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domenica 4 ottobre 2009

Tacos al pastor - quasi

Penso di non sbagliare a dire che, nell'immaginario collettivo, la cucina messicana è sinonimo di tacos e delle sue multiformi varianti, comprese quelle apocrife dei burritos e delle fajitas tanto popolari nei sedicenti ristoranti messicani europei.
Se il taco è l'ambasciatore della cucina messicana, quella di strada però, posso affermare senza tema di smentita che il taco al pastor ne è il Re.

Sebbene l'origine del taco al pastor sia piuttosto recente, in tutte le taquerias degne di questo nome, il taco al pastor fa storia a sé, perché richiede una preparazione speciale, tramite l'apposito spiedo rotante verticale che nella versione moderna è identico a quello usato per preparare kebab e gyros da turchi, arabi e greci dalle nostre parti.
La somiglianza però finisce lì per il semplice fatto che il taco al pastor è a base di carne di maiale.

Quando si parla di tacos al pastor a Città del Messico, per me si parla della taqueria el tizoncito, che, non so quanto legittimamente, ne rivendica l'invenzione verso la fine degli anni '60. Sia vera o meno quella rivendicazione, chi li ha inventati doveva essere a suo modo un genio gastronomico perché ha mirabilmente combinato una serie di ingredienti che si sposano perfettamente dando vita a qualcosa dal sapore unico e inconfondibile.
L'aspetto che più mi affascina del taco al pastor è infatti la composizione utilizzando ingredienti che presi uno a uno non mi fanno impazzire, la cipolla cruda, il coriandolo fresco soprattutto, non mi entusiasmano presi da soli, ma in un taco al pastor la mancanza di uno solo di essi diverrebbe fatale.
Questo condimento chiamato al pastor costituito da ananas, cipolla e coriandolo freschi e dalla marinatura in achiote ha avuto molto successo e viene usato anche per altre specialità di strada, come la torta de pierna al pastor, cioè un panino farcito con carne di coscia di maiale.

Al tizoncito vale la pena andare anche solo per vedere in azione i taqueros professionisti, capaci di creare un taco in pochi secondi mulinando un coltellaccio che farebbe l'invidia di Jack the ripper per affettare la carne dallo spiedo e per staccare tre spicchi di ananas dalla cima dello spiedo che finiscono per atterrare sempre dentro al taco tenuto dietro la schiena, roba che neanche al Cirque du Soleil sarebbero in grado di fare.

La consuetudine di famiglia vuole che all'arrivo a Città del Messico non si vada a depositare le valigie se prima non si è andati a mangiare almeno due tacos al pastor al Tizoncito che per fortuna non sta lontano da casa.

Primero lo primero, como se dice.


Ingredienti per una ventina di tacos:
1 Kg coppa fresca di maiale
50g coriandolo fresco
un ananas fresco (non in scatola!)
una cipolla grossa
lime
pasta di achiote
chile guajillo (a piacere)
salsa taquera (a piacere)
succo di arancia o limone
sale q.b.


Procedimento:
Non disponendo di spiedo verticale rotante, bisogna inventarsi una maniera alternativa di cuocere la carne.
Come indicato negli ingredienti conviene usare carne come la coppa, intrecciata, non quella magra che tenderebbe a diventare troppo secca.
Sappiate che mentre i tacos al pastor originali vengono cotti praticamente alla brace, con il calore laterale proveniente dal trespolo in cui vengono mantenute ammucchiate le braci, dovendo farli in casa bisogna ricorrere a degli espedienti per evitare di ritrovarsi con carne poco cotta o troppo secca.
Dopo vari tentativi non sempre soddisfacenti, sono giunto alla conclusione che convenga fare in questo modo:
preparare la carne come nel caso delle carnitas, quando la carne è cotta, ma prima che inizi a friggere nella fase finale della cottura, pescatela e affettatela il più sottile possibile.
Preparate la marinatura sciogliendo un quarto di barretta di achiote in succo d'arancia o di limone e volendo chile guajillo tritato e cospargetela sulla carne stesa su una teglia da forno.
Terminata questa operazione conviene preparare gli altri ingredienti freschi, pulendo l'ananas, tritando cipolla e coriandolo e preparando la masa per fare tortillas di mais fresche.

