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domenica 26 settembre 2010

Schiaccia con l'uva

E pensare che fino a meno di una settimana fa, nemmeno sapevo cosa fosse la schiaccia con l'uva. Poi, complice una trasferta lavorativa, la folgorazione sulla via di Damasco, anzi, del Chianti, grazie ad una soffiata di un collega.


Che poi ho pure rischiato di rimanere a bocca asciutta, perché trovare un forno aperto di sera sul mio tragitto di rientro, non è stato facile, mi son fatto una discreta scarpinata, finché, pigliando una strada laterale quasi per disperazione, ta-da, ecco comparire il forno galeotto, per dirla con un illustre fiorentino. L'originale comperato al forno di via degli Orti Oricellari è qui sotto.

La stiaccia con l'uva, come pare dicano i veri cultori di questa specialità di stagione, che si fa solo durante il periodo della vendemmia, è una vera prelibatezza. Ho capito che la mia schiaccia era riuscita dignitosamente dal profumo che emanava che era identico a quello dell'originale comprato al forno. Leggendo a destra e a manca, ho constatato che le ricette sono tutte molto simili e si differenziano su alcuni dettagli.


C'è chi mette moltissima uva, chi ci mette anche i semi d'anice, chi invece mette rosmarino (un po' come usa fare nel castagnaccio, specialmente in Toscana), chi mette più zucchero e chi meno, chi usa più lievito, chi la fa tutta bella precisa e fotogenica e chi come me la preferisce più ruspante, con gli acini parzialmente schiacciati, anzi stiacciati, affinché il succo dell'uva formi un velo di caramello sulla crosta. C'è anche chi ne fa una variante con l'uva fragola. L'uva, mi si dice, dovrebbe essere del tipo canaiolo, cioé uva da vino, da Chianti, tanto per fare un nome noto. Ora io non so dire se quella che trovai al mercato ieri era canaiolo, però era certamente un uva molto dolce e con semi. Ah, anche la presenza dei vinaccioli (i semi dell'uva) pare sia fondamentale. Con la cottura diventano croccanti e conferiscono ulteriore personalità a questo dolce campagnolo, quindi al bando l'uva senza semi!

Ingredienti:
1kg di uva nera tipo canaiolo
400g di farina
200ml di acqua gassata
100g di zucchero (4 cucchiai, ma anche un po' meno se l'uva è molto dolce)
3-4 cucchiai d'olio extravergine toscano
un quarto di cubetto di lievito fresco
2-3g di sale
un cucchiaino di semi di anice

Procedimento:
una delle cose che ho imparato usando spesso il lievito è che ne basta poco, basta avere a disposizione un po' di tempo in più e secondo me il sapore finale ne guadagna. In molte ricette si tende ad usare un intero cubetto per meno di mezzo chilo di farina, ma in realtà ne basta un quarto per ottenere un'ottima lievitazione nel giro di qualche ora.
Prendete dunque un quarto di cubetto e scioglietelo con lo zucchero, mescolandolo qualche minuto, poi diluitelo nell'acqua gassata. Mescolare il sale con la farina in una ciotola capiente e poi versare l'acqua con il lievito, mescolando il tutto con una forchetta, usando il metodo ormai collaudato della pizza soffice. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare qualche ora. Questa operazione si può fare anche un giorno per l'altro, mettendo l'impasto in frigo una volta lievitato.

Quando l'impasto sarà ben lievitato, stendetelo con l'aiuto di un po' di farina, ricavando un rettangolo il più lungo possibile e largo quasi quanto la leccarda da forno. Ungete la teglia e poi stendeteci sopra la pasta, lasciando a penzoloni l'eccesso che servirà per coprire. Volendo potete anche dividere in due l'impasto e ricavarne due sfogli uguali, penso che la prossima volta farò così che viene più regolare. Distribuite parte dell'uva sulla sfoglia e spolveratela con un paio di cucchiai di zucchero.

Coprite quindi con la rimanenza della pasta e di nuovo cospargete la superficie di uva e zucchero e di semi d'anice. Poi oliate generosamente. Se la volete caramellosa, consiglio di schiacciare alcuni acini d'uva sopra.
Infilatela nel forno a 200 gradi per almeno 60 minuti.

Qua sopra la vedete a circa 45 minuti dall'inizio.

Vedendo che durante la cottura l'uva rilascia parecchio succo che poi finisce sulla teglia, mi son preso la libertà ogni tanto di raccoglierlo con un cucchiaio e buttarlo sopra la schiaccia.

Quando il succo sarà diventato denso, potete estrarla dal forno.

L'interno tende a rimanere umido, piacevolmente succoso.


Si tratta veramente di una delle cose più semplici e deliziose che si possano immaginare.

14 commenti:

Juana ha detto...

