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lunedì 25 ottobre 2010

Entomatado

Sabato, scartabellando i libri di cucina messicana della solita Diana Kennedy, ho trovato la ricetta di questo entomatado, di assai difficile realizzazione in Italia a causa della mancanza dei pomodori verdi.

Siccome me ne erano rimasti un po' in frigo, prima che facessero la fine di quelli dell'anno scorso che attesero invano un destino migliore, mi sono messo all'opera riducendo un po' le quantità in proporzione. È venuto fuori questo intingolo, ideale per preparare tacos. La ricetta originale, come spiega brevemente Diana, proviene da qualche libro di cucina messicana di fine '800 o inizio '900, ma per qualche motivo non ha aggiunto altri dettagli sul titolo.

A dire il vero stavo quasi per rinunciarci perché tra le spezie impiegate Diana ne cita una che non avevo mai sentito nominare: caraway seeds, in inglese of course. Ora, francamente non sono riuscito a capire bene di cosa si tratti, pare sia il cumino persiano, ma non saprei dire in cosa differisca dal cumino non-persiano. Alla fine siccome tra le descrizioni trovate ce n'era una dove parlava di somiglianze tra caraway, cumin, fennel e anise seeds, ho preso la solenne decisione di inventarmelo io. Ho preso un po' di semi di cumino, di anice e di finocchio (ma veramente 3-4 semini ciascuno, non di più), li ho pestati e ho inventato il mio caraway.
Che poi questo caraway in spagnolo pare si dica alcaravea, che sa tanto di arabo, ma mia moglie non aveva la più pallida idea di cosa fosse, ergo a quel punto poteva andar bene qualunque cosa :-D

Ingredienti:
600g di carne di maiale (coppa o coscia)
350g di pomodori verdi
mezza cipolla
un chile ancho
un centimetro scarso di stecca di cannella
2-3 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
timo fresco
maggiorana fresca
semi d'anice
semi di cumino
3 cucchiai di olio di mais

Procedimento:
Cuocete la carne di maiale in acqua salata finché non diventa tenera. Scolatela e tenete da parte il suo brodo.
Soffriggete brevissimamente in tre cucchiai d'olio la cipolla tritata finemente e poi aggiungete subito i pomodori verdi tagliati a pezzetti, salandoli leggermente. Lasciate evaporare parte del liquido che rilasciano e poi aggiungete le spezie macinate (pepe, cannella, anice, finocchio, cumino) e le erbe fresche (timo e maggiorana). Tostate brevemente il chile ancho privato dei semi in una padellina, senza farlo bruciare, poi tagliatelo a striscioline e aggiungetelo al resto. Allungate con circa 500ml del brodo messo da parte, aggiungendo anche la carne tagliata a pezzetti piccoli e cuocete finché la salsa non si sarà ristretta.

Verso la fine ho aggiunto a mio piacimento un chile morita intero, ma questo nella ricetta originale non era previsto.
Diana sostiene che questo piatto sia migliore se viene lasciato riposare un'ora e poi scaldato nuovamente. In effetti ho riscaldato l'avanzo il giorno dopo e mi è sembrato ancora più saporito.

12 commenti:

stefafra ha detto...

Allora, il "caraway" in inglese sarebbe il carvi in italiano, Carum carvi i nbinomiale scientifica, ovvero il cumino "crucco", quello piccolino che mettono sul pane in Alto Adige, per capirci.
Di solito non usato in ricette "esotiche", dove si usa il cumino indiano, normale, quello che appena lo annusi ti vengono in mente i ristoranti indiani.
Ti consiglio questa bellissima pagina sulle spezie, se non la conosci giá
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html

Byte64 ha detto...

Stef,
grazie per la preziosa segnalazione!

Come vedi pure l'autore della pagina ha i suoi dubbi sull'uso disinvolto di tale parola in cucina.

Sembrerebbe quasi che fosse arrivato in Messico con qualche emigrante centroeuropeo, chissà, magari al seguito di qualche mennonita...

Il mistero s'infittisce!

Uno di questi giorni passerò al negozietto di spezie a chiedere del "carum carvi".

Speriamo che il tipo non mi spari ;-)

stefafra ha detto...

In tedesco si chiama Kümmel, forse il tuo negoziante lo ha sentito cosí nominare.
Comunque a me é capitato di chiedere del coriandolo (semi) in un negozio di alimentari in veneto e sentirmi dire che non era un negozio di giocattoli, e che comunque mancava un mese a carnevale.
Prova in erboristeria, il carvi si usa come tisana anti-fagioli (ci siamo capiti) e dovrebbero averlo.

Byte64 ha detto...

Guarda qua, c'è un simpatico "vecchio" post della cara Marcela proprio sulle differenze tra i semi di questa famiglia di spezie e pure lei rimanda alla pagina che mi suggeristi.

Marcela ha detto...

In Argentina si usa spesso il cumino, per esempio per le empanadas. Il Kümmel invece è praticamente sconosciuto.
In Germania, contrariamente, il Kümmel si usa spessissimo. Il cumino è invece "esotico".
Non ho il libro di Diana Kennedy a portata di mano (è dall'altra parte dell'oceano), ma potrebbe trattarsi di un errore di traduzione? In spagnolo si fa anche confusione tra "alcaravea" e "comino". Alcuni pensano siano lo stesso...
Comunque, fammi sapere se non riesci a trovarlo. :)
Un bacio,

Marcela

Byte64 ha detto...

Ehi che velocità! ;-)

Marcela, escludo che Diana Kennedy si sia sbagliata.

Mica per niente è la guru più guru che ci sia della cucina messicana!

Grazie per l'offerta del Kümmel ma temo che se infilo un altro vasetto di spezie nel mobile di cucina mia moglie chieda il divorzio...

:-D

Byte64 ha detto...

Marcela se vuoi dare una sbirciatina a questi bellissimi libri, puoi farlo su Google Books.

Interesting, isn't it?

Byte64 ha detto...

Retromarcia, non ti fanno leggere niente.

Peccato, credo che fino a qualche mese fa facessero leggere qualche pagina, poi devono aver cambiato da preview a snippet view.

:-(

Juana ha detto...

Estoy de acuerdo, un plato así solo puede mejorar comiendolo al día siguiente.
Me encantan tus recetas, lástima la falta de ingredientes!!
Muchos saludos!

Byte64 ha detto...

Juana,
acabo de descubrir una tienda de comida mexicana en linea, ubicada en Barcelona.

Itacate Mexicano

Por lo que vi surten varios chiles, inclusive los chiles poblanos enlatados (muuucho peor es nada!!), maseca, cuitlacoche, tomates verdes, moles de varios tipos...

Ya con eso puedes hacer un montón de recetas!

Y parece que envíen también a Italia, qué bueno!

Nora Ceccopieri ha detto...

Flavio, ando de visita en tu cocina! Y entré y me encontré con esta receta que se me antojó mucho, con esa condimentación.
En México no usamos alcaravea, usamos comino, y ponemos las especias que nos gusten. Por ejemplo yo le pongo comino y orégano, o clavo de olor.

Entomatado de Cerdo

Saludos!

Byte64 ha detto...

Claro Nora, cada quien le pone las especias de su agrado.

Un saludo!

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