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domenica 20 luglio 2008

Chiles per tutti i gusti

In questi giorni stanno cominciando a maturare i primi peperoncini rigorosamente messicani della stagione, gli imprescindibili chiles.
Per una bella rassegna botanica di tanti tipi di peperoncino non solo messicani, scritta in italiano, vi consiglio di dare un'occhiata alla sezione apposita di elicriso.it, per cui io non mi dilungherò in dotte citazioni di nomi latini e piccantometri.

Quest'anno ho cominciato alla grande, ho già raccolto perfino due begli esemplari di chile poblano, che a queste longitudini sono una vera rarità (quello verde nella foto qui sotto), scordatevi di trovarli al supermercato.
Il chile poblano assomiglia al peperone verde, però ha un sapore completamente diverso. Di solito non è particolarmente piccante, ma ogni tanto capita di rimanere a bocca aperta.
Il chile poblano quando è fresco si presta ad essere farcito, una delle ricette più famose è quella del chile en nogada, di cui parlai tempo addietro, dopo il rientro dalla madre tierra. A me piace soprattutto alla piastra, come accompagnamento alla carne (en rajas) e in questa forma lo si trova anche in lattina, che, se non altro, ha il pregio di poter essere facilmente trasportata in valigia...


Il chile poblano diventa chile ancho (o a seconda della varietà chile mulato) quando viene seccato (al centro nella foto sotto). Questo tipo di chile l'ho già adoperato in passato come condimento per la sopa de tortilla e anche nel chilorio.


I chiles guajillos (quelli rossi nella foto sotto) invece sono più facili da coltivare e fruttificano in numero maggiore. Sia la pianta di chile guajillo, sia quella di poblano sono sopravvissute in casa ai rigori invernali, mentre quelle rimaste all'esterno dopo metà novembre sono morte.





Le piante di chiles sono sensibili alle gelate, ma qualche notte fredda, senza esagerare, la sopportano.
Se si piantano in vaso si possono tenere dentro casa, vicino alla finestra. Diventeranno bruttissime a causa della poca luce e magari verranno pure prese d'assalto dai pidocchi, ma con un po' di fortuna resistono e appena comincia una stagione decente, si riprendono alla grande e hanno il vantaggio di riuscire a fiorire molto prima e a metà giugno si possono vedere già i primi frutti.

L'altro grosso nemico del chile, dopo il freddo, è... il caldo! Alzi la mano chi avrebbe detto il contrario.

Il caldo estivo italiano evidentemente è più intenso del caldo estivo dell'altopiano messicano, col risultato che i fiori cadono senza venire impollinati. Appena la temperatura scende sotto i 26-27 gradi invece la fecondazione avviene senza problemi. Non so se il chile habanero si troverebbe più a suo agio, purtroppo non sono mai riuscito a trovare la semente, in ogni caso è talmente micidiale che forse non saprei nemmeno che farci...


Insomma, per evitare che il sole padano mi stronchi le piante, le ho messe su un terrazzo orientato a est, per cui prendono il sole diretto fino alle due del pomeriggio e a me sembra che godano di ottima salute. L'anno scorso invece avevo messo le piante direttamente in terra, in giardino e una grandinata me le aveva massacrate, per cui quest'anno ho deciso di correre ai ripari.

In Italia vengono bene anche i chiles jalapeños e i chiles serranos (che vedete in una foto dell'anno scorso quando cominciai la saga, con il pipian verde), ma le piantine di queste varietà le ho seminate ad aprile e stanno cominciando solo adesso a fiorire.

I chiles freschi, quando servono come ingrediente per una ricetta come il pipian o dentro ad una zuppa, si possono anche congelare. Questo vale soprattutto per i serranos, che non vengono seccati. Gli altri tipi, come il chile de arbol, il guajillo ed anche il poblano, invece si possono essiccare. Il chile de arbol secco è un ingrediente fondamentale degli esquites, di cui vedete una foto circa a metà di questa carrellata sulla cucina messicana tradizionale.
Il jalapeño tipicamente finisce in escabeche, che sarebbe a dire, grossomodo, sottaceto ed è delizioso fatto a fettine e messo a dimora tra due fette di pane tostato assieme a formaggio fuso e prosciutto cotto. L'altra maniera tipica di trattare il jalapeño, che poi si chiama anche cuaresmeño in altre zone, è affumicato, nel qual caso prende nome di chile chilpotle o chipotle.


Se il jalapeño è di una varietà di minori dimensioni, diventa anche chile morita, delizioso per preparare salse e mole (quello piccolo nella foto sotto).


