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domenica 31 ottobre 2010

Os di mort o pezzi duri?

Tra le varie ricette mantovane tipiche della festività di questo periodo, ci sono le cosiddette ossa dei morti.

Gli os di mort, come vengono detti in dialetto mantovano, per quanto ne so, vengono anche chiamati meno poeticamente pezzi duri e mio nonno paterno li chiamava pittorescamente straca dént (stanca denti).

Sono un ricordo d'infanzia, dolcetti che mia madre mi dava da sgranocchiare quando i denti erano lontano dall'aver conosciuto le delizie del dentista e non erano stati arricchiti da ponti in oro-ceramica.
Se avete paura di rimetterci qualche otturazione, consiglio di immergerli nel caffè e pure così sono ottimi.

Questi dolcetti super semplici alle mandorle, senza lievito forse avranno qualche antenato ebraico, non è raro imbattersi in ricette a base di frutta secca di provenienza sefardita, ma come in tanti altri casi sono semplicemente diventati rappresentanti di una tradizione locale, anche se mi aspetto che qualcuno mi dica che questa ricetta è nota altrove con un altro nome o per altra ricorrenza.
Anzi, adesso che ci penso assomigliano un po' a quei dolcetti napoletani deliziosi che l'amica Sibbbì mi regalò l'anno scorso (come si chiamavano?!?! aiuto!).

La ricetta è pari pari quella che si trova sul ricettario di mia madre, dove aveva annotato che le era stata data dalla mitica signora Norma, mitica per me perché ne ho un vaghissimo ricordo risalente a non meno di quarant'anni fa, ma è sempre stata sinonimo di ricette di dolci deliziosi.
La forma a tibia è del tutto arbitraria, un piccolo omaggio al Messico dove in questi giorni tutti i dolcetti hanno forma di teschi e tibie, ma di solito i pezzi duri sono semplici bastoncini.

Ingredienti:
100g di zucchero semolato
100g di farina
100g di mandorle pelate
1 albume d'uovo
un pizzico di sale

Procedimento:
Nulla di più facile: tritate le mandorle grossolanamente poi mescolate alla farina, allo zucchero e al pizzico di sale, infine aggiungete un albume d'uovo e impastate a mano fino ad ottenere una specie di panetto piuttosto appiccicoso.

Stendetelo su una superficie liscia e con l'aiuto di carta da forno, se non volete impiastricciare tutto, rullatelo finché lo spessore non sarà di circa mezzo dito. Ricavate dei bastoncini tagliando l'impasto con un coltello oppure se avete molta pazienza, divertitevi a formare tibie e teschi. Io alla sesta tibia ne avevo già avuto abbastanza :-D

Disponete i bastoncini su un foglio di carta da forno dentro la leccarda in modo che poi si stacchino facilmente.

Si cuociono in forno a 140 gradi per circa 30-40 minuti. Prima di staccarli dalla carta lasciateli raffreddare e poi conservateli in una scatola di latta. Come tutti i dolcetti di questo tipo a me pare che col passare dei giorni diventino migliori.

sabato 30 ottobre 2010

Patate alla messicana reloaded, con chile y queso

In attesa di dare inizio al rito annuale della preparazione del pan de muertos, ieri sera ho preparato papas con chile y queso, ossia patate con peperoncino e formaggio.


In realtà l'ennesima ricetta estrapolata da uno dei libri di Diana Kennedy, che a sua volta dice di averla presa dal famoso Cocinero Mexicano nell'edizione del 1877, doveva essere fatta con i chiles poblanos, cioè i peperoncini verdi grandi che qualcuno potrebbe confondere con banali peperoni verdi, ma che in realtà sono il non-plus-ultra della messicanità gastronomica, protagonisti di dozzine di ricette, ahimè inimitabili senza quel caratteristico profumo che riconoscerei a un chilometro di distanza, ma constatato che era troppo tardi per cambiare idea, mi sono rassegnato ad usare chiles anchos, che poi sarebbero poblanos maturi essicati.

