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martedì 29 settembre 2009

Calabazas y Chilindrinas

Oggi vi toccano un paio di classiche "paste" della tradizione messicana, cioè quel tipo di pan dulce che si mangia magari per colazione o con una tazza di caffellatte alla sera o semplicemente quando vi pare :-)
Sebbene siano forse meno famose delle conchas, si preparano nello stesso modo, dato che l'impasto base è quella masa de bizcocho che serve per numerose varianti battezzate con nomi fantasiosi, tra cui le due varianti in questione, calabazas e chilindrinas.


Quando si va in pasticceria a comprarle, tipicamente vengono avvolte in carta oleata sottile i cui estremi vengono sigillati con un abile movimento rotatorio, un tipo di confezione assai curiosa che ho visto fare solo in Messico e che ne garantisce la fragranza.
La differenza tra chilindrinas, calabazas e conchas sta nella guarnizione, per cui quando si prepara la masa de bizcocho, ci si può concedere il lusso di farle tutte e tre assieme, come ho fatto io questa volta, sebbene infornando in due rate a distanza di 24 ore e tenendo metà dell'impasto in frigo nell'intervallo.


Dato che la preparazione della masa de bizcocho la fornii a suo tempo, quando preparai solo conchas, oggi spiego solo come fare la guarnizione delle calabazas, a base di crema pasticcera e delle chilindrinas, a base di zucchero, farina e acqua.

Ingredienti per la crema pasticcera (sufficiente per guarnire 8 pezzi circa):
125ml di latte (circa)
un tuorlo d'uovo
30g di zucchero
10g farina tipo 0
2 gocce di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

per la variante al gianduia (per mezza dose di crema):
4 gianduiotti

Procedimento:
sbattere il tuorlo con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia, quando è diventato spumoso, aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere il latte freddo e mescolare bene.
Mettere sul fuoco moderato e continuare a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Per renderla un po' meno densa potete aggiungere un po' di latte freddo, mescolando rapidamente con una frusta.
Per fare la variante al gianduia, sciogliete a bagnomaria i gianduiotti con un goccio di latte e poi uniteli ad una parte di crema base. Io ho fatto metà crema normale e metà al gianduia.
La crema a me piace a temperatura ambiente, per cui prima di farcire le calabazas, aspetto che entrambe siano fredde. Se le preparate alla sera, consiglio di non farcire nulla fino al momento di mangiarle, tenendo eventualmente la crema in frigo durante la notte. Al limite si riscalda per qualche secondo nel microonde prima di farcire.
Per la farcitura, praticare un taglio a triangolo e poi riempire il foro di crema, tappandolo poi parzialmente con la parte asportata (vedi foto) e poi spolverizzare di zucchero a velo.

Ingredienti per la copertura delle chilindrinas:
un cucchiaio di farina
un cucchiaio di zucchero a velo
un cucchiaino di cacao amaro
acqua q.b.

Procedimento:
mescolare la farina con lo zucchero a velo, stendere la miscela su un piatto e spruzzarla con gocce d'acqua. L'ideale è fare l'operazione con uno spruzzino. Lasciare seccare mettendo il piatto vicino ad una fonte di calore o in un fornetto a 60-70 gradi. Guarnire le chilindrinas con queste specie di briciole, aggiungere una spruzzatina di cacao (questa però è una mia variazione) e poi infornarle.
Mentre per le conchas la guarnizione va messa prima di fare la lievitazione finale, di modo che si formino i caratteristici tasselli man mano che si gonfiano, per le chilindrinas si può fare l'operazione prima di cuocerle.

6 commenti:

NORA ha detto...

Flavio, veo que estás muy activo y prolífico en la cocina! Lo que me he perdido al no venir. En especial ese pastel de chocolate que ire a ver con más tiempo, y estas chilindrinas que ya se antojan con clima más fresco en la tarde con un café. Qué bien te sale el pan mexicano!

Byte64 ha detto...

jejeje, así es Nora, no me dio tiempo todavía para comentar unas cositas que hice en los últimos días, pero voy a tratar de recuperar.

Todas las recetas de pan mexicano vienen de la revista "Panadería Mexicana" y son recetas de absoluta confianza!

Ciao!

Mely (mimk) ha detto...

Hola Flavio,
Que barbaro esos panes estan d elujo, ayer le decia a Nora que como el clima esta fresco ya me llama el horno. Me encanta hornear tan pronto bajan las temperaturas aunque no es bueno para mi salud porque luego alguien se tiene que comer el pan.

CUal revista? Haber pasa el dato.

He estado un poco fuera de la blogosfera por razones de salud pero por ahora aqui andamos.

Muchos saludos,

Mely

NORA ha detto...

Si si si, Dinos quien la edita para buscarla, más datos Flav!

Byte64 ha detto...

Paisanas,
"Panadería Mexicana" ya no se encuentra a la venta, pero buscando en la red a veces salen paginas interesantes, por ejemplo miren nomas lo que encontré:el archivo (completo??) de las revistas!.

:-)

Mely (mimk) ha detto...

Hola Falvio,

Gracis por el enlace, la verdad esta lleno de informacion ese sitio. Baje a mi compu algunos de los libros se ven muy buenas las recetas, ahora solo tengo que bajar de peso como unos cinco kilos para poder disfrutar de un buen panecito.

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