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domenica 27 aprile 2008

Alambre de bistec o alambre con bistec?

Quando entrai per la prima volta in una delle più famose taquerias di Città del Messico, ahí en Los parados (perché i tacos vanno mangiati in piedi e di qui il nome) , esquina Monterrey y Baja California, ormai dieci anni or sono, la cosa che mi colpì di più fu la destrezza del taquero nel fare tutto con l'ausilio di due coltelli.
In una mano una specie di mannaia degna di Jack Nicholson in Shining, nell'altra un coltello di quelli grandi e affilati, che avrebbe fatto senz'altro la felicità di Hannibal Lechter.


Mulinando vorticosamente queste armi micidiali, girava, sollevava e tagliava rapidamente e con la massima precisione le vivande su un taglierone nel quale dovevano aver incontrato gloriosa fine tonnellate di bovini e suini, quintali di chiles serranos toreados e interi campi coltivati a cipolle, alla moda di quei combattimenti rituali aztechi in cui si concedeva ad un guerriero avversario di rango particolarmente elevato l'ultimo duello prima di venire sacrificato al dio Huitzilopochtli.

Persino le piccole ciotole di terracotta con dentro queso fundido (il formaggio oaxaca fuso, magari con l'aggiunta di un po' di chorizo per insaporirlo ulterioremente) venivano abilmente riempite, manovrate e servite senza mai separarsi da quei due fenomenali attrezzi.

Questo prologo per introdurre un piatto abbastanza semplice e assolutamente tipico di qualsiasi taqueria del DF (la capitale), con buona pace di fajitas e burritos. Ecco, se volete un piccolo assaggio di vero Messico senza ricadere sull'altra sponda del Rio Bravo, nel solito equivoco tex-mex, e senza dover scendere a troppi compromessi, preparatevi un bel alambre de bistéc.

L'unica difficoltà consiste nel preparare tortillas de maiz, ma la farina è reperibile on-line dal solito Castroni (vedi a fianco l'indirizzo del sito) o in qualche bottega latina. Occhio però a non prendere quella precotta colombiana per fare arepas o tamales, dovete cercare quella chiamata masa mixta o masa harina, di mais bianco per tortillas, tipicamente di provenienza messicana o Usa, benedetti e dannati gringos! ;-)

Ingredienti per 4 persone:
500g di carne di manzo o vitellone per carpaccio o fettine molto sottili.
20 tortillas o più
4 fettine di bacon o pancetta affumicata (o più se vi piace)
2 peperoni verdi grandi
1 cipolla grande
pepe q.b.
salsa worchester (opz.)
lime, da spremere al gusto
chile serrano, da fare toreado, al gusto

Procedimento:
Consiglio di iniziare con la preparazione delle tortillas, in modo da sfruttare meglio qualche tempo morto. In questo modo il tempo di preparazione si riduce ad una mezzoretta (o mezzorata come dice Salvo Montalbano...).
Al momento di scrivere non ho ancora inserito la ricetta per fare vere tortillas casarecce, ma prometto di farlo quanto prima, dato che ho già foto, video e devo solo mettere assieme il tutto, condito con le mie solite inevitabili divagazioni che non vorrete certo perdervi...
Nel frattempo spremete le meningi e usate questa ricetta in lingua originale perché tutte quelle che ho letto in italiano sono da censurare senza appello (alla decima versione che riproponeva la precedente o inseriva farina di grano, ho grugnito e desistito...).
Se proprio non ve la sentite o non avete trovato la farina di mais, potete usare obtorto collo tortillas de harina già pronte.
Tagliare a quadri i peperoni e la cipolla e saltarli in padella con un filo d'olio di mais. Quando saranno appassiti, metterli da parte.
Scaldate nel frattempo la bistecchiera e ungete la carne, io consiglio quella per il carpaccio perché non farete nessuna fatica a tagliarla e si cuoce molto rapidamente. Ovviamente uno può preparare questo piatto anche sulla griglia a carbonella, anzi, a Città del Messico è proprio così che si fa, a fuoco di legna o di carbone, altro che gas!
Iniziate arrostendo la pancetta affumicata, che vi servirà anche ad ungere la bistecchiera, fatela diventare bella croccante, poi cuocere la carne appena il necessario, metterla sul tagliere e ridurla in striscioline assieme alla pancetta.
Rimetterla sul fuoco per qualche minuto insieme a cipolla e peperoni, aggiungere un po' di salsa worchester, se vi piace, e servirla direttamente su un piatto di 2 tortillas. È importante che questo misto di carne e verdura non diventi secco, ma rimanga sugoso.
A questo punto rimane solo da decidere la salsa d'accompagnamento.
In ogni taqueria che si rispetti avrete una scelta tra almeno quattro o cinque salse, più o meno piccanti, ma in quelle più frequentate ne potete trovare anche dieci o dodici. Dovrò decidermi un giorno a scrivere due righe su queste benedette salsitas, che sono indispensabili almeno quanto un buon caffè appena alzati.
In mancanza di salsitas, potete prendere un peperoncino piccante di quelli verdi freschi e metterlo sulla piastra. Quando sarà ben ustionato, cospargetelo di succo di lime.
In questo modo si fanno i chiles serranos toreados. A voi la scelta se mangiarli un pezzettino alla volta o dar fuoco alle polveri mettendoli assieme al resto.
Già che avete la piastra accesa è altamente consigliabile sfruttarla per arrostire anche qualche cipollotto (che in Messico chiamano cebollitas cambray) da condire sempre con succo di lime.
È un classico infatti chiedere un ordine a parte di cipollotti arrostiti o magari di aggiungere anche strisce di chile poblano da aggiungere al alambre.