Alla fine è uscito un piatto di patate molto gustoso ma anche decisamente piccante perché a volte i chiles poblanos non sono così mansueti come si pensa. Ma vediamo le cose dal lato positivo: se non altro si finisce per mangiare meno patate :-)
E poi dovevo anche dar qualche soddisfazione agli inesauribili cercatori di ricette di patate alla messicana che a volte arrivano casualmente qui, finalmente una bella ricetta piccante senza se e senza ma.

Anche in questo caso Diana Kennedy sostiene che il piatto migliora dopo qualche ora di riposo e io sono d'accordo con lei perché ho preparati le patate alla sera ma le abbiamo assaggiate il giorno dopo.

Ingredienti:
400g di patate a pasta gialla e pelle liscia.
4 chiles anchos (ma la ricetta originale vuole chiles poblanos scottati e pelati)
3 spicchi d'aglio
3 cucchiai d'olio di mais
200g circa di formaggio a pasta filata (queso Oaxaca), ossia scamorza o caciocavallo giovane.
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento:
pelare le patate e tagliarle a cubetti di circa 2 cm di lato e cuocerli per poco meno di 10 minuti in acqua salata. Volendo potete anche non pelarle se vi piacciono con la buccia.
Pescare i cubetti e tenerli da parte. Conservare l'acqua di cottura.
Tostare brevemente i chiles in una padella con un filo d'olio badando a non farli bruciare. Per diminuire la piccantezza, conviene prima aprirli e togliere i semi e le venature.
Mettere i chiles tostati a bagno nell'acqua di cottura delle patate per circa 20 minuti.
Nel frattempo friggere gli spicchi d'aglio nell'olio di mais nella padella che poi userete per assemblare il tutto.
Una volta che i peperoncini si saranno ammorbiditi, pescateli, poi prendete 300ml dell'acqua di cottura della patate e frullate assieme ai peperoncini e all'aglio soffritto. Si otterrà una salsa piuttosto liquida. Versate la salsa nella padella con l'olio usato per soffriggere e fate restringere un po' se è molto liquida, aggiungendo le patate e completando così la cottura.


Terminata la cottura potete decidere se tenerle da parte per qualche ora e riscaldarle successivamente oppure servirle subito.


In entrambe i casi prima di servirle, spezzettateci sopra del formaggio tenero a pasta filata (ci andrebbe il queso Oaxaca) che aiuterà anche ad attenuare l'eventuale bruciore in bocca.

mercoledì 27 ottobre 2010

Il camino ritrovato

Per quindici anni, forse anche venti, il camino di casa mia è stato dichiarato chiuso.
Mia madre, che quando si metteva in testa una cosa, era impossibile convincerla del contrario, sosteneva che dal camino scendeva aria fredda quando era spento e decise di chiuderlo.


O almeno così tutti ci ricordavamo avesse detto.
Vuoi perché nessuno ha mai indagato bene su cosa avesse fatto veramente per chiuderlo, vuoi perché con il passare degli anni le leggende si gonfiano fino a diventare mezze verità, non ci si sognava nemmeno di accenderlo proprio perché tutti ormai sapevano che era definitivamente chiuso, una reliquia di un passato lontano, un elemento d'arredo spento per sempre, come certi maestosi vulcani messicani.

Anzi, questo povero camino ultimamente sembrava diventato una specie di ripostiglio di riserva, dove s'erano accumulate vecchie videocassette e giocattoli caduti in disuso. Una fine decisamente ingloriosa per un bel caminetto.

Finché qualche giorno fa, anche per dar soddisfazione all'erede, che adora i camini, dopo aver fatto un repulisti generale di tutte le cianfrusaglie affastellate davanti, armato di guantoni, occhiali e torcia elettrica, mi sono infilato come una salsiccia dentro alla cappa per cercare di capire come fosse stato chiuso e non c'è voluto molto a scoprire che in realtà mia madre aveva solo chiuso una specie di sportello a farfalla. È bastata una tirata e zacchete, lo sportello s'è spalancato, lasciando cadere il suo annoso carico di polvere e cenere sulla mia pelata inutilmente spaziosa.