Infilare la carne nel grill già caldo per il tempo necessario a farla dorare (15-20 minuti circa).
Nel frattempo approfittatene per cuocere le tortillas di mais, così saranno ben calde quando è pronta la carne.

Il taco al pastor si prepara posizionando sulla tortilla la carne, i pezzetti di ananas, la cipolla tritata, il coriandolo fresco, la salsa taquera e una spruzzatina di lime. La salsa taquera può essere una qualunque di proprio gradimento, nelle taquerias ne trovereste almeno quattro o cinque tipi diversi, variamente piccanti.
Qui in Italia ne trovate due o tre già pronte, quella verda a base di tomatillos che vedete sopra o quella detta rossa a base di pomodori, cipolla e chiles serranos.

25 commenti:

luxus ha detto...

ciao tlaz,
ma tu ti rendi conto che io devo tirarmi a mano tacos e tortillas perchè non mi riesce di procurarmi la pressa?
ora ci sto provando con l'intercessione di uno steward di una compagnia internazionale...e speriamo bene!!!

poi entro qui e sbavazzo sulle foto.
purtroppo io e i fritti non ci amiamo, per cui le uniche ricette che non rifarei sono quelle a base di fritture.
per tutto il resto... pancia mia fatti capanna

Carmen ha detto...

Lo que tienen los tacos del Tizoncito es su excelente salsa con que los acompañan, si ella y el carbón con que los cocinan no serían nada. Si de tacos al pastor se trata yo siempre pondero al Tizoncito, pero existe un coqueteo similar con los del Huequito de la calle de Ayuntamiento, esos son deliciosos también.
Sin embargo tu receta me suena rara, dudo mucho que lleven achiote. Más bien es una maceración de chiles guajillo y puya con ajo y cebolla.

Byte64 ha detto...

Lux,
se riesci a fare le tortillas a mano è tutto di guadagnato!
La pressa è comoda, ma il mio sogno è fare senza.
Tutto sommato nemmeno io friggo spesso, il minimo indispensabile, ecco :-)

Ciao!
Tlaz

Byte64 ha detto...

Carmen,
seguramente tienes razón pero la manera que dices tu es la mejor si tienes el alambre de a de veras. Hice una par de veces tacos al pastor en el horno donde se hago el pollo y no salieron bien porque la carne queda mas dura y cada vez tienes que sacar el alambre y cortar y volverlo a poner y esperar, una verdadera lata.
Entonces esta receta es un compromiso, para que la carne quede tierna y se puedan hacer varios tacos de una vez, sin tener que esperar diez minutos cada uno...
A lo mejor la maceración es como dices tu (yo tambien le puse el guajillo...) el ajo no lo puse porque ya estaba cocida la carne con ajo, entonces no hacia falta. Es que el taco al pastor nunca me ha tocado picoso y me pregunto como salga si la maceración es en puro chile, pero tiene su colorcito rojo igualito a lo del achiote disuelto en jugo de naranja y el sabor se me hace muy parecido.
Claro que si tuviera todo el aparatito ese, los haria de manera diferente.

Ciao y gracias por las aclaraciones!

luxus ha detto...

peccato che i miei amici adorino i burritos, e l'ultima serata etnica organizzata a casa mia ne abbia dovuti preparare 40...
c'ho i bicipiti di tyson!

;-)
ciao.

190.arch ha detto...

Hola Flavio,
el antecedente inmediato del taco al pastor es el shawarma, que trajeron consigo los libaneses que emigraron a México a finales del siglo XIX.
Los libaneses llegaron al puerto de Veracruz y muchos se quedaron en la zona, tanto así, que Salmita amor (la actriz mexicana Salma Hayek, tiene ascendencia libanesa).
Que yo sepa, la preparación de la carne al pastor no lleva achiote más bien, como dice Carmen, es una mezcla de chiles guajillo y pasilla, ambos chiles no notables por su picor, sino por su aroma y sabor.
Como quiera no es necesario un trompo para montarte la carne, lo importante en realida, es la marinada de la carne, que generalmente son bisteces de cerdo.
Esta es una receta muy parecida a la de mi mamá.

