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lunedì 2 marzo 2009

Quer pasticciaccio brutto de via... Nonantolana

Chi abita da queste parti sa che la Nonantolana è la strada statale che porta da Modena a Ferrara o viceversa, passando appunto per l'antico paese di Nonantola, di cui potete vedere alcune foto sul blog di Ivana, la cui abbazia, ai tempi di Matilde di Canossa, era di primaria importanza.


Su questa strada tra il '500 e il '700 i duchi Estensi se la davano a gambe quando le truppe nemiche d'un certo peso s'avvicinavano a Modena e lasciavano le "chiavi di casa" in mano a qualche fiduciario come i nobili Rangoni ad esempio e da questa innata bellicosità della corte Estense nacque il pragmatico detto popolare "O Franza o Spagna, basta c'as magna!".
Quando le acque si calmavano, gli Estensi tornavano in città ripercorrendo la via nonantolana in senso contrario e si facevano raccontare dai Rangoni com'era andato l'assedio.

Questa premessa pseudostoriografica era necessaria per spiegare lo stravolgimento del titolo di un famoso libro di Carlo Emilio Gadda, che ho preso a prestito per illustrare i miei "successi" gastronomici di ieri, giorno in cui mi ero finalmente risoluto a preparare il prelibatissimo pasticcio ferrarese, tenendo appunto presente il sottile filo d'asfalto che collega il sontuoso Palazzo Ducale di Modena al castello estense di Ferrara.

Forse perché non era giornata, forse perché ad un certo punto l'erede ha pensato bene di ingollare una biglia d'acciaio, insomma, il pasticcio ferrarese non è uscito esattamente come volevo io, è venuto più che altro un mezzo disastro alla modenese, ma certamente me ne ricorderò a lungo, grazie soprattutto alla prodezza del fachiro in erba.

Il mio entusiasmo per il pasticcio ferrarese rimonta all'estate scorsa, quando ne mangiai uno monoporzione proprio a Ferrara nell'osteria "al Brindisi", taverna di antichissima tradizione, scegliendo sul menu uno degli "itinerari gastronomici" proposti.
In seguito, cercando il pasticcio sul web, avevo trovato questo bell'esemplare creato della signor(in)a Frabattista che mi aveva ancor più entusiasmato.

Purtroppo durante la cottura la mia cupola brunellesca s'è afflosciata inopinatamente, producendo un pasticcio nel senso letterale del termine anziché una mirabile semisfera degna del Pantheon.

Per la frustrazione ho pensato di dedicarmi ad altro, una focaccia pugliese, dove le sublimi geometrie architettoniche tridimensionali non sono richieste e ci si accontenta della più comoda realtà a due dimensioni. Prossimamente su questi schermi.

Chi nonostante tutto volesse cimentarsi, sappia che con queste proporzioni combinerà sicuramente un bel pasticcio, bruttarello a vedersi, ma comunque di buon sapore.
Solo un mezzo disastro, via.

Ingredienti per la pasta frolla:
400g di farina
150g di burro
100g di zucchero fine
1 uovo
1 tuorlo (per decorazione, opzionale)
2g di vaniglia (1 bustina)
latte q.b.
mezzo cucchiaino di lievito istantaneo
due pizziconi di sale

per il ragù:
150g di carne macinata di vitello
150g di carne macinata di suino (oppure pesto per salsiccia)
durelli di pollo e/o fegatini (opzionale)
1 chiodo di garofano
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla media
10g di porcini secchi (se no grattatina di tartufo...)
30g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco

per la besciamella:
200ml di latte
200ml di acqua
40g di farina
40g di burro
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

per la pasta al ragù:
250g di pasta corta
una manciata di parmigiano reggiano


Procedimento:
Si comincia preparando il ragù, anche qualche giorno prima volendo. Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi un'ora prima e anche più. Poi tritate finemente carota, sedano e cipolla e in una pentola di coccio preparate il soffritto con il burro, sfumando con il mezzo bicchiere di vino bianco dopo circa 5-6 minuti. Aggiungete anche il chiodo di garofano pestato. Mi piace molto cuocere il ragù in una pentola di coccio, perché conserva bene il calore e si può mettere il fuoco proprio al minimo. Aggiungete quindi la carne macinata, compresi i durelli e/o i fegatini se vi piacciono, mescolando bene e facendola rosolare per bene, quindi aggiungete i funghi tritati con la loro acqua filtrata in un colino. Quando il ragù avrà preso il bollore, salate senza esagerare.

