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domenica 30 gennaio 2011

Ciambelline rustiche al vino di Paola Lazzari

Era da parecchio tempo che cercavo una ricetta di ciambelline al vino, come quelle del Forno di Trastevere dove ogni tanto capitava di andare durante le visite romane e finalmente l'ho trovata tra quelle di Paola Lazzari, ripresa nel sito "Croce e Delizia" di Antonella.

Spiega Paola che questa ricetta proviene da Genzano, amena località vicina al lago di Nemi, famosissima per il pane, su cui prossimamente dovrò concentrare i miei sforzi di panettiere per hobby.
A differenza di loro però ho cotto queste ciambelline nel forno a legna di recente acquisto, con ottimi risultati in termini di sapore, anche se nell'aspetto sembrano assai più rustiche degli originali di Paola e Antonella. Si è trattato anche di un esperimento per capire a che temperatura cuocere questi dolcetti, perché la cottura nel forno a legna ha le sue particolarità che ho iniziato a comprendere nel corso della prima settimana di utilizzo intensivo :-D


Nella foto qui sopra vedete appunto le ciambelline nel forno dopo circa 10 minuti, quando la temperatura del forno era intorno ai 200 gradi, perché prima avevo cotto due pagnotte di pane tipo Altamura sfruttando una temperatura leggermente superiore e anche un'imitazione del pane di Genzano.

Ingredienti per 16-20 pezzi:
500g farina
200g zucchero semolato (ho usato lo zefiro)
125ml vino
125ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di semi d'anice
1 cucchiaio di liquore sassolino.
1 cucchiaino di bicarbonato di ammonio
1 pizzico di sale
zucchero di canna tipo demerara per la superficie oppure zucchero semolato normale

Procedimento:
il procedimento è estremamente semplice, si mescolano tutti gli ingredienti eccetto lo zucchero di canna che servirà per la guarnizione fino ad ottenere un impasto piuttosto solido che va lasciato riposare per almeno un'ora. Nel mio caso ha riposato circa 4 ore perché le ciambelline sono state cotte per ultime, dopo le pizze e il pane, in attesa che la temperatura del forno scendesse a circa 200 gradi dagli oltre 400 iniziali.

La cottura è durata 15 minuti scarsi.

Le ciambelline una volta raffreddate acquisteranno la tipica consistenza friabile e perderanno completamente il lieve odore di ammoniaca.
Per me sono deliziose gustate con un bicchiere di latte.

venerdì 21 gennaio 2011

Montaggio del pizza party e inaugurazione

Quando ho montato il forno a legna Pizza Party in balcone, mia moglie ha girato dei piccoli video per documentare la non difficile impresa, interpreti principali l'erede, il sottoscritto e la partecipazione straordinaria della mia veneranda pelata.

La cosa fondamentale è trovare un supporto stabile e all'altezza giusta (90-100cm). Siccome il mio non aveva nessuno di questi requisiti, mi sono dovuto industriare per trasformarlo in qualcosa di adatto e con l'aiuto di assi, qualche zeppa e un pallet come base, alla fine è venuto fuori una struttura abbastanza solida e perfettamente orizzontale.


I video non saranno al livello di Kubrick, però si dovrebbe capire bene quanto sia facile montare il pizza party, che nella sua categoria è abbastanza leggero, pesando una trentina di chili senza le pietre refrattarie montate, il che consente di maneggiarlo molto agevolmente in due.


Siamo andati a prenderlo a San Piero a Sieve, dalle parti di Barberino del Mugello, sabato 8 gennaio e l'indomani l'abbiamo montato e inaugurato. Da allora sono più i giorni che sta acceso che quelli in cui sta spento...

Tra l'altro se avete la fortuna di poterlo andare a ritirare di persona, conoscerete pure il signor Francesco che oltre ad essere molto simpatico vi spiegherà in diretta i fondamentali dell'uso del forno, ma qualora non possiate, ci sono comunque le istruzioni scritte che ho trovato molto precise sulla cottura di pizze, pane, dolci, ma anche arrosti e pesce.

