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lunedì 11 ottobre 2010

Risotto filante alla zucca

Se c'è un piatto sinonimo di cucina italiana, per me questo è il risotto. Oggi, anzi, due giorni fa :-) feci questo risotto filante alla zucca.

Sì perché quando andate all'estero troverete la pasta in tutti i ristoranti italiani e pseudo-italiani, ma di risotti non ne troverete quasi mai, a meno di andare in ristoranti di lusso o semi-lusso.
Il risotto, pur non essendo certo un piatto di lusso nella maggior parte delle declinazioni, richiede attenzione, non è come la pasta che si butta in acqua e quasi ci si può scordare di lei fino all'ora di scolarla, salvo una saltuaria rigirata. Il risotto va curato, bisogna stare lì a muoverlo, a tenerlo d'occhio e poi non si presta molto per essere condito con salse all'ultimo momento, la salsa viene creata assieme al riso, senza facili scorciatoie e riscaldamenti al forno a microonde.
Credo che questa sia la fondamentale ragione per cui se nel menù del ristorante ci sono i risotti, si può quasi star sicuri che la cucina dev'essere ben presidiata!
Oddio, può anche capitare di mangiare pessimi risotti, con il riso scotto o troppo unto (per non dire bisunto) o troppo crudo, oppure fatti con il riso parboiled (orrore!), ma, incidenti a parte, se vi propongono dei risotti, dovrebbero saperli fare.
Dicevo dunque del mio risotto filante, filante perché il formaggio utilizzato, tipo malga gardena o piave o asiago, quindi semigrasso, tende un po' a filare, anche se certamente non come una mozzarella. Serve un formaggio dal sapore delicato, non troppo intenso, se no sparisce la zucca, specie se non è di qualità eccelsa.

Ho usato zucca al forno perché questo è il periodo delle zucche e a Modena è tradizione mangiare la zucca cotta al forno. Qua si usano soprattutto le zucche arancioni bislunghe, non quelle tonde, le mantovane, piacentine o veronesi che dir si voglia. Mia madre, mantovana, le disprezzava abbastanza, diceva che erano tutta acqua perché "le fnis in gnint". In effetti non sono zucche da tortelli mantovani, per quelli servono zucche sode, ma queste messe al forno, se son dolci non son malvagie e si possono usare benissimo per queste preparazioni.


Ingredienti:
400g riso carnaroli o vialone nano
200g di zucca cotta al forno
50g di formaggio d'alpeggio (malga gardena, asiago, piave...)
20g di burro
2 ciuffi di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
acqua q.b. oppure brodo (circa mezzo litro)

Procedimento:
in una pentola adatta per i risotti (di acciaio o ancora meglio di rame) soffriggete la cipolla e il rosmarino con il burro per qualche minuto, finché non diventa trasparente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, muovendolo in continuazione per diversi minuti.
Quando alcuni chicchi (non tutti!) avranno assunto un colore leggermente rosato, versate il vino bianco che evaporerà quasi subito, poi coprite con l'acqua o il brodo (possibilmente già bollenti).
Mescolate di tanto in tanto e dopo una decina di minuti aggiungete la zucca cotta ben tritata.


Aggiungete acqua se necessario, poco alla volta. Quando il riso è ancora ben al dente, aggiungete il formaggio tagliato a dadini piccoli, mescolate, spegnete e coprite per qualche minuto a fuoco spento prima di servire.

20 commenti:

Gabriela, clavo y canela ha detto...

Que delicia de risotto! perfecto..
besos
Gaby

Mexico in my kitchen ha detto...

Mira que interesante, y si es cierto lo que dices. Es muy dificil encontrar rissoto en los menus de los restaurantes Italianos, aun en los cuales los cocineros sean Italianos. Siempre he visto en los progrmas de television sobre comida como comentan que hacer un buen risotto es algo complicado y que hay que saber darle el punto. Esto a resultado algo intimidante para mi que aunque hay una pequena tienda de abarrotes italianos cerca de casa nunca me he atrevido a comprar el arroz por temor a que no me quede bien. Pienso que a lo mejor me va a quedar sobrecocido o algo asi.