A quel punto mancava solo un po' di legna per verificare se il caro vecchio camino funzionasse ancora bene come mi ricordavo, ma con l'aiuto dell'erede e un pallet in disuso, ci siamo tolti ogni dubbio.

E così, dopo diversi lustri, il camino è tornato in funzione, per la gioia di grandi e piccini.
Esiste qualcosa di più rilassante che leggere un libro davanti al camino?
O anche solo mettersi davanti al focolare a pensare a niente e ad ascoltare il crepitio delle braci?
La sensazione di tranquillità che dona un fuoco acceso dev'essere qualcosa che ci portiamo dietro dalla notte dei tempi.

Che poi non è obbligatorio stare davanti al camino a non far nulla, potete sempre prendere una padella coi buchi e cuocerci le caldarroste o le bruciate, come le chiamano in certi posti.
O perfino i terrificanti marshmallows, per farli caramellare.
O magari le croste del parmigiano-reggiano, anche se poi l'odore vi costringerà a ventilare l'ambiente, ma quanto sono buone!
Oppure, con l'aiuto di un bel comal, si possono cuocere le tortillas come una volta.
O anche solo giocare a carte con gli amici sorseggiando un bicchierino.

Ma soprattutto una casa che profuma di camino mi sembra più accogliente e più viva.

lunedì 25 ottobre 2010

Entomatado

Sabato, scartabellando i libri di cucina messicana della solita Diana Kennedy, ho trovato la ricetta di questo entomatado, di assai difficile realizzazione in Italia a causa della mancanza dei pomodori verdi.

Siccome me ne erano rimasti un po' in frigo, prima che facessero la fine di quelli dell'anno scorso che attesero invano un destino migliore, mi sono messo all'opera riducendo un po' le quantità in proporzione. È venuto fuori questo intingolo, ideale per preparare tacos. La ricetta originale, come spiega brevemente Diana, proviene da qualche libro di cucina messicana di fine '800 o inizio '900, ma per qualche motivo non ha aggiunto altri dettagli sul titolo.

A dire il vero stavo quasi per rinunciarci perché tra le spezie impiegate Diana ne cita una che non avevo mai sentito nominare: caraway seeds, in inglese of course. Ora, francamente non sono riuscito a capire bene di cosa si tratti, pare sia il cumino persiano, ma non saprei dire in cosa differisca dal cumino non-persiano. Alla fine siccome tra le descrizioni trovate ce n'era una dove parlava di somiglianze tra caraway, cumin, fennel e anise seeds, ho preso la solenne decisione di inventarmelo io. Ho preso un po' di semi di cumino, di anice e di finocchio (ma veramente 3-4 semini ciascuno, non di più), li ho pestati e ho inventato il mio caraway.
Che poi questo caraway in spagnolo pare si dica alcaravea, che sa tanto di arabo, ma mia moglie non aveva la più pallida idea di cosa fosse, ergo a quel punto poteva andar bene qualunque cosa :-D

Ingredienti:
600g di carne di maiale (coppa o coscia)
350g di pomodori verdi
mezza cipolla
un chile ancho
un centimetro scarso di stecca di cannella
2-3 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
timo fresco
maggiorana fresca
semi d'anice
semi di cumino
3 cucchiai di olio di mais

Procedimento:
Cuocete la carne di maiale in acqua salata finché non diventa tenera. Scolatela e tenete da parte il suo brodo.
Soffriggete brevissimamente in tre cucchiai d'olio la cipolla tritata finemente e poi aggiungete subito i pomodori verdi tagliati a pezzetti, salandoli leggermente. Lasciate evaporare parte del liquido che rilasciano e poi aggiungete le spezie macinate (pepe, cannella, anice, finocchio, cumino) e le erbe fresche (timo e maggiorana). Tostate brevemente il chile ancho privato dei semi in una padellina, senza farlo bruciare, poi tagliatelo a striscioline e aggiungetelo al resto. Allungate con circa 500ml del brodo messo da parte, aggiungendo anche la carne tagliata a pezzetti piccoli e cuocete finché la salsa non si sarà ristretta.

