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sabato 21 novembre 2009

I cotechini di Fava ovvero la Ferrari dei cotechini

Nonostante il cotechino assieme al cugino zampone siano diventati una classica pietanza da cenone di San Silvestro, quando mi capita per le mani un signor cotechino di Mastro Fava da Castelletto Borgo (Mn), già salumiere di fiducia fin dai tempi dei miei nonni materni, ormai oltre quaranta anni fa, non ci sono santi e capodanni che tengano, finisce cotto al vapore alla prima ghiotta occasione con un pigiamino di fagioli o lenticchie a corredo.

Questo lussureggiante esemplare mi era stato regalato da mia zia, assieme a quattro salamelle che avevo già giustiziato alla solita maniera, cioè nel rís e salamele. Sono già vari anni che non vedo il sig. Fava di persona, ma per fortuna i miei zii tengono ancora i contatti e ogni tanto mi elargiscono questi meravigliosi doni.
Ricordo però molto bene la sua bottega e il profumo della stanza di stagionatura dei salami, per non parlare della sua celebre pancetta arrotolata, un'esperienza quasi mistica. Temo che in mancanza di un navigatore GPS ora non riuscirei manco ad arrivare a Castelletto Borgo, perché il progresso, come si suol dire, s'è mangiato le vecchie strade di campagna per lasciare posto a questi bei capannoni prefabbricati di color grigio fumo, alle tangenziali e alle villette a schiera.

Senonché questa volta la ghiotta occasione s'è presentata inaspettatamente quando mia moglie, di soppiatto, l'ha tagliato, pensando fosse uno dei celebri salami del mastro salumiere mantovano, per farlo assaggiare ad un ospite. Immaginatevi che vi stappino la bottiglia di vino prestigioso per farci del ragù, stavo per svenire quando ho visto il prezioso insaccato trafitto dalla proditoria lama d'acciaio.

Ma non posso farle una colpa, la passione per i salumi è una cosa decisamente europea, Argentina a parte. Nella cucina messicana i salumi, genericamente detti embutidos, sono per lo più costituiti dalla famiglia dei chorizos, una chiara eredità spagnola. Non che i messicani non conoscano prosciutti e salami, il jamón serrano spagnolo è ben noto ed esistono perfino finte marche italiane che spacciano improbabili prosciutti cotti di Parma, ma diciamo che, sia per questioni economiche, sia gastronomiche, il messicano medio vive benissimo senza la compagnia di prosciutti, salami e mortadelle.

Ora, in base a cosa dichiaro che questo particolare cotechino è la Ferrari dei cotechini?
Contrariamente a quel che si può pensare, cioè che si tratti della semplice opinione di un parvenu della gastronomia, oso affermare che esistono degli incontrovertibili criteri empirici per giudicare la bontà di un cotechino, che vado ad elencare:

  1. Un buon cotechino, emana un odore gradevole anche prima di essere cotto.
  2. Durante la cottura non appesta la cucina con un odore simile a quello che sentite arrivando al casello di Modena Sud provenendo da Bologna.
  3. Il sapore è gradevole, ben bilanciato, non ha punte aspre, ma soprattutto non è maialesco.
  4. Non incontrate parti dure o immasticabili.
  5. Tre quattro ore dopo l'avrete digerito senza problemi e senza l'aiutino dell'alka seltzer.

Inutile dire che questo soddisfaceva ampiamente tutti questi criteri per unanime decisione di tutti i commensali.
Perciò standing ovation per il Mastro salumiere Fava e i suoi venerabili 80 anni e passa, speriamo di poterne gustare ancora molti di cotechini così!

14 commenti:

190.arch ha detto...

Uno de mis paisanos cercanos, primero residente en Bruselas y ahora huésped de Milán, ¿sabes que se lo come en tacos?, dice que el cotechino le sabe a carnitas michoacanas : P

pityenlacocina ha detto...

vaya pinta mas deliciosa, se ve jugosisimo y sabrosos, riquisimo! buen trabajo! besitos

Byte64 ha detto...

Paisana,
de hecho siempre de carne de puerco se trata y como en las carnitas hay varios cortes inclusive el chicharrón, tu amigo debe tener algo de razón!

PS: todo bien? llegaron a tiempo? Que gusto me dio comer todos juntos hoy!

Byte64 ha detto...

Hola Pity, de veras este cotechino era una pieza de arte gastronomica, todavia sobreviven dos rebanaditas chiquitas, pero no se hasta cuando :-D

Ciao!

luxus ha detto...

per me cotechino uguale capodanno, però mi sa che con uno buono come il tuo ci convertiremmo pure noi...
;)
ciao!

Byte64 ha detto...

Lux,
epperò il cotechino dev'essere buono pure a capodanno se no diventa una penitenza anziché una tradizione.

Fino a poco tempo fa credevo che ogni regione o città avesse il suo piatto tipico e invece mi pare di constare che il cotechino/zampone è un tormentone nazionale.

(de)merito della TV?

:-O

luxus ha detto...

come dici tu, ancora noi di eccelsi non ne abbiamo trovati, per cui rimane tradizione ;)

Byte64 ha detto...

Il vero guaio Lux è che i criteri per sapere se un cotechino è ottimo, buono, mediocre o pessimo sono assai empirici, a meno che non emani un odore pestilenziale perfino da crudo, in linea di massima finché non lo assaggi non lo sai.
Diciamo che uno dovrebbe avere un salumiere di fiducia che non gli rifila fregature.
Insomma, è una cosa complicata se si sta lontano dalle zone di origine.

luxus ha detto...

la nostra tradizione come sai è meno complicata: noi mettiamo in forno o allo spiedo... e finita lì ;)

Byte64 ha detto...

Eh beh, ma una sapiente cottura sullo spiedo o dentro al forno possono produrre cose di bontà ineguagliabile.

Porceddu per credere!

;-)

Carmen ha detto...

Estimado Tlaz: te aviso que ya pasó por allá el dueño de la chocolatería, echate un ojo.

Tengo hambreee.

Byte64 ha detto...

Estimada Carmen: gracias por avisarme. Confió que vayas probar ese chocolate con mejorana en cuanto puedas y vuelvas a dar tus comentarios.

Ciao!

luxus ha detto...

ciao!
ogni tanto ti dai alla siesta, eh? ;)

Byte64 ha detto...

Eh, altro che siesta, sono giornate pienotte, ottomila cose incominciate, nessuna finita. Ma più che altro ho cucinato ricette collaudate e non sto sempre a ripetermi qua dentro.

Oggi però ho in cantiere delle crostatine ai pistacchi e mandorle, ho lasciato il compitino di cuocerle a mia moglie, stasera vediamo cosa è venuto fuori e poi, nel caso, propalo ;-)

Ciao Lux!

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