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domenica 2 gennaio 2011

Anello di Monaco, opera in due atti

L'anello di Monaco o del Monaco è un classico dolce natalizio mantovano, almeno da che mi ricordo io. Una volta le pasticcerie lo facevano solo durante il periodo delle feste, ma con l'andare del tempo la tradizione s'è un po' rilassata e adesso si può trovare praticamente tutto l'anno in diverse pasticcerie.

Assieme alla torta delle rose è una delle specialità mantovane più famose. L'origine di questo dolce, come tradisce il nome, è bavarese, una specie di pronipote del Kugelhupf che arrivò a Mantova durante la dominazione austriaca, presumibilmente. Il ripieno mi ricorda molto da vicino quello di certe trecce farcite alle noci e nocciole che si trovano sui banchetti di venditori tirolesi alle fiere.
Sia come sia le storie sull'origine dell'Anello del Monaco s'intrecciano e non starò a ripetere cose già dette molto meglio da Chiara.
Benché ormai abbia fatto il callo al procedimento per fare il pandoro, non si può dire che si tratti di una ricetta facile facile, non tanto perché sia difficile in sé, ma perché ci vogliono tempo e pazienza, soprattutto se si usa poco lievito come ormai faccio sempre, preferendo aspettare un po' di più in cambio di un sapore che, almeno a me, sembra migliore. Ho scelto l'impasto del pandoro (togliendo 30g di burro) perché si avvicina assai a quello dell'anello di Monaco, di cui non esiste una ricetta ufficiale, anche se quella proveniente dal mio sito di riferimento sulla cucina mantovana sembra sia stata scopiazzata allegramente a destra e a manca, trasformandola di fatto nella versione più gettonata, ma come dicevo, io uso appena 8 grammi di lievito di birra anziché i 70 della ricetta e mi pare che la lievitazione, sebbene più lenta, venga benissimo ugualmente.
Essendo una ricetta, in un certo senso, sperimentale, non è che sia venuto perfetto al primo colpo, qua sotto ad esempio vedete il primo tentativo, lievitato benissimo, ma in cui sbagliai in difetto la dose di ripieno e pure la composizione, almeno per i miei gusti.




In questa prima versione misi troppo poca frutta secca e rhum al posto del marsala, inoltre non misi nemmeno marrons glacés che a posteriori mi son sembrati proprio necessari. Nonostante fosse buono, non era proprio come lo volevo e così approfittando delle feste l'ho rifatto aggiustando il ripieno a naso. Siccome però nel frattempo avevo pure finito i contenitori, mi sono dovuto ingegnare con uno stampo da ciambella e ritagli di carta da forno, quindi è venuto più stretto e leggermente più compatto...

Ingredienti per il ripieno:
150g di marrons glacés
80g nocciole tostate
80g mandorle pelate
25g di zucchero a velo
2 cucchiai di miele millefiori
mezzo bicchiere di vino marsala dolce

Procedimento:
Tritare finemente mandorle e nocciole e mescolare agli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma non duro.


Ingredienti:
450g di farina
160g di zucchero
140g di burro
50ml acqua
8g di lievito di birra
5g sale
3 uova
1 tuorlo
stecca di vaniglia (o vanillina in polvere)

Procedimento:
Fare un lievitino con 50g di farina, 10g di zucchero, 50ml di acqua, 1 tuorlo d'uovo e il lievito di birra (tutti questi sono presi dal totale degli ingredienti). Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi unire 50g di zucchero, 200g di farina, 1 uovo, amalgamare gli ingredienti al lievitino e lasciare lievitare fino al raddoppio. Finita questa lievitazione aggiungere la farina rimanente (200g), 2 uova, 100g di zucchero e la vaniglia. Impastare e stendere a forma di rettangolo per iniziare la cosiddetta sfogliatura incorporando un po' alla volta il burro.

Qua sotto vedete l'impasto già dopo la seconda lievitazione, quando s'incomincia ad incorporare il burro.

