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domenica 13 settembre 2009

Fugazza a la parrilla

Ci sono ricette di fronte alle quali un tipico golosone degno del sesto girone dantesco, come sicuramente sono io, non può resistere.

Se poi, come sosteneva Oscar Wilde, l'unico modo di vincere una tentazione è cedervi, allora sappiate che io ho già vinto per ben tre volte la tentazione della fugazza a la parrilla (focaccia alla griglia), della cui esistenza ho appreso neanche due mesi fa da Rebecca, dotta e appassionata narratrice delle delizie della cucina argentina.


Il curioso nome di questa ricetta, metà genovese e metà spagnolo, è da attribuire alla diaspora italiana in argentina tra la fine dell'ottocento e gli inizi del novecento, tra i quali ovviamente c'erano anche una folta rappresentanza di liguri. Evidentemente nel tentativo di riprodurre i cibi di casa con il poco a disposizione, è nata questa focaccia meticcia, parente della focaccia genovese, che ci riporta agli albori della cucina "italica" per non dire mediterranea, pre-romana, quando i forni da pane non erano ancora stati inventati e si cuocevano le focacce direttamente sul fuoco (da cui viene il nome) o sotto la cenere, un po' come ancora si fa dalle mie parti quando si fanno le crescentine col metodo tradizionale.

Ingredienti:
550ml acqua (può variare in base alla qualità della farina)
500g farina tipo 0
500g farina tipo 0 manitoba
4 cucchiai olio extra
un cucchiaino di zucchero
2g lievito di birra fresco (la quantità richiede una lievitazione di almeno 10 ore)
un cucchiaio di sale
cipolle (se ne usa una per focaccia, in base a quante ne volete alla cipolla)
un pizzicone di origano
pepe nero macinato q.b.
olio q.b. per soffriggere le cipolle
sale q.b.

Procedimento:
sciogliere il lievito con il cucchiaino di zucchero, con il solito metodo senza l'uso di acqua aggiuntiva. Basta mescolare un po' e il lievito si scioglierà. Se il lievito è secco in granelli molto fini, si può mescolare a secco alla farina.
Mescolare le farine, il sale, l'acqua, il lievito e i cucchiai d'olio, fino ad ottenere un impasto liscio. Queste operazioni di solito le faccio usando l'impastatrice, salvo lavorare a mano per qualche minuto l'impasto prima di metterlo a lievitare. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio, poi prendete l'impasto e sgonfiatelo, lavorandolo 5 minuti.
Se manca molto al momento di cuocere, consiglio di ripetere questa operazione finché non arriva l'ora fatale. Oggi pomeriggio ad esempio ho reimpastato almeno tre volte e più si fa questa operazione, meglio riesce l'impasto.
A meno di poter suddividere i compiti tra più persone, consiglio di soffriggere le cipolle in anticipo, così quando arriva l'ora di stendere la focaccia non avete altro a cui pensare.
Le cipolle tagliate a rondelle si soffriggono in poco olio per 6-7 minuti, calcolando che ciascuna focaccia richiede almeno una cipolla, con l'aggiunta di origano e pepe nero macinato.

Un'ora prima di cuocere, preparate la griglia. La fugazza l'ho sempre cotta su braci di legna e per questo servono pezzi di legna di una certa grandezza, in modo che poi si convertano in braci durature, se no usate la carbonella.


La griglia sarà pronta per la cottura quando non ci sarà più fiamma. Se le braci sono molto calde, potete probabilmente alzare il piano di cottura, altrimenti lo abbassate.
Io ho cotto in totale 5 focaccie, 4 sottili e una più spessa, le prime con braci rosse e le ultime con braci già più grigiastre, abbassando l'altezza della griglia.


La fugazza sottile tende a cuocere molto rapidamente, 2-3 minuti, vedrete formarsi le bolle piuttosto alla svelta ed è importante girarla appena vedete virare il colore verso il marroncino della parte sottostante. Dopo averla girata, la condite mentre finisce di cuocere sul lato crudo.

