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venerdì 6 novembre 2009

Costilla de puerco en mole verde de cacahuates

Siccome sono finalmente arrivati i libri che stavo aspettando, praticamente l'opera omnia di Diana Kennedy, che potremmo definire a buon titolo, guru della cucina messicana per la tenacia e la meticolosità nel raccogliere centinaia e centinaia di ricette da ogni angolo della Madre Tierra, per il pranzo di oggi, ecco una prima succulenta ricetta presa da "Essential cuisine of Mexico", costilla de puerco en mole verde de cacahuates, cioè costaiola o puntine di maiale in mole verde di arachidi.

Come spiega Diana, la ricetta originale proviene da un ristorantino a nord di Veracruz ed è opera di doña Virginia Villalón, che a quanto pare apprese la ricetta dalla zia Chanita.
Peccato non poter fare i complimenti di persona a Virginia per questo piatto da leccarsi le dita.

Ingredienti:
1,5Kg di costaiola di maiale o braciole
250g di tomates verdes (pomodori verdi messicani)
140g di arachidi tostate non salate (circa 250g di quelle con la buccia)
4 spicchi d'aglio
4 chiles serranos
1 cipolla grande
1 mazzetto di coriandolo fresco
6 grani di pepe nero
4 cucchiai di olio di mais
sale q.b.

Procedimento:
prendere la metà della cipolla con due spicchi d'aglio e metterli assieme alla carne in una casseruola, coprendo di acqua. Cuocere per il tempo necessario a rendere la carne tenera, ma senza aspettare che si disfi (circa 1 ora).
Mentre la carne cuoce, preparare la salsa. Sbucciare le arachidi, pulire i tomates verdes togliendo la pellicola esterna, lavare il coriandolo. In una pentola di terracotta in grado di contenere anche la carne che aggiungerete successivamente, versare un cucchiaio di olio di mais e le arachidi, facendole friggere quache minuto, poi aggiungere i due spicchi d'aglio rimanenti e i chiles serranos (o altro tipo di peperoncino piccante verde) e in seguito i tomates, allungando il tutto con un bicchiere d'acqua o di brodo e salare leggermente.
Quando i pomodori saranno cotti, frullare tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Da quando ho il frullatore ad immersione queste preparazioni sono diventate una passeggiata, niente più passaggi avanti e indietro nel frullatore. Se nel frattempo si è cotta la carne, conviene pescarla e metterla da parte, filtrando il brodo ottenuto, che servirà per la fase successiva.




Io a questo punto ho travasato in una zuppiera la salsa, pulito sommariamente la pentola di coccio e poi l'ho subito usata per friggere la rimanente mezza cipolla. Quando la cipolla è appassita, aggiungere la carne e farla rosolare qualche minuto, infine aggiungere la salsa e allungare leggermente col brodo.
Da questo momento in avanti si tratta solo di far cuocere ulteriormente, per una ventina di minuti o il tempo necessario a rendere la salsa un po' più densa.
Servire con tortillas a volontà.

È molto buono anche qualche giorno dopo se conservato al fresco.

6 commenti:

luxus ha detto...

mmmmmmh, che delizia!
maaaaaa... tu roba sotto le duemila calorie a morso no, eh?
;-)

Byte64 ha detto...

Lux,
ti prometto che prossimamente metterò la ricetta dell'insalata o della tisana al finocchio.

:-D

Mely (mimk) ha detto...

A poco no son un tesoro esos libros Flavio?
Yo tuve la oportunidad de conocer a la Sra. Kennedy hace exactamente un anio que vino a cocinar a un restaurante local para dia de muertos. No era un evento publico, pero yo como quiera fui con toda mi coleccion de libros que tengo desde hace varios anios.
Me paso algo muy curioso, ya que le pedi a un mesero del lugar que si se los podia llevar a la cocina para que los firmara, despues regreso y me dijo que ella misma vendria a mi mesa a entregarmelos porque queria conocerme, le intrigaba saber quien podria tener toda la coleccion de sus libros aun los primero que publico.

Fue algo muy emotivo para mi, tantos anios cocinando con sus libros, fue como si me reencontara con un familiar que no habia visto en mucho tiempo. La senora vino a nuestra mesa y nos pusimos a platicar de recetas de como habia encontrado yo discrepancias en algunas que no me salieron y me anoto los errores que habia en la impresion de algunas cantidades e ingredientes.

Bueno, fue un dia feliz en mi vida de cocinera amateur conocer a alguien como ella que ha dejado un legado para nuesro querido pais.

Ahora nos toca a nosotros gracias a su ayuda seguir preservando ese legado.

Wow, si que me inspire. y por poco se me olvida decirte que ese guisado se ve de rechupete.

Byte64 ha detto...

Mely,
tu encuentro me recuerda cuando fui a Sacramento con mi esposa y ella quería conocer a Biba Caggiano, una verdadera estrella de la cocina italiana en EU (a lo mejor tu también viste el programa que tenia ella en el Discovery Channel) y cuando vino a nuestra mesa la señora fue muy bonito por el cariño y las cosas que nos contó y hicimos fotos y platicamos como se habla con una tía que no se ve desde hace años.
A mi también me gustaría conocer a la señora Kennedy pero también a la hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín que escribió el libro que fue mi fuente de inspiración durante años.

Ciao Mely!

Camilla Grosoli ha detto...

finalmente ho avuto a disposizione i pomodori verdi messicani ed ho potuto sperimentare queste costille de puerco. Sono ottime, mio marito , che non ama la carne, ha fatto il bis, grazi mille per la ricetta

Byte64 ha detto...

Grande Camilla, sono contento che ti sia piaciuta la ricetta.
Se ti piace anche il piccante, dovresti provare anche lo "spezzatino" (entomatado) con il peperoncino habanero, che qua si trova fresco facilmente.

Ciao!

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