190.arch ha detto...

Estoy releyendo mi comentario y me quedó como redactado con las patas, es que estoy haciendo de cenar, lo siento : )
Espero que igual se entienda.

Byte64 ha detto...

Lux,
tutti gli italiani adorano i burritos e non me lo spiego ;-)

Il problema del burrito, come direbbe forse il mio amico Lorenzo, è che sembrano un Lidl, perché ci finisce dentro di tutto, hahahaha!

A parte le battute, se uno ci mette cose buone non discuto che possano essere piacevoli, è solo che se chiedi un burrito nei dintorni di Città del Messico, ti portano... un asinello.

:-D

Nell'estremo nord del Messico credo invece che siano più comuni perché là si usa molto fare le tortillas con farina di grano anziché di mais.

Ecco.

Byte64 ha detto...

Paisana,
gracias por el enlace, la proxima vez los voy a hacer así (aunque la manera de cocer la carne no sea asunto menor), quiero sentir como queda con comino molido porque de verdad nunca me supieron a comino los taquitos del tizoncito.
Hay que probar.

Nomas te digo como salen o quieres venir a dar una probadita?

:-)

arianne ha detto...

mahhhhhhhhhhh tlaz, como dirìa Joan sebastian te voy a cambiar el nombre .... jejeje osea que si yo se hacer la cochinita pibil ya la hice porque es similar hacer estos maravillosos tacos que me comeria 7 pero de los chiquitos y con doble tortilla jeje, voy a intentar hacerlos ya le ensene tu pagina a mi marido a èl que le encanta cocinar y màs los tacos al pastor es fannnnn y de los de barbacoa :)) voy a decirle a mi mami que se traiga la achiote ahora que venga a ver si pa antes que nasca la bebè me como unos jiji:))

BeNdEciDa ha detto...

tlaz tengo una duda, estos del negocio tlaloc de torino son de los mismos que tienen el ristorante "revolucion" y la taqueira ??????? que emocion vi que tienen salsa valentina ayyyyy como se me hace agua la boca me comeria unos pepinos y zanahorias con mucha salsa aunque luego me duela mi pancita jaja:P

Byte64 ha detto...

No tengo idea Arianne,
nunca fui a Torino a visitar esa tienda.

Pero como dicen las paisanas, a lo mejor puedes hacerlos sin usar achiote, moliendo los chiles con otros ingredientes como dice la receta que señalo Diana.

Que bueno que a tu marido le guste la comida mexicana y como dice la señora Juanita, al niño hay que darle chile cuando sea grande o sea cuando ya tenga un año :-D

luxus ha detto...

tlaz, anche in sardo l'asino si chiama ... burricu ;-)))

io utilizzo il burrito perchè la forma è meno "spatasciosa" del taco o della tortilla... insomma, sana pigrizia ;-)
alterno poi farina di mais e grano, in base ha ciò che ho in dispensa.

per i ripieni invece copio spudoratamente le tue ricette ;-D

Mely (mimk) ha detto...

Hola Flavio,

Cuirosamente la semana pasada Nora y yo estabamos platicando de las recetas de los tacos al pastor las cuales tienen ingredientes muy diferentes de receta en receta. Y aparte los tacos al pastor del DF, son diferentes a los de Toluca, los de Puebla, Monterrey, o el sur de Mexico. Cada lugar clama su originalidad y en gustos se rompen generos.

