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sabato 26 marzo 2011

Conchitas finas de maíz

Come nascono le nuove ricette? Mi immagino per tentativi, si cambia, si aggiunge, si toglie, finché della ricetta originale rimane solo una vaga idea. Allora, siccome avevo voglia di biscottini casarecci da intingere nel latte, l'altra sera ho sfornato queste conchiglie sottili al mais, cioè conchitas finas de maíz.

La ricetta ispiratrice fu quella dei messicanissimi militares de Paris, ma ho ridotto un po' la presenza delle mandorle, (non ne avevo più :-D), ho sostituito la farina di grano tenero con farina di riso, ho aggiunto un po' di pinoli interi e su alcuni ho cosparso con molta parsimonia sesamo tostato e poi ho usato uova intere anzichè solo tuorli.

Come vedete, le ricette alla fine si assomigliano, ma il risultato finale è piuttosto diverso, anche la consistenza è molto diversa, questi sono friabilissimi ma anche leggermente morbidi, assomigliano un po' ai polvorones come consistenza, ma sono meno carichi di burro (non dico che siano light, eh!).
E magna e rimagna, ho scoperto anche che la morte loro non è nel latte, bensì degustati assieme a un buon caffè espresso...

Ingredienti:
250g di farina di mais gialla sottile
250g di farina di riso
250g di burro
250g di zucchero
125g di farina di mandorle
50g di pinoli
4 uova piccole
vaniglia
pizzico generoso di sale
sesamo (a piacere)

Procedimento:
nulla di più facile, impastate tutti gli ingredienti insieme (il burro va a temperatura ambiente) fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi fate delle palline grandi come una ciliegia che spiattellate con la macchinetta per fare le tortillas utilizzando un ritaglio di carta da forno per evitare attaccamenti oppure usando una superficie piana come quella di un piccolo tagliere per fare pressione sopra l'asse per impastare. Prima di disporli sopra la teglia ricoperta di carta da forno, potete incidere sopra il motivo a conchiglia o quel che preferite. Io ho usato proprio il marcatore per conchas.


Infornate a 150° gradi per 20-25 minuti e poi lasciate raffreddare. Vi serviranno almeno 3 teglie grandi dato che non è consigliabile toccare i biscotti finché non sono freddi, altrimenti rischiano di rompersi.



Come tutti i biscotti si conservano bene in quelle belle scatole di latta con il coperchio, le classiche confezioni di biscottini danesi o inglesi o olandesi, riciclate dopo averne consumato il contenuto :-)

E a mio insindacabile parere, questo tipo di dolcetti, soprattutto quelli a base di mandorle, sono sempre meglio a partire dal giorno dopo, anche se non sono mai riuscito a spiegarmi il perché.

lunedì 21 marzo 2011

All'indice! Ovvero quando le etichette non bastano

Da un po' di tempo mi domandavo come avrei potuto utilizzare la funzionalità delle pagine cosiddette statiche fornite dalla piattaforma Blogger, pagine che per la loro natura sono destinate a contenere informazioni che s'aggiornano raramente o quasi mai, tipo la mappa stradale, una pagina di presentazione o biografica, argomenti poco adatti per essere seppelliti in mezzo agli articoli tipici di un blog.
Oggi, probabilmente sotto l'effetto stupefacente del profumo del pane di semola appena sfornato, ho pensato di utilizzarle per creare ben due indici analitici, uno, generale, per tutte le ricette indistintamente e l'altro per le sole ricette messicane.


Poi magari se ne potrebbe fare uno ragionato, per ingrediente o per tipo di cucina.
Insomma, se le famose etichette non vi soddisfano al 100%, probabilmente è ora di creare un bell'indice analitico per ritrovare al volo le vostre ricette.
Purtroppo l'aggiornamento è destinato a rimanere manuale, ma non tutti i mali vengono per nuocere, perché così facendo siete liberi di creare più link alla stessa ricetta, vedi ad esempio la ricetta delle lattughe di carnevale che per altri si chiamano frappe o chiacchiere o...

Oh, siete anche liberi di copiare l'idea, se volete.

giovedì 17 marzo 2011

Pierna de puerco estilo Apatzingán

Per festeggiare l'Unità d'Italia, un succulento piatto messicano, pierna de puerco estilo Apatzingán, e non per far polemica, che comunque di solito mi riesce bene, ma perché essendo una di quelle preparazioni lunghe ma di grande soddisfazione, ho approfittato della festività una tantum per dedicarmi alla cucina.

