Frijoles negros refritos con chipotle

Oggi si parla di qualcosa di cui avrei dovuto scrivere almeno 6 anni fa, cioè di uno di quei piatti, ma forse sarebbe il caso di dire preparazioni, che difficilmente può mancare su una tavola messicana, i frijoles refritos.

frijoles negros refritos con chile chipotle y totopos

La ricetta a cui mi sono ispirato è quella della mia amica Mely, che la fornisce in inglese sul suo blog.
I frijoles refritos, siano essi bayos o negros, sono l'accompagnamento obbligatorio di molti piatti a base di carne stufata (guisos), come la cochinta pibíl ad esempio o della carne grigliata, come nella tampiqueña, ma soprattutto sono il complemento necessario dei totopos, la tortilla di mais fritta, quelli che qui tutti conoscono come nachos, un tipico aperitivo offerto il più delle volte dai ristoranti senza che ci sia nemmeno bisogno di chiederlo espressamente.

Ingredienti:
500g di fagioli neri già cotti
2 cucchiai di olio di mais o uno di strutto
mezza cipolla piccola
chile chipotle adobado al gusto
un pizzico di epazote secco o qualche foglia di epazote fresco

Procedimento:
per questa ricetta potete usare fagioli precotti in scatola o prepararli voi. Se i fagioli sono secchi, ci sarà prima la fase di ammollo, di 12 ore circa, poi la cottura in acqua leggermente salata con una fogliolina di alloro e possibilmente un mazzetto di epazote fresco altrimenti anche epazote secco. In Messico i fagioli si cuociono sempre con epazote. Si fanno cuocere per un tempo variabile in funzione del tipo di fagiolo, non meno di un'ora comunque, finché non diventano morbidi.

Tagliate finemente una mezza cipolla piccola e soffriggetela in due cucchiai d'olio oppure uno di strutto.

se frie la cebolla finemente picada

Nel mentre tritate un chile chipotle adobado, se l'avete e se vi piace. Il chile chipotle di solito è abbastanza piccante, quindi occhio alle dosi!

chile chipotle adobado picado

Quando la cipolla è ben appassita, unite i fagioli ed eventualmente il chipotle, con una parte del liquido di cottura.

se unen los frijoles previamente cocidos con algo de su agua

Schiacciate i fagioli con i rebbi di una forchetta, fino ad ottenere un purè abbastanza omogeneo.

se machacan los frijoles

Lasciate cuocere ed evaporare una parte del liquido.

La cottura prosegue fino a quando i refritos non si saranno ben addensati.

se frie la tortilla en aceite de maíz

totopos

Se avete totopos o tortilla fritta di quella reperibile anche qua, potete degustare i refritos così, al naturale diciamo.

totopo con frijoles refritos, un clásico antojito mexicano

Altrimenti usateli per accompagnare uno dei tanti celebri stufati messicani, cochinita, mole, pipián, adobo, estofado, tistihuile...

los frijoles refritos también se sirven al lado de muchos guisos 

Y buen provecho!