Voy a volver a leer tus instrucciones y quizas algun dia me anime a preparar un risotto en casa.

Mely

stefafra ha detto...

Io da piccola avrei mangiato solo risotto, sono cresciuta in veneto e mio padre era un asso a farlo, e lo aveva insegnato pure alla mia mamma, modenese.
Ricordo ancora l'orrore che provai quando andammo per la prima volta a Modena, doveva essere il 77 o giú di lí, ci fermammo a mangiare in un ristorante che a quell'epoca era abbastanza famoso (l'orso bianco, mi sembra) e io ordinai risotto, nonostante i miei sconsigliassero caldamente.
Mi arrivó una montagnina di riso lesso coperto di salsa di pomodoro, con una spolverata di grana sopra. Ehem.
Ma da allora anche i modenesi hanno imparato a fare il risotto
:-)

Juana ha detto...

Como era eso de pollo mojado?....ji.ji,ji!!!
Gracias por tu comentario tan simpático. Tienes razón, los pollos ya no saben a nada, y no me extraña cuando veo como los tratan...a veces me dan ganas de no comprar mas!
Bueno, a lo que voy....un risotto magnifico y con la calabaza que es la reina de la estación. Tomo nota de tus recomendaciones y lo haré pronto!
Besos!!!

Anonimo ha detto...

Tlaz:
Genial tu risotto! solo una pregunta simple, igual y ya lo habras comentado en algun otro post, pero como preparas la zucca al forno?
Saludos, Eli.

Byte64 ha detto...

Gaby
no es la unica forma de utilizar la calabaza, un día u otro tendré que poner la receta de pasta dulce con calabaza que hacia mi mamá.

Ciao!

Byte64 ha detto...

Mely,
parece complicado pero menos de lo que es realmente cuando le agarras la onda...

Por cierto, el tipo de arroz es muy importante, hacer risotto con basmati es una locura, hasta peor el parboiled.

Para un buen risotto hacen falta unos tipos como el arborio, el carnaroli, el roma o el vialone...

Hasta pronto Mely!

Byte64 ha detto...

Stefa,
In realtà non è che i modenesi abbiano imparato a fare il risotto, è che mia madre era mantovana :-D

E poi in effetti a Modena non c'è una vera tradizione di risotti, qua è zona di tagliatelle, tortellini, tortelloni, già sai, che te lo dico a fare...

Certo, magari ti propongono un risotto al balsamico, ma non è che sia qualcosa di tradizionale, è un piatto "avveniristico" diciamo ;-)

A presto!

Byte64 ha detto...

Juana
no pude resistir imaginándome a una mujer muy enfadada bajando a la calle con un pollo en la mano y una cámara fotográfica en la otra, bajo la lluvia y gritando "no te muevas!"

Parece pelicula de Luis Buñuel.

Hasta pronto!

Byte64 ha detto...

Eli,
para hacer calabaza al horno necesitas dos cosas:

1. una calabaza
2. un horno

:-D

Se cuece a 160 grados durante 40-60 minutos, dependiendo del tipo de calabaza o hasta que no quede blanda adentro. Si puedes meter un alambre sin esfuerzo está bien, si no, sigues cociéndola.

Ciao!

Anonimo ha detto...

Què simplicidad! èsta zucca al forno, que risa!gracias, me imaginaba algo mas elaborado. Por cierto has probado la calabaza dulce que se prepara en Mèxico con dulce de piloncillo? es una delicia!
Saludos, Eli.

Byte64 ha detto...

claro que sí y también los camotes, no?

Ciao Eli!

Milena ha detto...

Que hermoso te ha quedado Tlaz, perfecto diría yo.
Me encanta ir a un restaurante italiano y pedir risotto, en Chile iba a uno llamado O sole mío y cuando lo pedía podía observar a través de una vitrina como lo preparaban in situ, me lo comía confiada de que era el unico plato de la mesa fresco! jeejejje..
Me gustaron tus recomendaciones, lástima que no tengo ollas de cobre, por qué son mejores?.
Besototototes Tlaz!