Una volta steso, s'incomincia a imburrare la superficie uniformemente, poi si piega a portafoglio, cioé prima si piega una parte per un terzo della lunghezza e poi il rimanente si ripiega sopra.

E poi si ripiega a metà...
Poi si mette al fresco per una mezzora, dopo di che si ricomincia a stendere.
Questa procedura si ripete fino ad esaurimento del burro... o del pasticcere :-)

Terminata la sfogliatura, si stende l'impasto a forma di rettangolo bislungo (vedi foto) e si distribuisce il ripieno uniformemente al centro, poi si arrotola, si cerca di allungare questa salsiccia delicatamente in modo che entri nello stampo.


Una volta infilato nel suo pigiamino di metallo o di carta, si mette a lievitare per l'ultima volta per il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare.

Infine s'infila nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti, magari coperto con un foglio di stagnola per evitare che la superficie s'imbrunisca subito.

Una volta cotto, si sforma ancora caldo.

E lo si gira nel verso giusto.
Quando sarà raffreddato, si prepara una glassa di zucchero (ma ho assaggiato versioni con glassatura di cioccolato bianco niente male) e si decora con quella.
Per la glassa potete usare sia glassa con chiara d'uovo, sia con acqua e limone. Questa volta ho usato quella con acqua e limone, ma la mia preferenza va alla glassa con chiara d'uovo.
Per la glassa con chiara d'uovo, riprendo quanto già descritto nel recente articolo sulle ciambelline allo yogurt:
prendere una chiara d'uovo e montarla quasi a neve. Non è necessario che diventi dura, basta che sia bella spumosa. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e il succo di limone un po' alla volta, controllando la fluidità del composto, che deve rimanere abbastanza denso ma facilmente spalmabile, come densità assomiglia a quella del miele denso, che ci mette un po' a colare, ma forma un flusso costante.

Per fissare la glassa alla superficie l'ho spennellato ancora caldo con marmellata di albicocche, ma non so dire quanto sia indispensabile, forse è più per dare alla glassa una vena lievemente acidula.

Terminata la glassatura, lo potete conservare sigillato per qualche giorno oppure mangiarlo subito.

Dopo qualche giorno rimane delizioso se spruzzate le fette gentilmente con acqua e le infornate per 3-4 minuti prima di servirle.

23 commenti:

Mary ha detto...

Ecco il famoso anello di Monaco..io lo conoscevo come anello dei Gonzaga..almeno a Castiglione lo chiamano cosi'...buonissimo..ehmm rimasta una fettina? ^-^
Comunque complimenti!!

Byte64 ha detto...

Grazie Mary!
È rimasta, ma non si sa ancora per quanto... :-D

Ciao!
Tlaz

Alice4161 ha detto...

Complimenti questo dolce deve essere buonissimo.

190.arch ha detto...

Qué bárbaro, te quedó de pelos, Tlaz!!
Ahora una rosca de reyes : ))

Lilly ha detto...

Ed ecco un altra ricetta mantovana sulla lista delle cose da fare.Mi piace molto anche il ripieno.

Byte64 ha detto...

Alice,
tra la torta delle rose e l'anello di Monaco è difficile decidersi, nel dubbio... me li mangio entrambi! ;-)

Ciao!

Byte64 ha detto...

Paisana,
me tocará empezar mañana con la rosca de Reyes, es que hice conchas hace dos días para desayunar y nos cuesta harto trabajo acabarlas! :-D

Un besito para la nena que se ve muy linda.

Tlaz

Byte64 ha detto...

Lilly,
quando hai bisogno di "dritte" sulla cucina mantovana, sai che qua è sempre aperto.

A proposito, sto aspettando il famoso reportage fotografico, che fine ha fatto?!?!

Ciao!
Tlaz

Stefania ha detto...

Che meraviglia di ricetta, grazie
buon anno nuovo

Milena ha detto...