Il chipotle dona un sapore inconfondibile alle salse e agli stufati e per me non può mancare nella zuppa di fagioli, oltre ad essere il protagonista delle albondigas en salsa de chipotle, qui nella interpretazione di Marcela. Inutile dire che una spaghettata aglio, olio e peperoncino morita, è una vera squisitezza, grazie al profumo leggermente affumicato sprigionato da questo peperoncino e può essere anche discretamente piccante.


Il chile lungo e nerastro che vedete sopra è un chile pasilla bajio, a volte piccante, a volte quasi dolce, è molto aromatico e adatto per mole e stufati. L'ho usato spesso per insaporire la carne macinata come nella ricetta delle pacholas, oppure tagliato a striscioline e tostato per insaporire un condimento o un ripieno a base di verdure per melanzane, pomodori o anche patate.


Insomma e voi di che chile siete?

22 commenti:

barbara ha detto...

Chiles che passione!!!
Solo una volta sono riuscita a far crescere in pianura padana una pianta di chile habanero con semi acquistati in una fattoria del New Mexico ma e' stato l'anno in cui la mia pianta di limoni ha dato splendidi frutti..probabilmente una botta di fortuna irripetibile!
Ho pero' scovato un negozio a Milano che importa chiles frescos..vado in missione e poi ti faccio sapere.Baci

Byte64 ha detto...

E di ritorno dovresti trovare il tempo di passare di qua, una grigliata alla messicana non si nega a nessuno, men che meno alle espatriate per giusta causa!

:-)

PiZzA dE fRiJoL ha detto...

I miei favoriti sono senza dubbio Los Poblanos... mmmm con crema y quesooo!!

Pero una salsa de chile de arbol con ajo y jitomate asado... me roba el sueno!!!

Per la domanda che hai fatto nel mio blog.. mi dispiace ma nn sono stata io, anzi credevo di essere l'unica tapatia!!! jajajajjaa :P

Saluti!!!

barbara ha detto...

Nelle mie navigazioni notturne ho scovato un sito italiano che vende chiles ancho,guajillo e pasilla secos e incredibile...epazote seco!
Vende anche altre delizie messicane e tex mex..hai la mia mail contattami se ti interessa..non so se posso lasciare qui l'indirizzo mail e nel dubbio non lo faccio.
A presto!

Byte64 ha detto...

Dottò,
come vede a chiles secos sono piuttosto fornito, a dire il vero avrei quasi il problema opposto: a chi vendo tutti quelli che ho comprato o coltivato?

;-)

Gatadaplar ha detto...

Ciao! Ma qui è tutta un'esplosione di colori e di sapori! :)
Provata la Tenerina? :P
Buona notte e a presto =(^.^)=

Byte64 ha detto...

Macché, Gatadaplar, non accendo il forno da 15 giorni, anzi, è il posto più fresco di tutta la casa...

Non vedo l'ora che venga fresco per cimentarmi.

Ciao!

Graziana ha detto...

Complimenti per la rassegna fotografica!
Io ho coltivato l'habanero, la pianta e i frutti sono molto estetici ma sono d'accordo con te, è troppo piccante per poterlo usare davvero.
Li ho regalati tutti a mio padre che li ha usati per l'olio santo, contento lui...

Byte64 ha detto...

ah ma io sarei felicissimo di provare almeno una volta a piantarli, soprattutto la varietà arancione.

Quest'anno sembra che avrò finalmente un raccolto di poblanos decente, ne ho ben 10 che stanno maturando e altri più piccoli in formazione, è la prima volta che ne vengono tanti, la pianta è alta quasi un metro e settanta ed è bellissima e spero di riuscire a salvarla quest'inverno.

Ciao!

Marcela ha detto...

Mi ero persa questo post! Si vede che non sto attenta, eh? Comunque, ora me lo segno, che mi serve per imparare di più sui peperoncini messicani. Molto interessante davvero.
Tanti saluti,
Marcela

Byte64 ha detto...

Ciao Marcela, bentornata!
Il mio pollice è verde, ma sarebbe meglio dire verdolino, solo per i chiles e i tomatillos, per il resto sono un botanico da strapazzo.

Se vai sul sito degli amici del peperoncino vedrai certi impianti riscaldati e illuminati pazzeschi, piante bellissime, io mi limito a fare ciò che natura permette, senza aiutini...

A presto!

Marcela ha detto...

