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lunedì 5 aprile 2010

Gallina pinta estilo Sinaloa

Sfogliando uno dei libri di Diana Kennedy, guru della cucina messicana, sono rimasto colpito dalla gallina pinta, un piatto tipico dello stato di Sinaloa, qui nella versione di tale señora Consuelo Martínez.


E per dirla con René Magritte, dedicata al quale c'è una bella mostra nel palazzo di Bellas Artes a Città del Messico, dovrei sottotitolare la fotografia "este no es un pozole". In realtà questa zuppa è uno strettissimo parente del pozole, con il quale condivide la curiosa combinazione del mais gigante (maiz pozolero) e della carne bollita.
Per qualche curioso motivo il nome del piatto è assolutamente fuorviante, dato che di volatili nella preparazione non c'è traccia. La gallina maculata infatti è un sostanziosissmo piatto a base di carne bovina e suina, con l'aggiunta di fagioli, chile ancho e mais.
Confrontando la ricetta del libro con quelle trovate in rete, noto la presenza in queste ultime del coriandolo fresco, che ovviamente ciascuno è libero di aggiungere al proprio piatto.

Ingredienti:
900g circa di coda di bovino
500g circa di costaiola di maiale o coppa
400g di fagioli borlotti
250g di mais mote
250g di mais secco per pozole
2 spicchi d'aglio grandi
2 chiles anchos
6 grani di pepe nero
mezza cipolla
mezza carota
sale q.b.
acqua q.b.
olio di mais q.b.
coriandolo fresco (opz.)

Procedimento:
se il mais è del tipo secco, occorrerà metterlo a bagno almeno la sera prima.
In Italia il mais più simile al mais gigante messicano è il mais mote che di solito vendono secco nei negozi di prodotti etnici, soprattutto latini.
Per prima cosa si cuoce il mais in abbondante acqua. Se avete la pentola a pressione, consiglio di usarla, il mais fiorirà più facilmente. C'è chi sostiene che l'acqua vada salata prima, chi dopo, io di solito salo dopo aver terminato la cottura del mais, finché i chicchi si aprono. Dopo circa un'oretta conviene iniziare a cuocere a parte anche i pezzi di coda nella maniera più semplice, in acqua con cipolla, carota, pepe e sale. Il livello dell'acqua dev'essere sufficiente a coprire la carne (approssimativamente due litri). Quando la coda sarà tenera, tagliate anche la carne di maiale a cubetti e aggiungetela al resto. Dopo un' ora circa prendete i chiles e tostateli brevemente senza farli bruciare con un filo d'olio. I chiles si aggiungono aperti e ripuliti dai semi quando la pentola è ben calda e si fanno tostare meno di un minuto per lato, poi si mettono a raffreddare. Uno lo si taglia a striscioline mentre l'altro si frulla con un po' di brodo, poi entrambi si uniscono al bollito. Unite anche il mais, eventualmente con un po' di acqua di cottura se il livello del liquido fosse basso. A questo punto aggiungere anche i fagioli scolati e proseguire la cottura per una ventina di minuti.

Per queste preparazioni che richiedono molto spazio uso di solito il pentolone d'alluminio, quello che vedete sotto.

Si serve ben caldo e, come dicevo prima, volendo si può aggiungere un po' di coriandolo fresco.

7 commenti:

NORA ha detto...

Flavio estaba esperando la GALLINA PINTA! pues yo la confundí con POZOLE, no la conocía. Me llevo la receta. Hoy hice pozole me quede antojada desde que vi tus fotos

Ciao
Un abrazo

NORA ha detto...

Parece pozole pero no es, y ni tiene gallina, es de res! jaja Verso sin esfuerzo Flavio

Curioso el nombre de este plato sinaloense!

Ciao!

Byte64 ha detto...

Nora,
yo también me preguntaba de donde habrán sacado este curioso nombre, tampoco la señora Kennedy aclara la origen del platillo, pero alguien debe saber algo, a ver si alguien de Sinaloa nos da la clave del misterio.
Al fin y al cabo es un pozole, no te equivocaste, de hecho en el libro de la señora Kennedy viene el pozole de Jalisco y luego luego esta receta.

Luego me dirás si te gustó.
Ciao!

Mirza ha detto...

Hola Flavio, mi nombre es Mirza y vivo en Italia hace 10 años. Buscando una receta, lleguè a Tlazolcalli y leì la receta de la Gallina Pinta. Podrìas decirme en cuàl de los libros de Diana Kennedy aparece esta receta? Estoy casi segura que la tal Señora Consuelo Martinez es mi abuela y me encantarìa tenerlo. Comprè el que mencionas en tu blog "The Art of Mexican Cooking" pero no està ahì.
Ojalà puedas hacerme este gran favor. Gracias y feliz año.
M

Byte64 ha detto...

Hola Mirza, bienvenida!
La receta de la gallina pinta está en la pagina 147 del libro My Mexico: a culinary odyssey.
Si quieres puedes ver la receta en el sitio mismo de Amazon, haz clic donde dice "search inside this book" y ponle gallina pinta.

Parece que de las mexicanas que viven por acá, las demas vengan de Sinaloa :-)

Hasta pronto y por cualquier cosa, avisame!

Ciao
Tlaz

Mirza ha detto...

Hola, Flavio. Mil gracias por la información. Finalmente encontré la receta de mi abuela en el libro de la Sra. Kennedy. Está en la página 133 de "The Essentials Cuisines of Mexico" la receta es el Caldo de Queso estilo Sonora. No pude ver la receta de la Gallina Pinta, Amazon no me dejó ver la página 147, pero está en ese mismo libro. Mi abuela paterna era de Sonora, no de Sinaloa. Yo crecí comiendo Gallina Pinta, entre otras cosas. Al parecer la Gallina Pinta se la pelean Sonora, Sinaloa y Baja California. No sabría decirte el verdadero origen, pero es tan buena,que no importa. Otra vez muchas gracias, pues por ti supe que una de las recetas de mi abuela había sido publicada en un libro. Preguntando recientemente a mis primas de Sonora, resulta que la señora Kennedy fue a comer varias veces al restaurante de mi abuela en Guaymas, Sonora, "Consuelo's" y de ahí la relación.
Feliz año y felicidades por Tlazolcalli. Mirza.

Byte64 ha detto...

Mirza,
me da mucho gusto conocer estas anéctodas acerca de la receta.
Logré sacar una foto a la pagina de la receta, si me das tu dirección email te la voy a enviar con mucho gusto.

Luego voy a ver esa receta del caldo de queso.

Ciao!
Tlaz

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