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Se avete posto e volete farvi un regalo di cui non vi pentirete mai, ve lo consiglio, perché oltre ad essere divertente, le vostre pizze e il vostro pane cotti in un vero forno a legna vi regaleranno delle soddisfazioni incredibili e vi faranno pure risparmiare un sacco di soldi.
Non che la questione economica sia fondamentale, ma immaginate di poter preparare un chilo di pane con poco più di 60 centesimi di euro, pure meno se comprate la farina a sacchi più grandi.
E la pizza? Mezzo metro di pizza buonissima non arrivano a costare 4 euro, usando ingredienti di qualità.

Mai più senza!

PS: per la galleria di ricette sfornate col forno Pizza Party da quando lo montai ai giorni nostri, seguite l'etichetta "Forno a legna".

domenica 16 gennaio 2011

Che la festa, anzi, il pizza party, cominci!

Da quanto è arrivato in famiglia lui...


è difficile resistere alla tentazione di cuocere tutto nel forno a legna!
Siccome è arrivato già da una settimana, pizze, focacce, pane, dolci e quant'altro si sono succeduti a ritmo frenetico, tant'è che se non ricordo male è rimasto spento solo una sera...

Ma perché non l'ho comprato prima?!?!

Comunque, questo era solo per dire di quali ricette si parlerà nel prossimo futuro, di cui potete vedere un'anteprima parziale su Flickr.

Non vi dico la soddisfazione di poter fare una pizza che sa propro di pizzeria, un pane fragrante e con la crosta croccante e saporita, le ciambelline al vino proprio come quelle dei forni romani, una goduria totale.

Va beh, vi ho già fatto soffrire abbastanza per oggi :-D

domenica 2 gennaio 2011

Anello di Monaco, opera in due atti

L'anello di Monaco o del Monaco è un classico dolce natalizio mantovano, almeno da che mi ricordo io. Una volta le pasticcerie lo facevano solo durante il periodo delle feste, ma con l'andare del tempo la tradizione s'è un po' rilassata e adesso si può trovare praticamente tutto l'anno in diverse pasticcerie.

Assieme alla torta delle rose è una delle specialità mantovane più famose. L'origine di questo dolce, come tradisce il nome, è bavarese, una specie di pronipote del Kugelhupf che arrivò a Mantova durante la dominazione austriaca, presumibilmente. Il ripieno mi ricorda molto da vicino quello di certe trecce farcite alle noci e nocciole che si trovano sui banchetti di venditori tirolesi alle fiere.
Sia come sia le storie sull'origine dell'Anello del Monaco s'intrecciano e non starò a ripetere cose già dette molto meglio da Chiara.
Benché ormai abbia fatto il callo al procedimento per fare il pandoro, non si può dire che si tratti di una ricetta facile facile, non tanto perché sia difficile in sé, ma perché ci vogliono tempo e pazienza, soprattutto se si usa poco lievito come ormai faccio sempre, preferendo aspettare un po' di più in cambio di un sapore che, almeno a me, sembra migliore. Ho scelto l'impasto del pandoro (togliendo 30g di burro) perché si avvicina assai a quello dell'anello di Monaco, di cui non esiste una ricetta ufficiale, anche se quella proveniente dal mio sito di riferimento sulla cucina mantovana sembra sia stata scopiazzata allegramente a destra e a manca, trasformandola di fatto nella versione più gettonata, ma come dicevo, io uso appena 8 grammi di lievito di birra anziché i 70 della ricetta e mi pare che la lievitazione, sebbene più lenta, venga benissimo ugualmente.
Essendo una ricetta, in un certo senso, sperimentale, non è che sia venuto perfetto al primo colpo, qua sotto ad esempio vedete il primo tentativo, lievitato benissimo, ma in cui sbagliai in difetto la dose di ripieno e pure la composizione, almeno per i miei gusti.