Verso la fine ho aggiunto a mio piacimento un chile morita intero, ma questo nella ricetta originale non era previsto.
Diana sostiene che questo piatto sia migliore se viene lasciato riposare un'ora e poi scaldato nuovamente. In effetti ho riscaldato l'avanzo il giorno dopo e mi è sembrato ancora più saporito.

lunedì 18 ottobre 2010

Lomitos al estilo yucateco o por ahí

Il bello di avere in casa la bibbia della cucina messicana, cioè i libri dell'insuperabile Diana Kennedy, sta nel fatto di poter cercare delle ricette autenticamente messicane partendo da quel che si ha a disposizione, certo di trovare prima o poi qualcosa che fa al caso mio e questi lomitos yucatecos sono usciti proprio così.

Che fare dunque con della carne di maiale, del chile habanero autarchico e del recado de achiote a parte la consueta e gettonatissima cochinita pibíl? La risposta si trova alla pagina 281 di "The essential cuisines of Mexico", dove Diana riporta la ricetta dei lomitos della señora Berta López de Marrufo.
I lomitos si prestano per essere degustati con tortillas di mais.

Ingredienti:
900g circa di carne di maiale (filetto, arista, filone)
3 pomodori rossi medi da sugo
2 cucchiai di olio di mais (o strutto)
una cipolla media
un cucchiaio di pasta di achiote
mezza arancia non troppo dolce
un chile habanero
uno spicchio d'aglio non pelato
mezzo peperone verde (oppure un peperone a corno medio)
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
sciogliete la pasta di achiote con il succo d'arancia e poi strofinate i pezzetti di carne che avrete tagliato a cubetti di 1,5-2cm di lato e metteteli da parte. Variante: se avete della carne di maiale già cotta, fate senza strofinarla, la unirete in seguito. In una padella, in due cucchiai di olio o di strutto soffriggete la cipolla, i pomodori e il peperone che avrete tritati finemente.


Nel frattempo approfittatene per tostare l'aglio senza pelarlo e il chile habanero in una padellina antiaderente. L'aglio sarà pronto quando sarà diventato tenero e il chile habanero quando mostrerà i segni della scottatura, senza esagerare. Se non volete che questo piatto sia piccante in modo infuocato è importante non rompere il chile habanero, per cui non pungetelo con la forchetta e lasciategli il picciuolo. Quando questi due ingredienti saranno pronti, uniteli alla salsa, assieme alla carne, aggiungete acqua fin quasi a coprire e continuate la cottura finché la carne non diventerà tenera e la salsa ristretta. Ovviamente se lo volete piccante, non vi resta che punzecchiare il chile habanero.
Secondo Diana questa ricetta si presta molto per essere preparata in anticipo, perché il sapore migliora con il riposo e si può pure surgelare per essere consumato dopo qualche tempo.


Se il chile habanero vi dovesse mandare a fuoco, consiglio di mangiare del pane secco che rimuoverà la capsaicina per via meccanica e qualche pezzetto di formaggio perché la capscaicina è solubile nei grassi, ma non nell'acqua, per cui bere non serve a niente.

lunedì 11 ottobre 2010

Risotto filante alla zucca

Se c'è un piatto sinonimo di cucina italiana, per me questo è il risotto. Oggi, anzi, due giorni fa :-) feci questo risotto filante alla zucca.

Sì perché quando andate all'estero troverete la pasta in tutti i ristoranti italiani e pseudo-italiani, ma di risotti non ne troverete quasi mai, a meno di andare in ristoranti di lusso o semi-lusso.
Il risotto, pur non essendo certo un piatto di lusso nella maggior parte delle declinazioni, richiede attenzione, non è come la pasta che si butta in acqua e quasi ci si può scordare di lei fino all'ora di scolarla, salvo una saltuaria rigirata. Il risotto va curato, bisogna stare lì a muoverlo, a tenerlo d'occhio e poi non si presta molto per essere condito con salse all'ultimo momento, la salsa viene creata assieme al riso, senza facili scorciatoie e riscaldamenti al forno a microonde.
Credo che questa sia la fondamentale ragione per cui se nel menù del ristorante ci sono i risotti, si può quasi star sicuri che la cucina dev'essere ben presidiata!
Oddio, può anche capitare di mangiare pessimi risotti, con il riso scotto o troppo unto (per non dire bisunto) o troppo crudo, oppure fatti con il riso parboiled (orrore!), ma, incidenti a parte, se vi propongono dei risotti, dovrebbero saperli fare.
Dicevo dunque del mio risotto filante, filante perché il formaggio utilizzato, tipo malga gardena o piave o asiago, quindi semigrasso, tende un po' a filare, anche se certamente non come una mozzarella. Serve un formaggio dal sapore delicato, non troppo intenso, se no sparisce la zucca, specie se non è di qualità eccelsa.

