua, sale, malto. Aggiungete metà farina e amalgamate, poi versate il lievito sciolto (io uso sempre il mio metodo di scioglimento, niente acqua, solo un cucchiaino di zucchero sul lievito e mescolare finché non si liquefa) e infine la farina rimanente. Ovviamente se usate un'impastatrice, tutto questo lavoro lo lascerete fare alla macchina...
Impastate finché l'impasto risulterà bello liscio anche se appiccicoso. A quel punto trasferitelo su una spianatoia infarinata e dopo averlo leggermente infarinato, copritelo e lasciatelo riposare almeno 15 minuti, ma se rimane anche 30 minuti a riposo non gli farà male. Trascorso il tempo prendetelo, dividetelo in due parti uguali, poi piegate ciascun impasto un paio di volte in tre parti (a portafoglio come si suol dire), spianando leggermente con le mani. Infine ungete con un paio di cucchiai d'olio ciascuna teglia (io le ho coperte con carta da forno per evitare che la pasta s'attaccasse al fondo) e metteteci sopra l'impasto. Ungetelo leggermente in superficie e poi mettetelo a lievitare in un posto riparato (dentro al forno ad esempio). Dato che ho usato abbastanza meno lievito rispetto alla ricetta originale, i tempi di lievitazione si sono allungati anche perché io l'ho eseguita a temperatura ambiente (21ºC), mentre Vittorio vedo che fa lievitare a 30ºC e ovviamente ci mette molto meno tempo. A suo tempo lessi che la temperatura di lievitazione determina il tipo di fermentazione e superando una certa temperatura la fermentazione diventa alcolica anziché ... (analcolica? chi si ricorda!). Insomma, alla fine il sapore cambia un po' :-) per cui rimango fedele alle mie lievitazioni lente e a temperatura ambiente.


Quando l'impasto avrà raddoppiato in volume, è ora di stenderlo nella teglia. Per fare ciò basta semplicemente ungersi le mani con un po' d'olio e schiacciare delicatamente fino a coprire tutto lo spazio a disposizione in maniera uniforme.

Terminata questa operazione salate gli impasti in superficie (senza esagerare ma generosamente) e lasciate riposare per circa 30 minuti, poi spruzzate con acqua tiepida e olio.

Infine procedete con a bucherellare l'impasto con le dita, fate conto di dover suonare un concerto di Rachmaninov come Igudesman e Joo. Terminata anche questa operazione non resta che condire le focacce a piacimento e lasciarle lievitare per un'oretta ancora.

Nel caso della focaccia alle cipolle, ho seguito l'esempio di Vittorio che sale e unge leggermente le fette di cipolla e poi le sgrana.

La cottura è durata circa 15 minuti nel fornetto sparato al massimo (250ºC).

Per divorarle ancora calde c'è voluto assai meno tempo ahimè...
Grazie per la bella ricetta Vittorio!

Post Scriptum (29 Aprile 2011)
Ultimamente l'ho rifatta cuocendola nel forno a legna e viene benissimo, basta rispettare la temperatura, sempre intorno ai 250-260 gradi e in meno di 15 minuti è pronta. Le foto qui sotto sono delle ultime due che preparai per il compleanno del pargolo, una al rosmarino e salvia e l'altra classica.

Focaccia al rosmarino e salvia

Focaccia classica

8 commenti:

Carmen ha detto...

Flavio, nunca he hecho focaccia, y nunca había visto una tan seducturamente deliciosa y con la frustación que me da que no está en español la receta, pues si pongo el traductor es peor que yo entendiendo el italiano.

Deliciosa que se ve.
Un abrazo fraterno

Byte64 ha detto...

Carmen,
pa' que se te quite la frustración, te dejo la traducción en español :-)

Ingredientes para dos charolas de 25 por 29cm:
430g de harina
260ml de agua
26g aceite de oliva
9 gr de sal
4g de azúcar
25 gramos de levadura (usé 7g y un tiempo de fermentación mas largo)
aceite de oliva para untar

Preparación:
mezclar aceite, agua y sal. Agregar mitad de la harina y vertir la levadura (siempre uso mi método de disolución, sin agua, nada mas una cucharadita de azúcar en la levadura batiéndola hasta que se derrita), luego agregar la otra mitad de la harina.
Amasar hasta que la masa quede lisa y suave aunque pegajosa. Poner la masa en la mesa de trabajo con poca harina y cubrir con un trapo durante 15-30 minutos. Luego tomar la masa, divídirla en dos partes iguales, extenderla y doblarla en tres partes y volver a hacer la operación una vez mas. Untar la charola cubierta por una hoja de papel encerado con un par de cucharadas de aceite de oliva. Untar ligeramente la superficie de la masa y ponerla a fermentar en algún lugar protegido (en el horno por ejemplo). A la temperatura de 21C la fermentación durará un par de horas.
Cuando la masa haya duplicado su volumen, hay que extenderla bien hasta cubrir toda la superficie de la charola. Para hacer esto simplemente hay que untar las manos con un poco de aceite y aplastar suavemente la masa.
Echar un poco de sal encima y dejar reposar durante 30 minutos, luego rociar con poca agua tibia y aceite.

Ahora hay que hacer los agujeros sobre la masa con los dedos.

Para hacer focaccia con cebolla, cortar la cebolla en rodajas, echarle un poco de sal y aceite y revolver, luego esparcir encima.

Dejar fermentar la focaccia durante 30-40 minutos antes de meterla al horno.

Meter la focaccia al horno por 15 minutos a 250 º C. La temperatura es muy importante, la focaccia tiene que tomar un color rojizo rápidamente para que quede crujiente afuera y blanda adentro.
Si tienes un horno grande, tienes que ponerla bastante cerca a la fuente de calor de arriba.

Nora ha detto...

Flavio, yo sí he hecho focaccia, con aceitunas negras cebolla y romero me encanta. Pues yo en lugar de frustrarme me río a carcajadas con la traducción al español, figurate que dice que salen los disparos del horno jajajaja Gracias por poner la receta en español Qué pasa con tu blog en español???

CIAO!

Byte64 ha detto...

Nora,
fíjate que me dí cuenta de que cada día tiene no mas de 24 horas, por tanto tuve que demorar eso de traducir todas las recetas hasta que
el día no sea de 25 o de 26 horas.

`perenme tantito, ya estamos arreglando el asunto ;-)

Ciao!

Gabriela, clavo y canela ha detto...

Que delicia Flavio, gracias por este post, es muy instructivo.
Mi sueño es irme a Italia, comer pizza y helado, jaja..
besos
Gaby

Byte64 ha detto...

Hola Gaby,
esos sueños son de los mejores porque se pueden realizar sin demasiados problemas!
Imagínate si tu sueño fuera de viajar a Saturno para comer castañas, eso sí sería imposible :-D
Si un día te animas a viajar a Italia, aquí te esperamos para ir a comer pizza y helado hasta que no quepa mas.

Un abrazo!

Gabriela, clavo y canela ha detto...

Hecho!!!esperenme nomás ;)

Byte64 ha detto...

Hecho qué??!?!

Ya tienes el boleto?

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