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venerdì 30 maggio 2008

Non tutti i kranz riescono con la treccia

Ho finalmente coronato (parola scelta non a caso) uno dei sogni della mia seconda vita da pasticcere pasticcione. Fare il kranz, che in tedesco significa appunto corona di fiori.
Prima che qualche esteta me lo faccia notare, lo ammetto io primo, come treccia è venuta uno schifo, però come sapore, consistenza e soddisfazione mi assegno 10 e lode e scusate la modestia.
Anche se dalle foto non sembra, in realtà io avevo eseguito la torsione, però poi ho lasciato il dolce a lievitare per un bel po' di ore e alla fine, a furia di lievitare, la treccia degna di Rapunzel è praticamente scomparsa, ingoiata dal blob.

Ma perché questa passione proprio per il kranz?
Questo dolce mi ha sempre ispirato moltissimo e di solito (di solito si fa per dire, quando va grassa sono due volte l'anno...) lo compro alla Pasticceria San Biagio in via Emilia a Modena.
Il pasticcere, dall'accento assai modenese in verità, ha però un debole per i dolci mantovani e austriaci. Infatti in vetrina di sabato, espone kranz, torta linzer (da fare assolutamente una volta o l'altra!), la mantovanissima torta delle rose oltre alla superclassica sbrisolona.
Unica concessione alla pasticceria modenese sembrano essere le fritelle col savór, in cui un giorno o l'altro dovrò pure cimentarmi.
Detto ciò, le cronache riportano che nell'ormai lontano 1985, superato l'esame di analisi matematica II, per scommessa, il sottoscritto andò proprio alla pasticceria in questione, dove comprò un kranz di almeno 7 etti e se lo mangiò a mani nude, seduto su un fittone di Gucciniana memoria, con vista sul prospiciente palazzo Ducale.

La ricetta è quella riportata da Manuela dal sito coquinaria e mi ha ispirato molta fiducia avendo visto le foto della magnifica esecuzione di Tere (Teresa o Terenzia?) che saluto e ringrazio virtualmente.


Ingredienti:
350g di pasta sfoglia pronta (ma volendo pure un po' meno)
300g farina tipo 0
250g uvetta
150g canditi d'arancia
100g burro
2 uova
1 tuorlo (per decorare)
50g zucchero semolato
50g zucchero in granella
15g lievito di birra
3 cucchiai di latte
1 bicchierino di rhum
pizzico di sale


Procedimento:
preparare il lievitino al solito modo, facendo sciogliere il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero e mescolando finché non si liquefa. A questo punto si prendono due cucchiai dalla farina pesata e si uniscono al lievito allungando con due o tre cucchiai di latte appena tiepido, fino a ottenere una pastella molto morbida. Si mette a lievitare finché raddoppia. Finita la prima fase, si mescola il lievitino assieme alla farina, le uova, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, fino a ottenere un impasto che pur rimanendo assai morbido, si stacchi agevolmente dal piano di lavoro. Io confesso di aver dovuto aggiungere un po' di farina extra se no, a quest'ora, ancora stavo impastando. Giunti a questo punto, io ho rimesso il tutto a lievitare, senza fretta.
Mentre lievita, prendete uvetta e canditi e metteteli a bagno con un bicchierino di rhum allungato con sufficiente acqua.
Una volta completata anche questa lievitazione, tirate fuori la pasta sfoglia e ricavate tre rettangoli di circa 24x10 centimetri. Prendete quindi l'impasto e dividetelo in 3 parti uguali.
Stendeteli a forma di rettangolo di dimensioni analoghe ai rettangoli di pasta sfoglia.
Partite con un piano di pasta brioche e cospargete con canditi e uvetta, poi coprite con un piano di sfoglia e continuate così fino all'ultimo. Cospargete con canditi, uvetta e granella di zucchero (che io non avevo ed ho sostituito con banale zucchero semolato...).
Infine, prendete la mattonella per un lato e rapidamente torcetela di 180 gradi.
Ora, adesso che ci penso, di strati di pasta sfoglia ne devo aver messi solo due perché se no non si spiega come mai la parte sotto è uguale a quella di sopra.
Insomma, sono pasticcione mica per niente...


Prima di infornare a 180 gradi per circa 40 minuti, non dimenticatevi di spennellarlo con il tuorlo (ricordatevi del trucco di Sibbbì, per eliminare la pellicina del tuorlo...).
Una volta uscita dal forno si può anche spennellare di marmellata di albicocche oppure ricoprire con glassa.
Comunque sia, sarà libidinosissimo.

4 commenti:

Anonimo ha detto...

Mmmmmmmmmmmmmmmmh che voglia, e me l'ero pure perso!

vedi? ste cose devi ben archiviarle ;-))))

Byte64 ha detto...

chi sei?
dove vai?
ma quanti siete?
un fiorino!

sibbì ha detto...

e chi ti poteva chiedere di ben archiviare le tue ricette?
Inoltre dovresti pure sapere dove ben archiviarle :D

Byte64 ha detto...

ah ecco, mi pareva...

;-)

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