Ho usato zucca al forno perché questo è il periodo delle zucche e a Modena è tradizione mangiare la zucca cotta al forno. Qua si usano soprattutto le zucche arancioni bislunghe, non quelle tonde, le mantovane, piacentine o veronesi che dir si voglia. Mia madre, mantovana, le disprezzava abbastanza, diceva che erano tutta acqua perché "le fnis in gnint". In effetti non sono zucche da tortelli mantovani, per quelli servono zucche sode, ma queste messe al forno, se son dolci non son malvagie e si possono usare benissimo per queste preparazioni.


Ingredienti:
400g riso carnaroli o vialone nano
200g di zucca cotta al forno
50g di formaggio d'alpeggio (malga gardena, asiago, piave...)
20g di burro
2 ciuffi di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezza cipolla
acqua q.b. oppure brodo (circa mezzo litro)

Procedimento:
in una pentola adatta per i risotti (di acciaio o ancora meglio di rame) soffriggete la cipolla e il rosmarino con il burro per qualche minuto, finché non diventa trasparente, poi aggiungete il riso e fatelo tostare per bene, muovendolo in continuazione per diversi minuti.
Quando alcuni chicchi (non tutti!) avranno assunto un colore leggermente rosato, versate il vino bianco che evaporerà quasi subito, poi coprite con l'acqua o il brodo (possibilmente già bollenti).
Mescolate di tanto in tanto e dopo una decina di minuti aggiungete la zucca cotta ben tritata.


Aggiungete acqua se necessario, poco alla volta. Quando il riso è ancora ben al dente, aggiungete il formaggio tagliato a dadini piccoli, mescolate, spegnete e coprite per qualche minuto a fuoco spento prima di servire.

domenica 10 ottobre 2010

Waltzer di crostate alla frutta

Non c'è niente di più noioso che ripetersi, prometto quindi che questa sarà l'ultima o al massimo la penultima volta che parlerò di crostate di frutta :-)


Partendo dalla crostata di pesche e mirtilli dell'altro giorno, ho pensato di esercitare un po' la fantasia prendendo spunto dalla incredibile crostata di frutta che l'esimia cattedratica Mancina fece tempo fa.
Vedremo se dopo l'ennesima evocazione l'esimia deciderà di passare per questi paraggi.

Partendo da una doppia dose di ingredienti rispetto alla ricetta già data per la crostata di pesche, ho steso la pasta sulla leccarda foderata di carta da forno, poi con la rimanenza di pasta ho tracciato alcune divisioni.

Dopo di che, armato di confettura di amarene brusche e pere ai chiodi di garofano, gentile omaggio di mia zia e con un po' di frutta fresca variopinta, ho creato alcune combinazioni. In realtà la confettura d'amarene non l'ho combinata con frutta fresca, ma l'ho lasciata al naturale, ottenendo quindi una classicissima crostata d'amarene brusche alla modenese.

La confettura di pera, più dolce dell'altra, invece l'ho combinata con delle pere kaiser fresche e cannella.
I rimanenti blocchi sono stati riempiti con pesche e mirtilli secchi e peperoncino e poi zuccherati.

Una volta estratta dal forno ho completato con i frutti di bosco freschi e un po' di gelatina al succo di limone (poca).