Insomma, ma allora, quale sarà mai la differenza tra un alambre de bistéc o un alambre con bistéc?
Beh, forse se abbondate con le verdure a scapito della carne sarà con, altrimenti sarà de.

:-)

10 commenti:

PiZzA dE fRiJoL ha detto...

Yo compro siempre la harina PAN esa colombiana para hacer tortillas y salen buenisimas te lo puedo asegurar... mejores que con la Maseca.. y pues como bien te habra tocado escuchar en Mexico, cuando las tortillas estan feas se dice: "estan hechas de pura maseca" jajajaja a poco no?

Byte64 ha detto...

jeje, a ver si un día vamos a hacer una competición entre tortilleras, como están aquí cerca de Modena y en esta ocasión vamos a preparar tacos al pastor de a de veras.

Hasta pronto
Flavio (Tlaz)

NORA ha detto...

Hola! Si si es cierto! Aca en MEXICO no nos gustan de maseca jajaja Lo malo que están proliferando :( Pero siempre buscamos las de maíz puro.
Yo hago unos tacos de "inalambrico", asi les decimos en mi casa, con bistec, cebolla, pimiento verde y tocino.
Saludos! Que buén blog!

Byte64 ha detto...

Nora,
mi proxima tarea es cocinar una buena tampiqueña, ya vi la riquisima receta en tu blog y tengo que hacerla pase lo que pase :-D

Ciao!

NORA ha detto...

En tu próxima cosecha de tomatillos, se que te va a quedar hasta mejor que en el Loredos! Consigues chiles poblanos para las rajas? Saludos!

Byte64 ha detto...

Nora,
el año pasado por primera vez salieron chiles poblanos, no muy grandes pero sabrosos, así que en dos ocasiones hasta preparamos chilaquiles "Bondi" o sea chilaquiles verdes con rajas tal como los hacen en el restaurante Bondi en el DF.

Ciao!

NORA ha detto...

Qué maravilloso que cultiven sus hortalizas, debe de producir además de verduras, mucha satisfacción. Te felicito!

Ayer hice otro flan. Este no salio tan mal, le puse nueces Pero aún no quede contenta. Lo seguire intentando! CIAO!

Byte64 ha detto...

Nora,
si hubiera tomates verdes y chiles en el mercado no me daría la pena, me gusta mas cocinar que cultivar hortalizas porque el clima aqui no es tan bueno para los chiles, hace demasiado calor y en verano hay muchas tormentas, entonces hay que poner todo en macetas y guardarlas cuando el tiempo se pone feo, es una lata. Cuando intenté poner las plantas en el suelo llegó una tormenta que me arrancó casi todas las de chile poblano...

Que pasó con el flan, por qué no te gustó?

NORA ha detto...

TLAZ, Acuerdate de aquel adagio que dice: Si las cosas que valen la pena se hicieran fácilmente, culquiera las haría... Sera mucha lata pero lo haces pese a todo y eso es lo importante. El flan esta bueno de sabor pero como lo hago en la olla de presión, primero salio muy tierno, luego lo puse más tiempo y no me gusto la consistencia ni me queda bonito de aspecto. Voy a ver otra vez el que publicaste, si le quito el chocolate saldrá bien?

Byte64 ha detto...

bueeeeno, si le quitas el chocolate, le quitas el chiste...jejeje ;-)

acabo de publicar el flan de coco, por qué no pruebas con eso?

Nunca he probado en la olla de presión, por qué no quieres usar el horno, es mucho mas fácil de lo que parece.

Ciao!

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