In questa prima versione misi troppo poca frutta secca e rhum al posto del marsala, inoltre non misi nemmeno marrons glacés che a posteriori mi son sembrati proprio necessari. Nonostante fosse buono, non era proprio come lo volevo e così approfittando delle feste l'ho rifatto aggiustando il ripieno a naso. Siccome però nel frattempo avevo pure finito i contenitori, mi sono dovuto ingegnare con uno stampo da ciambella e ritagli di carta da forno, quindi è venuto più stretto e leggermente più compatto...

Ingredienti per il ripieno:
150g di marrons glacés
80g nocciole tostate
80g mandorle pelate
25g di zucchero a velo
2 cucchiai di miele millefiori
mezzo bicchiere di vino marsala dolce

Procedimento:
Tritare finemente mandorle e nocciole e mescolare agli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma non duro.


Ingredienti:
450g di farina
160g di zucchero
140g di burro
50ml acqua
8g di lievito di birra
5g sale
3 uova
1 tuorlo
stecca di vaniglia (o vanillina in polvere)

Procedimento:
Fare un lievitino con 50g di farina, 10g di zucchero, 50ml di acqua, 1 tuorlo d'uovo e il lievito di birra (tutti questi sono presi dal totale degli ingredienti). Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi unire 50g di zucchero, 200g di farina, 1 uovo, amalgamare gli ingredienti al lievitino e lasciare lievitare fino al raddoppio. Finita questa lievitazione aggiungere la farina rimanente (200g), 2 uova, 100g di zucchero e la vaniglia. Impastare e stendere a forma di rettangolo per iniziare la cosiddetta sfogliatura incorporando un po' alla volta il burro.

Qua sotto vedete l'impasto già dopo la seconda lievitazione, quando s'incomincia ad incorporare il burro.

Una volta steso, s'incomincia a imburrare la superficie uniformemente, poi si piega a portafoglio, cioé prima si piega una parte per un terzo della lunghezza e poi il rimanente si ripiega sopra.

E poi si ripiega a metà...
Poi si mette al fresco per una mezzora, dopo di che si ricomincia a stendere.
Questa procedura si ripete fino ad esaurimento del burro... o del pasticcere :-)

Terminata la sfogliatura, si stende l'impasto a forma di rettangolo bislungo (vedi foto) e si distribuisce il ripieno uniformemente al centro, poi si arrotola, si cerca di allungare questa salsiccia delicatamente in modo che entri nello stampo.


Una volta infilato nel suo pigiamino di metallo o di carta, si mette a lievitare per l'ultima volta per il tempo necessario a farlo almeno raddoppiare.

Infine s'infila nel forno a 180 gradi per circa 40 minuti, magari coperto con un foglio di stagnola per evitare che la superficie s'imbrunisca subito.

Una volta cotto, si sforma ancora caldo.

E lo si gira nel verso giusto.
Quando sarà raffreddato, si prepara una glassa di zucchero (ma ho assaggiato versioni con glassatura di cioccolato bianco niente male) e si decora con quella.
Per la glassa potete usare sia glassa con chiara d'uovo, sia con acqua e limone. Questa volta ho usato quella con acqua e limone, ma la mia preferenza va alla glassa con chiara d'uovo.
Per la glassa con chiara d'uovo, riprendo quanto già descritto nel recente articolo sulle ciambelline allo yogurt:
prendere una chiara d'uovo e montarla quasi a neve. Non è necessario che diventi dura, basta che sia bella spumosa. A quel punto si aggiunge lo zucchero a velo e il succo di limone un po' alla volta, controllando la fluidità del composto, che deve rimanere abbastanza denso ma facilmente spalmabile, come densità assomiglia a quella del miele denso, che ci mette un po' a colare, ma forma un flusso costante.

Per fissare la glassa alla superficie l'ho spennellato ancora caldo con marmellata di albicocche, ma non so dire quanto sia indispensabile, forse è più per dare alla glassa una vena lievemente acidula.

Terminata la glassatura, lo potete conservare sigillato per qualche giorno oppure mangiarlo subito.

Dopo qualche giorno rimane delizioso se spruzzate le fette gentilmente con acqua e le infornate per 3-4 minuti prima di servirle.

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