Alla fine sono venute fuori le combinazioni che vedete sopra:
crostata d'amarene brusche modenese
crostata di pesche, mirtilli secchi e chile de árbol
crostata di pesche, mirtilli secchi e lamponi
crostata di confettura di pere, con pere fresche, cannella e more di rovo.
crostata di confettura di pere, con pere fresche e lamponi.

mercoledì 6 ottobre 2010

Crostata di pesche e mirtilli

Come dicevo in qualche commento sparso per l'etere non molto tempo fa vedendo qualche bella ricetta di torte altrui a base di frutta, avevo voglia di rifare la crostata di pesche fresche.


Anche perché la stagione delle pesche è già finita da un po' e trovarne di buone diventa sempre più arduo.
Siccome poi avevo dei mirtilli secchi in dispensa che non so mai bene come usare, ho pensato che per questa torta sarebbero andati benone perché la macedonia di pesche e mirtilli freschi è una delle cose più semplici e deliziose che si possano preparare.
Per questo tipo di torta consiglio di usare la varietà di pesche ben sode ma dolci, le cosiddette percoche, perché non si disfano con la cottura.

Con la ricetta della pasta frolla presa a prestito dalla torta di semolino e cioccolato, ho quindi sfornato in breve tempo questa crostata dai bei colori sgargianti.

Ingredienti per la pasta frolla:
250g farina tipo 00
150g zucchero
125g burro
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di vino bianco secco
4g vanillina o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Ingredienti per la copertura:
3 pesche grandi (consigliate le percoche)
100g di zucchero
2 cucchiai di mirtilli secchi

Ingredienti per la gelatina:
125ml di acqua
6g di tortagel (mezza bustina da 13g)
50g di zucchero
il succo di un limone

Procedimento:
preparate l'impasto della crostata mescolando tutti gli ingredienti in maniera omogenea, con l'aiuto di un'impastatrice questa operazione dura qualche minuto al massimo. Lasciate riposare l'impasto in frigo per una mezzora e poi stendetelo uniformemente in una teglia da crostata oppure in uno stampo apribile.
Mentre la pasta è a riposo, approfittatene per sbucciare e tagliare le pesche in fette non troppo grandi. Prima di sistemare le pesche sulla torta, accendete il forno a 180 gradi.
Sistemate le fette come meglio vi piace, io, al solito a fare i ricami sono una vera frana.

Se usate i mirtilli secchi, a questo punto spargetene un po' sopra le pesche e poi spolverizzate con lo zucchero prima di mettere la torta in forno. Se invece usate mirtilli o magari anche lamponi freschi, è meglio metterli quando la crostata sarà cotta.
La cottura sarà un po' variabile come tempi, diciamo che servono almeno 45-50 minuti perché la frutta essendo umida, tenderà a ritardare la cottura della pasta. Consiglio anche di posizionare la torta un gradino più in basso del solito, per far arrivare più calore nella parte sottostante.

Sfornatela quando i bordi saranno ben cotti e il liquido rilasciato dalle pesche avrà assunto un aspetto piuttosto sciropposo.
A quel punto potete iniziare a preparare la gelatina seguendo le istruzioni sulla bustina (ma dividendo a metà le dosi!)
Infine prima di versare la gelatina, adornatela con i mirtilli freschi e/o i lamponi (se ne avete).

Come tutte le crostate, deve passare almeno un giorno prima di raggiungere l'apice del gusto e quindi della goduria :-D

sabato 2 ottobre 2010

Mixiotes sin mixiotes

M'era tornata voglia di mixiotes, dopo essere venuto sull'argomento parlando di avocado sul bel blog di cucina scientifica di Dario Bressanini. Se non conoscete quel blog, vi perdete un sacco di notizie e nozioni interessanti sui retroscena della cucina e del cibo in generale.

