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lunedì 23 aprile 2012

Albóndigas en salsa de chipotle

Oggi un grande classico della cucina tradizionale messicana: le polpette di carne in salsa di chile chipotle (albóndigas enchipotladas). È una ricetta semplice e abbastanza piccante di cui però esistono tante varianti quante sono le famiglie messicane perché ognuno aggiunge, toglie, sostituisce questo o quell'ingrediente, come vedremo.

Albóndiga enchipotlada
La ricetta che do proviene da uno dei miei libri preferiti, Las Fiestas de Frida y Diego, che, nonostante l'ampliamento della biblioteca riguardante la cucina messicana, continua ad essere fonte di grandi soddisfazioni culinarie nel corso degli anni.
Come dicevo all'inizio ognuno ha la sua versione di polpette, ad esempio la ricetta della mia amica Mely non prevede l'uso del chile chipotle e risulta assai meno piccante, mentre quella della mia amica Nora, ha sì il chipotle, ma la salsa al posto dell'origano prevede epazote, mentre quella in uso a casa dei suoceri non prevedeva l'uso di cumino né nell'impasto della polpetta, né nella salsa.
Può anche capitare che vari il ripieno, mia moglie ad esempio non transige sull'uso obbligatorio di pezzetti di uova sode da infilare al centro di ciascuna polpetta, ma volendo si potrebbe mettere anche un cubetto di formaggio tenero tipo mozzarella o provola oppure nulla.

Ricordo che assaggiai per la prima volta las albóndigas en salsa de chipotle al Cafè de la Opera, uno dei luoghi "storici" a Città del Messico, assieme al Cafè Tacuba. Le polpette in Italia non godono di grande fama, sono quasi sempre sinonimo di avanzi riciclati, per cui difficilmente le trovate nel menù dei ristoranti, ma nelle albóndigas, pane grattugiato a parte, non c'è proprio niente di riciclato.

Ingredienti per una ventina di polpette:
800g circa di carne mista suina e bovina
3 cucchiai di pangrattato
2 uova fresche
2 spicchi d'aglio
mezzo cucchiaino di cumino macinato
pepe macinato al gusto
sale q.b.
un uovo sodo (opz.)

per la salsa:
1 scatola di pomodori pelati oppure 5 pomodori freschi scottati in padella e pelati
4 chiles chipotles adobados (si trovano nei negozi di prodotti etnici, vedi a lato)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio o 2 di strutto
3 semi di cumino
un cucchiaino di origano
acqua o brodo q.b.
sale q.b.


Procedimento:
schiacciate l'aglio in un mortaio fino a renderlo una pasta omogenea e unitela alla carne assieme al pane grattugiato, al cumino macinato, sale e pepe e alle uova, fino a formare un composto omogeneo. La carne così preparata può anche essere preparata un giorno per l'altro e conservata ben chiusa in frigorifero.
La salsa è molto semplice da preparare e siccome la ricetta originale dice di scartare la buccia dei pomodori dopo averli scottati in padella, secondo me conviene usare direttamente i pomodori pelati, per cui tanto vale partire scaldando un po' di olio o strutto in una pentola, tipicamente di coccio e rosolare l'aglio. Poi aggiungete i pelati, l'origano e i chipotles adobados. La salsa in questa fase è bene che sia ben liquida, perciò, se necessario aggiungete un po' di brodo o, in mancanza, acqua. Se avete un frullatore a immersione, usatelo per ridurre il tutto ad una salsa omogenea, altrimenti potete anche frullare i pomodori e i peperoncini prima di versarli nella pentola. Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti, prima di immergere le polpette.

Preparando las albóndigas
Formate le polpette prendendo un cucchiaio di impasto e create una pallina, se volete farle ripiene schiacciatele e ricavate una depressione centrale dove metterete un pezzetto d'uovo o altro.

