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domenica 6 aprile 2008

Cocoles

La ricetta dei cocoles è il risultato di molti esperimenti, fatti nel corso degli anni, nel tentativo di riprodurre un tipo di pane semidolce che in Messico si acquista frequentemente dalle marchantitas, quasi sempre donne indigene che te ne vendono un sacchetto per 10 pesos, salvo aumenti a causa dell'inflazione.

cocoles


Si tratta quindi di un dolce di origini piuttosto umili, ma non per questo meno buono, anzi, è stato subito uno dei miei primi amori.
Come per altre specialità, è un classico trovare anche un changarrito de monjas (un chiosco di suore) dove vendono la versione raffinata dei cocoles, magari a forma di treccia e con semi di sesamo sopra, chiamati cemitas.
Potrei anche sbagliare in questa definizione, il fatto è che neppure quella messicana di mia moglie è riuscita a darmi una risposta convincentissima sulla differenza tra cocoles e cemitas!

piloncillo
Fortunatamente si tratta anche di una di quelle ricette che si può rifare qui integralmente senza dover sostituire ingredienti fondamentali. L'unica differenza può essere nel tipo di zucchero di canna, ma nei negozi di alimentari latini o nei negozi equo-solidali vendono mattonelle di zucchero di canna, chiamate panela o la versione grattugiata che troverete sotto vari nomi, mascabado, guarapo, ecc. anche nei supermercati, sono tutti eccellenti sostituti del piloncillo.
L'importante è non sostituire lo zucchero di canna grezzo con lo zucchero raffinato bianco perché il sapore tipico di questo pane è in buona parte dovuto proprio al gusto del piloncillo.

Ci ho messo un po' per trovare una proporzione soddisfacente tra gli ingredienti, essendo partito da una ricetta scovata chissà dove dove c'era burro in quantità. In realtà ho sempre avuto il dubbio che quella fosse una ricetta troppo raffinata, figuriamoci se nel pueblito la povera indigena si mette a cucinare col burro, cioé il burro ce l'ha magari, ma nel senso dell'asinello per trasportare legna, non certo della mantequilla. Inoltre, a novembre, passando per Querétaro, sono incappato in una specie di sagra dove c'erano stand di panettieri e fermandomi in uno dove vendevano appunto cocoles, ho chiesto esplicitamente al panadero se usava questo o quello e lui mi ha confermato l'uso della manteca (che vuol dire strutto, mentre il burro è mantequilla).Per cui in quest'ultimo tentativo ho preso la decisione di eliminare completamente il burro e sostituirlo con metà dose di strutto.

Per chi volesse saperne di più su come si produce il piloncillo, consiglio questo video, dove la figlia di un contadino della Huasteca, spiega tutto il processo che più artigianale di così impossibile.



Ingredienti x 8 cocoles grandi:
500g di farina tipo 2
250g di farina tipo 0
50g strutto
125g piloncillo o zucchero di canna grezzo
acqua (450ml)
due cucchiai di semi d'anice
2g di lievito di birra fresco
semi di sesamo q.b. (opzionali)


Procedimento:
In un pentolino scaldare due dita d'acqua e quando è ben calda, spegnere, versando i due cucchiai di semi d'anice.
Impastare la farina con lo strutto ammorbidito, lo zucchero, il lievito fresco sciolto con un cucchiaino di zucchero (basta che mettiate il lievito in una tazza, aggiungiate lo zucchero e mescoliate per qualche minuto, si liquefa come il sangue di San Gennaro...) e man mano i semi d'anice con la relativa acqua.
Aggiungete un po' alla volta il latte finché l'impasto non diventa ben amalgamato, morbido, si deve staccare bene dalla tavola. E se avete l'impastatrice, tanto meglio. Mettete a lievitare qualche ora nel forno spento, al riparo, fino a quando avrà dato chiari segni di essersi gonfiato, ma senza aspettare il raddoppio di volume. Coprite il contenitore con della pellicola, così non si secca la superficie.


Porzionate l'impasto suddividendolo in 8 porzioni grandi o 16 piccole. Se siete più bravi e pazienti di me, farete delle perfette forme a rombi arrotondati (la forma perfetta del cocol).
Disponeteli su una o più teglie, con spazio a sufficienza per la lievitazione finale. Metteteli nuovamente a lievitare per un'oretta, infarinate la superficie leggermente e copriteli per evitare che si asciughino. Scaldate il forno a 220 gradi e cuocete per circa 15 min.


I cocoles devono assumere un colore rossiccio, ma senza esagerare, la crosta deve rimanere sottilissima, non devono essere croccanti, ma morbidi e ben cotti.



Varianti possibili: aggiunta di cannella macinata nell'impasto e/o 2 chiodi di garofano.
Questa ricetta la faccio spesso, l'ultima volta sono venuti così.

8 commenti:

giò ha detto...

"Per cui in quest'ultimo tentativo ho preso la decisione di eliminare completamente il burro e sostituirlo con metà dose di strutto e feci
bene!"

Nel leggere queste ultime righe m'è preso un colpo :D, sarebbe il caso di tirare nel rigo superiore quel bene? :)))))

Byte64 ha detto...

Sibbbbbì,
quasi quasi ti assumo come ghost writer!

Come dicheno a Roma, Sibbbbbbì, faje le bozze!

maureenmex ha detto...

Había un programa cómico en Mexico que se llamaba la "Carabina de ambrosio" en el cual salia un viejito "El tata"
El cocol se hizo famoso gracias a la interpretación de ese anciano que decía en un tono simpático "quiero mi cocol" -
El tata representaba a un viejito sin dientes, que pedía su cocol (pan en forma de rombo) para comérselo remojandolo en leche, café o chocolate.
Ahora se usa esta expresión en forma de broma, para decirle a alguien que ya esta viejo -"te voy a dar tu cocol".

I Love el pan en cualquier presentación
Saludos.
Tu esposa es paisana mía?

Byte64 ha detto...

así es Mau,
por eso yo también un dia voy a ser paisano tuyo... :-D

Ahorita voy a preguntar a mi esposa si ella veía este programa, lo que es cierto es que ella era fanática de un programa donde salia un "hermano Lelo" por que le da mucho gusto decir hermano lelo a quien se hace güey por cualquier cosa.

:-)

NORA ha detto...

Yo si veia ese programa donde salia EL TATA y gritaba "quiero mi cocooooool" y también a los hermanos Lelos con Los Polivoces.

Buena tu receta de cocoles y de semitas que son mis preferidas ignoraba que llevaran manteca de cerdo.

Gracias Flavio!
Quiero mi semitaaaaaa!

Byte64 ha detto...

Nora,
eso de la manteca fue un descubrimiento que hice hace años y me lo confirmó un panadero un día en Quéretaro.
La ultima vez como tenia suficiente manteca, le puse tantita manteca vegetal hasta llegar a la cantidad necesaria y salieron ricos tambien.

Ciao!

vaisug ha detto...

No sabes cuanto disfruto perder el tiempo cuando me pierdo, pero este momento es el más intenso. Si. La bienvenida es fantástica con un "escríbeme no seas gacho", el blog en lo general, los cocoles en particular, y desde luego tu perfil.

Pu's oralee Flavio :Ð

Byte64 ha detto...

P'us andaleee paisano, echate un cocól! ;-)
Gracias por dejar tu mensaje, no muchos se atreven a hacerlo afuera de unas lindas paisanas que no se desanimaron por lo del idioma forastero.

Bienvenido y espero leer tus comentarios o sugerencias en futuro.

Ciao!

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