Che poi volendo effettivamente fare un po' di polemica, mi piacerebbe capire perché l'Unità d'Italia non si festeggi tutti gli anni, come si fa in Messico per il día de la Independencia.

Ma lasciamo queste sterili polemiche per tornare alla sontuosa ricetta della pierna de puerco estilo Apatzingán, amena località dello stato di Michoacán. Tanto per cambiare è presa da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta attribuisce la parternità anzi, la maternità della ricetta a tale señora Aurelia del ristorante Posada del Sol. La señora Aurelia pare serva questo piatto su tostadas, ossia tortillas fritte e dev'essere certamente una libidine, ma noi ci siamo dovuti accontentare di accompagnarla con tortillas hechas a mano, frijoles y aguacate. Pobrecitos!

E siccome non avevo voglia di tenere acceso il forno elettrico per due ore e mezza, ho pensato di cuocerla a fuego lento, nel fornetto a legna. Quasi un'impresa d'altri tempi!

Ingredienti:
1,3kg di carne di prosciutto di maiale.
2 chiles guajillos
1 bottiglia di birra chiara messicana (Corona, Sol)
1 pomodoro fresco medio
1 arancia
1 cipolla media
60ml di succo d'arancia fresco
6 spicchi d'aglio
3 bacche di pepe nero
2 cucchiaini colmi di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo
1 foglia di alloro

Procedimento:
per prima cosa conviene partire dall'ammollo dei chiles guajillos. Apriteli in due, togliete i semi e le venature e poi immergeteli in acqua bollente (ma a fuoco spento) e lasciateli lì per almeno 15 minuti. Poi passate alla scottatura del pomodoro. Qui ne serve uno solo e nella foto ce ne sono tre perché l'ho riciclata dalla ricetta del pollo almendrado :-)

Il pomodoro pronto lo versate nel frullatore assieme ai grani di pepe nero, agli spicchi d'aglio, allo zucchero, al sale e al succo d'arancia. Frullate il tutto molto finemente poi mettetelo da parte e frullate i peperoncini con un po' dell'acqua di ammollo fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Unitela al resto e mescolate bene.
Lavate e tagliate la carne se è in tranci molto grossi e poi asciugatela. Mettetela in una pirofila dotata di coperchio dove la carne entri appena e copritela con la salsa.


Aggiungete anche alloro, timo e maggiorana freschi che donano un profumo buonissimo alla salsa.


Affettate la cipolla e l'arancia e distribuitela sulla superficie.


Versate sopra la birra e tappate col coperchio.
A questo punto io sono andato col forno a legna, ma non è ovviamente indispensabile, anzi, dovendo tenere una temperatura molto moderata è stata una discreta fatica, anche se alla fine la ricetta è venuta molto bene.

Con un forno tradizionale dovete scaldare a 120-140 gradi, come vedete una temperatura piuttosto bassa.

A questa temperatura si cuoce a tappo chiuso per 2 ore - 2 ore e mezza, poi si toglie il coperchio e si alza la temperatura a 190 gradi (non vi dico per riportare in alto la temperatura a forno a legna quasi spento...).
Una volta tolto il coperchio, conviene girare la carne e mescolare la cipolla e l'arancia al resto.
Si fa dorare la superficie della carne e poi si rimuove dalla salsa, per far addensare il liquido.
Questa operazione finale l'ho fatta sul fornello a gas e si semplifica parecchio.

Poi si rimette la carne nella salsa ristretta e si serve ben caldo con tortilla a volontà, purè di fagioli (frijoles refritos) e/o fettine di avocado fresco.

La combinazione con avocado mi è piaciuta assai, stranamente ho trovato un avocado maturo che non sapeva di saponetta, come quasi sempre capita da queste parti.

Era la prima volta che facevo la pierna de puerco estilo Apatzingán e mi è piaciuta moltissimo, ha un profumo raffinato grazie all'arancia e alle erbe, appena piccante, tant'è che l'erede di 6 anni s'è scofanato ben 4 tacos!

giovedì 10 marzo 2011

Koofteh Hulu di Sanam

Ci sono delle ricette che, appena le vedi, sai che prima o poi le devi fare assolutamente. La ricetta dei koofteh hulu di Sanam/Homeyra, per qualche imponderabile motivo, ha subito attirato la mia attenzione e non me ne sono proprio pentito!