Byte64 ha detto...

Milena,
las ollas de cobre son famosas por la preparación del risotto y también de la polenta. A esta altura del día no me hagas preguntas difíciles porque estoy digiriendo :-D
Personalmente no veo mucha diferencia entre una cazuela de acero y una de cobre o, mejor dicho, no me parece que el risotto salga tan diferente.
Como siempre cuando se trata de hacer declaraciones de este tipo, me gustaría ver un experimento con base científica, si no todos acabamos creyendo a leyendas sin saber porque.
Lo que puede ser es que el cobre pase el calor mas rápidamente que el acero o que por alguna razón química los alimentos no se peguen al fondo, pero estas son puras suposiciones mías, tampoco yo tengo ollas de cobre y no se si de veras tengan ventajas.
Pero una cosa es cierta: son mas bonitas de ver y cuestan un ojo de la cara
:-)

besotototes
Tlaz

Hilmar ha detto...

Hola Tlaz, encantada de conocer tu blog... en italiano, pero cualquier duda se podrá hacer en spanish no? :) Hace algunas semanas, alguien dejó un comentario diciendo que había llegado a mi blog por el de Tlaz... bueno al fin se quién eres!! :)
Este risotto tiene una pinta bárbara, y con lo que me gustan. Me quedó por tu cocina con tu permiso.
un abrazo,

carmen ha detto...

Adesso sono a milano per lavoro, e spesso mangio il risotto, l'altro giorno la cuoca ha proposto un risotto al radicchio, davvero buono, anche se da napoletana non amo molto il riso, da noi il riso diventa sartù ripieno di ragù, piselli,melanzane, polpette, uova sode e tanto altro ancora, sembra quasi che il riso sia un optional, una leggenda racconta che il primo impatto, del popolo napoletano con il riso non fu molto positivo, anni dopo i "monsù" cuochi francesi che lavoravano per le famiglie nobili napoletane, riportarono questo alimento a napoli rivestendolo con tutti questi ingredienti da qui il famoso sartù, vabbè mi sono dilungata un pò, ma devo provare il risotto alla zucca, superando la naturale diffidenza tipica dei napoletani verso il riso, un bacio e buon we .

Kiki ha detto...

io mangerei sempre risotto.. e che cremosita' il tuo,buooooooooooono! e ci scommetto che non ne è avanzato neanche un chicco. :-)
sabato l'ho fatto con i porcini freschi, non cercati ma trovati da me, se me ne capitano altri.. la prox volta ci aggiungo pure la zucca. (E poi t'invito, stai tranquillo!) :-)

Byte64 ha detto...

Hola Hilmar,
que honor!

Pásele sin pedir permiso!
Me da mucho gusto verte por estos rumbos.

Un doble abrazo a la reina de la panadería!

Byte64 ha detto...

Ciao Carmen,
in effetti non mi ricordo proprio di ricette di risotti a sud di Firenze, ma forse sono io ad essere miope ;-)

Il risotto al radicchio è ormai un classico, si può fare in diverse maniere, con il vino rosso, senza, con un battuto di lardo, senza, con l'aggiunta di gorgonzola o senza.

Le mie conoscenze di cucina milanese sono miserrime, al di là della casöla, non sono mai andato, però ho dei buoni ricordi di alcuni ristoranti in cui andai anni fa, ma curiosamente non erano di cucina tradizionale milanese.

Quando vado in trasferta io mi ritaglio sempre un po' di tempo per vedere la città e provare le specialità gastronomiche, in questo modo i ricordi delle "gite" di lavoro sono decisamente migliori.

Buona permanenza!

Byte64 ha detto...

Kiki,
ma dove li hai trovati i porcini, a Regent's Park?

:-D

Se è così dimmelo, così vengo a funghi a Londra la prossima volta.

I porcini ci stanno benone con la zucca, ma anche sulla polenta in compagnia di qualche altro fungo meno pregiato.

Non escludo di fare una polenta e funghi prossimamente, purtroppo la polenta non è uno dei cibi preferiti dalla mogliera per cui la faccio rara volta.

Ciao!

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