Albóndiga rellena de huevo
Quando sono tutte pronte, immergetele nella salsa, cercando di fare in modo che siano completamente coperte, altrimenti dovrete rimescolarle di tanto in tanto. Cuocetele per altri venti o trenta minuti, finché non vedrete formarsi delle chiazze di color rosso vivo sulla superficie della salsa.

Albóndigas en salsa de chile chipotle
A causa della mancanza di maseca per fare tortillas, ce le siamo gustate accompagnate con un semplice riso, che la salsa delle albóndigas ha provveduto opportunamente a condire.

10 commenti:

Mexico in my kitchen ha detto...

Hay FLavio, si hace dias ando con el antojo de las albongigas al chipotle, pero aqui tengo una personita que no le gusta el chipotle, tu crees.

Pero esta semana las hago auqnue sea solo para mi esposo y para mi, ya me antojaste mas viendo esa olla tan grande que se ve riquisima.

Saludos y a seguirle a la cocina.

Mely

Byte64 ha detto...

Mely,
a pesar de que el heredero come de todo, la comida picosa no es de sus favoritas cuando se trata de tacos se aguanta con gusto, pero como las albóndigas esta vez venían sin tortilla, puso cara de fuchi y nomas las probó.
La verdad es que salieron muy picosas aunque les haya quitado dos chiles del montón que llevaba la receta entonces lo perdonamos :-D

Un abrazo querida Mely!

Carmen ha detto...

Una bella scoperta questo blog!!

Byte64 ha detto...

Grazie Carmen!

Carmen ha detto...

Vaya, por lo que veo todos sufrimos con los que le hacen cara al chilito, pero en mi caso sufro mucho más que ustedes, pues mi comensal favorito y más consuetudinario no come absolutamente nada de chile. Sin embargo ya estoy acostumbrada ha hacer dos caldillos, y se me hace que esta semana tendré que hacerlo así. Se me antojaron tanto.

un abrazo

Byte64 ha detto...

Hola Carmen,
la verdad es que salieron muy picosas y nos enchilamos todos, ya sabes, cuando empiezas a estornudar y a llorar, estos chipotles enlatados estaban bien bravos.

Si las haces con tu propia receta me echas un grito porque la voy a agregar a la lista, sale?

Un abrazo!
Tlaz

Nora ha detto...

Hey Flavio! Gracias por el enlace a mis albóndigas en chipotle. Yo también a veces le pongo comino a la carne o mejorana (o los dos) es que a mi me gusta la comida especiada. No le quitaste las semillas a los chiles? para que no quede tan picante
Igual ya me antojaste, tu cacerola se ve tan apetitosa!

Un abrazo

Byte64 ha detto...

Hola Nora!
No le quité nada, nos gusta enchilarnos :-D
Fíjate que en la noche cenamos otra vez albóndigas como vino mi cuñado, la próxima vez quiero probar con mejorana, aunque el orégano me gusta mucho en esta receta.
De verdad que cuando cocinas algo en una olla de barro la comida se ve aun mas rica.

Gracias por pasar querida Nora.
Ciao!

Silvia ha detto...

E sai che ti dico? Proverò a farla in una versione vegetariana: lascio tutti gli ingredienti e sostituisco la carne con i fiocchi di soia. Ti dirò... Io adoro questo blog perchè il Messico è dentro di me, non è possibile seguirti anche su fb? Il mio blog è su wordpress e non riesco a seguirti come vorrei! Nel frattempo, se vuoi venire a trovarmi, troverai anche da me ricette messicaneggianti! Poche ma molto molto buone!

Byte64 ha detto...

Silvia,
mi da l'idea che essere vegetariani e amanti della cucina messicana sia un'impresa ciclopica: il 90% delle ricette è a base di carne o pesce.
È peggio che togliere la pasta alla cucina italiana.

Comunque, onore all'audacia!

Sto su FB ma non come tlazolcalli, trovo FB pessimo per gestire informazioni come le ricette.

Ciao!

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