I koofteh hulu sono polpette a base di carne e carote più altri ingredienti, che vengono cotti in un brodo dolce di carote e insaporito con menta essiccata. Come dice giustamente Sanam, il profumo che si spande mentre si cuociono è celestiale. Se vi piace la cucina mediorientale e quella persiana in particolare, vi consiglio di seguire il blog di Sanam perché è una fonte sicura di ricette succulente e di aneddoti.
È stata una bella occasione per allestire un pranzo diverso dal solito che, fortunatamente, è stato molto gradito da tutti.
È un piatto che si può anche preparare la sera prima, riso escluso, dato che è abbastanza laborioso e si conserva bene al freddo per qualche giorno, anche se, ovviamente, mangiato appena fatto è il massimo.

Ingredienti:
500g di carne di manzo macinata
500g di carote
2 cipolle
1 uovo
mezza tazza di uvetta passa
3 cucchiai di farina di ceci
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di menta essiccata
1 cucchiaino di curcuma
il succo di un lime
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
per prima cosa conviene pelare le carote (tutte tranne due o tre carote piccole che si tagliano a pezzetti non troppo piccoli) e poi si tritano.



Si trita anche una delle due cipolle e si unisce alle carote tritate con l'uovo, la curcuma, la farina di ceci (Sanam dice un cucchiaio più extra se rimaneva troppo umido, io ne ho dovuti mettere tre in totale), una presa di sale e la carne macinata.
Siccome non ho il mixer, ma un comune frullatore, ho preferito fare tutto a mano, compreso grattugiare le carote e viene tutto benissimo.



Prima di dedicarsi all'operazione di mescolamento, conviene tritare l'altra cipolla e soffriggerla fino a farla appassire, poi si unisce l'uvetta e un pizzico di sale, si soffrigge ancora per un paio di minuti e poi si lascia raffreddare.



Mentre la cipolla soffrigge si impasta per bene fino a ottenere una massa omogenea.
A questo punto conviene accendere la pentola con l'acqua, zucchero e carote così sarà bollente quando vengono pronte le polpette.


Le polpette si fanno della dimensione di una prugna e al centro si mette un po' di cipolla e uvetta.





Si richiudono su se stesse e si dorano leggermente nella padella dove avete soffritto la cipolla, poi si mettono da parte mentre si preparano le altre. Ne ho cotte 7-8 alla volta, ma mi sono ricordato di fotografarle solo all'ultimo...


Quando sono tutte pronte, si mettono delicatamente nella pentola con il "brodo" di carote.


Nella pentola usate per le polpette, versate un cucchiaio di olio e un cucchiaio di menta secca, se la pentola è ancora ben calda, conviene fare questa operazione a fuoco spento. Soffriggete la menta per qualche istante, poi versatela nella pentola sopra le polpette aggiungendo anche l'eventuale avanzo di cipolla e uvetta. Cuocere con coperchio a fuoco basso per venti minuti, poi aggiungere il succo di lime e pepe macinato e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Infine si pescano le polpette e si fa restringere il liquido di cottura. Dato che mi sembrava ci potessero stare bene, dopo aver tolto le polpette dalla pentola ho aggiunto dei ceci lessati e qualche fogliolina di menta fresca.

Ho servito i koofteh hulu assieme a riso basmati bollito che si sposa molto bene con il liquido di cottura e anche con del riso pilaf ai pistacchi e zafferano, preparato in modo simile a quello che feci a suo tempo per un piatto iracheno, il dijaj ala timman. Inoltre, come dice Sanam, ci vorrebbe un contorno di sabzi ossia delle rinfrescanti verdure crude, rigorosamente scondite, che comprendono rapanelli, cipollotti piccoli, la parte tenera verde delle "foglie" dei cipollotti, estragone, coriandolo, menta e altri odori tipici iraniani, ma non avendo a portata di mano uno ortolano persiano, ho dovuto ripiegare su una sana misticanza con l'aggiunta di menta e basilico nostrano.


Grazie Sanam!

martedì 8 marzo 2011

Stinco di maiale alla birra scura

Un secondo di carne facile facile e di sicuro successo? E che ci vuole, mettete in pentola uno, anzi due stinchi di maiale alla birra scura.