Così ieri sera ho preso in mano pentole e pentolini per rifare i mixiotes, ma stavolta con carne di maiale anziché di manzo. Poi, mentre rileggevo la ricetta scritta a suo tempo, m'è venuta la curiosità di andare a vedere la versione di Diana Kennedy che, ovviamente, non poteva essere uguale a quella di Karen Hursch Graber. Nel frattempo, a furia di preparare questo e quello e constatare che mancava la tal cosa, la tal'altra non avrei dovuto metterla, s'era già fatta una certa ora e la voglia di stare pure a infilare la salsa e la carne nei sacchettini che neppure son di vero mixiote, m'è sparita del tutto (ebbene sì, non ho ancora piantato l'agave in giardino per ricavare i veri mixiotes e me ne scuso con i lettori).
Così ho deciso d'inventare su due piedi i mixiotes senza mixiotes, ovviamente del tutto apocrifi.
Il risultato mi è piaciuto assai e in fondo questo è uno degli aspetti che più mi affascinano della cucina messicana: la flessibilità.
Insomma, questa volta ho tostato i chiles anziché no, non ho messo arancia, ma solo lime, ho soffritto la cipolla e cotto tutto a fuoco bassissimo nella pentola di coccio anziché a bagnomaria, eppure alla fine è venuta fuori una cosa molto appetitosa, ma del tutto priva di un nome ufficialmente riconosciuto.

Cosa sarà dunque?
Estofado de puerco con zanahoria?
O chilorio de puerco?
O guiso de puerco a la Tlazolteotl?
Mixiotes sin mixiotes!

Ingredienti:
800g di carne di maiale (coscia, coppa, filone)
400g di pomodori pelati (una scatola tipicamente)
300ml di acqua circa
60g di pasta di achiote
3 carote
3 chiles anchos
3 chiles guajillos
3 cucchiai di olio di mais
3 spicchi d'aglio
3 lime spremuti
una cipolla media
un cucchiaino di bacche di pepe nero
un pizzico di timo
un pizzico di maggiorana
un pizzico di semi di cumino
un bicchiere di birra (altrimenti mezzo di vino bianco)
sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa sciogliete la pasta di achiote con il succo di lime.
Scaldate un pentolino di acqua dove metterete a bagno i peperoncini tostati.
Pigliate i peperoncini, apriteli, eliminate i picciuoli e se volete l'eccesso di semi, se no estraeteli e tostateli nell'olio assieme ai chiles.
Tostate i peperoncini in una padella con un filo d'olio di mais, a fuoco basso, girandoli spesso per evitare di bruciarli. Appena si ammorbidiscono e cominciano ad emanare profumo, spegnere e
versali nel pentolino con l'acqua calda. Coprite con un coperchio e lasciateli in ammollo.
Nel frattempo tagliate le carote a dischetti e poi la cipolla e l'aglio finemente. Mettete da parte le carote e fate imbiondire la cipolla e l'aglio con i tre cucchiai di olio di mais, preferibilmente in una pentola di coccio e a fuoco medio. Mentre la cipolla va per conto suo, prendete i pomodori pelati e i peperoncini con la loro acqua e frullateli per bene. Quando cipolla comincerà a prendere un colore rosato, versate la salsa di pomodoro e chile. Aggiungete la birra o il vino e le altre spezie e l'achiote sciolto nel succo di lime. Salate e fate cuocere per una ventina di minuti, poi aggiungete le carote e i pezzetti di carne, abbastanza piccoli in modo da poteri poi sistemare facilmente sulle tortillas per farci dei succulenti tacos.

La cottura va protratta fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, mescolando piuttosto spesso perché si corre il rischio che si attacchi al fondo, diciamo spannometricamente sulle 2 ore o poco meno e volendo si può fare un giorno per l'altro.
Come quasi tutti gli stufati messicani, la morte sua è con la tortillas di mais.

venerdì 1 ottobre 2010

Tempo di chile habanero

Aggiornamento sull'evoluzione delle mie piantine di peperoncini messicani: il chile habanero nel giro di un giorno ha virato all'arancione.



È sorprendente vedere la velocità con cui i frutti cambiano colore. Purtroppo quest'anno la raccolta è stata magrina, ha fatto freddo prima degli altri anni e ad esempio alcune piante di pomodori verdi sono già defunte, mentre gli altri anni erano ancora vive e vegete.

Beh, se non altro la marmellata di limoni e chile habanero dovrebbe essere garantita.

I due chiles poblanos di belle speranze sono stati invece trasformati la settimana scorsa in un pastel de elote con queso y rajas.

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