Nora me envio dos recetas las cuales una lleva solo chiles y la segunda chiles anchos con achiote. Yo le envie una que mi hermana vio en la television en el programa "Al sabor del Chef". Segun ella en el programa de television hicieron un concurso de los taqueros mas famosos del DF de tacos al pastor para saber cuales tacos eran los mas sabrosos. Al final gano el taco cuya receta lleva chiles y achiote
entre sus ingredientes. Sera esa la receta original o la mejor? No tengo la menor idea. Pero a que ricos son los tacos al pastor, verdad?

Y tienes razon no es lo mismo hacerlos sin el aparatito que ellos usan.

Saludos!

NORA ha detto...

Flavio, yo creo que la mejor receta de la carne para tacos al pastor es la que a tí te guste! =) Al rato te envio las que yo tengo. El achiote es bueno porque ya trae las especias y si el adobo es sin achiote, entonces le ponemos las especias aparte al adobo.

Para Luxus: Ve a ver el truco de Mely para hacer tortillas sin la prensa (tortilladora) Y según tengo entendido que los burritos son en tortilla de harina muy grandes, no de maíz. Aquí está el enlace para ver el truco para las tortillas de maíz y vean todo lo que tiene Mely en su maravillosa página:

http://www.mexicoinmykitchen.com/2009/02/how-to-make-corn-tortillascomo-hacer.html

CIAO FLAVIO!

Byte64 ha detto...

Paisanas,
para mi los tacos al pastor son un manjar.
Come ya dije, en familia tenemos esta costumbre de bajar del avión y irnos directos al Tizoncito y también a la mera hora de salir del país me echo unos tacos al pastor ahí en el aeropuerto y ya tengo tanta pesadumbre por volver a dejar a México otra vez que me parecen de los mas ricos, aunque sepa que no es cierto.

Como dicen ustedes no hay una manera única y infalible de hacer tacos al pastor, así como no hay para hacer otras recetas tradicionales porque cada generación fácilmente aporta pequeñas variaciones.

De todos modos agradezco muchísimo a todas la paisanas que comentaron y dejaron sus comentarios sobre el tema y me hicieron entender que el "taco al pastor" no es asunto de los menores y porque también vale la pena probar recetas diferentes y escoger la que mas nos guste.

Abrazos a todas
Tlaz

Byte64 ha detto...

Lux,
è un vero peccato che in Italia non ci sia niente di simile (che io sappia) alla carne secca messicana, la machaca, quella sì che trova la sua degna sepoltura tra due guanciali di tortilla de harina con uova strapazzate e chiles e ovviamente frijoles negros refritos.

Ovviamente per colazione, eh!

Un saluto

luxus ha detto...

ehi, non ci posso credere, ho appena scoperto (dal tuo profilo) che ci siamo incontrati nella dipollina-land tanto tempo fa e ora ti ritrovo dall'altra parte del mondo ( e ti copio pure le ricette ;-)))).

ciao
elle

Byte64 ha detto...

hahaha, ma dai, mitica!

Mannaggia, com'è piccolo il web :-D

duma garau ha detto...

Hey Tlaz!!
felicidades por tu blog.. no te niego que mas de una vez me has hecho tener granitos en la lengua con tanto antojo.
Recibe saludos desde Cagliari, Sardegna..

Byte64 ha detto...

Duma,
mucha gracias y bienvenida!

Me tocarà sacar la receta de las seadas que me enviò Luxus hace siglos para festejar la comunidad de blogueras de Cerdeña.

Ciao!

Masa Assassin ha detto...

Looks great amigo !

Byte64 ha detto...

Masa,
thanks for the comment, it's a pleasure to be congratulated by a real gourmet like you!

Tlaz

Matteo ha detto...

hola oye una pregunta es facil encontrar epazote aqui en italia?

Byte64 ha detto...

Matteo,
la verdad es que no se, nunca busqué epazote en Italia, a lo mejor se pueda encontrar en "erboristeria" o alguna tienda de comida "etnica". Castroni no lo surte, pero no he investigado en las otras tiendas cuyos sitios web se encuentran debajo de los anuncios de Amazon en esta pagina.
El año pasado me envió una amiga un sobre de epazote y todavía no me hace falta comprar mas.

Ciao!

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