Aggiungere brodo o acqua fino a coprire e lasciar cuocere per 5-6 ore coperto, col fuoco al minimo, poi assaggiate aggiustate di sale.
Preparate la pasta frolla impastando prima l'uovo con lo zucchero e poi aggiungendo la farina, il sale, la vaniglia e un pochino di lievito istantaneo. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e impastate bene. Allungate con un goccio di latte, poco alla volta, dovete ottenere un impasto consistente, non attaccaticcio. Mettere da parte l'impasto al fresco prima di stenderlo. Dopo un paio d'ore prendere la pasta frolla e ricavate dei dischi.
Ricavate sempre due dischi alla volta, uno più grande ed uno un po' più piccolo che servirà da base. Coprite con dei panni la pasta frolla, mentre cuocete la pasta e preparate la besciamella.
Io ho usato della pasta corta, ma credo ci stia bene anche pasta tipo gli ziti teoricamente. tanto poi si taglierà il pasticcio a spicchi, quindi non vedo perché stare a sottilizzare, basta che sia pasta bucata, non spaghetti o farfalle, ecco. La pasta andrà scolata al dente, 2 minuti prima del tempo di cottura e andrà condita con il ragù e del parmigiano reggiano grattugiato. Nel mentre preparate la besciamella, facendo prima soffriggere il burro e appena inizierà a sfrigolare versate la farina, mescolando bene. Quando il composto inizierà a schiumare, aggiungete un po' alla volta il latte allungato con l'acqua, lasciandone circa un quarto del totale nel recipiente. Salate leggermente e continuate a mescolare a fuoco medio finché la besciamella inizierà a rapprendersi. Grattateci dentro un po' di noce moscata e di pepe nero. Quando la besciamella sarà cremosa, aggiungete il rimanente liquido, deve risultare della consistenza di una pappetta, non essere solida come un budino.
A questo punto se avete il tartufo come previsto dalla ricetta tradizionale del pasticcio ferrarese, credo lo si possa aggiungere indifferentemente alla besciamella o sopra alla pasta, alla fin fine sempre nello stesso posto andrà a finire. Non avendolo, non mi sono posto il problema :-)

Unite la besciamella alla pasta condita col ragù e cominciate a disporla sui dischi, in modo da formare una cupola. Coprite la cupola con il disco più grande ed aiutatevi a sigillare il tutto con un bordo di pasta frolla (vedi foto).

Potete decorare la cupola con dei ritagli di pasta frolla della forma desiderata, sicuramente sarete più efficaci di me. Spennellate di uovo allungato con un goccio di latte se volete l'effetto lucido e rosso vivo. Infornate a 180 gradi per 30-40 minuti, regolandovi col colore della pasta e con il profumo.
Insomma, d'aspetto non è venuto il granché, ma il pasticcio ferrarese era decisamente buono.

Magari lo rifarò più avanti per festeggiare l'espulsione della biglia d'acciaio.
Vai tu a capire i gusti di questa gioventù d'oggi, mah!

12 commenti:

kiki ha detto...

Interessanti racconti dedichi ai tuoi piatti ogni volta, e dai che con la pratica la prossima volta ti riuscirá meglio anche nell'aspetto, dopotutto, la cosa importante é che era buono da mangiare.

Le fragole.. nel mio giardino non ce ne sono ancora, ieri peró ne ho intravista una minuscola, speriamo bene.

La cotognatina Zuegg qui sotto io non me la ricordo.

Il kurma di pollo é troppo invitante.

kiki
:-)

Byte64 ha detto...

Ciao Kiki!
grazie per le parole di conforto...sicuramente ci riproverò, ormai è diventata una sfida personale, e che diamine!
Oltretutto se a Ferrara si fa il pasticcio di maccheroni, a Modena si fa(ceva) il pasticcio di tortellini, che ha tanto l'aria di essere una di quelle sfide culinarie a chi la fa più complicata!
Immaginati, prima ti ci va 'na giornata a fare i tortellini, poi un'altra giornata a farci il pasticcio, una vera maratona.

Senti ma come fai ad avere già una fragola nell'orto che neanche 2 settimane fa stavate sotto la neve?