Quando dico birra scura in genere io intendo Ceres Stout. Tra le birre scure di non impossibile reperimento, è quella che preferisco e nel risotto alla birra scura, secondo me, è quasi imbattibile.
Ho preso questa ricetta di stinco alla birra di Erika, trovata su cookaround, ma mentre lei consiglia l'uso della birra chiara poco amara, io, da vero bastian contrario, ho usato la birra scura.
Che ci volete fare, son fatto così.

Alla fine otterrete un piatto molto gustoso, di carne tenerissima e saporita, che s'accompagna bene con polenta abbrustolita, volendo.

Ingredienti:
2 stinchi di maiale
2 bottiglie di birra scura da 33cl Ceres Stout
1 cipolla media
1 carota
un rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di olio di semi o strutto
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:
preparare il trito di cipolla e carota e tenerlo da parte. Far rosolare gli stinchi in 2 cucchiai di olio di semi o strutto a fuoco moderato, per una decina di minuti, in una pentola alta di acciaio, se no ridurrete la cucina a un disastro. Consiglio di usare olio di semi o strutto perché in questa fase sicuramente la pentola tende a scaldarsi parecchio e l'olio d'oliva ha un punto di fumo minore, quindi potrebbe bruciarsi. Finita la rosolatura, versare il trito, il rosmarino e soffriggere per qualche minuto, finché la cipolla non appassisce e poi versare la birra e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Abbassate la fiamma, salate e coprite, facendo cuocere finché la birra non sarà quasi esaurita (circa un'ora e mezza). Girate gli stinchi di tanto in tanto e assaggiate il liquido per verificare la giusta salatura.

Se preferite un aspetto da stufato, più adatto per un accompagnamento con polenta, terminate la cottura in pentola, altrimenti potete anche concludere la cottura in forno per un aspetto più simile a un arrosto.

Un secondo di carne molto saporito e, tutto sommato, abbastanza economico, anche perché con due stinchi si mettono a tavola tranquillamente 4 persone normali :-)
Volendo potete anche cominciare a prepararlo la sera prima e ultimare la cottura in una mezzora prima di servire.

martedì 1 marzo 2011

I pizzoccheri della Valtellina per dare il bentornato all'inverno

Siccome domenica è tornato decisamente il clima invernale, ho rotto gli indugi e tirato fuori dalla dispensa la scatola dei pizzoccheri della Valtellina che avevo comprato tempo addietro.

La passione per i pizzoccheri è di vecchia data, ma la voglia me l'aveva fatta tornare Mary che li aveva fatti poco tempo fa, seppur con gli spinaci al posto delle filologiche verze. Mia madre conobbe questo piatto quando viveva a Como, dove, per poco, non ebbi i natali io medesimo. La prima volta che li mangiai, se non ricordo male, ero ragazzino, nella casa di montagna, dove questo piatto energetico trovava la sua giusta scenografia perché il riscaldamento era affidato al camino e alla stufa in cucina e per il resto quasi niente, quindi il contributo calorico dei pizzoccheri veniva sfruttato al meglio.
Se vi affascina la storia e le storie intorno alla nascita di questa singolare specialità valtellinese, vi consiglio il bell'articolo del signor Monizza dove ogni dettaglio, gastronomico, storico, etimologico, biografico, geografico, viene ampiamente trattato.
La ricetta è semplicemente quella descritta sulla scatola, con delle quantità arrotondate per questioni di economia domestica.

Ingredienti:
500g di pizzoccheri
240g di patate
220g di formaggio semigrasso (bitto o casera)
200g di verze
125g burro
3 spicchi d'aglio grandi
parmigiano reggiano grattugiato (a piacere)
sale q.b.

Procedimento:
preparare i pizzoccheri è tutto sommato molto semplice.
Si mette acqua in una pentola capiente e, nel mentre, si puliscono e tagliano sommariamente le verze a rettangoli di 2-3 cm di lato e le patate a cubetti non troppo grossi. Quando l'acqua bolle, si sala e si versano verze e patate, dopo 5 minuti circa si aggiungono i pizzoccheri che impiegheranno circa 15 minuti a cuocersi.
Mentre si cuociono i pizzoccheri si prepara il formaggio tagliato a cubetti piccoli e si frigge l'aglio nel burro fino a farlo diventare ben rosso. Quando i pizzoccheri sono cotti, si pescano assieme alle verdure con un mestolo forato e si stendono a strati, alternando con il formaggio, poi si bagnano con il burro soffritto e si servono ben caldi.

I più coraggiosi possono anche mangiare l'aglio fritto ;-)

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