Dovremmo organizzare qualche volta uno scambio di semi di peperoncini. Magari ti piacerebbe assaggiare quelli peruviani.
Il sito degli amici del peperoncino credo di averlo visitato qualche volta e ci sono delle cose meravigliose... Io però coltivo in vasi, con le limitazioni che implica, e poi ora ho dovuto abbandonare i miei peperoncini dell'emisfero sud alla sua sorte. Poverini. Madre snaturata.

Byte64 ha detto...

Anche io coltivo in vasi, solo un anno li ho messi in terra in giardino, ma è arrivata una tempesta e mi ha rotto tutte le piantine, per cui ho deciso di tenerle sotto controllo in balcone, dove sono più riparate.

Basta che tu mi dica dove mandarteli e ci possiamo provare, tanto dall'anno successivo puoi ricavare la semente dai peperoncini stessi, io faccio così.

Mi puoi mandare l'indirizzo a clav arroba tin.it oppure passa per Modena prima di tornare a Cordoba e facciamo un workshop sulle empanadas :-D

Angy ha detto...

Ciao! Che blog interessante... Cerco di migliorare la mia cucina messicana oggi ho fatto il maiale con chile Guajillo che mi ha portato la suocera dal Messico. Mio marito è di Città del Messico e viviamo a Ravenna tu di dove sei?

Si quieres vees el sitio de èl hay muchas fotos interesantes...
www.edwardmoreno.com

Byte64 ha detto...

Ciao Angy,
tuo marito sembra un bel soggetto!

Io sono un finto azteco con accento smaccatamente modenese...

Io il chile guajillo lo uso praticamente sempre al posto dei peperoncini italiani normali, è molto aromatico e, salvo eccezioni, non molto piccante.

Grazie per la visita
Ciao!

Marcela ha detto...

Stavo tentando di scriverti, ma il messaggio mi torna indietro dicendo "user unknown". Magari è flav invece di clav?
Tanti saluti,
Marcela

Byte64 ha detto...

urcucan, è sbagliato!

cflav arroba tin.it

Perdón!

NORA ha detto...

Flavio, estoy muy impresionada y me causas mucha admiración porque con esta reseña de chiles ya veo tu pasión por nuestra cocina,auténtica y verdadera y que plantes tus propios chiles, admirable! Te felicito, sinceramente.
Cuando tengas tu planta de chile habanero (naranja, verde o rojo) prueba a cortarlos en rajitas delgadas, revolverlas con cebolla cortada del mismo modo y macerarlo en jugo de limón y sal (le quitas las semillas) y verás que es delicioso con cualquier guiso y con los tacos, tan perfumado y diferente de los demás chiles y no te hace daño al estómago ni al intestino (no cobra impuestos) =)

SALUDOS CIAO!

Byte64 ha detto...

Nora,
lamentablemente este año no hubo manera de crecer ni una planta de guajillo ni de jalapeño. Nunca he encontrado semillas de chile habanero, pero fijate que despues de probar una salsita de habanero en una taqueria yucateca en Monterey, me salió la curiosidad porque se me quitó el miedo...jajaja!
Ademas el chile habanero con la cebolla es la manera tradicional de acompañar la cochinita pibíl.
Me urge ir a México a conseguir semillas frescas!

Ciao!

NORA ha detto...

Flavio, Claro! no tengas mas miedo de comer chile habanero. Acabo de probar una salsa de chile habanero con cacahuate, y acabo de descubrir como hacel esa salsa de chile con cacahuate de las taquerías, que tiene un color rojo que siempre me había preguntado qué chile es? la hice con guajillo, con chile de arbol y nada! Pero ahora ya se cuál es, y tan pronto la escriba y la experimente te la comparto.
También hago una salsa con habanero, con 5 tomatitos Roma (guaje) y 2 chiles habaneros, en el micro 5 minutos, sin agua, mueles con un dientito de ajo y sal... Rica y perfumada, comencé con un chile, con miedo, ahora le pongo dos! Ojala pronto vengas a México y lleves semillas

CIAO!

silvia ha detto...

ehi sono entrata casualmente in questo sito...fantastico! se dai miei viaggi non ho mai preso semi di peperoncino comincerò subito dal prossimo ma nel frattempo mi sono persa quelli del messico, somalia, kenia, malawi..... venezuela e tanti altri silvia crucca/bolognese residente a roma

Byte64 ha detto...

Ottima idea Silvia,
e siccome io ultimamente vado assai poco nella Madre Tierra, facciamo che li porti anche a me, ok?

;-)

Grazie per la visita!
Tlaz

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