In questo modo, usando però anche il coperchio del barbecue, si può preparare anche una pizza a la parrilla, avendo l'accortezza di tritare la mozzarella in pezzi piccoli e appassire i pomodorini freschi in padella. Altrimenti si può anche preparare una semplice fugazza con olio e sale e qui sopra vedete un esemplare con sale nero black lava e sale red Alea, entrambe hawaiiani.

Si tratta di una ricetta ideale da degustare in compagnia e la fugazza scaldata in un fornetto elettrico il giorno dopo è quasi altrettanto libidinosa che appena fatta.

8 commenti:

Mely (mimk) ha detto...

WOw! Flavio que bueno se ve ese pan. Y como comentas la cocina Argentina es una mezcla Italiana con la influencia de America. Creo que Argentina es uno de los paises mas europeos de Sur America. Tuve la fortuna de aprender a hacer pasta, ravioles, nioquis y otras cositas en una temporada que vivi por alla y me encanto. Me tendre que esperar a ir de dia de campo para hacer ese pan ya que donde vivo no podemos encender parrillas. :(

Me conformo con ver el que hiciste.

Byte64 ha detto...

Mely,
es bien bonito preparar este pan, se puede hacer también después de cocer carne asada u otra cosa, por ejemplo mientras esperaba a que bajara el calor, asé unos elotes o como dicen allá unos choclos.

Ciao Mely!
Tlaz

Rebecca ha detto...

These look amazing, Flavio! Thanks so much for the link--when am I invited to dinner?

Byte64 ha detto...

Hi Rebecca,
you are most welcome anytime!

The weather is a bit rainy lately, so let's wait it clears up and then we can have an Argentinian-style grill party.

:-)

Carmen ha detto...

Me encantó que fuese a la parrilla. Una manera poco común para una cocerlo. Y con su mantequilla clarificada se me antoja mucho.
Me recordó las chapatis indias, que sabrosura.
Mmh, un saludo

Byte64 ha detto...

Hola Carmen!
tienes razón, el chapati o el naan con tantito aceite y ajo está delicioso y ahora que me lo acuerdas, te aconsejo ver el video de Sanjay Thumma cociendo naan en la lumbre.
Todo lo que se de comida hindu lo aprendí viendo a el y me encanta.

Gracias Carmen, lastima que no pude encontrar un sitio web donde pedir tu libro, será para la proxima vez en que viaje a México.

Ciao!
Tlaz

Carmen ha detto...

Ya vi el video recomendado, aunque no le quedaron tan esponjados los chapatis. También vi como hace las dhosas, que son requetebien difíciles de hacer, y él sólo las deja 6 horas fermentar, yo veía que la dejaban como tres días en un lugar cálido, incluso no le ponían tantas semillas y de methi ni idea que es eso. Sólo usaban arroz basmáti y dhal. Yo lo que sé de comida india lo aprendí de un maestro que toda su vida fue cocinero, cocinaba descalzo y cada que prendía el fuego bendecía la estufa.

Un saludo, sobre el libro luego te explico algo que te iba a escribir aquí pero me arrepentí.

Byte64 ha detto...

Carmen,
me podrias platicar del libro por correo, mi direccion es cflav(arroba)tin.it

Yo no se mucho de cocina hindú, pero lo que hace Sanjay queda muy sabroso, a lo mejor se trata de un compromiso entre la verdadera comida hindú y una cocina moderna con tiempos mas rápidos. Si se pusiera a hacer recetas que llevan tres días de preparacion, nadie (o casi) le haría caso en un mundo donde hacer las cosas en pocos minutos se ha vuelto regla de vida para los demás.
Te confieso que yo también a veces me desespero, por ejemplo los limones rellenos que se tardan como una semana en hacer, los hago muy rara vez porque la verdad es que me da bastante flojera el asunto, pero cuando me los como, ayyyy, que ricura!

Ciao Carmen!

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