Qui siamo ancora in alto mare con la primavera, stamattina sembrava novembre, gran nebbione, pioggerellina tipo il famigerato mist londinese!

Adesso vado, sto preparando il topic sulla focaccia pugliese, anzi, adesso che vedo l'ora meglio andare a dormire.

Ciao!
Tlaz

Milena ha detto...

Curiosísima combinación, aunque no logro imaginarla, vas a tener que contarme más de ella!
No imaginaba combinaciones de dulce y salado en la gastronomía italiana, pero como de tu italiano me entero la mitad espero que me lo aclares en castellano.
Tendrás que darme más pistas.
Por lo demás, se me antoja mucho probar cosas nuevas, convénceme!

Byte64 ha detto...

Milena,
no es la única combinación entre dulce y salado, otra típica son los "tortelli di zucca" o sea pasta rellena de calabaza y otros ingredientes dulces, pero condimentados con queso parmesano y mantequilla fundida, este plato es típico de la zona.
También hay platos típicos de la cocina siciliana donde se mezcla dulce y salado, como las famosas "sarde a beccafico" o sea sardinas con una salsa de pasitas, piñones, aceitunas, azucar, perejil, zumo de naranja y mas.

Hasta pronto!
Tlaz

carmen ha detto...

il pasticcio ferrarese lo vedo proprio bene, l'accostamento frolla con la pasta mai assaggiato, la preparazione è molto lunga,interessante sono anche i racconti sugli estensi mi dispiace per il piccolo che ha ingoiato una biglia spero niente di grave

Byte64 ha detto...

Niente di grave, sembra che mangiare le cose più impensate sia lo sport nazionale di tutti i bambini di tutti i paesi.

Piuttosto, a Napule che piatti ci stanno con una combinazione dolce-salato?

Non me ne viene in mente nessuno così a memoria, eppure qualche ricetta borbonica stravagante deve pur essere rimasta!

Ciao

Milena ha detto...

Cuanto me falta por aprender oh maestro!
Muchas gracias por la clase magistral!
El Pequeño Saltamontes! :)

sibbì ha detto...

Beh pasticcio a parte sappi che il figlio della mia amica Paola (che non è la mancina :-)) avendo ingoiato una biglia d'acciao della serie supermag ha impiegato una settimana intera per espellerla :-D

sempresibbì ha detto...

Dolce salato a Napoli? Basti pensare al classico "rustico" pasticcino di pastafrolla con ripieno di salatissima ricotta, formaggio, salumi, che viene riproposto anche sotto forma di goduriosissima pizza ripiena.

Byte64 ha detto...

Sibbbì,
l'erede l'ha espulsa dopo soli 3 giorni, si vede che la dieta a base di latte e cereali ha sortito il suo effetto! O forse s'era stancato del menù e l'ha fatta per la disperazione... :-D

Interessante la faccenda del
"rustico", bisogna approfondire!

stefafra ha detto...

La mia bisnonna, modenese, lo faceva nei giorni di grande festa, per lei era il massimo della raffinatezza culinaria, ma per la nonna e per mia madre, le due generazioni successive, era un orrore preso "in blocco", ma commestibile se diviso nei 2 componenti fondamentali: la nonna golosa di dolci si pappava la pasta frolla esterna, e mia madre il ripieno salato.
E adesso non ricordo più se fossero tortellini o maccheroni...
La bisnonna povera scuoteva la testa e diceva "ag vol na guera", non so trascriverlo foneticamente, per indicare la viziataggine delle generazioni moderne.
Io non l'ho mai incontrato di persona, la bisnonna sì, ma il pasticcio no. Si è estinto nella mia famiglia.

Byte64 ha detto...

Stefa,
in effetti nei piatti della tradizione modenese ci sarebbe proprio il pasticcio di tortellini, vai a sapere se venne inventato dal cuoco di corte modenese per far dispetto al collega ferrarese.
È un piatto difficile da trovare, la preparazione sembra estenenuante, a meno di volerlo fare con i tortellini comperi, come si dice in queste contrade, ma non sarebbe la stessa cosa ovviamente.
Nel frattempo ho meditato sul pastisticcio e sono giunto alla conclusione che bisogna cuocerlo nell'apposito stampo a forma semisferica, per poi estrarlo, pitturarlo con l'uovo e rimetterlo in forno per il tocco finale.
O almeno credo... :-D

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