Si leí bien, dices que "el resultado no es perfecto???", pero si em mi vida he logrado yo algo así! qué modesto eres tlaz, se ve delicioso, si yo lo veo en una panadería nadie me mueve del escaparate!
Me gustó eso de la paciencia, cosa que a mi me falta, por eso no me atrevo mucho con los panes, pero trataré de ponerla a prueba la próxima vez recordando tus sabias palabras.
Un besostotototote, Felicidad y mucho éxito en este nuevo año, para ti y tu familia!

Byte64 ha detto...

Stefania,
grazie buon anno anche a te e ben arrivata.

Ciao!

Byte64 ha detto...

Milena,
al principio me daba mucha flojera hacer estas recetas que se tardaban días para llevarse a cabo, pero luego aprendí a tener paciencia y a disfrutar del resultado porque a finales de cuenta, no tienes que ponerte a dieta mientras haces esos panes, verdaaaad? :-D
Y no me digas que TU non tienes paciencia si te la pasas haciendo decoraciones que ni siquiera Miguel Ángel se hubiera atrevido!
;-)

Un besazototote
Tlaz

PS: feliz año nuevo mi estimada cocinera!

Carmen ha detto...

Ay ay ay, qué ya te extrañaba mi querido, y tú con esos panes, que por cierto he visto por ahí también reproducidos, no recuerdo dónde, pero este tuyo rellenos de algo que me mata como los marrón glases, guauuuu y yo tan lejos de ellos y de ti.

Está maravilloso tu pan, y sobre todo que las fotos hablan por sí solas.

Un abrazo de año nuevo para ti y los tuyos.

Byte64 ha detto...

Gracias Carmen!
Los marrons glaces me encantan desde cuando era niño y este es uno de los pocos panes que conozca donde se usan.
La receta "original" dice que no, pero todas las veces en que lo he probado, siempre pensé en que tenían que estar.

En los proximos días voy a tener una sorpresa, pero tengo que experimentar primero.

Hasta pronto Carmen, un abrazo.

Tlaz

Carmen ha detto...

jajajaja, leí marranos glaces, jajajajaa.

Aunque no estaría nada mal, me gusta tanto el chanchitoo

Byte64 ha detto...

Carmen,
esa de los marranos glaces es comida china, no italiana ;-)

Kiara ha detto...

Ciao!!!! Che meraviglia questo dolce! Molto particolare! Me gusta! Un bacione e buona giornata!

NORA ha detto...

Flavio, qué belleza de panes, los dos! Por acá solo he visto los panetones en Navidad.

Ciao!

Byte64 ha detto...

Ciao Kiara,
in effetti l'anello di Monaco fa molta scena, ma per fortuna è pure buonissimo a mangiarsi.

Benvenuta!

Byte64 ha detto...

Nora,
el panettone es justamente el alférez de los dulces navideños italianos, pero cada región o pueblo tiene sus propias tradiciones.
A mi el panettone me encanta, pero también me encanta este pan dulce, por tanto me los como ambos con mucho gusto, para rematar el día de Reyes con una o dos roscas mexicanas de un metro cuadrado cadauna ;-)

Hasta pronto!
Tlaz

Mexico in my kitchen ha detto...

Como que el clima esta para estar horneando pan. Aparte la casa queda calientita y uno se toma un cafecito con un buen pan.

Ese pan esta bello, y mas con relleno.

Pregunta, de donde lo mexicano, o sea quien es el mexicano de la familia?

Mely

Byte64 ha detto...

Mely,
yo soy el extranjero de la familia, el único que no tiene pasaporte mexicano, fíjate nomas la injusticia... :-D
Pero en el vídeo del minitaquero hablaba también mi cuñado tabasqueño...

Ciao!

Mexico in my kitchen ha detto...

No me digas! Entonces tienes familia en Tabasco? Yo deje parte de mi vida en Tabasco. Bueno como un octavo de mi vida. :)

Mely

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