Que belleza de tarta!!
muchos besos! y gracias por seguirme.

Cris ha detto...

Me quedé sorprendida con esta receta, es muy tentadora y sencilla de hacer así que me preparo para probarla. Saludos

ariarossa ha detto...

ne è rimasto un pezzo per me?

Lilly ha detto...

Che dire?Semplice e buona, io la vedo già nella manina di mia figlia, che adora l'uva.Da fare.

Gabriela, clavo y canela ha detto...

Mmm ese tipo de uvas son muy dulces y muy ricas.
Un belleza de tarta
besos
Gaby

Byte64 ha detto...

@Juana, el placer gastronomico es todo mío.

@Cris no te arrepentiras!

@Aria e come no? Quando si tratta di dolci, bando alle porzioni striminzite.

@Lilly ero scettico sull'uso dell'uva fresca, ma poi mi son dovuto ricredere.

@Gaby un día tienes que probar, no debe ser tan fácil encontrar uvas en México, pero vale la pena.

Carmen ha detto...

Se me escurre el antojo por toda la pantalla, sbrs, sbrs.
Qué cosa tan rica, pero esas uvas de las que hablas no han de ser fáciles encontrarlas acá, ya me imagino que esas su sabor es más intenso.

Ya probé las trufas, así como me dijiste, y ¿qué crees? me llevé un fiasco, no saben a nada, no sé si será la clase, la forma de conservación o qué pero no les encontré ningún chiste. Supongo que las trufas blancas saben mejor.
Tú sabrás mejor que yo.
Gracias de todos modos por la orientación.
Un abrazo

Byte64 ha detto...

Carmen,
me imagino que tengan buenas uvas en Baja California Norte, como recomiendan utilizar uvas para hacer vino en este dulce.

Oye, que lastima eso de las trufas.
Que sepa yo aquí se usan nada mas trufas frescas o, en alternativa, aceite perfumado con trufas.
A lo mejor te lo enviaron de esa forma por temor que te lo decomisaran en la aduana o por la caducidad. Imaginate, las trufas son bien apestosas, si te abren el paquete, se van a desmayar.

Ciao!

Mexico in my kitchen ha detto...

Nunca me lo hubiera imaginado. Uvas! Solo tengo una pregunta: Cuantos gramos son el cuadrito de levadura? Es bueno saber ya que se encuentra uno ese dato en varias recetas europeas pero no sabe uno cuantos gramos son para ser exactos.

Saludos,

Mely

Byte64 ha detto...

Mely,
la cuarta parte de un cuadrito son 6 gramos y cacho.
Esta cantidad de levadura es suficiente para una buena fermentacion de hasta 1Kg de harina si tienes por lo menos 4-5 horas de tiempo (o mas).
A veces preparo la masa, la dejo fermentar unas horas y luego la pongo en el refrigerador por un día o dos, luego la saco, la dejo calentar tantito antes de usarla.

Ciao!

Milena ha detto...

Que explosión de zumo y color! maravillosa preparación y tan simple!
Me sorprendió el uso de aceite de oliva, genial, yo le hubiera puesto mantequilla, pero así me gusta más, absolutamente salvaje!
Sabes que la primera vez que hice dulce de uvas tenía 6 años?..
Es una delicia!
Besos Tlaz!

Byte64 ha detto...

Milena,
así es, rustica, casera, salvaje y todavía existen variaciones aun mas rusticas, con romero y nueces (acaban de enviármelas).

Orale Milena, atrévase usted!

Un beso

Kiki ha detto...

mmmmmmm 'sta schiaccia.. parla da sola! la voglio fare pure io. Oggi ho cercato l'uva con i vinaccioli ma, possibile che qui si trova solo seedless? vabbe', dovrò andare a farmi un giro al mercato, ma devo aspettare a sabato prossimo!
E stavo pensando.. tempo fa ho fatto la pizza e, al posto dell'acqua, ho usato solo la birra, e adesso non mi ricordo se o quanto lievito avevo messo.
Be' ahora la pregunta surge espontánea: e se nella schiaccia con l'uva, invece, dell'acqua gasata mettessi birra? si può fare? se sì, il lievito di birra lo devo dimezzare? ahhhhhhhhh perchè non mi ricordo?
vabbè vado a nanna, ci penserò domani, buonanotte!!

Byte64 ha detto...

Ottima idea Kiki!
In quel caso userei una birra non pastorizzata, così hai il lievito di birra gratis! :-D

Ultimamente quando faccio questi impasti uso sempre acqua gassata, non ho le prove scientifiche, ma la mia impressione è che l'acido carbonico renda l'ambiente leggermente acido e aiuti la fermentazione perché il risultato viene sempre ottimo usando poco lievito e il classico sapore da lievito di birra è praticamente assente.

A presto e sappimi dire se la fai!

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