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domenica 20 dicembre 2009

Oggi pasta al forno

Queste fredde giornate invernali mi mettono un'insana voglia di quei piatti semi-tradizionali che una volta costituivano l'ossatura del pranzo domenicale di mia madre. Definirli sostanziosi è un eufemismo. Quando non aveva voglia di fare qualcosa di troppo impegnativo, puntava sulla classica pasta al forno, praticamente la versione light del pasticcio ferrarese.

Già da qualche giorno stavo ruminando la cosa, tant'è che comprai apposta certi zitoni con l'intenzione dichiarata di fargli un pigiamino di ragù e besciamella. Gli zitoni mi piacciono assai ma cuocerne un chilo è un impresa. Serve una pentola di quelle grandi per cuocerli interi, altrimenti si rischia di ritrovarsi con alcuni cotti solo a metà perché essendo lunghi e rigidi, tendono a svettare fuori dalla pentola finché non si ammorbidiscono.
Forse bisognerebbe spezzarli, ma la pasta lunga mi piace lunga, se no che gusto c'è?

Ingredienti:
1Kg di pasta di semola di grano duro
ragù a piacere
1 litro di besciamella
formaggio parmigiano-reggiano grattugiato a piacere

Ingredienti per un litro di besciamella:
1/2 litro di latte
1/2 litro di acqua
100g di farina tipo 0
100g di burro
noce moscata q.b.
pepe nero macinato q.b.
sale q.b.

Ingredienti per il ragù:
500g di carne di manzo macinata
300g di pesto per salamella
30g di burro
5-6 fettine di porcini secchi
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 cipolle piccole
2 foglie di salvia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai d'olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 chiodo di garofano
mezza foglia di alloro
5-6 grani di pepe nero
una punta di cucchiaino di cannella
una grattata di noce moscata
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa va fatto il ragù. Senonché il ragù come lo si intende qua richiede svariate ore di cottura, per cui o si parte all'alba, come vuole la tradizione dei tempi che furono, oppure lo preparate il giorno prima.
Conviene usare le pentole di terracotta perché mantengono meglio il calore a fuoco basso.
Oh, si badi bene, non sto dando la ricetta del ragù, come se ne esistesse veramente una ufficiale, ma semplicemente quella che mi è venuta di fare ieri, che poi non è detto sia uguale alla prossima volta...
Le rézdore di campagna sicuramente lamenteranno l'assenza dei fegatini di pollo o di altre frattaglie, ma per i comuni cittadini a volte sono difficili da trovare e comunque non avranno mai il sapore di quelli dei polli ruspanti d'na volta.
Amen.
Si parte con il trito di cipolla, carota e sedano da far soffriggere nel burro e olio. Quando le verdure saranno ben appassite, si unisce la carne macinata e il pesto della salamella. Far rosolare per una decina di minuti e poi unire il vino bianco. Si uniscono via via le altre spezie e i funghi e si allunga con un po' di acqua o brodo, giusto per mantenere il livello del liquido appena sopra la carne. Salate con moderazione. Quando il ragù inizia a bollire, si copre con il coperchio e da qui in poi è una questione di pazienza. Si aggiusta di sale man mano, aggiungendo anche pepe o noce moscata secondo i propri gusti. Diciamo che il ragù dovrebbe sobbollire per non meno di 5 ore...

Diamo quindi per scontato che il ragù non aspetti altro che convolare a nozze con la pasta. Pigliate una bella pentolona piena d'acqua e cuocete il formato di pasta prescelto. Per la pasta al forno di solito si usano formati col buco, maccheroni, torciglioni, sedanini, ziti, zitoni, ma anche paccheri, mezze maniche e via discorrendo.
La pasta va levata più che al dente. Non dico che debba fare crac sotto ai denti, ma tenete presente che finirà di cuocere nel forno ricoperta di besciamella, quindi tiratela via almeno 2 minuti prima del tempo normale.
Scolatela rapidamente e conditela con sufficiente ragù o nella pentola o direttamente nella teglia da forno.

Mentre l'acqua si scalda, approfittatene per accendere il forno (200 gradi) e cimentarvi nella besciamella, facendo prima soffriggere il burro e appena inizierà a sfrigolare versate la farina, mescolando bene. Quando il composto inizierà a schiumare, aggiungete un po' alla volta il latte allungato con l'acqua, lasciandone circa un quarto del totale nel recipiente. Salate leggermente e continuate a mescolare a fuoco medio finché la besciamella inizierà a rapprendersi. Grattateci dentro un po' di noce moscata e di pepe nero. Quando la besciamella sarà cremosa, aggiungete il rimanente liquido spegnendo il fuoco e mescolando bene. Versare quindi la besciamella copiosa sulla pasta condita e infornate a 200 gradi per 20-30 minuti o comunque finché la superficie assumerà la caratteristica colorazione rossastra a chiazze.

pasta al forno
Per chi la gradisce, una bella grattugiata di parmigiano, sarà una degna sepoltura.

pasta al forno
Dato che in occasione di questi pranzi di solito non c'era il secondo, oggi, per rimanere fedeli alla tradizione, siamo passati direttamente al dolce... rispolverando la ricetta della torta greca mantovana, con qualche piccolo aggiustamento di cui vi dirò in futuro.

E dopo un pranzo leggero leggero, tutti fuori a tirare palle di neve, forza un po'.

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